De brutale zwartbekgrondel neemt exponentieel toe in de Nederlandse wateren

Met de voltooiing van het Main-Donaukanaal, dat de stroomgebieden van de Donau en de Rijn met elkaar verbindt, is begin jaren negentig voor de Oost-Europese zwartbekgrondel de poort naar het westen geopend. Toch is niet waarschijnlijk dat deze zoetwatervis hier op eigen houtje naartoe is gekomen. Deze bodemvis zwemt namelijk niet echt. Het is meer een soort hupsen. Hij heeft geen zwemblaas. Dus als hij een paar keer krachtig met zijn borstvinnen slaat, zakt-ie daarna direct weer naar beneden. Zo beweegt hij zich voort, in korte boogjes. Daarmee legt de zwartbekgrondel geen grote afstanden af.

Aangenomen wordt dat de grondel is meegereisd met het ballastwater van binnenvaartschepen, zegt visonderzoeker Mark Groen. Hij geeft leiding aan het meetprogramma zoetwatervissen bij natuurbeschermingsorganisatie Ravon. De sterkste aanwijzing dat de zwartbekgrondel zich niet natuurlijk heeft verspreid, is dat hij in 2004 voor het eerst is opgemerkt in het westen van het land. Als hij vanaf de Donau was komen aanhupsen, zou je een kolonisatie vanuit het oosten van het land verwachten.

Evenwel heeft de zwartbekgrondel in een mum van tijd alle grote rivieren en het IJssel- en Markermeer gekoloniseerd. De oevers van de rivieren en meren worden in Nederland goed beschermd tegen erosie met stortstenen. Daarmee vormen ze de perfecte habitat voor dit brutale Kaukasische visje, dat graag leeft in rotsachtige bodems met grote stenen. Met zijn stevige borstvinnen kan hij zich oprichten om nieuwsgierig om zich heen te kijken op zoek naar voedsel. De buikvinnen van de zwartbekgrondel zijn aan elkaar gegroeid tot een soort zuignapje, waarmee hij zich kan vastzetten op stenen in snelstromende of turbulente wateren.

Tussen ongeveer 2010 en 2015 is het aantal grondels in de Nederlandse wateren exponentieel toegenomen. „Ze komen in de grote rivieren en op het IJssel- en Markermeer in extreme dichtheden voor. Tot wel vijftig tot honderd individuen per vierkante meter. Alles wat daar leeft wordt door de grondel verjaagd, verdrongen of opgegeten. Want de zwartbekgrondel is een bijzonder territoriaal visje.” Roofvissen als snoekbaarzen en baarzen zijn weinig kieskeurig, en ook aalscholvers hebben in de afgelopen jaren geleerd dat ze grondels kunnen eten. Maar de afvlakking van de groei vanaf 2015 heeft er vooral mee te maken, zegt Groen, dat de zwartbekgrondel simpelweg alle beschikbare habitats heeft gekoloniseerd.

Het enige lichtpuntje is dat de zwartbekgrondel niet zo van kleine, snelstromende wateren houdt

Groen is grondelexpert tegen wil en dank. Hij houdt zich met name bezig met het monitoren van de kwetsbare rivierdonderpad (dat is geen pad maar een vis). Dan moet je je als visonderzoeker direct ook bezighouden met de zwartbekgrondel, want dat is de grootste bedreiging voor dit inheemse bodemvisje. Eigenlijk is het een simpel verhaal: ze bevinden zich in dezelfde niche, alleen de zwartbekgrondel is veel brutaler. Die stormt eropaf en verjaagt de rivierdonderpad door te happen of er letterlijk op in te beuken. Als je kijkt naar een grafiek waarin de toename van de grondel is afgezet tegen afname van de rivierdonderpad, dan zijn de lijnen precies omgekeerd evenredig aan elkaar.

„Het is een triest verhaal”, zegt Groen, „want er is feitelijk niets tegen te doen. Het enige lichtpuntje is dat de zwartbekgrondel niet zo van kleine, snelstromende wateren houdt, de rivierdonderpad dondert dat echter niet zo veel. Snelstromende beekjes kunnen als vluchtheuveltje dienen voor die laatste. Maar dat soort beekjes vallen steeds meer ten prooi aan verdroging.” Kortom: het ziet er slecht uit voor de rivierdonderpad.

Zou het helpen als we massaal grondels zouden gaan eten? Een beetje misschien. „Maar je vist niet zo snel een deuk in de populatie”, zegt sportvisser Pieter Beelen. En al zou je dat doen, er hoeven er maar een paar over te blijven, dan zit het er binnen de kortste keren weer vol mee.

Het is maar een klein visje, die zwartbekgrondel, er zit niet veel vlees aan

Beelen heeft recentelijk een uur of vier met een vismaat langs het kanaal van Gent naar Terneuzen gestaan, in de hoop een shimofuri-grondel te vangen – de nieuwste exotische grondel, die pas vorig jaar voor het eerst in Nederland is gesignaleerd. (Er ‘zwemmen’ wel meer exotische grondels in Nederland, zoals de Kesslers grondel, de marmergrondel en de Pontische grondel, maar de zwartbekgrondel is verreweg de meest territoriale en de grootste – dus die vormt het grootste probleem). Die shimofuri kan Beelen vooralsnog niet aan zijn lijstje toevoegen. Hij heeft met twee hengels wel ongeveer honderd zwartbekgrondels per uur uit het water gevist.

Het is maar een klein visje, die zwartbekgrondel, er zit niet veel vlees aan. Maar met vierhonderd stuks op een middag kom je toch een end. En het leuke is: iedereen mag in principe grondels vissen en opeten.

