Een aantal jaren geleden was ik in Singapore bij een evenement met internationale topchefs en zag daar de sympathieke Franse sterrenchef Yannick Alléno, die toegaf dat de hegemonie van de Franse keuken voorbij is. Hij zei dat er heel veel andere bijzondere keukens zijn, waaronder de Aziatische, die hij roemde. Maar ook dat de Franse keuken, waarin hij is opgeleid en die hij voert in zijn bekroonde restaurants, nog steeds meester is in de sauzen. Een goede saus maakt het verschil, een uitstekende saus kan een gerecht maken.
Die twee werelden, de Franse en Aziatische, en meer specifiek de Chinese, komen samen in het Rotterdamse restaurant Bar Bù van eigenaren Robin Bravenboer, Merijn Sips en Christiaan Bergers. Zij bestieren in de stad ook de River Bar.
Bar Bù noemt het op de eigen website ‘modern Cantonese Cuisine’; de Kantonese keuken komt uit Guangzhou en Hongkong en is de populairste keuken in Chinese restaurants in de diaspora. Kanton is de oude naam van Guangzhou en verwijst naar de Kantonperiode in de achttiende en negentiende eeuw en het kantonsysteem waarmee China handel dreef met het Westen; dat systeem diende ertoe de Chinese belangen te beschermen. Iedere keer als je iets van de geschiedenis leert, wordt andermaal duidelijk dat de politiek, en daarmee de mens, over de eeuwen heen eigenlijk weinig is veranderd; ook nu zitten we middenin een handelsoorlog.
Gelukkig trekt eten zich daar weinig van aan en reist het over grenzen en tijden heen, waardoor we gerechten van over de hele wereld kunnen eten en Nederlandse chefs zich andere eetculturen eigen kunnen maken.
Bar Bù, met boven een bar en beneden een restaurant, werkt met een overzichtelijke kaart met hapjes – dimsum – oesters, kleine gerechten en grotere signatuurgerechten.
Van de dimsum bestellen we de vegetarische wantan, ook bekend als wonton, een gevouwen deeghapje, gevuld met shiitake, en de klassieker har gau, gestoomd deeg gevuld met garnaal en bamboe. De wantan wordt gekenmerkt door de rijke, donkere shiitakesmaak met een vleug chili-olie. Een hap vol umami. Aards en warm. Het deeg van de har gau is wat steviger, dat moet ook wel om de garnaal te kunnen dragen, en is kundig gemaakt. De har gau wordt geserveerd op een zachte saus gemaakt van gerookte soja met olie van bosui, de wantan in een schuimsaus op basis van shiitake. Daarmee hebben we meteen het Franse, of moderne, accent te pakken.
Ook geslaagd is een klein gerecht van platgeslagen langoustine met mais, gepofte rijst en een maiscrème, dat balanceert tussen hartig en zoet. Het brengt krokant, zacht en romig in één mooie hap samen.
Wortel vermomd als fried chicken
Iets minder evenwichtig zijn de vegetarische noedels met gefermenteerde wortel en andere groenten, geserveerd in een traditionele kleipot. Die werkt een beetje hetzelfde als een tajine: de warmte wordt tijdens het garen gelijkmatig verdeeld. De wortel is vermomd als fried chicken, gepaneerd en gebakken. Mijn tafelgenote is enthousiast over het gerecht, ik vind de saus op basis van chili-olie niet helemaal in balans. Er zit een onaangename bijsmaak aan. De noedels zijn niet de lange noedels die ik verwachtte; ze lijken meer op fileja-pasta, maar dan dunner en kleiner.
Op de Chinese aubergine, kleiner en dunner dan de aubergines die we in Nederland kennen, heb ik niets aan te merken. Het is een uitstekend gerecht, superzacht, met die fijne, vlezige structuur van de aubergine, licht chewy oesterzwammen, pinda’s en sojasaus. Een mooie combinatie met ergens in de verte een hint van zoet.
We delen een gevlinderde, gebakken en gegrilde dorade, met kop en al, geserveerd met judasoren (paddestoelen). De vis is goed gegaard, maar ook hier missen we weer de balans in de saus van krab met judasoren. Er zit wederom een scherpte aan die de saus domineert en daardoor ook de zachte smaak van de dorade. Dat is zonde.
