Bij Alma Bistro blijven ze keurig binnen de lijntjes

Over de oorsprong van het woord bistro gaan verschillende verhalen rond. Eén daarvan stelt dat het Franse straattaal was voor een klein café of wijnzaak. Dan is er een ander verhaal dat beweert dat de Russische soldaten die aan het begin van de negentiende eeuw Parijs op Napoleon veroverden, het woord ‘bistra’ (snel) gebruikten, omdat ze snel geholpen wilde worden. En zo werd een bistro de term voor een klein restaurant met snelle service. Het is een verhaal dat tot de verbeelding spreekt, tegen de achtergrond van Napoleons laatste dagen als keizer.

Bistro’s staan tegenwoordig algemeen bekend als informele restaurants met een eenvoudig en betaalbaar menu. Omdat de oorsprong in Frankrijk ligt, bestond de kaart aanvankelijk uit Franse gerechten, maar inmiddels heb je overal verschillende soorten bistro’s met verschillende soorten keukens. En dan heb je ook nog de zogenaamde bistronomy, bistro’s die naast een eenvoudige keuken ook gastronomische gerechten serveren. Dus een niveau hoger dan de informele, wat meer volkse bistro.

Tot die laatste zou ik Alma Bistro in Breda rekenen, van chef-kok Wouter van Laarhoven en zijn partner Malou Hagenaars . Het stel runt in Oisterwijk restaurant Alma (één ster) en heeft daarnaast in Oisterwijk Alma Bodega en Alma Bistro in Breda.

Compact en overzichtelijk

De kaart van Alma Bistro voldoet meteen aan het principe van de bistro: die is compact en overzichtelijk. En, heel verfrissend in deze tijd, de gerechten zijn per individu, dus we krijgen niet het standaardverhaal of we „bekend zijn met het concept” waarna je te horen krijgt dat de gerechten bedoeld zijn om te delen. Gewoon à la carte, niks ingewikkelds.

Toch doen we dat wel, delen. Omdat we verschillende gerechten van de kaart willen proberen. Van de bites bestellen we een zacht gestoomde gyoza gevuld met mooi gekruid gevogelte, beurre blanc saus, lente-ui en vlokken bonito. We delen ook een stokje met drie minuscule stukjes malse octopus, lekker gelakt met miso en dashi. Heel goed, maar ook heel klein en voor 14 euro lijkt me dat geen bistro-prijs.

Van een ander formaat is de lobster roll. We bestellen er ieder één en delen er frites bij, die komt met mayonaise verrijkt met basilicum. Die lobster roll is het ideale broodje voor de lunch: rijk gevuld met kreeft, frisse saus van mierikswortel, knapperige sla en een hint van citroen. Het broodje is super luchtig. De frites is krokant gebakken, maar de keuken is het zout vergeten en dat is zonde, want dan mis je veel van de smaak.

We delen ook een okonomiyaki, een Japanse hartige ‘pannenkoek’. In Japan wordt die gemaakt met beslag en verschillende soorten ingrediënten die eraan toegevoegd worden. De versie van Alma Bistro is op basis van omelet en goed gegarneerd met bonitovlokken en knapperige lente-ui; heel verfijnd en zacht met een onverwacht pittig accent dat zich pas op het eind achterin de keel openbaart.

Van de Japanse okonomiyaki gaan we naar Italië met een klassieke combinatie die nooit verveelt: spaghettini met truffel, morielje en hazelnoot. Winters, warm, troostrijk.

Vakmensen

De kaart van Alma Bistro is klein en zeer internationaal. De stijl is clean en strak. Het is duidelijk dat er vakmensen in de keuken staan die hun ambacht verstaan – dat is echt geen vanzelfsprekendheid in de horeca. De gerechten zijn goed uitgevoerd, alleen de amuse, stukjes watermeloen met teriyaki en schuim van sereh, overtuigt niet. De combinatie van watermeloen met de teriyaki werkt wel, maar het schuim smaakt niet naar sereh. Ik vind het iets karnemelkachtigs hebben en laat ik nu net gruwen van karnemelk.

Dat is eigenlijk de enige dissonant tijdens een verder genoeglijke lunch. Hoewel, bij het weinig spannende dessert van appeltartaar met walnoot en toffee is het ijs al gesmolten, dat is niet de bedoeling. Het andere dessert, een ‘boules de Berlin’, ook bekend als berlinerbol, een luchtige deegbol gevuld met crème suisse, gezouten amandel en amarena-kers, is een fijne traktatie, maar mijn tafelgenote, een zoetekauw, is niet onder de indruk.

Wat het is met Alma Bistro: ik heb weinig op de kwaliteit aan te merken. Het is een prettige plek om te vertoeven. De ambiance is gemoedelijk, de kwaliteit constant, de gerechten prima uitgevoerd, maar de uitvoering is niet spannend of eigenzinnig. Het is allemaal keurig binnen de lijntjes; er zijn geen momenten dat we verrast worden, in katzwijm vallen of luidop verzuchten hoe heerlijk iets is.

Om het anders te zeggen: veel mensen gebruiken tegenwoordig de term ‘herinneringen maken’. Maar herinneringen maak je niet actief, de meest uitzonderlijke blijven bij je. Die nestelen zich in je geheugen en in je hart, of je wilt of niet.

Dat geldt ook voor restaurants: sommige maken een onvergetelijke indruk, andere veroveren je hart met gerechten waar je met warmte aan terugdenkt of naar verlangt waardoor je weer terug wilt. Dat ontbreekt bij Alma Bistro; het is zonder meer een goed restaurant, maar de gerechten beklijven niet.