Bezoek aan Kenneh is een heerlijke les Afrikaanse emancipatie

Of we mozzarella hebben gegeten, vraagt onze taxichauffeur. Zijn toon doet vermoeden dat wanneer ons antwoord nee luidt, hij weleens resoluut zou kunnen weigeren ons naar het vliegveld te rijden. Napels zien en daarna sterven is een optie. Napels zien en géén mozzarella eten is dat blijkbaar niet. Althans, niet als het aan deze Napolitaan ligt, die zich na zijn wat bruuske openingszin op gemoedelijker toon voorstelt als Carmine. We hebben zelfs een mozzarellamakerij bezocht, zo verzekeren we hem. En daarmee voorkomen we stante pede voor een trattoria of alimentari te worden afgezet om, voordat we de stad verlaten, eerst ons huiswerk te doen.

„Ik weet alles van mozzarella”, vervolgt Carmine. „Ik eet er twee kilo per dag van.” Lag het aan mijn wankele Italiaans? Of lag het aan de onwaarschijnlijkheid dat iemand twee kilo mozzarella per dag krijgt weggestouwd? In elk geval meen ik hem niet goed te hebben verstaan en vraag of hij soms twee kilo per week bedoelt. „Per dag”, corrigeert hij me, terwijl hij me door zijn achteruitkijkspiegeltje hoofdschuddend aankijkt. „Dat zijn maar vier bollen hoor.” Noem mij naïef, maar ik kan me nauwelijks iets voorstellen bij het consumeren van twee kilo kaas per dag. Met tomaten en olijfolie, informeer ik nog. „Welnee, gewoon zo uit de hand.”

Terwijl hij zich geroutineerd en met zijn hand aan de claxon een weg baant door de chaos van het Napolitaanse verkeer, begint Carmine een lesje over zijn geliefde verse kaas. Over mozzarella van koe- versus buffelmelk en dat die laatste verreweg superieur is, of liever gezegd: de enige echte. Hij vertelt hoe er gesjoemeld wordt met de naam buffelmozzarella, en dat daar soms maar 7 procent buffelmelk in gaat terwijl de rest gewoon bestaat uit veel goedkopere koemelk. „Een schande!” En dat we uitsluitend mozzarella di bufala campana zouden moeten kopen, en die liefst ook nog binnen vierentwintig uur soldaat moeten maken, omdat de kaas per dag, wat zegt hij, per úúr aan kwaliteit verliest.

Ik proef meteen de bocconcino weer, het kleine bolletje mozzarella, dat ik een paar dagen eerder kocht bij Tenuta Vannulo. Nadat we de stallen van deze biologische buffelboerderij in Paestum hadden bezocht en de buffels over hun lieve glanzende neuzen hadden geaaid, nadat we de bedrijvigheid in de hypermoderne kaasmakerij hadden gadegeslagen, gezien hadden hoe de wrongel werd gekneed, tot lange worsten getrokken en vervolgens in grote en kleine bollen gesneden – mozzare betekent afsnijden – hadden we onszelf in de boerderijwinkel getrakteerd op een paar uurverse kaasjes en die in onze huurauto, zo uit het zakje, opgesmikkeld. Het was zonder twijfel de lekkerste mozza geweest die ik ooit gegeten had.

„Wist je dat je een zak mozzarella eerst tien minuten in een bak warm water moet leggen voor je hem openmaakt”, vraagt onze taxichauffeur. Zoiets had ik al eens van een Italiaanse vriend geleerd, maar dat hoeft Carmine niet te weten. „Twee kilo per dag dus hè.” Dit keer klinkt er nét iets meer bewondering dan ongeloof door in mijn stem. „Ja, maar van mijn vrouw mag ik maar één kilo per dag. Dus als mijn dienst erop zit rijd ik altijd eerst even langs de bar voor een espresso en twee bollen.”

Delen

Mail de redactie

Afrika is geen land. Het zou een mantra moeten zijn. Afrika is geen land, maar een enorm continent met 54 landen met een grote diversiteit aan culturen, tradities en een rijke geschiedenis.

Toch worden die landen vaak op één hoop gegooid onder de noemer Afrika. Alsof je het dan wel weet: donkere mensen, roerige politiek, armoede. Maar reis van de Noord-Afrikaanse Maghreb via centraal Afrika richting het zuiden en je ziet grote verschillen en ontroerende overeenkomsten – die laatste vooral op het bord.

Ik ben niet in veel Afrikaanse landen geweest; in de Maghreb, waar de verschillen tussen de Marokkaanse, Algerijnse en Tunesische keuken onmiskenbaar zijn. Egypte, waar het mediterrane en Midden-Oosterse samenkomen. Mali, waar ik in de hoofdstad Bamako de Franse invloeden zag en in Timboektoe gerechten at die me zo naar Marokko brachten. In Soedan proefde ik de Midden-Oosterse invloed, en in het Zuid-Afrikaanse Grahamstown een mix van verschillende keukens.

