Het gekraak dat klinkt wanneer mijn tafelgenote het mes in onze banh mi zet, is volmaakt. Banh mi, een gevuld broodje, is een overblijfsel uit de Franse koloniale tijd in Vietnam. De Fransen introduceerden er stokbrood met boter, kaas en vleeswaren.
Toen de Fransen vertrokken waren, waren de Vietnamezen vrij om de broodjes te maken zoals zij wilden. Naar verluidt waren het meneer en mevrouw Le die als eersten in Saigon, het hedendaagse Ho Chi Minhstad, het banh mi broodje maakten en verkochten zoals iedereen het nu kent: gevuld met groenten en lokale ingrediënten. Ter plekke ingepakt en klaar om genuttigd te worden. Het dure Franse broodje, symbool van Europees imperialisme, werd populair street food. De familiezaak van het echtpaar Le bestaat nog steeds.
Je zou banh mi dus in zekere zin een bevrijdingsbroodje kunnen noemen. Het is een van de gerechten die bij ons in het Hilversumse Ninh Binh op tafel worden gezet. Ninh Bin is vernoemd naar de Vietnamese stad waar eigenares en chefkok Phuong Tran is geboren. Toen ik mijn tafelgenote vroeg of ze meeging naar Ninh Binh zei ze dat ze er onlangs was geweest. Ik dacht dat ze het restaurant bedoelde en vroeg of het wat was, zij bedoelde de stad die het ‘Ha Long Bay van het land’ wordt genoemd vanwege de prachtige bergen en rijstvelden.
We bestellen een variatie aan gerechten om te delen voor de lunch en onze gastheer is daar duidelijk van onder de indruk. En eerlijk gezegd wij ook als de borden komen: de porties zijn zo genereus dat hij zich genoodzaakt ziet er een tafel bij te schuiven.
Maar gelukkig zijn de gerechten licht, ook de rijk gevulde banh mi die een klein wonder van smaak is: een overtuigende combinatie van hartig, ziltig en kruidig, met hier en daar de lichte scherpte van de rode ui en ergens achterin de mond sluimerend een stukje rode peper. Op de kaart staan verschillende varianten, wij hebben het vegetarische broodje met gebakken ei, avocado, rauwe en krokant gebakken ui en kruiden. Een bijzonder lekker begin dat de eetlust aanwakkert en nieuwsgierig maakt naar de rest.
Krokant accent
Ook geslaagd zijn de gestoomde dumplings gevuld met garnaal, ingelegde rauwkost en sojasaus. Je staat er niet bij stil, maar als je een hap neemt van een dumpling, neem je een hap van een buitengewoon lange geschiedenis; ze komen van oorsprong uit China en stammen uit de Han-dynastie (ruim tweeduizend jaar geleden). De oudste vermelding van gestoomde dumplings is in Chinese literatuur te vinden, maar in andere delen van de wereld, bijvoorbeeld Afrika, kennen ze het principe van gestoomd of gekookt deeg ook.
Ook op tafel: aangenaam stevige viskoekjes met chilisaus, bosui, pinda en lekker plakkerige zoet-zure saus. Alle gerechten kenmerken zich door een mooie balans tussen verschillende structuren. Overal zit wel een krokant accent. Hoewel je de vulling van de Vietnamese pannekoek van rijstmeel niet echt een accent kunt noemen: een flinke berg knapperige taugé, wat tofu waar weinig smaak aan zit en paddestoelen. De pannekoek heeft een licht-zoete ondertoon van de kokosmelk en is uit te breiden met de garnituur van verse munt- en slabladeren en vinaigrette van soja. Die saus is ook wel nodig om de wat ingetogen smaak van het geheel op te krikken.
We delen ook nog een bao bun, een gestoomd broodje, gevuld met goed gepaneerde en gefrituurde garnaal, wortel, koolsalade en Sriracha. Deeg is zo veelzijdig. Je kunt het bakken op vuur, koken in water, stomen; iedere methode geeft het een geheel ander karakter, fantastisch.
Aubergines ‘van onze mama’ zijn gegrild en gegarneerd met bosui en vegan bacon. Mijn tafelgenote vindt die vegan bacon maar niks, ik vind het wel interessant, het heeft wat rokerigs en de structuur is een beetje chewy. De aubergines zijn goed gegrild en het vlees ervan is zacht en sappig, er is een hint van zoet door de saus, maar hoewel alle ingrediënten afzonderlijk een uitgesproken smaak hebben, ontbreekt er diepgang in de combinatie en is het resultaat uiteindelijk opmerkelijk flets.
Op de dessertkaart staat de klassieker sticky toffee. De cake kan zowel droog als nat zijn, ik hou ervan als die lekker nat en sticky is. Deze cake is wat droger, maar de dulce de leche-achtige caramelsaus eroverheen compenseert dat voldoende. Het goede aan deze cake is dat je de dadels ook proeft. De mochi van mijn tafelgenote, gevuld met pinda en verschillende kleuren sesamzaad, is ook goed gelukt.
„Jullie zijn wel doorzetters”, horen we als we het dessert bestellen. En als we de rekening vragen, klinkt het bezorgd: „Hebben jullie wel genoeg gegeten?” Bonuspunten voor de aardige bediening. We missen dat eigenlijk te veel in Nederland, leuke bediening die ontspannen grapjes maakt met de gasten.
Ninh Binh is een sympathiek restaurant waar je op een sombere dag even kunt ontsnappen aan de deprimerende buitenwereld. De prijzen zijn schappelijk, de sfeer open en de gerechten smakelijk. Klein minpunt is dat alles tegelijk komt, wat meer spreiding doet de gerechten recht. In de avond is er een andere, meer uitgebreide kaart en deze eerste ervaring maakt daar zeker nieuwsgierig naar.
