N.B. Het kan zijn dat elementen ontbreken aan deze printversie.
Reportage
Vakantiepark Hof van Saksen Gedreven door het personeelstekort begon resort Hof van Saksen een eigen horeca-academie. Dat ging niet zonder slag of stoot. Vijf jaar later is de opleiding een voorbeeld voor de regio.
:format(webp)/s3/static.nrc.nl/images/gn4/stripped/data102265889-a602cc.jpg)
De toelatingseis voor de horeca-opleiding van Hof van Saksen is simpel: je moet er – op z’n minst een beetje – zin in hebben. Een taalbarrière, ontbrekende opleiding of beperkingen op een ander vlak zijn allemaal te overbruggen. Al kom je dan wel eens voor ‘uitdagingen’ te staan.
Zo ook bij een van de leerlingen van Louis Tonkes, eindverantwoordelijke in de keukens van het vakantiepark in het Drentse Nooitgedacht. „Die jongen had in zijn leven vanuit allerlei instanties een rugzak vol stempeltjes gekregen”, schetst Tonkes. „Hij begon hier in de keuken en werd na een week helemaal gek. Hij had moeite met op tijd komen en vond het lastig dat verschillende personen hem orders gaven.”
Een weekje bleef deze jongen thuis, totdat Tonkes hem zover kreeg te komen te praten over hoe hij wél lekker kon werken. „Zo zijn we begonnen met kleine stapjes. We werken hier in de keuken met een mise-en-place-lijst, waar tientallen taken opstaan. Dat was voor hem niet overzichtelijk. Nu maken we voor hem een kaartje met één taak, bijvoorbeeld aardappels schillen. Als hij die opdracht heeft vervuld, geef ik hem de volgende kaart. Kost dat meer tijd? In het begin wel. Maar nu dat systeem is ingericht, draait hij gewoon mee. Hij heeft de niveau 2-opleiding zelfstandig werkend kok afgerond en is nu bezig met niveau 3.”
Trots: „Ja, da’s mooi.”
Vijf restaurants
Louis Tonkes zit vol verhalen over dit soort leerlingen. Hij is sinds de start betrokken bij de Hof van Saksen Academy, zoals de opleiding heet. Bedenker van de Academy was zijn collega Eric van der Heijden, destijds hoofd food and beverage, later directeur van het hele bedrijf. Van der Heijden zag hoe de continuïteit van de vijf restaurants die het vakantieresort telt gevaar liep door het oplopende personeelstekort. „We zouden restaurants moeten sluiten als er niks zou veranderen”, vertelt hij aan de telefoon.
Van der Heijden opperde toen het idee een eigen opleidingsinstituut te starten: een volwaardige horecaopleiding op mbo-niveau 1, 2 en 3, met praktijklessen in de restaurants en theorieklassen in een vergaderzaal van het vakantiepark. De opleiding zou bovendien een soepel toelatingsbeleid voeren. Van der Heijden: „Dat heb ik eerder gedaan bij The Colour Kitchen, een concept in Amsterdam waarbij we mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt opleidden tot horeca-professionals. Daar zag je: als je mensen meteen onderdompelt in het DNA van je bedrijf, is hun binding ermee vele malen groter en heb je grotere kans dat ze blijven.”
Het idee was geboren en bracht twee belangrijke partners aan boord: het Drenthe College, een mbo in Assen, Meppel en Emmen, en het Werkplein Drentsche Aa, een sociale dienst van de gemeenten Aa en Hunze, Assen en Tynaarlo. Voor deze twee clubs is Hof van Saksen een geliefde en grote werkgever in de regio – daarmee wilden ze wel samenwerken.
Toch leek het plan al snel te stranden, omdat de nieuwe opleidingsvorm niet paste in de geijkte hokjes, vertelt Van der Heijden. „We zaten op een gegeven moment met wel twaalf mensen aan tafel, hadden het alleen maar over alle beperkingen en risico’s en nog steeds was er geen startdatum. Aan die tafel heb ik toen gezegd: jongens, als jullie denken dat het niet kan, houd ik er mee op. Want dit kost me alleen maar energie. Maar nee, iedereen wilde doorgaan. Ter plekke hebben we een startdatum geprikt: 1 februari 2019, twee maanden later. Zo zijn we gewoon begonnen – een vrij uitzonderlijke werkwijze voor deze partijen.”
