Björn de Waal doet veel. Hij brouwt zijn eigen bier, drie soorten. Maakt de kombucha’s voor zijn alcoholvrije arrangement, gelagerd op vaten. Onderhoudt een kruidentuin. Is al langer chef bij restaurant Het Arsenaal en sinds drie jaar ook eigenaar van het monumentale pand uit 1343. Hij is 27 jaar oud. Zelf rijpen, zelf plukken, zelf fermenteren. Toch vond hij tijd om af te reizen naar de Rotterdamse horecabeurs Gastvrij, waar hij de Restaurantprijs 2024 van branchevereniging Euro-toques won met zijn signature dish: een dry-aged wortel gerookt op snippers van oude biervaten, gepresenteerd in een houten rookkistje op hooi.
Dat is inderdaad een leuk gerecht. De wortel zelf is flink ingedroogd (het dry-agen brengt een klein zweempje naar boven van de kluiten klei die er ooit aan zaten aangekoekt, zo lijkt het), snoepig van structuur en dieporanje. Uiteraard ook zoet, net als de kweepeergelei eronder, maar dat wordt in dit geval redelijk uitgebalanceerd door de zoutzure umeboshi (zie inzet) van eigen pruimen en de saus van gefermenteerd wortelsap, basilicumolie en whisky-azijn – dit kleurt weer leuk bij de houtrook.
Vooraf kregen we een aantal wisselvallige amuses, die losjes (lees: vergezocht) verwijzen naar Nederlandse klassiekers – een vrij droge wafel van aardappel en appel, bij wijze van hete bliksem; een heel smakelijke tempeh van erwt met appellak en dotje rode kool, bij wijze van stamppot; een lekker Doesburgse-mosterdsoepje, ook als viering van stamppot – gevolgd door een dan weer weinig opzienbarende zoete-aardappelsalade die zonder opgaaf van reden wordt gepresenteerd in een lege oesterschelp.
Wat we tot aan de wortel kunnen concluderen is dat de chef graag aan de zoete kant van het spectrum kookt. Neem bijvoorbeeld de zoetzure koolrabi, die een mooie exacte garing heeft meegekregen en daardoor niet meer dat knapperige, rauwe radijzige heeft, maar juist een volle, hartige smaak en aangename zachte structuur, geserveerd in een lichtgebonden komkommerjus op smaak gebracht met venkelzaad (gekookt in appelsap, waardoor het niet onprettig is om op te kauwen – slim) en fruitige cascadehop. Leuke combinatie zeker met het kruidige van de Afrikaanse maniquette-peper, ofwel paradijszaad. Rauwe rietsuiker is leuk bedacht als crunchy seasoning. Maar het is allemaal al behoorlijk zoet. Als je met pure suiker gaat strooien, dan moet je er goed zuur onder durven te koken.
Het gevoel bekruipt dat de chef misschien een beetje té veel wil. In de volgende gang vergaloppeert hij zich behoorlijk. „Schaaf van wild zwijn” klinkt als een soort katsuobushi (zie inzet) van wild zwijn, opnieuw een prikkelend idee. Maar het is gewoon dungesneden gerookte roze ham, met een karakteristieke, intense, zwijnige wildsmaak, die op een onprettige manier botst met het vissige van de kabeljauw. Dan hebben we ook nog een fudge van pastinaak en appel, eekhoorntjesbrood, stuivende druiven die zich ertegenaan bemoeien en overheersende verveine, die zich op geen enkele manier wil schikken. Het is boven alles enorm verwarrend.
Soms lijkt het doel uit het oog verloren. Kombucha op oude bier- en wijnvaten lageren is echt een leuk experiment, maar als je dat mét scoby (startercultuur) twee jaar laat liggen, dan kan het niet anders dan dat er priemend zure drank uit dat vat komt. Om dat te serveren moet je het zó ver aanlengen en aanzoeten, dat je je kan afvragen hoeveel je nog van die houtlagering terugproeft. We krijgen er inderdaad weinig van mee in het non-alcoholisch arrangement, dat volledig is gebaseerd op die kombucha’s, en overigens wel heel mooi naar de gerechten is gekruid. Hij heeft zich zo verloren in z’n project dat hij de kombucha zelfs door z’n plantaardige boter slaat. Hou over: zure margarine. Op zo’n moment moet je een stap terug doen en even van een afstandje bedenken waar het ook alweer om te doen was, denk ik.
De chef is enorm gedreven, maar gaat een beetje gebukt onder zijn eigen ambitie. Het ontbreekt aan focus. Conceptmatig schiet het veel kanten op – van historisch Hollandse gerechten in de amuses en VOC-kruiden tot eigen fermentaties en brouwsels én lokale streekproducten én nadruk op groente en plantaardige boter, maar ook winterkabeljauw met wild. Maar vooral: de gerechten zouden er enorm van opknappen als de chef zou proberen minder smaken op één bord te proppen.
Want hij kan het wel! Vervolgens zet hij namelijk een uitermate smaakvol hert van de Veluwe op tafel: een sereen bord, klassiek in opzet, puntgaaf in uitvoering. Met een heerlijk chewy bietje (beetje zelfde structuur als die dry-aged wortel) gelakt in „vloeibare drop” en een buitengewoon geraffineerde portjus met bieten, bessen en een zelfgefermenteerde ‘sojasaus’ van kikkerwerten en koffiedik – de aardse én fruitige zoetheid van biet en bes gaan natuurlijk goed met rood wild, de sojasaus geeft een stevige umami-backbone waarop die droppige smaken rusten. Klasse.
Ook het dessert mag smaken: onder meer een fluweel lavendel-melkijs met een beetje olijfolie voor het romige mondgevoel, en mispels met witte chocolade. En bij de koffie worden we getrakteerd op het beste bokkenpootje dat we in tijden proefden, met mandarijnvulling.
Het Arsenaal is een charmante plek, om neer te strijken op het terras op een zonnige dag met een verfrissend zelfgebrouwen blond biertje met abrikoos, of om rustig te tafelen in een prachtige historische setting. De jonge chef heeft echt wat in zijn mars, het is alleen te hopen dat hij de komende tijd durft om wat scherpe keuzes te maken en meer focus aan te brengen, dan kan hij zeker stappen zetten.
