Bontgekleurde hapjes bomvol smaak bij Lima Nikkei Izakaya

Recensie Uit eten

Van de kaart eet bij Lima Nikkei Izakaya. De Nikkeikeuken viert de diversiteit in Peru, maar het is ook een viering van het leven. De keuken beweegt mee met wat voorhanden is, merkt ze.
Restaurant Lima Nikkei Izakaya in Antwerpen.Foto Ans Brys
Restaurant Lima Nikkei Izakaya in Antwerpen.Foto Ans Brys

Een viering van de diversiteit, zo zou ik de Nikkeikeuken willen omschrijven. Die ontstond eind negentiende eeuw, toen Japanse arbeiders naar Peru verhuisden om in de mijnen en aan het spoor te werken. In het begin moesten de migranten het doen zonder ingrediënten van thuis en begonnen ze Japanse gerechten te maken met Peruaanse ingrediënten.

Zo ontstond een nieuwe keuken, met de eenvoud en zorgvuldigheid van Japanse technieken en de rijkdom van de Peruaanse zee en grond: rauwe vis en zeevruchten werden omarmd, de pit van pepers geïntegreerd in de gerechten en de talrijke (zoete)-aardappelsoorten waar Peru mee gezegend is, opgenomen in een nieuwe, spannende en sprankelende culinaire stijl die de laatste jaren de wereld verovert.

En terecht. In de Peruaanse en Nikkei-restaurants heb ik fantastische gerechten ontdekt die mijn culinaire perspectief verrijkt hebben. En niet alleen de mijne. Tien jaar geleden wist bijna niemand wat ceviche is (rauwe vis gemarineerd in citrus), nu kun je geen menukaart meer openslaan of het staat er wel op. Nikkei (het woord betekent Japanse emigrant) bewijst dat het pure, serene van de Japanse keuken uitstekend samen kan gaan met een bombastische overdaad aan smaken. zonder aan schoonheid in te boeten.

Integendeel, het is een verrijking. Ik las in een artikel dat voordat de Japanners in Peru aankwamen, octopus werd weggegooid door Peruaanse vissers; dankzij de Japanners neemt de pulpo, zoals die in het Spaans heet, een belangrijke plek in de keuken in.

Ceviche, octopus, ze komen beide langs tijdens ons bezoek aan Lima Nikkei Izakaya in Antwerpen. Het wordt geleid door eigenaar en chef-kok Luis Garcia Carrillo en chef-kok Diego Salas, die ervaring heeft in de prestigieuze keukens van (het ter ziele gegane) Pakta in Barcelona en Maido in Lima, de hoofdstad van Peru. Het kleine, sfeervolle restaurant heeft een bar waar fraaie cocktails worden gemaakt en een open keuken met Japanse lampionnen aan het plafond.

We schuiven aan op de eerste echt zomerse dag dit jaar en vinden verkoeling in de heerlijk frisse non-alcoholische cocktails: een zomers gele ‘Alpaca on the Beach’ met passievrucht, gember en basilicum en de knalpaarse ‘Chicha Morada’ met paarse mais, ananas en limoen. Ik schreef het al, Nikkei viert de diversiteit en dat zie je terug in de combinatie van ingrediënten, in de contrasterende smaken en vrolijke, bonte kleuren – in het glas en op het bord.

Een kostelijke sushi roll combineert het rokerige van de gebrande zalm met de frisse surimi en licht pittige saus. De wasabi erbij heeft de vorm van een elegant groen blad – extra punten voor dat detail.

Leche de tigre

In de aangenaam verkwikkende ceviche gaan zachte stukjes zeebaars fijn samen met de plakjes boterzachte zoete aardappel, krokant gebakken gele maiskorrels, superlekkere grote witte korrels choclo-mais, kruidige koriander en de fris-pittige rode ui en natuurlijk het zuur van de limoen. Het knappe aan deze leche de tigre (het zuur waarin de vis gaart) is dat je mond er niet van samentrekt. Sterker, het geheel is zo verfijnd, dat ik de saus als een fris, zomers soepje oplepel. Een perfect gerecht voor een warme dag als deze.

Het is een rode draad in alle gerechten, bonte hapjes bomvol smaak: zoet, zuur, kruidig, pittig. De zalig zachte gyoza (Japanse dumpling) gevuld met krab en garnaal wordt geserveerd op een oranje-rode vissaus. Onderop een lekker krokant licht-zoetig deeg, een soort grote kletskop, met daarop dotjes wasabimayonaise. De nigiri (rijstbedje met plak vis erop) met zachte tonijn is afgetopt met kaviaar van haring en frisse ui. Gelaagde composities vol diepgang en contrasten in structuur en smaak.

Des te opmerkelijker is het hoofdgerecht van octopus geserveerd met panca chilisaus, paksoi, pinda en witte rijst. Het bevat alle ingrediënten voor een opwindend feest van smaken, maar blijkt opvallend ingetogen, bijna flets. De meeste smaak zit in de pinda’s, maar daar hoef je niks voor te doen, die zijn van zichzelf lekker.

Een glitch noemen ze dat in softwarejargon. Een onverwachte hapering, want het fluweelzachte dessert: flan van tofu met soja-karamel en misosaus is weldadig, subtiel zoet, met een hint van sinaasappel. De buñuelos, minibeignets, hier gemaakt van zoete aardappel, zijn verrassend luchtig, licht gezoet met gekruide rietsuiker en geserveerd met zacht-romig sesamijs.

Wat een mooie smaken en composities. Ik begon met de opmerking dat de Nikkeikeuken de diversiteit viert, maar het is ook een ode aan en viering van het leven. Een vrolijk ongeremde benadering van eten, niet rigide en beperkt door tradities, maar juist flexibel. Het is geen keuken die vasthoudt aan wat niet kan, maar meebeweegt met wat voorhanden is.

In het onlangs verschenen prachtige kookboek Cocina Nikkei citeert Katinka Lansink Dodero de Peruaanse topchef en ambassadeur van de Peruaanse keuken Gastón Acurio, die stelde: ‘Door ons Peruaans nationalisme los te laten, kunnen we blijven ontwikkelen’. Een mooie gedachte, die niet alleen voor de culinaire wereld opgaat, maar vooral ook voor politiek en maatschappij. Je kunt mokken om wat verloren is gegaan, of juist de veranderingen en verschillen omarmen en er iets moois van maken. De Nikkeikeuken laat zien hoe waardevol dat laatste is en bij Lima Nikkei Izakaya dragen ze die boodschap smaakvol uit.