‘Het is zoet, zuur én zout, wat wil je nog meer?” Kwon Joong-gon (52) heeft net met twee collega’s gefrituurde kip gegeten in het uitgaanscentrum van het district Jong-ro in de Zuid-Koreaanse hoofdstad Seoul. „Vraag het honderd Koreanen en minstens 95 zullen zeggen dat ze van gefrituurde kip houden.” Voor de deur van het restaurant vermengt in de avondkou de geur van gefrituurde kip zich met die van sigaretten.
Kwon en zijn collega’s hebben echte ‘korean fried chicken’ gegeten. Natuurlijk, iedereen erkent dat gefrituurde kip in Zuid-Korea geïntroduceerd werd door de Amerikanen, die sinds 1945 in het land aanwezig zijn. Maar wanneer je een vergelijking met Kentucky Fried Chicken (KFC) maakt, voor Nederlanders vaak de eerste associatie met gefrituurde kip, wordt in Seoul al snel geschamperd. „De Amerikaanse versie is knapperig en krokant, daarbij gaat het alleen om de textuur”, zegt Kwon. „Bij Koreaanse kip gaat het om de combinatie van smaken, door de saus en de bereidingswijze. Dat gevoel… daarbij loopt het water me gewoon in de mond.”
Lee Ho-kyung (56) runt even verderop sinds een jaar of zeven kiprestaurant Michindak. „Bij KFC gaat het alleen om het beslag en de korst en wordt enkel dipsaus geserveerd”, vertelt hij tussen de ketende studenten. De Koreaanse versie is een volledig gerecht, met diverse sauzen die een essentieel onderdeel ervan zijn.”
In Zuid-Korea, wordt vaak gezegd, zouden meer gefrituurde-kiptenten zijn dan McDonald’s-filialen wereldwijd . In 2020 was dat volgens de cijfers nog zo. Sindsdien is het aantal McDonald’s-restaurants gegroeid tot 43.477 in 2024, volgens de meest recente cijfers uit Zuid-Korea, uit 2022, zijn er in het land net wat minder kiprestaurants: 41.436. Maar dat is nog altijd een gigantisch aantal, voor een land met 51 miljoen inwoners.
Eigenaresse Yoonjung Sunwoo van restaurant Sonmat in Utrecht. Foto Olivier Middendorp
Veel van die restaurants worden met de term chimaek omschreven, een samentrekking van kip (het Engelse chicken) en bier (maekju in het Koreaans). „De kip is best vet en plakkerig, dan is een lekker fris biertje perfect erbij”, vindt Kwon. Koreaans pils is vaak lichter en minder bitter dan Nederlandse merken. Lee Ho-kyung: „Zowel kip als bier is goedkoop in Zuid-Korea. Omdat het een eenvoudig gerecht is, spreekt het ook zoveel mensen aan.”
In Korea gaan studenten vaak op vrijdag kip eten, om het weekend in te luiden. Het is populair om in dan een chimaek-tent naar sportwedstrijden te kijken. „Mijn vader en zijn generatie kregen vroeger op vrijdag salaris, dan kwamen ze thuis met zakken vol gefrituurde kip om dat te vieren”, herinnert Kwon zich. „Die jeugdherinnering is aan dit gerecht verbonden.”
Korean fried chicken met bier. Foto Olivier Middendorp
Ook in Nederland is Korean fried chicken de afgelopen jaren aan een opmars bezig. Zo heeft Sojubar inmiddels zeven filialen . In Amsterdam en Den Haag zit Gangnam Chicken. Yoonjung Sunwoo (36) is geboren en getogen in Zuid-Korea en opende in 2020 afhaalrestaurant Sonmat in hartje Utrecht. In 2023 verkaste ze naar een groter pand met een grotere keuken. „Nu hoop ik de komende vijf tot tien jaar een keten van Sonmat-filialen te kunnen uitbouwen.”
„Mijn favoriet is de yangnyeom-kip, kip met zoetzure saus”, zegt Sunwoo. „Het is voor veel Nederlanders een aangename verrassing dat kip zoet, zuur, zout én pittig kan zijn – terwijl de kip sappig blijft. Bij KFC is de kip zout en pittig, maar niet zoet.”
