Onlangs ontving ik op een ochtend maar liefst twee lezersmailtjes met tips voor het koken van asperges. Een van de lezers schreef erbij dat hij reageerde op mijn verzoek om aspergetips te sturen. Nu moet ik bekennen dat mijn geheugen tegenwoordig net even iets minder feilloos functioneert dan, zeg, twintig jaar geleden. Maar was het echt mogelijk dat ik straal vergeten was zo’n oproepje te hebben gedaan? Ik liep naar de krantenbak, viste daar de laatste zaterdag-NRC uit en bladerde naar ‘mijn’ pagina. Maar niks hoor.
Een tikje verontrust mailde ik beide lezers terug om hen te bedanken voor hun tips én om tussen neus en lippen door ook even te informeren naar de aanleiding voor hun schrijven. Wat bleek? Beiden hadden de oproep om mee te doen aan de rubriek ‘Wat was-ie lekker’ gewoon iets breder geïnterpreteerd. Het was domweg toeval dat hun mailtjes allebei over asperges gingen en op dezelfde dag werden verstuurd.
Wat hier natuurlijk níét toevallig aan was, is het feit dat we middenin het aspergeseizoen zitten. Als er één moment is waarop aspergetips welkom zijn, is het deze tijd van het jaar. Het witte goud is kostbaar genoeg om er het allerlekkerste uit te willen halen wat erin zit. En daarmee komen we meteen uit bij de belangrijkste tip uit beide mails: kook de schillen en kontjes mee.
Om eerlijk te zijn doe ik dit zelf min of meer standaard, maar blijkbaar schrijf ik dat er niet altijd bij in mijn recepten. Hoe dan ook doe ik het meestal zo: ik trek eerst een bouillon van de schillen en kontjes, zeef die vervolgens, om er daarna de asperges in te koken. Of om ze erboven te stomen, net hoe mijn pet staat. Nee, ik geloof niet dat het voor de smaak van de asperges veel uitmaakt of je ze stoomt boven water of boven aspergebouillon. (Voor koken geldt dit wel!) Maar tijdens het stomen staan de asperges wél veel smaak af aan datzelfde water of die bouillon. En hoe meer aspergesmaak, hoe lekkerder de soep wordt die ik er de volgende dag mee maak.
Voor het maken van aspergesoep heb ik, nu we toch bezig zijn, zelf ook nog een tip. In plaats van de aspergebouillon te zeven, pureer ik het kooknat met de schillen en kontjes eerst in de blender. Wanneer je deze aspergedrabnadien door een zeef wrijft, houd je een nog veel smaakvollere, dikkere aspergebouillon over. Klein rouxtje maken – van boter en bloem, u weet wel – aspergebouillon erbij, en u heeft een eenvoudig doch fantastisch soepje van afval gebrouwen.
Een van de mailende lezers deed ook nog een mooie, traditioneel Limburgse manier van asperges serveren uit de doeken. Hiervoor wordt een hele ham aan de kook gebracht en met pan en al in een hooikist gezet om langzaam te laten garen. Voor het opdienen worden per persoon twee diepe borden op elkaar gestapeld met daartussen een pluk vers hooi. Als de asperges en ham op het bovenste bord liggen, wordt tussen de twee borden een flinke scheut hete bouillon geschonken, waardoor de aspergemaaltijd niet alleen een smaak- maar ook een geursensatie wordt.
Voor de meeste huishoudens misschien niet heel praktisch om uit te voeren, maar soms is het ook al mooi om ergens van te dromen, nietwaar?
