Alles is dienend, niets overheerst

Posted on June 9, 2023 by admin

N.B. Het kan zijn dat elementen ontbreken aan deze printversie.

Recensie Uit eten

Van de kaart Het klopt allemaal bij Basiliek: fijnzinnige combinaties waarvan Joël Broekaert van zijn stoel viel. Hij had alleen graag na al die schuimpjes, ijsjes, blubjes meer gehad om op te kauwen.

9 juni 2023 om 13:58

Leestijd 3 minuten

Restaurant Basiliek in Harderwijk — Restaurant **Basiliek** in Harderwijk Foto Dieuwertje Bravenboer

Yornie van Dijk heeft het jaar van zijn leven. Hij werd verkozen tot talent van het jaar door de twee belangrijkste restaurantgidsen: van Gault&Millau kreeg hij de award voor ‘New chef on the block 2023’ en door Michelin werd hij uitgeroepen tot ‘Jonge chef van het jaar 2023’. Daarbovenop kreeg hij ook gelijk zijn eerste eigen Michelinster in restaurant Basiliek, dat hij een klein jaar geleden overnam. Van Dijk was daar drieënhalf jaar keukenchef onder Rik Jansma. Toen die zijn vertrek aankondigde, verviel de vorige ster voor Basiliek. Maar daar was Van Dijk niet rouwig om: „Als de ster was gebleven, dan had ik voor mijn gevoel meegelift op zijn [Jansma’s] succes”, zei hij tegen horeca-vakblad Misset. „Die ster hoop ik met mijn team ooit terug te koken in deze oude pastorie.” Nou dat is dus gelukt – sneller had niet gekund.

De accolades komen hem toe. Van Dijk is zonder twijfel zeer getalenteerd. De dertigjarige getatoeëerde chef heeft een heel volwassen stijl. Geen geschreeuw of grof geweld. Alles wat uit zijn handen komt is delicaat en verfijnd. Maar het is ook wel héél erg binnen de Michelijntjes gekleurd.

Dat hoeft natuurlijk niet erg te zijn. Neem de rouleaux van wijting, sappig gepocheerd, met een subtiele farce van daslook, ernaast een boeketje van asperges en korenaartjes, een vinaigrette van karnemelk en vlierbloesem (een prachtig huwelijk) en een überluchtige hollandaisesaus. De vegetariër krijgt in plaats van de wijting een bijzonder geslaagde Opperdoezer-aardappelsalade en een grote witte aspergekop. De gerijpte riesling – vegetaal, met een klein geoxideerd appeltje – voegt zich in beide gevallen als een pluche kussentje onder het gerecht. Alles is dienend, niets overheerst. Het is een brave, maar ook prachtige viering van de lente – zo’n gerecht kan maar een paar weken per jaar bestaan, ik zou het ieder jaar wel een keer willen eten.

Maar als het gang na gang mousse van dit, schuimpje hier, ijs van dit, blubsje daar is, dan loop je de kans dat het – alle piekfijne technische bereidingen ten spijt – toch heel haute-cuisine-generiek gaat voelen. In dit geval is het vooral de telkens terugkerende, nogal stevige gloopy xanthaan-binding [zie inzet] van de vinaigrettes, die tegen begint te staan. En dat is zonde van de mooie smaakcombinaties als scheermessen met gebarbecuede doperwten met verveine, evenals tomaten met crème cru en dragon of gepekelde harder met onrijpe aardbei en tomatenwater (al wordt die wat overheerst door de overvloedig aanwezige geroosterde tomatenkiemen en de intense smaakpieken van kleine blaadjes watermunt).