Ingeburgerd raken
Ze houdt op haar menu de Koreaanse namen aan, als eerbetoon aan de oorsprong, maar ook in de hoop dat de namen hier ooit zo ingeburgerd raken als bijvoorbeeld sushi en maki. Ze ziet dat veel door Chinezen en Chinese Nederlanders gerunde ketens als Sojubar en restaurants zich ook op Koreaanse kip richten en bepaalde all-you-can-eat-sushirestaurants ‘Korean’ voor hun gefrituurde kip hebben gezet op het menu. „Maar het is een lastig gerecht om te maken”, aldus Sunwoo. Ze is blij dat het gerecht breed aanslaat in Nederland, maar vindt persoonlijk veel versies slecht.
Korean fried chicken
Foto Olivier Middendorp
„Het helpt dat Nederlanders al bekend zijn met oosterse keukens en van knoflook en ui houden – en natuurlijk van zoetigheid”, aldus Sunwoo. Ze verwacht dat Korean fried chicken in Nederland alleen nog maar groter zal worden. „Koreaanse dramaseries (bijvoorbeeld Crash Landing on You, red.) promoten chimaek geregeld in scènes en ook K-popartiesten als BTS maken er reclame voor op social media (en in hun eigen serie BTS in the Soop, red.), steeds meer Nederlanders volgen dat via Netflix en andere streamingplatforms”, aldus Sunwoo. Als ze vroeger in Zuid-Korea een zware dag achter de rug had, bestelde ze yangnyeom-kip om zichzelf op te vrolijken. „Voor mij is het echt soulfood, die term staat dus ook in mijn logo.”
Sunwoo: „Ik zou het prachtig vinden als Koreaanse restaurants met gerechten als bibimbap, bulgogi, japchae en Koreaanse barbecue een prominente plek krijgen in het Nederlandse culinaire landschap, zoals al het geval is met de Italiaanse en Chinese keukens.”
Aan autonamen is te zien dat fabrikanten niet meer weten waar hun handelswaar voor staat. De design-suv’s van nu heten Mokka, Capri of Grandland, kolder. Het Chinese BYD noemt een Tesla-concurrent Seal, van Zeehond. Terwijl er ooit verband was tussen titel en product, model en samenleving. Een Citroën met voorwielaandrijving heette Traction Avant, een kleintje Mini. De autonaam benoemde je plaats in de wereld: Kadett voor de gewone man, Admiral voor de rijken. Aziatische en Amerikaanse merken noemden limousines Grandeur, Crown, Century of President, een droom-Cadillac Eldorado. Van die feodale romantiek is weinig over. Westerse elitefabrikanten kozen voor koele cijfers of lettercodes: BMW 5-serie, Mercedes S-klasse. En de mindere goden gingen leuk doen. De nieuwste kleine BYD noemt zich Dolfijn.
Zoom in voor details van de Dacia BigsterKlik op de punten voor uitleg over de details
Dacia herenigt wat je ziet en wat je krijgt. De Bigster, vetste Dacia ooit, hoeft alleen maar groot te zijn voor weinig geld. Daar gaat een budgetmerk tenslotte over. Het topmodel met 155 pk hybride aandrijflijn kost 39.200 euro. Daarvoor koop je wat bij Franse concurrenten tien- en bij de Duitsers 20.000 euro meer kost, en hij is er vanaf 31.000 euro. Zo enorm als hij lijkt, is hij trouwens niet. Met een lengte van 4.57 meter en een voor een suv bescheiden breedte van 1.81, relaxed in parkeergarages die je met twee meter brede mode-suv’s gaat mijden, blijft hij keurige middenklasse. Zo ontkracht hij gewiekst de stigma’s van zijn genre. Dacia maakte hem niet te dik en met zijn net geen 1.400 kilo niet te zwaar, zodat hij haast zo zuinig werd als de kleinere hatchback die je bij Opel of VW hetzelfde of meer had gekost – 1 op 20 is doenlijk. Dacia heeft er alles aan gedaan om een must-have van hem te maken. De stijl is ondanks de schaalvergroting goed gelukt. De neus met de onderbroken horizontale streep doet denken aan de gigantische elektrische Hummers in de VS, maar de klunzigheid van de dikke spatbordbeschermers maakt hem tot een vertederende macho. Zo lief hoe dat Roemeense buurthuis zo hoog op de poten zo laagdrempelig staat te zijn. Hij is een boomhut op wielen, machtig kinderavontuur.
