Altijd maar op zoek naar die perfecte match tussen eten en wijn


Wijnkennis Welke wijn past het best bij een gerecht, of andersom? „Het is een vak, maar als amateur doe je het niet snel echt fout.”


Illustratie Jesse Ceelen

‘Het is ieder jaar vaste prik”, verzucht eigenaresse Sarinah Leezer van wijnhandel Pandora’s Bottle in Gouda. „Op 24 december om vijf voor vijf staan hier drommen mensen, het haar nog half in de krullers, die op de valreep wijn komen halen voor hun kerstdiner. Mag ik vast een oproep doen? Kom een dagje eerder en neem je receptuur mee. Beter nog: mail ons het hele menu een week van tevoren.”

Leezer neemt graag de tijd om klanten te adviseren, want de juiste wijn bij een gerecht kan voor een onvergetelijke ervaring zorgen. Nederlanders hebben de discutabele reputatie hun wijn vooral voor of na het eten te drinken, in plaats van erbíj́ zoals in Zuid-Europa – geen Italiaan haalt het in z’n hoofd om een glas te nuttigen zonder daar minstens wat bij te knabbelen. Maar ook hier gaan we wijn en eten steeds meer zien als vaste partners. „Of we mensen wijnadvies bij gerechten kunnen geven, is tegenwoordig de meestgestelde vraag in de winkel”, zegt Leezer. „De naam Ottolenghi valt dagelijks, maar ik krijg ook de vraag wat lekker is bij stamppot – we blijven Nederlanders.”

Het goed combineren van wijn en gerecht, in de gastronomie ‘wijn-spijs’ genoemd, is een kunst. In een restaurant heb je een sommelier, maar hoe weet de thuiskok wat bij elkaar past? „Mensen hebben behoefte aan houvast”, zegt Leezer, die ook wijn-spijscursussen geeft bij opleidingsinstituut De Wijnstudio. „En met een paar goede richtlijnen kom je al een heel end.”

De bekendste wijn-spijsregel: wit bij vis en rood bij vlees. Maar dat is te kort door de bocht. Tonijn van de grill doet het vaak beter met rood, en een volle witte wijn kan prima bij varkensrollade. Voor wijn-spijs bestaan maar weinig waterdichte voorschriften. De reden dat die ene regel blijft hangen, komt door gebrek aan beter. Of, zoals voormalig omroepster en kookboekenauteur Mary Schuurman het verwoordde in haar Klein Wijnkookboek uit 1974: „Een wankele leuning langs de moeilijke trap van de wijnkennis, is altijd beter dan helemaal geen leuning.”

Zelden oppassen

De realiteit is: eigenlijk doet het er helemaal niet toe of het vlees of vis is.

Leezer: „Een klassieke beginnersfout is dat mensen denken vanuit ‘vlees, vis en vega’. Maar meestal is niet het hoofdingrediënt de bepalende smaakmaker, maar de saus, kruiden of bereiding. Ten tweede is de intensiteit van de smaak net zo belangrijk: een krachtig gerecht behoeft een krachtige wijn. Een heftig glas bij een subtiel gerecht brengt de combinatie uit evenwicht en kan het gerecht zelfs kapotmaken.

„Daarnaast is het handig te snappen wat verschillende culinaire technieken doen. Een gegrilde aubergine smaakt heel anders dan een gerookte of gekookte. De volgende stap is hoe verschillende smaken op elkaar van invloed zijn. Bitter versterkt bijvoorbeeld bitter. Proef maar eens een glas stroeve rode wijn met veel bittere tanninen naast een kop koude sterke koffie. Na de koffie smaakt de wijn nóg bitterder, omdat de smaken elkaar versterken. Dit soort combinaties wil je daarom voorkomen.”

Je moet dus behoorlijk culinair onderlegd zijn en ook nog wat van wijn weten om uit het blote hoofd te kunnen verzinnen dat sauvignon blanc perfect aansluit bij geitenkaas. Geen wonder dat mensen voor advies naar de bediening kijken.

„Het is een vak, maar aan de andere kant doe je het als amateur heus niet zo snel echt fout”, zegt Sem Beks, hoofdsommelier bij driesterrenrestaurant De Librije in Zwolle. „Een willekeurige wijn gaat negen van de tien keer prima bij een willekeurig gerecht. Alleen als er zeer uitgesproken smaken en structuren in het spel zijn, moet je echt oppassen. Een gerecht kan in principe wel honderd bijpassende wijnen hebben. Voor ons wijnarrangement selecteren we daaruit de wijnen die bij de stijl van onze keuken passen: subtiel en elegant.

