Na vijf jaar is de Canadese komediepodcast Personal Best terug met een nieuw seizoen, waarin Andrew Norton met komiek Rob Norman creatieve oplossingen bieden voor de allerkleinste problemen. Dit keer helpen ze een extravert meisje, dat zichzelf een „wandelend uitroepteken” noemt, om mysterieus gevonden te worden. In een andere aflevering moet een komiek, die ongemakkelijk wordt van ‘handshakes’, honderd handen schudden – en daarbij aantekeningen maken. Voor een vrouw die in haar eentje van een twaalfgangenmenu in een restaurent wil genieten, roepen zij een nieuwe feestdag in het leven: Alone Day.
De kracht van Personal Best is dat de makers hun onderwerpen serieus nemen. Ze begrijpen dat kleine problemen een diepmenselijke oorsprong hebben: erbij willen horen, het goed willen doen. En dat de oplossingen liggen in het omarmen van zelfspot, het aangaan van uitdagingen – en dat vervolgens kunnen vieren.
‘Voor nachtvorst bent u niet beschermd tot St. Servaas zich over u ontfermt’, luidt een oude volkswijsheid. Servatius behoort tot de ijsheiligen van wie deze week de naamdag wordt gevierd. Zij markeren in de volksweerkunde de laatste dagen met een redelijke kans op nachtvorst. Maar de ijsheiligen zijn niet meer heilig, schrijft het KNMI op zijn website. De laatste vorstdag in het voorjaar ligt een dag of tien eerder dan ‘vroeger’. Een uitschieter (die nu eenmaal voorkomen als het om het weer gaat) was er in 2020. Dat was het laatste jaar dat er na ijsheiligen nog nachtvorst is gemeten. De keer daarvoor was in 1973, meer dan een halve eeuw geleden.
In de klimaatscenario’s van het KNMI, gebaseerd op de snelheid waarmee broeikasgassen worden teruggedrongen, valt aan het eind van deze eeuw de laatste vorstdag in het gunstigste geval begin april. In een ongunstig scenario wordt dat februari. Tegen die tijd kent Nederland geen echte winters meer en zal het aantal vorstdagen gedaald zijn van meer dan vijftig naar ongeveer tien per jaar.
Hoe erg is dat? De meesten van ons zullen na een grijze winter vooral genieten van stralend lenteweer. Logisch. Met temperaturen ruim boven de 20 graden zitten de terrassen vol en staan gezichten vrolijk. Juist in het voorjaar, als maart zijn staart soms roert en april nog doet wat-ie wil, zit niemand te wachten op een winterse bui.
Toch is het belangrijk om te beseffen dat wat we nu ‘lekker weer’ noemen een symptoom is van de manier waarop mensen het klimaat ontwrichten. De vijf warmste lentes sinds het begin van de metingen in 1706 vielen in de afgelopen twee decennia. „De lente warmt hard op”, aldus de website Weeronline. Tot 1991 lag de gemiddelde lentetemperatuur op 8,1 tot 8,7 graden. Inmiddels is dat bijna 10 graden. En over een paar decennia kan dat zo’n 13 graden zijn.
De gevolgen zijn groot. Allereerst voor de natuur. Veel planten en dieren hebben moeite om zich aan te passen aan een vroeger begin van het voorjaar. Bomen lopen eerder uit, insecten komen sneller tevoorschijn. Maar ze doen dat helaas niet allemaal in hetzelfde tempo. Het broedsucces van koolmezen hangt af van de optimale beschikbaarheid van rupsen. Komt een van beide te vroeg of te laat, dan stort het ecologische bouwwerk in elkaar.
Ook voor mensen heeft de verschuiving van de seizoenen ernstige gevolgen. Hoewel niet elk voorjaar zo droog is als nu (2024 was zelfs uitgesproken nat) laat de huidige situatie goed zien wat zo’n extreem neerslagtekort zo vroeg in het jaar betekent. Het droogteseizoen is nog maar net begonnen, en nu al stellen waterschappen beregeningsverboden in voor de landbouw. Het water in de Rijn staat ongeveer twee meter lager dan gewoonlijk in deze tijd van het jaar, waardoor de scheepvaart in de problemen kan komen. Europese elektriciteitscentrales kampten de afgelopen jaren tijdens hete periodes met een gebrek aan koelwater. „De eerste effecten van droogte zijn al zichtbaar”, schreef Rijkswaterstaat anderhalve maand geleden. „Zoals de bosbranden een paar weken geleden in Zeeuws-Vlaanderen en op de Sallandse Heuvelrug.”
Op basis van de klimaatscenario’s verwacht Rijkswaterstaat dat het neerslagtekort tot 2050 met maar liefst 35 procent kan toenemen. Nederland moet daarop nog veel meer dan nu anticiperen. Daarvoor zijn maatregelen nodig die, schrijft Rijkswaterstaat eufemistisch, „niet altijd op breed draagvlak kunnen rekenen”.
