Amerikaanse rivierkreeften zijn stressfactoren in de Nederlandse sloten

Het zou het scenario van een B-horrorfilm uit de jaren 80 kunnen zijn: de wereld wordt bedreigd door een onstuitbare opmars van gemuteerde ‘homariden’ die zichzelf kunnen klonen. Maar ze bestaan echt, deze vrouwelijke kreeftachtigen, die zich ongeslachtelijk voortplanten in onze sloten, meren en grachten. De marmerkreeft is een mutatie van de Amerikaanse Florida-rivierkreeft die via de aquariumhandel in het ecosysteem terecht is gekomen. Klinkt angstaanjagend. Maar om heel eerlijk te zijn, is deze marmerkreeft the least of our problems.

De Nederlandse sloten worden onder de voet gelopen door wel zes verschillende soorten Amerikaanse rivierkreeften, waaronder de geknobbelde, de gevlekte, de Californische, de gestreepte en de rode. Die freaky klonende marmerkreeft is de kleinste van het invasieve stel en blijkt eigenlijk alleen te floreren op plekken waar geen andere kreeftensoorten voorkomen.

Waar we ons zorgen om moeten maken zijn vooral die laatste twee. De gestreepte en de rode zijn de perfecte invasieve exoot: ze zijn bijna onverwoestbaar, eten alles, verspreiden zich in een razend tempo en zijn resistent tegen ziektes waarmee ze hun inheemse concurrentie uitschakelen. De mannetjes van de rode Amerikaan gaan nog een stap verder: die komen aan het eind van de zomer zelfs de sloot uit. Dat zijn die brutale exemplaren die je in augustus, dreigend met de scharen in de lucht op het fietspad of in de speeltuin kunt aantreffen.

De eerste Amerikaanse kreeftjes zijn waarschijnlijk al meer dan een eeuw geleden in Europa aangekomen. In Nederland is er geen patient zero aan te wijzen. De gevlekte is op eigen houtje via de Maas binnengekomen, nadat die elders in Europa als visaas was geïmporteerd. „Van de andere soorten vermoeden we sterk dat die uit culinaire overwegingen zijn geïmporteerd”, zegt Ivo Roessink, onderzoeker bij Wageningen Environmental Research. „Er gaat een verhaal dat er ergens in de jaren tachtig in de regio Den Haag een restaurateur is geweest die zijn surplus aan rode Amerikaanse rivierkreeftjes in de gracht heeft gekieperd. Maar dat is natuurlijk onmogelijk te controleren.”

Roessink doet onderzoek naar stress in het milieu. Daaronder valt ook de impact van invasieve exoten op het ecosysteem. Hij houdt zich al sinds 2009 bezig met de rivierkreeften. Het grootste ecologische probleem is dat ze allemaal drager zijn van de kreeftenpest. Een waterschimmel waar de Amerikanen resistent tegen zijn, maar waaraan de inheemse Europese rivierkreeft binnen enkele dagen doodgaat. De Europese rivierkreeft is daardoor in Nederland gedecimeerd. Er is nog maar één populatie over, ergens nabij Arnhem. „Onze eigen rivierkreeft had het al moeilijk door de kanalisering van de waterwegen en toenemende watervervuiling. Daar kwam die kreeftenpest bij. Én een hoge concurrentiedruk: die Europese kreeftjes zijn aangepast aan het koude Noord-Europese klimaat: ze groeien langzamer en planten zich langzamer voort. Die invasieve soorten zijn kleiner, sneller en krijgen veel meer nakomelingen.”

Daarmee komt het hele ecosysteem in gevaar, want ze vreten alles: waterplanten, visseneitjes, zeldzame amfibieën. En ze graven veel meer dan de Europese kreeften.

Dan komt zo’n ecosysteem in een vicieuze cirkel terecht: „Minder waterplanten betekent troebeler water. Daarbij komt door het graven steeds meer sediment in de waterkolom. Daardoor komt er minder licht door het water en gaan de weinige waterplanten die nog over zijn, het nog minder goed doen. Het aantal kleine waterbeestjes loopt terug, vissen kunnen hun eieren minder goed afzetten. Het risico is dat je eindigt met een kale bak met een groene algensoep en een paar robuuste beesten als brasems en karpers en wat muggenlarven.” En steeds meer van die invasieve kreeften, want die hebben er zelf weinig last van. „Het zijn net tanks. Als de waterplanten op zijn, beginnen ze aan het organische materiaal op de bodem. Als dat op is, eten ze elkaar. Het zijn echt de laatste die eruit gaan.”

Dat graven van die holletjes levert niet alleen schade aan het ecosysteem, in het ergste geval leidt het tot oeververzakkingen. De indirecte economische schade, door het wegvallen van waterplantstructuren, is minder zichtbaar. „Maar het begint wel steeds evidenter te worden nu verschillende waterschappen claimen dat die verstikking van het water ook leidt tot meer blauwalgen, waardoor koeien niet meer uit de sloot kunnen drinken en recreatiegebieden moeten worden gesloten”, zegt Roessink, die binnen het Kennisplatform Rivierkreeft onderzoekt hoe wetenschappers, waterbeheerders en binnenvissers samen dit probleem kunnen aanpakken. „Een snelle oplossing is allang niet meer mogelijk, omdat deze beestjes al dertig jaar lang ongestoord hun gang hebben kunnen gaan.”

Er zijn wel wat inheemse predatoren, zoals futen, reigers, meeuwen, snoeken en baarzen, die in de smiezen krijgen dat die invasieve kreeftjes eiwitrijk en goed voorradig zijn. Maar dat zal het tij niet keren. Roessink: „Het komt in de natuur zelden voor dat een predator een prooi doet uitsterven. Het werkt bijna altijd andersom.” Er is maar één toppredator voor wie dat wel geldt: de mens. Dan ligt actief opvissen en opeten het meest voor de hand als oplossing voor het rivierkreeftprobleem. Maar dan moeten we wel álle kreeftjes opvissen, niet alleen de grote exemplaren.