De Afrikaanse keuken, een paraplu-begrip dat geen recht doet aan de diversiteit, is lang onderbelicht gebleven. Daar komt gaandeweg verandering in dankzij bijzondere sterrenrestaurants die het pad effenen voor andere culinaire ondernemers. Zoals het Londense Ikoyi (sinds 2017) waar ik meermaals een moderne interpretatie van West-Afrikaanse gerechten at die me vervoerde, het eveneens Londense Chishuru (2020) en het Parijse MoSuke (2020) dat veel meer Frans is, met verlegen Afrikaanse accenten.

En nu hebben we sinds een jaar in Amsterdam Kenneh, van de jonge, charmante chefkok en eigenaar Samuka Kenneh. Ook Kenneh serveert de West-Afrikaanse keuken, maar omdat ook West Afrika geen land is, maar een verzameling landen, licht hij bij elke gang toe waar het gerecht vandaan komt. Een stoof van ui uit Senegal, een gerecht met langoustine en paprikastoof uit Liberia, het land waar hij geboren is, en jollof rijst uit Sierra Leone, waar hij tien jaar woonde.

Ik kan de spanning wel gaan opbouwen, maar zeg maar vast dat iedere gang een heerlijke ontdekking is van bijzondere, uitgesproken smaken. Kenneh heeft een tasting menu, ‘The Full West-African Experience’ (110 euro) en een kleine à la carte-kaart. We nemen het menu, dat begint met drie hapjes: een smakelijk, zacht gefrituurd deegballetje met pinda, een hapje met lekker gekruid kipgehakt en een vlezige oester met ziltige dotjes limoen- en curry-crème. De chef vertelt dat hij de pittigheid heeft aangepast; dat valt dan ook mee, achterop de tong tintelt de smaak op een prettige manier na.

Opwindende smaken

Het brood is licht zoetig en gekruid met nootmuskaat, net als de boter die rijk versierd is met geraspte nootmuskaat. We doen deze avond Sierra Leone aan met een stoof van tonijn die geserveerd wordt met een krokantje en cake van cassave en chili-olie. Die cassave cake verwar ik eerst met lekker gekruid kipgehakt; ook cassave blijkt dus een goede vleesvervanger.

Yassa betekent ui en is ook de naam van een Senegalees gerecht op basis van stoof van ui; deze versie is met minuscule stukjes kreeft en bieslook. Pittig, met een hint van zoet en warme kruidigheid.

De gerechten van Kenneh ademen een chique huiselijkheid. Ze zijn duidelijk diep geworteld in traditie, de benadering is hedendaags, maar zonder het karakter te verloochenen.

Misschien is de modernste interpretatie wel die van mama’s avocado: een superluchtige soufflé van eiwit die we opensnijden, waarna de romige eidooier eruit vloeit en zich vermengt met de gebrande romaine sla en saus van prei. Groen, wit, geel, als de kleuren van een vlag.

Het is opwindend om zoveel nieuwe smaken te proeven. Zeker omdat ze uit landen komen die veronachtzaamd worden en alleen in het nieuws zijn wanneer er ellende is. Zoals Liberia, dat bij Kenneh vertegenwoordigd wordt door langoustine met een stoof van paprika en krokante ui. Het gerecht lijkt op ratatouille, maar is donkerder en dieper van smaak. De langoustine is meer een belofte: de flardjes zijn zo klein dat je ze met een vergrootglas moet zoeken. Maar het doet niks af aan de smaak, die is on point.

Ook de klassieker jollof rijst met malse entrecote is geslaagd; de rijst is rokerig, gegarneerd met de krokante, aangebakken rijst die van de bodem is gehaald en met schijfjes aromatische lente-ui.

Er is nog een tartelette met ananas, limoen en sorbet van hibiscus als palate cleanser – een niemendalletje – en een dessert dat in presentatie het meest westers is van alle gangen deze avond: een mooi rond balletje van suiker dat je kapot moet slaan om je tegoed te doen aan de smakelijke mousse. Het is gebaseerd op een zoet Afrikaans hapje uit Nigeria, ‘donkwa’, met mais, kruidnagel, cayennepoeder en pinda. Kostelijk en origineel met de kruidnagel die er in scherpte bovenuit steekt.

Net als we denken dat we klaar zijn, komt de chef nog met wat friandises, huisgemaakt, benadrukt hij. De noga is prima, net als de brosse karamel van gecondenseerde melk. De madeleine en macaron met hibiscus kunnen wat verbetering gebruiken. Maar daar ga ik niet moeilijk over doen. De wijnen zijn speciaal en de gerechten geweldig. Het restaurant is een waardevolle en welkome toevoeging. De prijs is alleen wel erg pittig.

Een bezoek aan Kenneh is een ontdekkingsreis van bijzondere gerechten, met trotse, zelfverzekerde smaken, en een heerlijke les Afrikaanse emanicipatie.

Delen

Mail de redactie

Ik maak me zorgen de laatste tijd. Ook over de wereld. Maar ook over iets anders, namelijk de toekomst van mijn vak. Het vak van columnist. Wat is het nog waard als ChatGPT alles kan, en geloof me, Tjet Djie Pie Tie kán alles.