Kunstgebitvriendelijke flan

Niet alles hoeft spannend en edgy te zijn, maar op gegeven moment wil ik in ieder geval wel graag ergens op kauwen. Zo wordt de witlof-flan geflankeerd door bittere, rauwe radicchio en roodlof, zwoele bittere brandsmaak van gebrande andijvie, zowel in crèmevorm (!) als in de gebonden vinaigrette (!), waarin spitskoolsap een mooie diepe base note geeft. Crème van citroenschil en olie van oranjebloesem spelen een lichte, bloemige achtergrondmelodie. Het zoetzuur van krakend bittere plakjes witlofpen (de wortel) brengen de spanning waar we zo naar verlangden. Dit is een bijzonder kunstige compositie. Maar ik had hier zó graag mijn mes in een onberispelijk stuk gekaramelliseerde witlof (of andere groente) willen zetten, in plaats van die kunstgebitvriendelijke flan.

Even deze globale stijl- en structuurkritiek daargelaten: wanneer Van Dijk vervolgens dikke, voluptueuze, zoete, smeltende plakken coquille laat rusten op een crème van knolselderij, in saus van gefermenteerde knolselderij en een intense, rijke, dik gemonteerde kippenjus, toegedekt met een royale laag krokante kippenhuid, flikker ik even van mijn stoel. Friszuur van de fermentatie, umami van de knol en de kippenjus en goed gepeperd – opnieuw een fijnzinnige compositie, alles draait om die coquille, zonder haar een strobreed in de weg te zitten. Het is origineel en prikkelend.

De vegetariër wordt getrakteerd op een even magnifiek gerecht van biet, rogge, geitenboter, afgemaakt met het zoete parfum van lievevrouwebedstro. Het is zoet en hartig, en er komt zo veel animale body van de geitenboter, dat je bijna niet gelooft dat er geen vleesbouillon in de jus zit. Dat is een moderne truc die hij vaker succesvol toepast, zoals bij de uitdagende vegetarische amuses: een fris-rinse tartelette met schapenkefir en bleekselderijsap en daarna de rettich met geitenyoghurt, lavas en vinaigrette van zwartebessentak.

Bij het hoofdgerecht vallen we een beetje terug in het keurslijf, met een desalniettemin weer waanzinnig goed bereide kalfshaas in preipoeder, met een heerlijke kalfsbouillon met kalfsspekjes en een luxe briochetoastje met ouderwetse kalfstongsalade. Soit.

Basiliek is een fijn restaurant in een 15de-eeuws pand, je zit scandi-chic tussen het glas-in-lood en kale bakstenen muren waarin de sporen van eeuwenoude gewelven zichtbaar zijn. Het team is jong, maar heeft dezelfde volwassen stijl als die de chef: het wijnarrangement bouwt mooi op, de keuzes zijn dienend. Hulde ook voor het gebruik van minder luxe, ondergewaardeerde, maar niet per se minder smakelijke producten als rivierkreeft, wijting en harder, naast de handgedoken Noorse coquilles. We hebben sowieso relatief weinig vlees gezien en veel groenten. Dat is modern, duurzaam en houdt het licht. Het houdt het ook redelijk betaalbaar voor een sterrenzaak. Allemaal opstekers.

Van Dijk staat terecht in de spotlights, ik hoop dat hij de komende jaren een beetje los kan komen van die traditionele technieken en wat verder buiten de lijntjes gaat kleuren.

Of, om in Basiliek-desserts te spreken: minder sferische olvarit van perzikmousse met geitenyoghurt (gaap), meer rabarber met lavas en witte biet (hell yeah!).

Leven
NIEUWS

Kookboekschrijver Meera Sodha: ‘Als je bij mij thuis komt eten, krijg je deze gerechten’

admin
November 14, 2024
0

Na drie succesvolle kookboeken, Made in India, Puur India, Azië en een veganistische receptenrubriek in de Britse krant The Guardian verloor Meera Sodha het plezier in koken. Ze schrijft openhartig over die donkere periode in haar nieuwste boek Bij Meera aan tafel. „Ik heb heel lang in bed gelegen en maanden en maanden niet gekookt”, vertelt ze tijdens een videogesprek vanuit haar huis in Londen. De oorzaak noemt ze complex, maar de vele deadlines, een jonge baby en de coronapandemie hielpen niet. „Het was een opeenstapeling van alles in mijn leven waardoor ik mijn hoofd niet meer boven water kon houden en mijn weerstand volledig verdween.”