Voor het eerst in Nederland krijgen we de suggestie om de wangen van de dorade te eten. Dat is een delicatesse in Azië en ook in Baskenland. Een aantal jaar geleden was ik op een culinair event in en rond Bilbao en die wangen werden daar zo vaak geserveerd dat ze mijn neus uitkwamen. Maar hier zijn ze heel delicaat en smakelijk, bijna zoetig zelfs. Bij de vis wordt rijst geserveerd met munt en basilicum.
Als dessert neem ik een vederlichte millefeuille met banaan, beurre noisette en zwarte sesam. Die klinkt op papier als een smaakbom, maar blijkt verrassend ingetogen. De chocoladecremeux met peer en lychee van mijn tafelgenote blijkt ook heel licht. En het betere dessert.
Het is een fijne afsluiting van een aangename maaltijd: met de dimsum, langoustine en de aubergine bewijzen de chefs dat ze prima kunnen laveren tussen de traditioneel Chinese en moderne keuken. Er is echter ook ruimte voor verbetering: de sauzen kunnen gebalanceerder, de smaken evenwichtiger. Maar Bar Bù is een veelbelovend restaurant, zonder meer.
De citroenmousse van 17 januari was bedoeld om ‘Blue Monday’ te lijf te gaan. Met Hemelvaart maakte ik de mousse al voor vier personen en het was in al zijn eenvoud een groot succes. Wat te doen met de overgebleven helft van de gecondenseerde melk? Mij leek het ook een prima afsluiter van een aspergemaaltijd. Gisteren haalden we de laatste asperges van het jaar in Lijnden, we kregen onverwacht eters. Opnieuw enthousiaste reacties. Met maar drie ingrediënten, gecondenseerde melk, citroen en slagroom kon er niets misgaan. Citroenen persen en raspen, slagroom lobbig kloppen en verder is het een kwestie van mengen. Een kind kan de was doen. Het was een heerlijk fris dessert, een mooie combinatie van zoet en zuur. Zelfs onze zoon, niet bepaald een toetjesfan, zei dat hij makkelijk ‘een hele bak’ op zou kunnen. Helaas voor hem, het recept was voor acht personen en ik had de hoeveelheden gehalveerd.
Vandaag loop ik op blootvoetschoenen. Dat zijn hele dure schoenen die doen alsof ze er niet zijn. Een soort hoesjes van leer, met een zool zonder hak maar bij de neus juist extra ruimte, zodat je tenen vrijuit kunnen wriemelen. Ze bevrijden je voeten van dat knellende concept genaamd ‘schoen’, luidt de belofte. Je zult lopen met een veerkrachtiger tred, meer contact maken met moeder aarde.
Schoenen kortom waar je makkelijk grappen over kunt maken. Maar je moet op tijd weten te stoppen, voor je het weet mis je de paradigma-verschuiving. De klomp is ook uitgestorven, dat lot kan de sneaker ook beschoren zijn.
Vorig jaar al constateerde de Britse krant The Guardian dat de barefootshoes niet meer te stuiten zijn. De krant wist ook waarom: „Het is geen geheim dat we een periode van grote turbulentie doormaken – ecologisch, economisch, sociaal – en hoe dichter we bij de grond zijn, hoe veiliger en meer in harmonie met onze omgeving we ons voelen.”
Inderdaad brengen mijn hakloze schoenen me dichter bij de grond: een paar centimeter. Voor een klein mensje als ik voelt dat als een groot offer aan Gaia. Maar het moest, ik had mijn blootvoetschoeisel van een vriend cadeau gekregen, een bekeerling die zelf al zo’n twintig paar in de kast had. Je hebt een beweging van mensen die zich willen bevrijden van schoenen. Zoals mensen zich terecht keren tegen knellende bh’s of knellende woorden als ‘mannetje’ of ‘vrouwtje’.
De fabrikant van mijn schoenen maakte een filmpje getiteld Shoespiracy. We worden misleid door de Nikes en Adidassen van de wereld, is het verhaal. De menselijke voet is van nature een prima stapper, daar moet je helemaal niets meer aan toevoegen. Alleen dat laagje rubber, want de moderne wereld is nu eenmaal geasfalteerd en er ligt soms glas. Kortom, aldus de slogan: ‘Beweeg op de manier zoals de natuur het bedoeld heeft’.