Misschien dat een aantal van jullie nog denkt dat hij alleen saaie Powerpoints kan maken en rapporten kan analyseren, nee joh. Beleidsaanbevelingen. Kamervragen beantwoorden. Nee joh. Hij kan al veel meer.

Columns schrijven in de stijl van Nico Dijkshoorn, Bas Heijne en Marcel van Roosmalen. Tegenwoordig lees ik versies die uit Tjet komen, en de ene is nog grappiger dan de ander. En die van ‘Bas’ zijn erudieter dan Bas zelf, of nou ja, bijna. Laat ik wel eerlijk blijven.

Wat is de toekomst van de journalistiek als iedereen Tjet gebruikt? Zou iedereen Tjet allang gebruiken? Houdt iedereen zich stil? Als ik een briljante column lees, denk ik tegenwoordig: zou het? Zou de columnist er uren op hebben zitten zweten, of heeft Tjet hem gemaakt. Er is geen enkele mogelijkheid meer om het zeker te weten.

O ja, de journalistiek. Ik boek een ticket naar Los Angeles, spreek een paar mensen op straat, ik prompt (dat is een ander woord voor ‘voeren’) een paar flarden van de omgeving, en vraag of Tjet even een reportage tikt van 800 woorden, of wacht, de eindredacteur belt, ze hebben maar 500 woorden, prima joh. Kan ik vervolgens weer aan het zwembad gaan liggen.

Of een essay, of hoe heet zoiets: een longread. Ellenlange verhalen waarin de auteurs hun persoonlijke leven fileren en een loutering doormaken. 3.000 woorden? Geen enkel probleem. Verrassende wendingen, invalshoeken die ze zelf nog nooit eerder hadden gezien. Tjet regelt het.

Of denk groter, waarom niet: schrijf een eindejaarsconference in de stijl van Peter Pannekoek en neem de meest recente nieuwsfeiten mee. Of weirder, eigenzinniger: een show van Micha Wertheim. Of een televisieshow voor Arjen Lubach, doe ff Tjet! Het kan allemaal. Daarna even bijschaven en klaar.

Tuurlijk doe ik dit niet. Ik kijk wel uit. NRC betaalt me voor mijn hoofd, niet voor een briljante robot. Daar mogen jullie als lezer ook van uitgaan. Het staat trouwens ook in onze journalistieke code: je mag AI alleen gebruiken als ‘hulpmiddel’, niet om teksten mee te genereren.

Maar ik merk wel dat ik onrustig ben, de laatste weken. Als ik het niet mag gebruiken, mis ik dan niet de boot? Zouden jullie het accepteren als ik me laat bijstaan door Tjet? Of boeit jullie dat niks, als het maar een leuke column is?

Je hebt op Instagram de hashtag #nofilter. Waarmee je kan laten zien dat de foto die je hebt gemaakt, 100 procent ‘real life’ weerspiegelt. Maar hij wordt ook gebruikt door mensen die flink hebben lopen gummen en schaven. Bedrog.

Gaat dat straks ook gelden voor romans? Krijg je dan zinsnede als ‘deze roman kan sporen van ChatGPT bevatten’. En als je braaf bent en op de achterflap de hashtag #noAI zet, wie gelooft je dan nog?

Moet je alle columnisten, essayisten, auteurs, cabaretiers, romanciers, scriptschijvers en toneelschrijvers op hun blauwe ogen geloven? Of verwacht het publiek, dat ze AI juist WEL gebruiken, omdat ze daarmee betere vakmensen worden die de laatste technieken inzetten om tot betere schrijfsels te komen – dat noemen ze tegenwoordig ‘optimale content’.

En dan de kernvraag: als een robot je column kan schrijven, wie ben ik dan nog, als columnist?

‘Je moet ChatGPT zien als een assistent”, zei een vriendin laatst. Tuurlijk joh, dacht ik. Je hebt geen idee. Zeker, de gratis versie hapert soms nog, hoewel ook niet meer zo vaak. Maar betaal 23 dollar per maand, de betaalde versie, en je bent een fakkin genius.

Een vriend van me gebruikt hem voor z’n werk, dat is overigens ook z’n werk, om de mogelijkheden van AI te onderzoeken, en hij krijgt al blikken van z’n collega’s als hij iets briljants zegt: dat heb je zeker weer van Tjet. Soms is dat zo, maar soms ook niet, maar wantrouwen is niet overdreven.

Want alles ligt met de betaalde Tjet binnen handbereik. Harry Mulisch, Annie M.G. Schmidt, Diederik Smit, Micha Wertheim, Brigitte Kaandorp, Jerry Seinfeld – of wie je helden ook zijn. Je kan ze allemaal voor je laten werken. Wie gaat er mee, en wie niet?

Maar vooral: hoe ver ga je dan?

Heb je een vraag van de week, taboe, of ‘kwestie’ voor deze rubriek? Mail dan naar [email protected]

Delen

Mail de redactie