Het omslagpunt kwam toen ze zag dat haar man, die naast zijn baan alle zorg voor hun dochters en het huishouden op zich had genomen, brak. „Ik was zo met mezelf bezig dat ik me niet had afgevraagd hoe het met hem ging.”

Ze ging naar de keuken, pakte intuïtief wat ingrediënten, linzen, curryblad, citroengras en chilipepers, en maakte dahl. „Ik voelde een nieuwe energie in mijn vingertoppen, kon mijn longen voelen en weer ademhalen. Voor het eerst in lange tijd voelde koken anders, niet als een opgave.”

Ik was zo met mezelf bezig dat ik me niet had afgevraagd hoe het met hem ging

Sodha besefte toen dat dit was hoe ze wilde koken, eenvoudige gerechten voor haar man, dochters en zichzelf. En ze realiseerde zich hoe belangrijk ze de avondmaaltijd vindt. „Niet het ontbijt, niet de lunch, ik wilde alleen nog maar het avondeten maken.”

Het vermogen om een lekkere avondmaaltijd – de Engelse titel van haar boek is Dinner – op tafel te zetten noemt ze een ‘superkracht’. Ze kreeg weer plezier in koken; het voelde als een prestatie om iedere dag een maaltijd voor te bereiden en ’s avonds met haar gezin aan tafel te zitten. „Ik weet niet of dit voor iedereen geldt die mentaal door een diep dal is gegaan, maar ik was verdoofd, ik voelde niks meer. Door het klaarmaken van het avondeten voelde ik me geaard, ik had weer een doel.”

Bij moeder nog vlees

De recepten die ze in deze periode maakte vormden de basis van Bij Meera aan tafel. Ze noemt het haar meest persoonlijke boek. „Ik kookte altijd, maar het was nooit echt het soort eten waar ik van houd.” En dan aarzelt ze even. „Ik twijfel of ik dit woord moet gebruiken, maar het ging erom andere mensen te imponeren. Heel veel in deze wereld draait om indruk maken, waarom zou je anders nieuwe recepten verzinnen? Maar ik hou juist van eenvoudig eten. Als je bij mij thuis komt eten, krijg je de gerechten in dit boek.”

Door het avondeten voelde ik me geaard, ik had weer een doel

Die zijn allemaal vegetarisch. Alleen als ze bij haar moeder eet, eet ze nog weleens vlees. „Eten is niet alleen brandstof, maar ook nostalgie, plezier, geschiedenis en traditie, dus ik hou wat ruimte vrij voor mijn moeders kip curry of kip pilav, waar ik dol op ben.”

Sodha is de dochter van Indiase ouders uit Oeganda, die in 1972 het land moesten ontvluchten, omdat dictator Idi Amin de bevolking tegen de Indiase minderheid ophitste. „Ik heb geen plek om naar terug te gaan, ik kan niet naar het huis waar mijn ouders geboren zijn, de gemeenschap van toen is er niet meer. Daarom hou ik me vast aan de verhalen en de spullen die me verbinden met dat verleden.”

Ze staat op en komt terug met een houten lepel die haar dierbaar is, die ze van haar moeder kreeg en waar ze in haar boek over schrijft, net over als het koperen pannetje van haar oma en de beelden van de Hindoegoden Ganesha, Lakshmi en Annapurna in haar keuken. Ze staat weer op, pakt haar telefoon en laat ze zien. Ze is niet religieus, schrijft ze in haar boek, maar ‘door verbinding, traditie of rituelen’, geven ze haar ‘troost en het geluk dat ze nooit in haar eentje staat te koken’.

Haar ouders kwamen op het Engelse platteland van Lincolnshire terecht. „Wat mijn moeder aan mij heeft doorgegeven is dat koken je verbindt met tradities en in mijn geval was dat de Indiase Gujarati-keuken.” Gujarat is een deelstaat van India die aan Pakistan grenst.