Binnen zet Dacia stappen voorwaarts door de klok terug te draaien. Het draait de premium-aanstellerij van het belevingsterrorisme ferm de strot om door gewoon weer mooi genoeg te maken. De materialen zijn degelijk maar simpel. De stoffen bekleding is zwart, het plastic van het dashboard en de deurpanelen nette armoe. De onopgesmuktheid is bevrijdend. In veel auto’s voel je je clochard in een paleis. Hier ben je meteen thuis en met de pech die arme sloebers overkomt ruikt hij met wat geluk meteen vertrouwd naar jou. Mooi, denk ik van de bekerhouders in de middentunnel, wat een fijn smal randje, daar blijft mijn minibeker pompstationespresso zonder valgevaar in hangen. Dom. De beker zakt er dwars doorheen en dan heb ik mijn eerste testauto met zwembad. Hij ruikt naar Senseo, zei een passagier. Nee, zei ik, hij ruikt naar mijn lot.
Frivole bekledingsaccenten voor het topmodel, verder zijn de stoelen vooral zwart en simpel.
Foto’s Merlijn Doomernik
Nepjuwelen aan een karrepaard
Hoe goed hij ook zit en rijdt, de Bigster is niet perfect. De vensterbank-achtige helling onder de achterste zijruit zag ik herhaaldelijk voor een achteropkomende auto aan, waardoor ik me kapot schrok bij het inhalen. De viercilindermotor bromt naar de maatstaven van nu luidruchtig, al harmonieert de klankkleur met de ruwe bolster van het ouderwetse lastdier dat hij met zijn ongekende laadvolume tot zo’n 1.900 liter is. Van de bijgeluiden onder de vloer hoop je dat ze binnen de garantieperiode escaleren. Bij het topmodel is de luxe én genade én een psychisch ongemakkelijke stijlbreuk met zijn principiële nuchterheid. De hebbedingetjes in de Bigster hangen als nepjuwelen aan een karrepaard. Met gentrificatiesymptomen als een infotainmentdisplay had je bij Dacia leren leven, maar een elektrisch bedienbare achterklep, een elektrisch panoramadak, stuur- en stoelverwarming, een Sound System en deels elektrisch verstelbare stoelen gaan wel héél ver. De audio synthesizert een welkomstgeluidje en het multimediasysteem krijgt online updates, de kleuren heten tegenwoordig deftig Rouge Terracotta of Vert Cėdre, niet normaal meer. Zo barst de Bigster uit de voegen van zijn nederige kaste. Fout chic is hij gelukkig niet geworden. Zie hem als een glampingtent met kacheltje en donzen dekbedden, een veldtocht naar het paradijs. Dit is een auto die naar natte hond mag ruiken. Die zou ik na ondertekening van het koopcontract dan ook direct bestellen.
Het ophangen van een huisnummer is een wettelijke verplichting waar geen woning en bedrijf aan ontkomt. Om te voorkomen dat iedereen maar wat doet, heeft de Stichting Koninklijk Nederlands Normalisatie Instituut (NEN) een richtlijn gemaakt. Nu had ik nooit gehoord van de Stichting Koninklijk Nederlands Normalisatie Instituut, maar het lijkt mij een instelling met een urgente doelstelling, de roep om normaal te gaan doen zien we in vele segmenten van de samenleving en huisnummers vormen daar geen uitzondering op. Het instituut ontwikkelde voor ons de norm NEN-1772, een richtlijn die tot in detail de eisen voor een huisnummer bepaalt. Een cijfer moet bijvoorbeeld minimaal 8,8 cm hoog zijn. Niet alleen voor de postbode, ook de hulpdiensten moeten in één oogopslag kunnen zien waar ze een leven kunnen redden. Waar NEN-1772 zich niet over uitspreekt is een maximale afmeting. Die lijkt onbegrensd. Waarschijnlijk is de hoe-groter-hoe-beter-gedachte hierachter leidend, in de praktijk zien we een wildgroei aan bovengemiddeld grote huisnummerbecijfering. Dat zou een functie hebben als je in een huis met een enorme oprijlaan van 300 meter woont, maar het komt steeds vaker voor bij huizen die gewoon aan de straat staan. Dan heeft het meer een Caps Lock-effect voor iedereen die er op korte afstand mee wordt geconfronteerd. De mooiste is denk ik van de familie Hoogerbrugge uit Den Hoorn, die heeft een metershoge 1 aan de gevel. Een letterlijke nummer 1 in deze categorie.