De Algemene Rekenkamer waarschuwde deze week in het rapport Drinkwater onder druk dat het kabinet onvoldoende werk maakt van waterbesparing. „Zorgelijk”, oordeelt de Rekenkamer. Want terwijl de vraag naar drinkwater stijgt (in de komende vijf jaar met maar liefst honderd miljoen kubieke meter, verwacht kennisinstituut RIVM), daalt het aanbod. Binnenkort kunnen waterleidingbedrijven in een warme, droge zomer niet langer aan de vraag voldoen.
Maar besparing vereist bewustzijn. Het is belangrijk dat weermannen en -vrouwen meer context bieden bij de term ‘lekker weer’. Media (ja, ook NRC) zouden niet langer automatisch foto’s van pootjebadende kinderen moeten plaatsen bij berichten over het zoveelste hitterecord. En voor het onderwijs wordt het steeds belangrijker om kinderen bewust te maken van de veranderingen.
Voor het herkennen van klimaat- en milieuproblemen worden mensen gehinderd door het shifting baselines syndrome – een aanpassing van het verwachtingspatroon, waardoor we iets waardevols verliezen. Kinderen weten niet meer dat de voorruit na een zomerse autorit vroeger vol zat met dode insecten – die zijn verdwenen. De tijd dat er bijna iedere winter wel een keer een sneeuwpop kon worden gemaakt ligt ver achter ons. Geniet vooral van een drankje in de lentezon, maar ga het niet als normaal beschouwen.
‘De foto is in 1942 genomen op Java, in Malang, waar de gescheiden moeder van mijn vader woonde. De eerste Japanse troepen waren al op Borneo geland, mijn vader was gemobiliseerd als reserveofficier. Allebei geboren in Indië, zoals de meesten van mijn grootouders en overgrootouders, ontmoetten mijn ouders elkaar op een feestje tijdens de studie in Leiden; Indisch recht voor mijn vader, Frans voor mijn moeder. Bij de eerste kennismaking vond mijn moeder mijn vader „een kwal”. Het toeval wilde dat ze honderd meter van elkaar woonden, in de Breestraat en de Mooi Japiksteeg, en allebei een hond hadden die geregeld uitgelaten moest worden. Een weerzien op straat was dus onvermijdelijk. Zonder de alcoholgeladen bravoure van het feestje beviel de kwal een stuk beter.
Mijn vader had, nadat de zijne zijn toelage had stopgezet omdat hij te lang studeerde, goed verdiend met het verkopen van verzekeringen, en een auto gekocht. Daarin nam hij mijn moeder mee naar Frankrijk. In Bretagne wilde hij een ring in Bretonse stijl kopen, waarbij ze kon kiezen uit twee inscripties: Toujours fidèle of Toujours Bretagne. Ze koos voor het laatste, maar toen mijn vader eindelijk afstudeerde en terugging naar Indië ging ze met hem mee, zonder haar studie af te maken. In 1940 trouwden ze. De benodigde papieren voor het huwelijk waren gekomen met het laatste schip dat voor de Duitse bezetting uit Nederland naar Indië vertrokken was.
Na drie zware jaren in Japanse kampen keerden ze terug naar Nederland, waar ze aanvankelijk vooral financiële problemen hadden. Mijn vader had een goede baan bij het ministerie van Buitenlandse Zaken, maar die leverde in het begin nog weinig op. Toen in 1949 mijn broertje geboren was, zouden de echtgenotes van zijn collega’s op kraamvisite komen, in de slaapkamer. Geld voor bovenlakens hadden mijn ouders zich nog niet kunnen permitteren. Giechelend vertelde mijn moeder me later dat ze van een oud gescheurd laken een intacte reep had afgeknipt en die boven om de dekens had gevouwen om de schijn op te houden. Ons kinderen heeft het nooit aan iets ontbroken. We werden goed en liefdevol verzorgd. Maar de opmerkelijkste prestatie van mijn ouders is misschien wel dat ze ons nooit iets hebben doorgegeven van de oorlogstrauma’s die ze ongetwijfeld hadden.”
De smaak van pandan vind ik heel moeilijk te omschrijven. Geparfumeerd grassig, amandel en wasverzachter – dat zijn de enige woorden die bij me opkomen. Maar dat doet natuurlijk op geen enkele manier recht aan het specifieke, warme aroma van deze schroefpalm. U kunt het kennen van de rijst, maar daarin is het nogal subtiel. Veel duidelijker komt het naar voren in tropische, vooral Indonesische toetjes. Om die reden associeer ik die uiterst kenmerkende smaak altijd met romige toetjes.
Die pandan zal wel bij het toetje horen, dachten we daarom toen we de ‘woordenwolk’ bij Odille op tafel zagen staan – een kaartje met een verzameling ingrediënten die we in het menu tegen zullen komen, in willekeurige volgorde.
Imagine our surprise toen de geroosterde snoekbaars ten tonele verscheen, geflankeerd door een crème van cime di rapa en pistache en kapperblad, in een hele fijne bouillon op basis van stokvis en pandan. Verrassend, gedurfd, maar boven alles: uitermate geraffineerd. Pandan, maar ook pistache en kapperblad, zijn uitgesproken smaken. Ze zijn in dit gerecht echter bijzonder harmonieus verweven. De subtiele warme ondertoon van die stokvis fungeert als een solide backbone zonder de aandacht te trekken – als de bassist van de band.
