Bij restaurant Lokaal in Doetinchem eet je het allermooiste kropslaatje

Dominee van Dijk kocht in 1886 een stadsvilla vlak bij Doetinchem, op de plek waar aan het eind van de Middeleeuwen het nonnenklooster Sion stond. Hij stichtte in landhuis Ruimzicht een internaat voor minderbedeelde leerlingen die predikant wilden worden. Tegenwoordig is het een chic hotel, met idem restaurant, dat zich bevindt in een van de oude klaslokalen van het Gemeentelijk Lyceum, dat het internaat opvolgde. Vandaar de naam: restaurant Lokaal.

De naam Lokaal slaat bovenal op de herkomst van de ingrediënten. De jonge chef Bjorn Massop kookt zo veel mogelijk met streekproducten. Bij ieder gerecht komt een kaartje met QR-code waarmee je meer informatie kunt vinden over die speciale ingrediënten – zoals de zeldzame rode tarwe van Jan Steverink in Silvolde waarmee het zuurdesembrood gebakken is. Op die manier eet je bij Lokaal een ‘Rondje Achterhoek’. Alle kaartjes krijg je aan het einde van de avond in een net envelopje mee naar huis.

Wie net is komen aanwandelen door het arboretum – een educatief stadspark met bomen tot wel 150 jaar oud, aangelegd door diezelfde dominee Van Dijk – met zicht op de witte, monumentale, negentiende-eeuwse façade langs de gerestaureerde vijver met fontein, zou even kunnen schrikken van het contrast met de entourage binnen in het restaurant: slappepiemelpop die uit de speakers sijpelt over modern-chic interieur, zwart plafond met spotjes en hippe peertjes, dat werk. Nou ja. We hebben er al snel geen oog meer voor. Omdat we zo ingenomen zijn met wat er uit de keuken komt. Én door de vakkundige gastvrijheid van de Achterhoekse maître-sommelier – die vroeger nog onder Robert Kranenborg in La Rive heeft gestaan – die ons met een zichtbaar plezier heel elegant richting zijn favoriete wijn op de kaart dirigeert: een wonderschone, kraakheldere, minerale riesling die best wat restzoet heeft, maar zich sierlijk schikt bij de eerste gangen zonder haar karakter te verliezen.

Het menu (in zes of negen ‘impressies’, zie inzet) voert ons naar een T-splitsing waar we ofwel linksom dierlijk ons rondje Achterhoek kunnen maken, dan wel rechtsom vegetarisch. Waar de vegetariër een overheerlijke flan van ei krijgt, wordt aan de andere kant de leghen geserveerd. Want: wie de eieren gebruikt, moet ook iets doen met het beestje dat ze legt, wanneer ze is uitgerangeerd, vindt Massop. Hij serveert haar met een zelfgemaakte miso gemaakt met het oude brood dat overblijft. Achter de zaak staan vier enorme wormenhotels waar eigen compost wordt gemaakt. En doordat Massop naast Lokaal meerdere ondernemingen heeft in de buurt, op verschillende niveau’s – zoals de ontzettend sympathieke, kleinschaliger Eetwinkel en Eetkamer Van Mien in de binnenstad van Doetinchem – kan hij hele dieren bij de boer inkopen om die volledig te verwerken en verwaarden. Voor deze verduurzamingsinspanningen heeft hij van Michelin een Groene Ster gekregen.

Een mooie stijlfiguur

Massop kookt opvallend zoet en zet direct stevig in bij de amuse van abrikoos met een soort bavarois van hangop, dat net geen toetje is door de crunchy, scherpe mosterdzaadjes erdoor. Een bold statement, dat nog eens in de reprise komt bij de dessertamuse: eidooier in honing gekonfijt met boerenyoghurt, wortel en mosterd. Het is niet per se comfortabel om te eten, maar wel interessant en gewaagd. En het is een mooie stijlfiguur om die amuses door het menu te laten echoën.

De crème van geroosterde wortels onder de perfect gebakken rode poon geeft ook weer een flinke, zwoele zoetigheid, die echter stevig wordt beteugeld door de umami van de gebakken gist op de venkel en de intense bisque-achtige poonjus (zullen we dat voortaan jus de peaun noemen?), die door een vleugje sinaasappel iets aan bouillabaisse doet denken. Prachtige balans.

Uitgesproken zoet is ook de diervriendelijke biologische foie gras. Dat is de lever van eenden die niet onder dwang gevoederd zijn, maar pas na de slacht zijn ingespoten met eendenvet. Dan lijkt het meer op kippenlevertjes, dan die klassieke, bleke, vervette opgeblazen vogellevers. Maar kippenlever is natuurlijk ook gewoon heel lekker, zeker in combinatie met een prachtig gladde kersensorbet.

Twee gerechten vallen echt uit de toon. Tempura van courgette is sowieso al een weinig geïnspireerd gerecht, door de tempura in tomatenbouillon te serveren wordt de boel ook nog eens direct soggy. Veel erger zijn de ‘gnocchi’ van aardappel en sorghum. Deze kleffe poffertjes van aardappelpuree hebben echt in de verste verte niets met gnocchi van doen. Lavascrème en mooie dubbelgedopte tuinboontjes maken daar geen gerecht van.

De hoofdgerechten stellen dan weer niet teleur. Bietjes met aromatische timutpeper, lavendel en parelgerst, in een olie van vijgenblad (uit eigen boom!). Dry aged eend in eigen jus met wortel, pompoenpitten en gefermenteerde abrikoos bij wijze van Achterhoekse umeboshi (Japans condiment van gezouten pruim). De hockeypuck van gefrituurde aardappelpuree gevuld met gekaramelliseerde uien erbij mist wat verfijning – maar het zou absoluut een geweldige nieuwe vegetarische FEBO-snack zijn.

Het indrukwekkendste gerecht van de avond is de kropsla. Bij het lezen van de menukaart is de gedachte moeilijk te onderdrukken: wordt de vegetariër nu weer afgeserveerd met een stuk sla? Maar dit kropslaatje is zo knisperend in al z’n veerkacht, zo vol van jeugdige levendigheid qua smaak, het is werkelijk een pareltje. De dressing van geitenboter biedt een mooi platform met een licht-animale ondertoon, groene appel en radijs geven frisse zuren en pit. De smaak van de sla zelf komt nog geprononceerder uit in de verrassende crèmeux van kropsla (zeg maar: slapudding) erbij, geserveerd als groententuintje met kleine microgroenten en opnieuw die onberispelijke tuinboontjes. Met een kleine zoete toets van de fijne tuille die er als een kanten lijstje omheen ligt. Het is gedurfd, maar niet schreeuwerig. Het is fris, in balans, het is lieflijk, maar niet tuttig. Daarmee is het een mooie pars pro toto voor een voortreffelijk gastronomisch rondje Achterhoek.