Groene asperges, in een crème van groene asperges, daarop gedroogde tomaten, daarop heel dungesneden reepjes rauwe witte asperge, met vlierbloesem erover en een sap van gefilterde gazpacho met vlierbloesem, en bovenop een strakke quenelle spierwit, glanzend ijs van amandelmelk met mierikswortel. Als je zo’n gerecht krijgt voorgeschoteld, dan weet je exact waar je je bevindt in de tijd en ruimte: het is eind mei, en we zitten bij restaurant Choux.
De asperge speelt de hoofdrol, in al haar glorie, wit en groen, knapperig en zalvend, hartig en fris. Vlierbloesem geeft een stuivend parfum, de gedroogde tomaat en het gazpachosap geven diepte, een lichtvoetige, vegetale umami-ondertoon. Dat bolletje ijs is geniaal. De mierik geeft pit, de amandelmelk een koude maar zijdezachte, notige romigheid zonder zuivelig en vet te zijn, die langzaam door het geheel heen smelt. Het is een complex gerecht, met veel componenten, maar alles heeft een functie, het grijpt precies in elkaar. Het is bijzonder slim en met een fijne touch gecomponeerd – de touch van chef Merijn van Berlo.
Wat drink je bij zo’n openingszet? Georgië is de bakermat van de wijnbouw. Een land met duizenden jaren wijntraditie, met meer dan 500 inheemse druivenrassen. Een daarvan is de saperavi.
Meestal wordt daar nogal zware, ordinaire halfzoete rode wijnen van gemaakt. Maar sommelier Figo van Onna kent een jonge wijnmaker die er een lichtrode petnat (zie inzet) van maakt: mousserend, met wat lichtrood fruit en een tikje restzoet dat aansluit bij de bloesem en het snoepige van die ingedroogde tomaat, maar toch bitter en hartig genoeg is om de asperges te ondersteunen.
Afgelopen maand vierde Choux haar 10-jarig bestaan. Ik vind het passend om daarbij stil te staan. Om twee redenen. Eén: Van Berlo en Van Onna zijn in dat afgelopen decennium erg invloedrijk geweest in het Nederlandse restaurantwezen. En twee: Choux is nog altijd relevant. Sterker nog: het is alleen maar beter geworden.
Van Berlo begon zijn carrière als chef op theaterfestival De Parade en draaide twee succesvolle pop-uprestaurants in Amsterdam (Réperé en Foyer) samen met Van Onna, voordat ze permanent neerstreken in het opvallende rode pand aan de De Ruyterkade vlak bij het Centraal Station. „Choux is een frisse aanwinst voor de stad”, schreef ik in september 2015. „Licht en sprankelend (…) De chef toont (…) door het hele menu zijn meesterschap in groentebereidingen.”
De keuken van Choux is zeker Nordic te noemen – strikt volgen van de seizoenen, ingrediënten als onrijpe aardbeien en dennenappels op siroop, veel conserveren en fermenteren – maar daarbinnen heeft Van Berlo een herkenbare eigen stijl ontwikkeld, met een duidelijke focus op groenten en complexe, maar toch lichtvoetige, gelaagde gerechten, vaak in combinatie met iets bloemigs.
Dierlijke eiwitten
In een tijdsgewricht waarin we meer zijn gaan nadenken over onze overconsumptie van dierlijke eiwitten, heeft Van Berlo een hele nieuwe generatie koks geïnspireerd om op een andere manier met groenten om te gaan. Hoe je door slim gebruik van sappen en fermentaties geweldig interessante, frisse en tegelijk umamirijke gerechten kan serveren (en zelfs rauwe venkel in een dessert kan verwerken).