De Indiase en Aziatische keuken zijn belangrijk voor Sodha, maar in Bij Meera aan tafel is de stijl veel uiteenlopender met invloeden uit bijvoorbeeld de Italiaanse en Egyptische keuken. De 120 recepten ademen de Londense diversiteit waar ze deel van uitmaakt. „Eten verandert met de omgeving en de mensen mee en dat omarm ik. Als ik iets van een andere cultuur gebruik, doe ik dat met respect en begrip voor de oorsprong, maar eten is ook een geweldig creatief medium.”

En eten is leuk, benadrukt ze. „Het moet leuk zijn. Hoewel de aanleiding voor dit boek verdrietig was, is het boek vrolijk geworden. Ik hou nu van mijn leven en als ik niet was ingestort, was ik zonder nadenken op oude voet door blijven gaan. Nu leef ik bewust en weet ik wat me gelukkig maakt.”

Dat zijn kleine dingen als zonlicht op haar gezicht, yogalessen, om drie uur klaar zijn met werken – en eenvoudige gerechten. „Ik heb aan dit boek echt met mijn hart en buik gewerkt. Wat ik er zo fijn aan vind is dat het me weer bij mezelf heeft gebracht.”

Leven
NIEUWS

In de Westelijke Tuinsteden zouden functioneel ingerichte woningen leiden tot ‘een gelukkiger gezinsleven en een vitale samenleving’

admin
November 13, 2024
0

Een halve eeuw geleden geleden verdween de verzuiling stilletjes uit Nederland. Maar in Slotermeer, de oudste van de Westelijke Tuinsteden van Amsterdam, zijn de restanten ervan nog zichtbaar. Daar staan in de Dobbebuurt ‘katholieke’ woningblokken van vijf verdiepingen tegenover ‘algemene’. De bewoners van de algemene, rechttoe-rechtaan-blokken moeten een trappetje op naar de entree van hun woningen. De katholieke blokken hebben daarentegen op de begane grond een soort kerkportalen als ingangen, met gemetselde bogen en eenvoudige tympanen. Boven de bogen zitten veelkleurige, half abstracte mozaïeken van de kunstenaar Theo Forrer. Met enige moeite vallen hierin onder meer ploegende boeren, zwoegende werklui en de hand van god te herkennen.

De door Nielsen Spruit en Van der Kuilen ontworpen algemene blokken zijn begin jaren vijftig gebouwd voor de algemene woningbouwvereniging Rochdale. De blokken die een katholieke woningbouwvereniging liet neerzetten zijn van Aat Evers en Geert Sarlemijn, twee traditionalistische architecten die omstreeks 1950 de cursus kerkelijke architectuur van pater-architect Dom Hans van der Laan volgden. Evers en Sarlemijn gaven hun bakstenen woondozen, waarvan enkele in de jaren tachtig helaas vaal wit zijn gestuct, niet alleen stichtelijke entrees maar ook natuurstenen lateien en vier dikke, bakstenen zuilen op de kopse kanten. Een naburig, ook door hen ontworpen blok met winkels en woningen heeft zelfs rijen witte zuilen met rare ionische kapitelen aan weerszijden van een boogvormige poort.

De stedenbouwkundige Cornelis van Eesteren, hoofd stadsontwikkeling in Amsterdam, zag de architectonische gevolgen van de verzuiling in Slotermeer met lede ogen aan. De hoofdontwerper van de Westelijke Tuinsteden hield niet van diversiteit. Het liefst had hij de enorme Amsterdamse uitbreidingswijken helemaal volgezet met radicaal modernistische architectuur. Van Eesteren en Sarlemijn en andere architecten die in Slotermeer hadden gebouwd vond Van Eesteren „kwalitatief op een laag peil” staan, schrijft Ineke Teijmant in het boekje De Dobbebuurt. Ze hadden er gezorgd voor een weerzinwekkende „kakofonie”, meende hij. De bewoners dachten hier anders over: zij vonden Slotermeer juist „gezellig gevarieerd”.