De natuur bedoelt geloof ik helemaal niets (laat staan dat die bedoelingen per se goed zijn), maar ik wilde best mijn voeten eens verwilderen. Uit nieuwsgierigheid trok ik de wondersloffen aan, tot mijn eigen verbazing liep ik er drie dagen achter elkaar op. Ze hielpen me enorm – niet alleen bij het lopen.
Deze lichtvoetige stappers hielpen me een knoop te ontwarren waarin ik al een poos zat verstrikt. Waar trouwens de halve wereld in vastloopt. Namelijk de kwestie of we de natuur meer moeten controleren of juist meer laten verwilderen.
Ik wilde de zaak eens en voor altijd te beslechten. Ik had een stapel boeken over rivieren mijn hokje ingesleept. Aan rivieren kun je zo mooi zien wat er gebeurt als je ze vrijlaat of juist inkapselt. Zo heb je een beweging die ijvert voor het verwijderen van dammen en dijken en waterkeringen, bevrijd de rivier van die knellende concepten! En je hebt mensen die zeggen: ben je helemaal besodemieterd, dan gaan we allemaal dood.
Foto Thomas Nondh Jansen
Rivieren ontketenen
Voor beide valt wat te zeggen, ik kwam er niet uit.
Iemand appte me bijvoorbeeld een prachtig citaat uit het nieuwe boek Is a river alive? van de Britse schrijver Robert MacFarlane: „Steden groeien op de oevers van rivieren en vergeten langzaam hun ecologische, hydraulische oorsprong. Later bezwijken ze langzaam onder hun gewicht, tenzij datgene waaruit ze zijn ontstaan met kracht nieuw leven wordt ingeblazen: de rivier.”
De rivier ontketenen? Achter de dijk hoorde ik een 7 meter hoge watermassa grommen
En dan dacht ik: prachtig! Laten we de levende, bezielde rivieren ontketenen! Maar daarna keek ik uit het raam van mijn werkplek in de bocht van de rivier, naar de dertiende-eeuwse dijk. Daarachter hoorde ik een 7 meter hoge watermassa grommen.
„We behandelen het water zoals we een vreemdeling behandelen. Beiden willen we op afstand houden”, aldus Mikki Stelder, ‘antidisciplinair’ onderzoeker aan de UvA, in tijdschrift De Gids. Ja, verrek! Maar daarna: hoe stel je dat dan voor, moeten we het water weer verwelkomen als een vriend? Amsterdam weer moeras, de UvA weg?
Zo ging het heen en weer in mijn hoofd. Ik werd het zat, wilde een conclusie forceren.
Een paar weken geleden schoof ik aan bij een leeskring over rivieren, georganiseerd door Maud van den Beuken en het kunstplatform TENT Rotterdam. We zaten letterlijk in een kring, en ook naast een rivier, op de kade van een voormalig haventerrein in Rotterdam. Weinig steden zijn zo toegetakeld door de menselijke drang tot controle – liefst 40 procent van de stad is industrie, berekende ik laatst – maar misschien juist daarom wemelt het hier van jonge mensen met geestverruimende ideeën over natuur. Er waren kunstenaars maar ook waterbouwkundigen; een enkeling op blootvoetschoenen.
De wind woei over de wateren, we hielden printjes vast uit het werk van Dilip Da Cunha, een invloedrijke Indiaas-Amerikaanse architect. De eerste keer toen ik bladerde in zijn boek The Invention of Rivers had mijn ziel een gelukssprongetje gemaakt: eindelijk iemand die écht nadacht over water. Om beurten lazen we hardop voor. „By presenting the river as a product of human intention rather than nature, I make room for worlds without it”, las iemand voor. En dan ging iemand weer verder: „In particular, I make room for rain, which the presence of the river has done much to malign and marginalize.”
Foto Thomas Nondh Jansen
Water is overal
Ik begreep niet alles, wel dit: Da Cunha stelde plompverloren dat rivieren niet bestaan, een verzinsel zijn van de westerse koloniale geest. Hij vond het hele idee van rivier een knellend concept dat werd opgedrongen aan een vloeibaar fenomeen dat zich niet liet bedijken. Mensen tekenen een lijn op een kaart, beweren dat de ene kant water is en de andere land, maar dat is helemaal niet zo. Water is overal. In mensen, in bakstenen. Je kon volgens hem beter spreken van een ubiquity, van nattig heid, een alomtegenwoordigheid van hemelwater in verschillende gradaties. „Een rivier is nat, een woestijn minder.”
