Groene asperges, in een crème van groene asperges, daarop gedroogde tomaten, daarop heel dungesneden reepjes rauwe witte asperge, met vlierbloesem erover en een sap van gefilterde gazpacho met vlierbloesem, en bovenop een strakke quenelle spierwit, glanzend ijs van amandelmelk met mierikswortel. Als je zo’n gerecht krijgt voorgeschoteld, dan weet je exact waar je je bevindt in de tijd en ruimte: het is eind mei, en we zitten bij restaurant Choux.
De asperge speelt de hoofdrol, in al haar glorie, wit en groen, knapperig en zalvend, hartig en fris. Vlierbloesem geeft een stuivend parfum, de gedroogde tomaat en het gazpachosap geven diepte, een lichtvoetige, vegetale umami-ondertoon. Dat bolletje ijs is geniaal. De mierik geeft pit, de amandelmelk een koude maar zijdezachte, notige romigheid zonder zuivelig en vet te zijn, die langzaam door het geheel heen smelt. Het is een complex gerecht, met veel componenten, maar alles heeft een functie, het grijpt precies in elkaar. Het is bijzonder slim en met een fijne touch gecomponeerd – de touch van chef Merijn van Berlo.
Wat drink je bij zo’n openingszet? Georgië is de bakermat van de wijnbouw. Een land met duizenden jaren wijntraditie, met meer dan 500 inheemse druivenrassen. Een daarvan is de saperavi.
Meestal wordt daar nogal zware, ordinaire halfzoete rode wijnen van gemaakt. Maar sommelier Figo van Onna kent een jonge wijnmaker die er een lichtrode petnat (zie inzet) van maakt: mousserend, met wat lichtrood fruit en een tikje restzoet dat aansluit bij de bloesem en het snoepige van die ingedroogde tomaat, maar toch bitter en hartig genoeg is om de asperges te ondersteunen.
Afgelopen maand vierde Choux haar 10-jarig bestaan. Ik vind het passend om daarbij stil te staan. Om twee redenen. Eén: Van Berlo en Van Onna zijn in dat afgelopen decennium erg invloedrijk geweest in het Nederlandse restaurantwezen. En twee: Choux is nog altijd relevant. Sterker nog: het is alleen maar beter geworden.
Van Berlo begon zijn carrière als chef op theaterfestival De Parade en draaide twee succesvolle pop-uprestaurants in Amsterdam (Réperé en Foyer) samen met Van Onna, voordat ze permanent neerstreken in het opvallende rode pand aan de De Ruyterkade vlak bij het Centraal Station. „Choux is een frisse aanwinst voor de stad”, schreef ik in september 2015. „Licht en sprankelend (…) De chef toont (…) door het hele menu zijn meesterschap in groentebereidingen.”
De keuken van Choux is zeker Nordic te noemen – strikt volgen van de seizoenen, ingrediënten als onrijpe aardbeien en dennenappels op siroop, veel conserveren en fermenteren – maar daarbinnen heeft Van Berlo een herkenbare eigen stijl ontwikkeld, met een duidelijke focus op groenten en complexe, maar toch lichtvoetige, gelaagde gerechten, vaak in combinatie met iets bloemigs.
Dierlijke eiwitten
In een tijdsgewricht waarin we meer zijn gaan nadenken over onze overconsumptie van dierlijke eiwitten, heeft Van Berlo een hele nieuwe generatie koks geïnspireerd om op een andere manier met groenten om te gaan. Hoe je door slim gebruik van sappen en fermentaties geweldig interessante, frisse en tegelijk umamirijke gerechten kan serveren (en zelfs rauwe venkel in een dessert kan verwerken).
Een geweldig voorbeeld daarvan is een klein kommetje bouillon van de opgedraaide schillen van de doperwten (die we later nog tegenkomen) met sap van appel en olie van bonenkruid. Het is megafris, omdat het wel de smaak van sprankelend verse erwtjes heeft, zonder de zoetheid (want alleen van de schillen). Én vanwege het gefermenteerde-tomatenwater. Als ze het niet verteld hadden, had ik niet geproefd dat het erin zat, maar dat lichtzure, umamivolle groentensap makes it work: het verbindt de friszure fruitige appel met hartigheid van het bonenkruid.
Van Onna heeft voor sommeliers eenzelfde soort voorbeeldfunctie, als voorvechter van natuurwijnen – wijnen waarbij zo min mogelijk wordt ingegrepen in het maakproces, vaak van biodynamische teelt. De natuurwijnen van zijn importbedrijf Zuiver Wijnen vind je ondertussen in restaurants in binnen- en buitenland.
Van Berlo blijft nadenken over de toekomst en de impact van zijn keuken. Choux is geen volledig plantaardige keuken. Er wordt soms vlees gebruikt, maar steeds meer in een dienende rol – zoals gevogelte als basis voor een saus. Ook stukken gebakken vis doet hij tegenwoordig niet meer, omdat het voor zo’n groot restaurant heel moeilijk is om het echt duurzaam in te kopen, zegt Van Berlo. Dus werkt hij alleen nog met schaal en schelpdieren, want die hebben minder impact op het ecosysteem in de oceaan.
En ook die weet hij magnifiek klaar te maken. Rauwe langoustine, op heel fijngesneden rettich met ingemaakte zure pruimen van vorige zomer (het seizoen staat alweer voor de deur dus ze moeten op) met een poeder van gevriesdroogde rozen is echt al heel lekker van zichzelf. Maar de volle, rijke room, met de notige, marsepeinige smaak van pruimenpitten, trekt het gerecht totaal naar een andere wereld (hetgeen overigens ook geldt voor de tropisch geurende, maar o zo strakke Gelber Muskateller vom Opok).
Er zit eigenlijk geen enkele zwakke plek in dit menu. Van de amuse van een Oostindische-kers-bloem gevuld met gerookte ricotta gedipt in bijenpollen met exact twee korianderzaadjes; tot de pijlinktvistagliatelle met bruine boter met bergamot op een custard van tuinbonenblad (als chawanushi) op een sambal van mosselen; tot de mega-vlezige morilles op een cracker van Goudse oplegkaas, met paddestoelensabayon, meiknol, ingelegde cantharellen en acacia-bloemetjes; tot een knaller van een vega-hoofdgerecht met de mooiste plompe, dikke witte asperge onder geroosterd daslookblad, naast zelfgemaakte tempeh met een gelakte eikhaas erop.
Op naar de volgende 10 jaar. En eindelijk dan eens die langverwachte Michelinster?