Iedereen gelijk
Zo’n vijf jaar later is de Academy volwaardig onderdeel van Hof van Saksen. Inmiddels hebben 27 studenten een diploma behaald en zijn er zeventien in opleiding. „Hier in deze keuken staat maar één iemand die niet de Academy heeft gevolgd”, vertelt Louis Tonkes. Hij laat de keuken zien van Gusto, het Italiaanse restaurant van het resort. „Daar hebben we Haileab staan, die heeft net niveau 2 afgerond. En daar is Ludmila: zij heeft eind mei haar examen niveau 3 gehaald.”
In de keuken zijn geen zichtbare instructies te vinden voor studenten van de Academy. Ook zijn ze niet als student herkenbaar – aan een andere kleur van de kleding, bijvoorbeeld. Dat is bewust zo, zegt Tonkes. „We willen niet hebben dat ze zich apart voelen. In de keuken is iedereen gelijk.”
Dat is ook de ervaring van Ludmila Luljkevich (46) zelf. Ze is even uit de keuken gekomen voor een gesprekje. „Het maakt hier niet uit hoe oud je bent of wat je nationaliteit is, je bent gewoon welkom.”
/s3/static.nrc.nl/images/gn4/stripped/data102265946-d1ed1e.jpg|https://images.nrc.nl/NaNU7SX5DjpQwHhKQhMWd7XRkcc=/1920x/filters:no_upscale()/s3/static.nrc.nl/images/gn4/stripped/data102265946-d1ed1e.jpg|https://images.nrc.nl/aBcPXYL3037TCr9C5iK8Lh9hAz0=/5760x/filters:no_upscale()/s3/static.nrc.nl/images/gn4/stripped/data102265946-d1ed1e.jpg)
Luljkevich had een uitkering en was een alleenstaande moeder van een zoontje van drie, toen het UWV haar verplichtte de Banenbeurs in Groningen te bezoeken. Daar stuitte ze als eerste op een kraampje van Hof van Saksen. „Ik dacht alleen maar: ik heb een klein kind, dus ’s avonds werken in de horeca kan niet. Ik heb eerlijk gezegd vooral het formulier ingevuld om er vanaf te zijn.”
Maar na een belletje van de Hof van Saksen Academy begon het idee toch te knagen. Luljkevich had nooit een opleiding afgemaakt, was 24 jaar in Nederland en wilde wel werken, maar dat lukte niet goed. Toen ze in de zorg werkzaam was, had ze zich niet welkom gevoeld en daarna had ze talloze keren gesolliciteerd zonder resultaat. Was het haar achternaam op de sollicitatiebrief die werkgevers tegenhield? Ze wist het niet.
Na de introductiedag bij Hof van Saksen – ze weet het nog precies, 24 november 2019 – kreeg ze de smaak te pakken. Ze kon dagdiensten draaien in de productiekeuken en had intussen een relatie gekregen: hij kon ook haar zoontje van de opvang halen. Zo haalde ze haar niveau 2-diploma. Tonkes spoorde haar aan ook voor niveau 3 te gaan. „Ik dacht dat het niet zou lukken, maar als Louis aandringt, kun je geen nee zeggen”, zegt ze lachend.
Ze is nu afgestudeerd. „Het geeft een kick dat het gelukt is een diploma te halen. Dat ik geen leerling meer ben, vind ik fantastisch.”
Succesverhaal
De Hof van Saksen Academy is een succesverhaal geworden. Het vakantieresort staat bij het Werkplein Drentsche Aa aangemerkt als ‘social impact partner’ en krijgt voorrang als de databank geschikte mensen bevat. Grondlegger Van der Heijden heeft veelvuldig bij andere gemeentes mogen vertellen over de Academy, met het idee dat andere ‘werkpleinen’ ook zoiets met werkgevers gaan opzetten. Sinds twee maanden werkt Van der Heijden niet meer bij Hof van Saksen, maar is hij Business Unit directeur bij schoonmaakbedrijf CSU. Het opzetten van de Academy was een van de redenen waarom ze hem voor die functie hebben gevraagd.