Dezelfde stijlfiguur hadden we eerder al gezien in de chawanmushi met het zilt-zoete kokkeltje en zalvende aloë vera, venkel, avocado, knolselderij en een goede dot kaviaar. Veel smaken, niets zit elkaar in de weg, weer tegen een dienende, onopvallend vissige achtergrond van makreel in de bouillon waarmee de fluwelen, hartige Japanse eiercustard is gemaakt.
Deze fijne touch van is de hand van chef Casimir Evens, die eerder werkte onder chef Viki Geunes van driesterrenbastion ’t Zilte in Antwerpen. Odille is de droom van hem en zijn partner Lotte Bloem. Toen een oude herenmodezaak aan de Markt in het Oost-Brabantse Sint-Oedenrode vrij kwam, pakten ze de kans om in de enorme casco ruimte een restaurant te bouwen, volledig naar eigen inzicht. De keuken staat midden in het vertrek – eigenlijk zijn het drie werkbanken met eromheen tafels opgedekt met wit linnen. Mieren aan de muur symboliseren ‘teamwork’, net als kleine figuren die ‘vallen en opstaan’ in een kunstwerk van Daisy Boman. Niets om je aan te storen (behalve de muziek, zie inzet). De bediening loopt in uniforme kleuren (zand, kaki, beige), en op sneakers van het eigen Odille-merk.
Michelinster
Odille had binnen een jaar een Michelinster verdiend. Terecht. Alles is uitermate goed verzorgd, van het warme doekje met oranjebloesem en de amuses tot het krokante huidje van de snoekbaars en een verrassend eerste dessert met gele curry, duindoorn en aloë vera, tot het gepersonaliseerde menu achteraf voor mee naar huis. 70 procent van alle producten komt uit de regio, dat vertaalt zich onder meer in een „broodbeleving” met buffelboter uit Schijndel en geitenboter uit Heeswijk-Dinther. De koeienboter uit Sint-Oedenrode is zelfgerookt. Vier soorten brood worden zelf gebakken, waaronder een sjalottenbrood met Swinckels-bier. De katsuobushi (Japans tonijnschaafsel) voor bij de gemarineerde bonito wordt in huis gepekeld en gedroogd. Een menu begint bij 130 euro per persoon. Veel geld, maar niet duur. Als u in de gelegenheid bent, is het absoluut de moeite waard.
Hier en daar zou je iets aan kunnen merken: een ietwat ordinair geparfumeerd gelletje in het bonitogerecht, een erg medicinaal gekruide kombucha, een suffe uienamuse voor het vega-hoofdgerecht of een wat plichtmatig tweede dessert met basilicum en frangipan. Maar dat valt allemaal in het niet bij bijvoorbeeld een aan tafel gerookte knoeperd van een langoustine – werkelijk perfect gegaard, het verse schaaldiervlees knispert tussen de tanden – op een joekel van een supersmaakvolle, gebrande witte asperge, net aan gaar, in een schuimige saus op basis van lichtgefermenteerd aspergevocht met kardemom en sobrasada-olie. Een wereldgerecht.
De specerijen waarop de lango gerookt is echoën in de Bulgaarse rosé. En ook in het verrassend fruitige bleekselderijsap met rode peper en garam masala. De wijnen doen de subtiliteit van het eten eer aan, ze zijn complex en volwassen, geen fruitbommen of houtbakken. Net als de sappen, ze zijn complex, vaak vegetaal, sluiten prachtig aan bij de wijnpairings – zo vinden we dezelfde zoethouttonen uit de Syrah bij het hoofdgerecht terug in biet- en venkelsap. Ze zijn vooral licht – geen zorgen dus over een volle vruchtensapbuik als u geen alcohol wil drinken.
Het hoofdgerecht is een opnieuw perfect gegaarde kwartel met plompe vlezige morilles gevuld met een crème van morilles (love it), jus van vers kerrieblad en sappig gesneden mosterdblad. De vegetariër krijgt een minstens zo goed en misschien wel verfijnder gelakte eikhaas met aubergine in een lichtvoetige vadouvansaus, en voelt zich extra verwend met een portie aromatische biancetti-truffel. De bruggetjes van vadouvan naar witte truffel en van truffel naar eikhaas zijn alweer prachtig verweven – de smaken versmelten als kleuren in de nat-op-nat-techniek van Bob Ross.
Odille is geen doorsnee éénstertent. Het is geraffineerd, verzorgd, maar vooral toch ook verrassend en heel eigen. Kenmerkend is de beheersing. Evens kookt zonder uitspattingen, geen overdadig zout of umami, geen zure pieken, geen verplichte krokantjes. Alles is delicaat, goed doordacht en uitgevoerd. Eerder een virtuoos pianoconcert dan de 9de van Mahler – maar daarmee niet minder creatief of kunstig gecomponeerd.