Iedereen kan voor een paar tientjes een VISpas kopen bij Sportvisserij Nederland, zegt Beelen, die er projectmedewerker communicatie en educatie is. Dan word je automatisch lid van een visclub en mag je op de meeste plekken in Nederland vissen, legt Beelen uit. „Maar voor de meeste soorten gelden regels voor de hoeveelheid vissen die je mag meenemen voor consumptie. En ze verschillen ook nog wel van plek tot plek. Soms geldt er bijvoorbeeld een landelijk maximum van twee per dag, maar beslist een club dat alles teruggezet moet worden, om de plaatselijke visstand te beschermen. Zwartbekgrondels zijn echter invasieve exoten, die mogen onbeperkt gevangen en meegenomen worden (mits onder de 15 centimeter).

Het is dan wel belangrijk dat je niet per ongeluk een rivierdonderpad in de pan gooit. Op zich is het verschil makkelijk te zien. De rivierdonderpad heeft twee losse buikvinnen en dus geen ‘zuignapje’ en de zwartbekgrondel heeft een karakteristieke zwarte vlek op de eerste rugvin. In de paaitijd worden de mannetjes helemaal zwart. (Saillant detail: onder de grondels bevinden zich zogeheten sneaker males, mannetjes die eruitzien als vrouwtjes. Zo kunnen ze de nesten van nietsvermoedende dominante mannetjes naderen, en stiekem de eitjes die de vrouwtjes daarin leggen bevruchten.)

Als je toch twijfelt dan is er de vissengids-app, die Beelen ontwikkelde in opdracht van Sportvisserij in samenwerking met Naturalis. Die app vergelijkt de foto van je vis, met een database van vijfhonderd foto’s per soort en kan daarmee verrassend nauwkeurig vaststellen welke soort er in je emmer zit.

Zoetwatervissen kunnen soms een wat gronderig smaakje hebben

Wat doen we er vervolgens mee? Zwartbekgrondels worden zo’n vijf tot tien centimeter groot, met enkele uitschieters daarboven. Op de grotere exemplaren kun je verschillende bereidingswijzen toepassen. Zoetwatervissen kunnen soms een wat gronderig smaakje hebben, vaak als ze uit een modderige sloot of beek komen. De zwartbekgrondels uit het kanaal van Gent naar Terneuzen zijn echter mild van smaak. Ze hebben wel een bijzondere mossige geur, het heeft ook iets weg van groene thee. Die grassige tonen combineren goed met zure bereidingen. Je kunt de filets bijvoorbeeld kort inleggen in citroensap (met wat geraspte schil en fijngesneden chilipeper), zoals de Italianen doen met ansjovis. Dan slaan ze prachtig wit uit: de eiwitten in het visvlees denatureren onder invloed van het zuur, net zoals ze doen als ze verhit worden. Het vlees krijgt een ‘gare’ structuur. Ze kunt ze ook eerst bakken en vervolgens marineren in een mengel van azijn en kruiden. Dan maak je escabeche, een Spaans-Portugese klassieker. Dat drukt het ‘groenige’ smaakje wat meer naar de achtergrond.

Grotere exemplaren laten zich ook goed in z’n geheel warm roken, in een kleine dertig minuutjes in de rookpan zijn ze gaar. De huid is dan prachtig donker koperbruin, het visvlees mild en wit. Het vlees achter de bolle kop is het lekkerst omdat het daar wat vetter is, naar de staart toe wordt het wat droger.

De zwartbekgrondel eet graag kleine zoetwatermosseltjes met schelp en al

Met de hele kleintjes kun je eigenlijk maar een ding doen: frituren. Je kunt ze in principe, net als spiering, met huid en haar opeten. Het is toch aan te raden om ze wel even schoon te maken, want de zwartbekgrondel eet graag kleine zoetwatermosseltjes met schelp en al – anders heb je kans dat je die schelpjes hoort kraken tussen je kiezen.

En vervolgens is het devies: knapperig maken. Recentelijk publiceerde Meneer Wateetons Over Frituren, een systematische en bijzonder goed leesbare (en humoristische) uiteenzetting in zo’n tweehonderd pagina’s van alle praktische en theoretische aspecten van het frituren. Kort gezegd draait frituren om krokant maken, natte dingen (zoals bijvoorbeeld een zwartbekgrondel) dien je daarom eerst te voorzien van een laagje koolhydraten. Je kunt de visjes simpelweg een beetje bloemen, zoals we met spiering doen. Maar je kunt ook richting een beslaglaagje, denk fish and chips of Japanse tempura. De Engelsen gebruiken vaak bier in het beslag. Dat is slim want de alcohol in het bier verdampt sneller dan water, dus zet sneller uit, net als de koolzuurgasbelletjes. Al die extra expansie in de korst zorgt voor extra knapperigheid. In tempurabeslag wordt om die reden ook vaak koolzuurhoudend water gebruikt. Voor een über-licht en krokant resultaat gooit Wateetons er ook nog een scheut wodka bij.

Als u denkt, zo’n grondel lust ik wel – nog een paar tips van Sportvisser Beelen: zet het gewichtje dicht op de haak, je wilt op de bodem vissen. Laat het aas even liggen, de nieuwsgierige grondels zullen er als de kippen bij zijn. Ze sabbelen eerst altijd eventjes voordat ze toehappen, dus even geduld als je de hengel voelt trillen. Wacht een paar tellen voordat je aanslaat. Als je een goede stek hebt gevonden en er een beetje handigheid in krijgt, heb je binnen de kortste keren die emmer vol.