Goede smaak

Om de kloof tussen de smaak van Van Eesteren en die van de toekomstige bewoners van de Westelijke Tuinsteden te dichten, was in 1946 de stichting Goed Wonen opgericht. Uitgangspunt van Goed Wonen was dat smaak een kwestie van opvoeding is en de meeste Amsterdammers onopgevoed waren. „Slechts zelden treft men een interieur aan, waarin zuivere vormgeving, innerlijk evenwicht en harmonische kleurencombinatie ons het gevoel geven van werkelijke sfeer”, schreef de voorzitter van Goed Wonen (en Amsterdamse PvdA-wethouder van Volkshuisvesting) Jan Bommer in 1948 in het eerste nummer van het gelijknamige tijdschrift.

Om de lezers bij te brengen hoe ze hun interieurs konden zuiveren van zware balpootmeubelen en andere foute huisraad, schreef Goed Wonen niet alleen over „doelmatige” woninginrichting maar ook over kitsch en de vraag of massaproductie „een gevaar was voor onze persoonlijkheid”. Ook deed het tijdschrift de lezers een proefje aan de hand om vast te stellen of hun interieur ‘zuiver’ genoeg was: de melkflestest. De dikke, onelegante melkfles was „typerend voor onze tijd en voor de stand van onze natuur- en scheikunde” en past in elk „modern” interieur, zo legde de bedenker van de melkflestest uit. „Als u het beslist nodig vindt om de melk eerst over te gieten in een ‘mooi’ kannetje, dan is er ergens iets fout òf bij u òf bij uw interieur, want de fles is goed.”

In de jaren vijftig en zestig liet Goed Wonen twaalf modelwoningen inrichten in de Westelijke Tuinsteden. Wat de toekomstige tuinstedelingen daar toen zoal aantroffen, is te zien in de Van Eesteren Museumwoning, gevestigd in een woning in een algemeen blok in de Dobbebuurt. Hier staan de woon-, eet- en slaapkamer vol met huisraad die Goed Wonen had goedgekeurd, zoals de nog altijd populaire slaapbank van Mart Visser en een fauteuil van gebogen rotan. Aan de knalrode wand van de woonkamer hangen metalen wandrekken van het merk Pilastro, de keuken heeft een modulaire Bruynzeelkeuken van Piet Zwart en in de slaapkamer staan bedden van Auping met ‘hygiënische’ metalen spiraalbodems. Boven de eettafel hangt de beroemde en nog altijd geproduceerde PH 5-lamp van de Deense ontwerper Poul Henningsen.

De eerste modelwoning van de Westelijke Tuinsteden stond in Slotermeer en was in 1955 ingericht door Johan Niegeman, die in de jaren dertig in Stalins Sovjet-Unie had gewerkt. Daar werkte hij onder meer aan ‘sotsgorods’ als Magnitogorsk, nieuwe socialistische steden waar de Nieuwe Mens gestalte moest krijgen. De sotsgorods werden een faliekante mislukking en Niegeman moest in 1937, net als eerder de communistische architect Mart Stam, de Sovjet-Unie verlaten.

Betere mensen

Ook de Westelijke Tuinsteden waren bedoeld als een soort sotsgorods. Ontwerpers als Niegeman geloofden dat ‘zuiver’ ingerichte woningen betere mensen zouden maken van de bewoners. Mensen die zich omringen met melkflessen en andere ‘neutrale’ industrieel vervaardigde voorwerpen en meubels getuigen van een sterke persoonlijkheid, schreef Goed Wonen: „Zij hebben geen opvallende meubelen nodig in hun interieur om zichzelf tot recht te laten komen. Hoe eenvoudiger de meubelen, hoe beter de mens uitkomt.” Ook zouden functioneel ingerichte en hygiënische woningen leiden tot „een gelukkiger gezinsleven, een harmonieuze opvoeding van de kinderen en een vitale samenleving”.

De modelwoningen vielen lang niet bij alle bezoekers in de smaak. Velen vonden ze ‘kaal’ en ‘ongezellig’. En de degenen die er wel in iets zagen, konden de eenvoudige, maar desondanks dure huisraad meestal niet aanschaffen. Zo bleef het zuiver vormgegeven interieur alleen weggelegd voor een elite die ermee kon getuigen van hun goede smaak.