„En we blijven altijd aan de gast denken. Sommeliers kunnen allemaal intens spannende smaakcombinaties verzinnen met uitzonderlijke wijnen, maar als je daar vijf van achter elkaar krijgt binnen één menu, word je echt niet gelukkig. Daarom zit in ons arrangement altijd een klassieke chardonnay, waarmee gasten even op adem kunnen komen.”

Beks volgde aan de Academie voor Gastronomie de wijn-spijsopleiding voor professionals van ‘smaakprofessor’ Peter Klosse. Daar leert men dat niet smaak maar mondgevoel leidend moet zijn. Gerechten kun je indelen op ‘strak’ (als je mond samentrekt, door bijvoorbeeld citroen en azijn), ‘filmend’ (door ingrediënten die een laagje achterlaten in de mond, zoals boter, olie, siroop en suiker) en ‘drogend’ (waar de mond van uitdroogt, zoals toast of croutons). Het is de kunst om die eigenschappen van het gerecht te combineren met een wijn die dezelfde eigenschappen heeft. Vertrouw daarbij niet op het etiket, want die tekst is geschreven door de marketingafdeling en klopt vaak helemaal niet met wat erin zit. Proeven dus.

Chocola en blauwe kaas

Maar zelfs al die kennis biedt nog geen garantie op succes. Beks: „Een match kan er nog zo ideaal uitzien op papier, het is iedere keer een verrassing wat werkt en wat niet. Sterker nog: de beste matches die ik ooit geproefd heb, waren in theorie compleet onlogisch.” Kan hij voorbeelden noemen? „Getoaste witte chocolade met pistache en blauwe kaas, door mijn voorganger bij De Librije Sabas Joosten gecombineerd met een medium sherry. Perfectie bestaat niet, maar dit kwam aardig in de buurt.”

Lukas Wiegman, die als sommelier in verschillende prestigieuze internationale sterrenrestaurants werkte, heeft ook wat af te dingen op wijn en spijs in de praktijk. „Ik geloof zeker in de magie van een perfect match, maar het wordt wel te veel geromantiseerd. Met name wijnpairing in restaurants begint een uitgehold concept te worden. Veel zaken kopen wijnen voordelig in bulk in en zetten dat weg in een wijnarrangement dat door 90 procent van de gasten wordt besteld. Dat heeft niks meer te maken met het najagen van mooie combinaties, maar met financieel voordeel. Aan de andere kant: als je als sommelier goed je best hebt gedaan op een mooie pairing, en je ziet dat de meeste gasten hun glas al leeg hebben voor het gerecht wordt geserveerd, dan kun je je afvragen waar je het voor doet.”

Wijnpairing in restaurants begint een uitgehold concept te worden

Lukas Wiegman sommelier

Kunnen we niet gewoon een fles kiezen die we lekker vinden, en dan zien waar het schip strandt? Wiegman: „Zeker. Dat is ook de nieuwe trend in goede restaurants. Minder poespas, gewoon een mooie wijn naar eigen smaak. Wij houden dan in de gaten dat ze niets kiezen dat botst met het menu.”

Ook wijnhandelaar Sarinah Leezer adviseert haar klanten vaak één wijn die past bij het hele menu. „Wijnpairings bedenken is voor een groot gedeelte een vorm van risicomijding. Zeker als mensen niet precies hun receptuur weten, laveer je een beetje tussen de gevaren door.” Maar het is duidelijk niet waar haar hart sneller van gaat kloppen. Een 100 procent match van wijn en gerecht is een magische ervaring. Dan wordt één plus één drie: wijn en gerecht maken elkaar beter. Leezer begint te glimmen als ze eraan denkt: „Het is voor wijnliefhebbers en foodies wat adrenaline is voor parachutespringers. We zijn altijd op zoek naar de rush die je krijgt van de perfecte wijn-spijscombinatie. Maar het is wel een soort heilige graal, je vindt ’m zelden.”

In de praktijk blijkt de perfecte combinatie lastig af te dwingen. De miniemste disbalans doet de magie al vervliegen. Eén snufje zout te veel en het hele smaakkaartenhuis stort in elkaar. Smaakprofessor Klosse: „Daarom moet je voordat je gaat koken éérst de wijn proeven. Je maakt het jezelf eigenlijk veel te moeilijk door uit een schap een wijn te kiezen, zonder te weten hoe die smaakt, die precíés bij jouw recept moet passen. Het is veel makkelijker tijdens het koken je recept een beetje aan te passen aan de wijn. Dat gaat om een paar extra druppeltjes azijn of olie, een snufje zout, een likje honing – niet meer dan dat. Het gerecht kun je veranderen, de wijn niet.”