Bij Heimat is de broodgang hoog spel

Brood is bijna altijd een onderdeel van de maaltijd – van eetcafé tot sterrentent. Want het dient een doel: niemand mag met honger naar huis. Hoe hoger het niveau van het restaurant, hoe minder ruimte voor kommetjes rijst of bakjes patat. Nauwkeurig uitgekiende gerechten kennen een balans, die verdragen geen extra aardappeltje. Vandaar toch altijd dat sneetje brood, met boter. On the side.

Nu is er een nieuwe trend: de broodgang. Dus niet op een schaaltje apart, naast of tijdens de maaltijd, om de tijd of de honger te doden, of om saus mee te soppen. Maar pontificaal als star of the show. Op een bord recht voor je neus. Als gerecht in een menu.

De broodgang is hoog spel. Want een zevengangenmenu met een broodgang voelt al snel als een zesgangenmenu, als het niet speciaal genoeg is. Het kan ook behoorlijk pretentieus overkomen. Maar wanneer het brood wél volmaakt is en het krijgt het door het podium de aandacht die het verdient, dan kan het de beste gang van de avond worden. Precies dat is het geval bij Heimat.

Pompoenpitten in stroop een ‘compote van zaden’ noemen, daar kun je wat van vinden. Maar de rest van de broodgang is fenomenaal. Twee sneetjes roggebrood met een opgeslagen geitenboter met kamille, smaken als de geromantiseerde versie van een boerderij in een kinderboek. Maar de echte klapper is de brioche feuilleté: een soort rechthoekige croissant van schilferig-krokant, luchtig, zoet briochebladerdeeg, dat in perfecte flinterdunne, warme, boterige laagjes uit elkaar pelt. Een waar genot om te eten. Chapeau.

Chef van Heimat is Niels van Zijl, die eerder kookte bij De Zusters in Maarssen en twee jaar geleden door restaurantgids Gault&Millau werd uitgeroepen tot aanstormend talent. Het gonst, in krap drie maanden kwamen veel goede verhalen onze kant op. Dus moesten we snel maar eens gaan kijken.

De naam Heimat, Duits voor thuisland, is gekozen als verwijzing naar „de emotionele binding die je hebt met je geboortegrond of daar waar je je thuis voelt. We brengen die verbondenheid tot leven met de gerechten uit onze keuken”, aldus de website. De Duitse naam past in ieder geval goed bij het interieur. Dat is Noord-Europees minimalistisch maar mist net het Scandinavische stijlgevoel – veel blank hout en grijze vitrage, aan de muur hier een droogboeket en daar een zak waar paddestoelen uitgroeien. Het is niet lelijk, maar heeft iets afstandelijks. Soit.

Vooral zuur

De kookstijl is ook Noord-Europees, Van Zijls ervaring in Kopenhagen bij restaurant Kadeau is duidelijk terug te zien in ingrediënten als sparretoppen en notenmelk. Sommige gerechten zitten tegen het spartaanse aan, vooral doordat ze nogal hoog in het zuur zitten. Zoals de witte asperge met zuring, granny smith appel, Griekse yoghurt en plakjes gepekelde schelvis die hun plek niet helemaal vinden. Saus van koolrabi geeft niet genoeg ruggengraat, dragonolie, spar en citroenzest niet genoeg aankleding. Het blijft toch vooral zuur. Het vegetarische hoofdgerecht heeft daar ook last van. Een fijne diepe mole en zelfs wat bonige romigheid kunnen niet verhinderen dat de zure paddestoelen volledig aan de haal gaan met de ‘cannelloni’ van knolselderij.

De ‘imfoieseble’ slaat dan weer de hele andere kant op. Deze vegetarische paté op basis van cashew en paddestoelen heeft inderdaad ergens in de verte wel iets weg van een terrine de foie gras, maar dat komt voornamelijk door de cognac in combinatie met de umami van de paddestoelen. De overdaad aan geraspte en geroosterde wortel, in combinatie met de specerijen in de paté en de bol duindoornsorbet, roepen meer de associatie op met een zoete worteltaart dan met een eendenleverterrine.

Het is een bijzonder interessant idee om chawanmushi te maken met een bouillon getrokken van geroosterde aardappelschillen. Maar hoe dat precies smaakt is lastig te zeggen, omdat die delicate en subtiele Japanse eiercustard nogal ondergesneeuwd wordt door de aankleding, waaronder ingelegde kelp, crème fraiche, landkaviaar (zie inzet) en daslookkappers. Zonde.

Er zitten ook hele rake dingen tussen. Zoals de amuse van tomatensap met gerookte paprika-olie en cava. Een heerlijke pick me up met diepgang van tomatenumami, prikkelend op twee manieren: van de mousse in de cava en het pepertje. Het vegetarische voorgerecht met bietjes, gerookte courgette en gele tomaat is perfect in balans. De dressing van amandelmelk en vlierbloesem geeft een zweem van iets patisserieïgs, maar de ingelegde vlier en de bietjes houden het vegetaal en aards. Het is licht en frivool, als een kleutermeisje dat in een zomerjurkje bloemetjes plukt. Ook het lamszadel is bijzonder fijn, geflankeerd door wat uitgebakken lamsspek en een stukje vang, een frisse salsa verde, sprankelende doperwtjes en een rijke lamsjus – geen polonaise, gewoon precies goed.

Het dessert is een prachtige witte bol schapenyogurtijs op een polenta van griesmeel en appelzuringsap, omringd door een salade van dille, kervel en tuinkers, afgemaakt met zoete bleekselderij en peterselie-olie. Het is zoet en vegetaal, romig en kruidig. Het is groente in een toetje. Het is fris en verrassend. Het is waarlijk prachtig.

Het lijkt erop dat Van Zijls reputatie hem iets te hard vooruitgesneld is. Dat de man kan koken is evident. Maar hij is ook heel duidelijk zijn richting nog aan het zoeken. Vooralsnog is het hit and miss, maar als hij alles naar het niveau van de opening en de afsluiter kan trekken, dan zullen de goede verhalen wel blijven komen. En laten we niet vergeten dat Heimat pas drie maanden open is en nu al de benchmark heeft neergezet voor alle broodgangen in het ganse land.