Los van de vraag of vissen theoretisch de effectiefste methode is om de rivierkreeftplaag te bestrijden, is het een totaal absurde situatie dat de supermarkt hier vol ligt met precies diezelfde Amerikaanse rode rivierkreeftstaartjes, maar dan gekweekt en helemaal geïmporteerd uit China, terwijl ze hier letterlijk de sloot uit komen lopen. Dan slaat het nergens op om ze níét op te eten. Voorwaarde is dan dus wel dat we het rendabel maken voor de binnenvissers om alle rivierkreeftjes, dus ook en vooral die kleintjes op te vissen en aan te landen. Gelukkig is ook voor die heel kleintjes een perfecte, supersmakelijke toepassing.

Rivierkreeftjes zijn kleine beestjes, dus we eten ze voornamelijk om het staartvlees – de scharen zijn zelden de moeite van het kraken waard. Rivierkreeftjes zijn net als hun zoutwaterneven aangenaam zoet en de structuur van het vlees is – mits niet te lang gekookt – lekker verend-knapperig bij het kauwen. Dat komt omdat de eiwitsamenstelling en -structuur van alle kreeften in grote lijnen hetzelfde is, zegt Gert Flik, oud-hoogleraar dierfysiologie van de Radboud Universiteit.

De meeste smaak zit echter in de delen die we doorgaans weggooien. Het abdomen (het deel dat koks de staart noemen) bestaat eigenlijk uit een grote massa zwemspieren die de vin-achtige plaatjes aan de onderkant bewegen – daarmee kan de kreeft relatief snel achteruit wegzwemmen als er gevaar dreigt. Wat wij bij garnalen en kreeften aanduiden als de ‘kop’ is eigenlijk de cephalotorax (een soort kop en romp in één). Daar bevinden zich het spijsverteringsstelsel, de ademhalingsorganen en de bloedsomloop, het zenuwstelsel en de voortplantingsorganen. Het culinair belangrijkste orgaan is de hepatopancreas, de middendarmklier. Het wordt in de keuken vaak de lever genoemd, maar in feite is het een orgaan dat fungeert als lever en de alvleesklier tegelijk. Hier worden de spijsverteringsenzymen geproduceerd én het dient als opslagplaats voor energierijke vetten. Daarmee is het een van de vetste en dus lekkerste delen van de meeste schaaldieren. Dat is de reden dat echte gourmands altijd de ‘kopjes’ van de gamba’s uitzuigen.

Ook in het pantser zelf, dat bestaat uit eiwitten en mineralen, zit smaak. Met name in het epitheel, de ‘huidlaag’ vlak onder het harde exoskelet – waarin het weefsel ligt dat verantwoordelijk is voor de calcificatie van het pantser – bevat potentieel veel smaakstoffen, zegt Flik. Hij deed onderzoek naar de opname van calcium bij de Europese zeekreeft. Het grootste verschil in smaak tussen een zoet- en een zoutwaterkreeft zit ’m precies daarin: calcium. Rivierwater bevat wel tien keer minder calcium dan zeewater. Het exoskelet van een rivierkreeft bevat logischerwijs minder calcium, legt Flik uit. Calcium is voor rivierkreeft zo schaars en waardevol, dat ze het voor het vervellen onttrekken aan hun pantser om het tijdelijk op te slaan in maagsteentjes (gastrolithen). Dat gebruiken ze dan weer bij de vorming van het nieuwe, grotere pantser, aldus Flik.

De truc is – dat geldt voor alle schaaldieren – om veel vetstof te gebruiken bij het aanbakken van de pantsers voordat je er water bij gooit

Ze missen daarom dat zilte en ‘krijtige’ smaakje. Maar je kunt van rivierkreeftjes net zo goed een heerlijke bisque trekken. En daar kun je dus juist die hele kleintjes goed voor gebruiken. De truc is – dat geldt voor alle schaaldieren – om veel vetstof te gebruiken bij het aanbakken van de pantsers voordat je er water bij gooit. Tijdens het verhitten vallen weefsels uiteen en denatureren eiwitten. Daarbij komen aroma’s en pigmenten vrij – dat is de reden dat een kreeft rood wordt bij het koken. Zowel de pigmenten als de aroma’s lossen graag op in olie. Veel vet in het begin zorgt dus voor een betere smaakextractie. Je wilt uiteindelijk bij het inkoken van de bouillon van die kleine rode ‘vetoogjes’ zien drijven, daarin zitten de pigmenten én de aroma’s – zo kun je de kleur als signaalstof gebruiken voor de smaak. In de waterfase van de soep zit natuurlijk ook smaak, in water lossen weer andere aroma’s op. Maar zonder die vetminnende aroma’s is de smaak van de soep simpelweg vlakker en saaier.

Voor een optimale smaakbeleving moeten we ook nog zorgen dat we alle aroma’s in iedere hap terugvinden – en niet alleen in die eerste paar lepels. Dat doen we door vlak voor het opdienen de staafmixer met een paar klonten koude boter in de soep of saus te zetten. In de keuken heet dat ‘monteren’. Daarmee emulgeer je de saus of soep: de staafmixer slaat de vetbolletjes kapot en verdeelt ze gelijkmatig in heel kleine fragmentjes over de waterfase, zodat het oogt als een homogene massa. Nu geniet je bij elke hap van de volle potentie van zowel de in vet als in water opgeloste aroma’s.