Museumwoning Van Eesteren. Freek Oxstraat 27, Amsterdam. Info: www.vaneesterenmuseum.nl/museumwoning

Leven
NIEUWS

Column | De oppaskat van Jan

admin
November 13, 2024
0

Mijn vriend Jan kwam bij ons eten. Van tevoren zei Willem: „Ik heb echt zin in vanavond. Jan gaat in ieder geval niet zo verschrikkelijk lopen jeremiëren over de toestanden in de wereld.” Daar verheugde ik me ook op, want ik kan er alleen tegen als ik zelf jeremieer.

Jan kwam bij het vallen van de avond binnen, een en al benen en glanzend kaal hoofd. Kaas klom als een kapucijnaapje tegen hem op, nestelde zich op zijn schoot en lispelde dat hij spaghetti carbonara wilde. Die kreeg hij, in een handomdraai door Jan bereid, maar vol en vet en bevredigend. De kaarsen brandden, er werd gegeten, buiten was het zacht novemberweer.

Jan woont in Leeuwarden, maar past in Amsterdam op een kat van achttien jaar oud, die allerlei medicijnen nodig heeft om door de dag te komen. Ik had weinig begrip voor de hele situatie. Een bejaarde kat in het licht van deze tijd vraagt te veel van iedereen, zeker op een avond als deze, die eindeloos moest duren. Ook heb ik mijn vader weleens een ongelukkig kuikentje, wiens hoofd verkeerd om aan zijn lijf zat, bij geboorte de nek om zien draaien. Toen zat het hoofd weer goed, maar daar was dan ook alles mee gezegd.

De kinderen gingen slapen. Willem bracht ze naar boven, aan tafel werd het even stil. Ik begon maar weer eens over het lot van vrouwen over de hele wereld. „Het is de alsof de wapens in je handen van suiker zijn, in een heel stroperige zich eeuwig herhalende droom”, fluisterde Jan en daarna, schel: „We kunnen er helemaal niks aan doen, vergeet die linkse lente.” We deden de gordijnen dicht. Willem kwam naar beneden, we moesten het er toch nog iets langer over hebben, je komt er niet onderuit. Dus vroegen we ons af waarom er zoveel stemmen zich laven aan de steeds grotere chaos, hoe die stemmen iedereen nog verder opdrijven, de waanzin willen laten heersen, de hoofdstad vol geweld en zij, juichend achter hun schermpjes verontwaardiging fingerend. „Het is nu wachten op Gavrilo Princip, en ondertussen verdringen ze elkaar om hem te mogen zijn”, zei ik en was geheel niet ontevreden met mezelf.

Toen begon Jan nonchalant The Waste Land te citeren en daarmee keerden we terug naar onze eigen, voor velen onuitstaanbare, veiligheid van oude teksten, liedjes, luisterend, in stille bewondering. Drie sukkels aan een keukentafel, met een stapel boeken, Medea en Cavalleria Rusticana. Een grote troost, maar één die moeilijk te vinden is, en daarom in het dagelijkse leven steeds verder uit zicht leek te verdwijnen.

De kat moest haar pillen, Jan vertrok even plots als hij gekomen was. Wij zaten nog even. Ik dacht aan Antigone die haar broer wilde begraven tegen de wens van de staat in. Daarna dacht ik aan mijn vader, die weigerde onze dode hond aan de dierenarts af te geven en hem achter in de tuin onder een appelboom begroef.

De volgende dag fietste ik met Kaas en Cléo katerig door onze straat. Op de hoek stond een verwarde man naar duiven te trappen. „Rot op, tyfusbeesten” schreeuwde hij. Toen kreeg hij er eentje onder zijn laars en stond met zijn volle gewicht op het beestje. Ik fietste met kloppend hart door en dacht aan de oppaskat van Jan. Moge het lieve dier voor eeuwig leven.

Luister naar