Een geweldig voorbeeld daarvan is een klein kommetje bouillon van de opgedraaide schillen van de doperwten (die we later nog tegenkomen) met sap van appel en olie van bonenkruid. Het is megafris, omdat het wel de smaak van sprankelend verse erwtjes heeft, zonder de zoetheid (want alleen van de schillen). Én vanwege het gefermenteerde-tomatenwater. Als ze het niet verteld hadden, had ik niet geproefd dat het erin zat, maar dat lichtzure, umamivolle groentensap makes it work: het verbindt de friszure fruitige appel met hartigheid van het bonenkruid.
Van Onna heeft voor sommeliers eenzelfde soort voorbeeldfunctie, als voorvechter van natuurwijnen – wijnen waarbij zo min mogelijk wordt ingegrepen in het maakproces, vaak van biodynamische teelt. De natuurwijnen van zijn importbedrijf Zuiver Wijnen vind je ondertussen in restaurants in binnen- en buitenland.
Van Berlo blijft nadenken over de toekomst en de impact van zijn keuken. Choux is geen volledig plantaardige keuken. Er wordt soms vlees gebruikt, maar steeds meer in een dienende rol – zoals gevogelte als basis voor een saus. Ook stukken gebakken vis doet hij tegenwoordig niet meer, omdat het voor zo’n groot restaurant heel moeilijk is om het echt duurzaam in te kopen, zegt Van Berlo. Dus werkt hij alleen nog met schaal en schelpdieren, want die hebben minder impact op het ecosysteem in de oceaan.
En ook die weet hij magnifiek klaar te maken. Rauwe langoustine, op heel fijngesneden rettich met ingemaakte zure pruimen van vorige zomer (het seizoen staat alweer voor de deur dus ze moeten op) met een poeder van gevriesdroogde rozen is echt al heel lekker van zichzelf. Maar de volle, rijke room, met de notige, marsepeinige smaak van pruimenpitten, trekt het gerecht totaal naar een andere wereld (hetgeen overigens ook geldt voor de tropisch geurende, maar o zo strakke Gelber Muskateller vom Opok).
Er zit eigenlijk geen enkele zwakke plek in dit menu. Van de amuse van een Oostindische-kers-bloem gevuld met gerookte ricotta gedipt in bijenpollen met exact twee korianderzaadjes; tot de pijlinktvistagliatelle met bruine boter met bergamot op een custard van tuinbonenblad (als chawanushi) op een sambal van mosselen; tot de mega-vlezige morilles op een cracker van Goudse oplegkaas, met paddestoelensabayon, meiknol, ingelegde cantharellen en acacia-bloemetjes; tot een knaller van een vega-hoofdgerecht met de mooiste plompe, dikke witte asperge onder geroosterd daslookblad, naast zelfgemaakte tempeh met een gelakte eikhaas erop.
Op naar de volgende 10 jaar. En eindelijk dan eens die langverwachte Michelinster?
/s3/static.nrc.nl/images/gn4/stripped/data130536155-066fbb.jpg|https://images.nrc.nl/XIk7h_NOnO-f2G50eQgaprt1PCY=/1920x/filters:no_upscale()/s3/static.nrc.nl/images/gn4/stripped/data130536155-066fbb.jpg|https://images.nrc.nl/9Z7SyLP7VuGRm2KzcQGTkj8JGNA=/5760x/filters:no_upscale()/s3/static.nrc.nl/images/gn4/stripped/data130536155-066fbb.jpg)
/s3/static.nrc.nl/images/gn4/stripped/data130533443-fd0521.jpg|https://images.nrc.nl/858tIDy5acv9ojf1eJSJkjP_1Yo=/1920x/filters:no_upscale()/s3/static.nrc.nl/images/gn4/stripped/data130533443-fd0521.jpg|https://images.nrc.nl/8TJGQ8wDZVnA34VjvBS45wDI3D8=/5760x/filters:no_upscale()/s3/static.nrc.nl/images/gn4/stripped/data130533443-fd0521.jpg)
/s3/static.nrc.nl/images/gn4/stripped/data130533455-e6b157.jpg|https://images.nrc.nl/RrxPj-LOVnaS6xLVbZ7A_cuNIIA=/1920x/filters:no_upscale()/s3/static.nrc.nl/images/gn4/stripped/data130533455-e6b157.jpg|https://images.nrc.nl/_zsPYRHwqa-b_ic5klmvxfegKV8=/5760x/filters:no_upscale()/s3/static.nrc.nl/images/gn4/stripped/data130533455-e6b157.jpg)