Het succes betekent niet dat opzetten van de Academy zonder slag of stoot ging. Zo was Hof van Saksen altijd een vrij witte organisatie, die moest wennen aan de diversiteit die de kandidaten – geregeld statushouders – van de Academy met zich meebrachten. Tonkes: „Ik kreeg opeens jongens in de keuken die geen varkensvlees wilden aanraken, een gebedsruimte wilden of moeite hadden met een vrouwelijke leidinggevende. Dat was even buiten onze comfortzone.”
Ineens had ik jongens in de keuken die geen varkensvlees aanraakten
In sommige gevallen zei Tonkes tegen de studenten: dit zijn onze normen en waarden en daar moet je je aan houden. In andere situaties kon hij kijken naar de mogelijkheden. „Zo werken we tegenwoordig altijd met handschoentjes bij het varkensvlees. Ook heb ik nog met een kompasje in een voormalig voorraadhok gestaan om te bepalen waar precies het oosten is – voor het gebed.”
Overigens: iedereen die zich aanmeldt bij de Academy, krijgt een kans, maar in de praktijk loopt het spoor soms toch dood. „Wij hebben hier een norm hoog te houden. We streven eerder naar een 9,5 dan een 8,5. Dus als nieuwe leerling moet je wel snappen wat een 9,5 inhoudt”, zegt Tonkes. „Soms kunnen we nog wat bijsturen met de jobcoach van het Werkplein, of moet iemand eerst wat ervaring elders in het bedrijf opdoen. Maar soms moet je ook concluderen dat het ’m niet gaat worden. Of dat iemand afhaakt omdat hij andere verwachtingen had. Dat komt voor. Al zijn we in de loop der jaren steeds beter geworden daar al bij het kennismakingsgesprek op te selecteren.”
/s3/static.nrc.nl/images/gn4/stripped/data102265919-8a2dbe.jpg|https://images.nrc.nl/i4omYyGNA2szmTZF5rOaaPpYBDI=/1920x/filters:no_upscale()/s3/static.nrc.nl/images/gn4/stripped/data102265919-8a2dbe.jpg|https://images.nrc.nl/olwd_Ya8fxPP7dIKXVpfcN2kREw=/5760x/filters:no_upscale()/s3/static.nrc.nl/images/gn4/stripped/data102265919-8a2dbe.jpg)
Flink geïnvesteerd
Dan is er nog de vraag: is het financieel rendabel? Voor ‘maar’ 27 gediplomeerden is vijf jaar lang flink geïnvesteerd in tijd, mankracht en opleidingskosten – zonder dat Hof van Saksen de studenten verplicht daar te blijven werken na de studie. „Of het financieel uit kan, is niet zo relevant”, zegt general manager Frank Bulthuis desgevraagd. „De Academy is ontstaan uit een wens om ook in de toekomst genoeg personeel te hebben en daarbij iedereen een kans te geven. Als we na een half jaar precies waren gaan uitrekenen wat het kost en oplevert, was het een kansloze missie geweest. Je moet daar vol voor durven te gaan.”
Het personeelstekort bij Hof van Saksen lijkt nu een stuk minder nijpend. Wat eerst een ‘hoofdpijndossier’ was, is inmiddels behapbaar, blijk uit het aantal vacatures op de website: er staan er zes, voor (sous-)chefs en horecamedewerkers, op een totaal van zestig die dagelijks in de keukens staan. Verder krijgt het Hof voor sommige van zijn studenten subsidie en geeft de Academy het bedrijf een sterk sociaal imago.
Dat die resultaten zijn geboekt, betekent niet dat er concessies zijn gedaan aan de kwaliteit van de dienstverlening of de maaltijden, benadrukt Louis Tonkes. „Vanaf het begin heb ik gezegd: als we hiermee beginnen, wil ik mijn hand ervoor in het vuur kunnen steken dat de afgestudeerden échte koks zijn. We gaan niet iemand een diploma geven als hij niet het vereiste vakmanschap heeft. Daar kan ik niet tegen. We zijn geen liefdadigheidsinstelling.”