Je kon er heel makkelijk grappen over maken, zoals vaker over heilige dingen.
Halverwege de lezing voelde ik het getij in mijn hoofd omslaan.
Ik was afgeleid geraakt, door de schoenen van de mensen, door de zeewind die schuimkopjes op de golven bracht, die aan de losse printjes trok. En ik was nerveus: terwijl anderen lazen bladerde ik stiekem vooruit naar mijn passage, om straks niet te struikelen over woorden als ubiquitous (alomtegenwoordig).
Was het niet raar, om pal naast de rivier te lezen over iemand die beweerde dat rivieren niet bestonden?
Bij de nabespreking probeerde ik grappen te maken. Bijvoorbeeld dat er een reden was dat wij onze stoelen op de kade hadden gezet en niet op de rivier. Of dat het zo mag wezen dat een mensenlichaam een klotsende waterzak is, maar dat geldt evengoed voor een komkommer.
Maar er waren ook serieuzere gedachten.
Logisch, dacht ik bijvoorbeeld, dat je in India, land van moessons, soms geen verschil zag tussen land en water. Maar hier? We bestónden dankzij dijken, dankzij drooglegging. Waren dijken koloniaal? Misschien, maar dan is de mens in het algemeen een kolonisator. Niet de westerse variant. China legde in de zestiende eeuw letterlijk duizenden kilometers lange rivierdijk aan, Mao wilde alle mussen doden. Stalin was gek op het temmen van rivieren. Saddam Hussein legde de wetlands van Mesopotamië droog.
Afijn, zo ging mijn bipolaire gepeins. Het maakte me gek. Zeker toen Da Cunha de volgende dag wraak kwam nemen voor mijn grappen.
Ik zat toen weer achter mijn bureau. Het was weken droog geweest. Het water in het slootje voor mijn raam zakte centimeters per dag, leek wel, er vielen potscherven, fietsbanden en bierflesjes droog van oude beschavingen. Jonge kikkertjes en stekelbaarsjes wriemelden in het laatste beetje water, reigers daalden neer als aasgieren. Zo stelde ik mijzelf een stervende rivier voor.
Stervende rivier, stervende beschaving. Ik dacht aan de Inca’s die in tijden van langdurige droogte peuters en kleuters aan de regengoden offerden; zoiets zou het Hoogheemraadschap Schieland waar mijn sloot onder viel niet gauw doen.
Moessons
Ik las intussen in The Invention of Rivers, om te snappen wat ik gisteren niet begreep. Moessons doorweekten de bladzijden. Tot er door het raam een echte spetter op de pagina viel. De wind was gaan blazen met koele, nevelige vlagen. De eerste grote druppels vielen, ze klopten het stof los van de grond, dat heerlijke aardse parfum kwam vrij (waar ze in India ook echt parfum van verkopen, las ik in Rain van de Amerikaanse journalist Cynthia Barnett).
Toen: de moesson. Alles gutste, kletterde, spetterde, tokkelde, nevelde, sijpelde, klaterde, druppelde, dampte, bruiste, petste, kletste en kolkte; alom klonk het gulzige slurpen van de aarde, overal vormden zich watervalletjes en stroompjes.
De lijnen tussen land en water verdwenen voor mijn ogen. De dijk werd uitgewist. De sloot zong, de kikkers jubelden, de wilg was een champagnefontein.
Ik stak mijn hoofd door het raam, draaide mijn lippen naar de hemel en proefde ook wat spetters. En ik gaf Dilip Da Cunha gelijk: rivieren bestaan niet, er is sprake van een ubiquity of wetness.
De regen stopte abrupt. Wat volgde waren waterstroompjes in mijn hoofd.
Waarom had de sloot drooggestaan? Ja, door gebrek aan regen. Maar het kwam evengoed door onze neiging om water van land te scheiden.
Nederland is gebouwd op een leeggepompt moeras. En als het dan een poosje niet regent en het gras verdort klagen wij die het water verjoegen over droogte? Moeras is een lelijk woord voor een prachtig wetland. Ons nationale symbool, de molen, is een machine om natuurgebieden op te drogen zodat er koeienpoten op kunnen staan. Je kon de Kinderdijk zien als een batterij gigantische draaiende föhns die een prachtig waterland verdroogd hadden. Molens zijn Unesco-erfgoed, maar evengoed machines van ecocide.
Het getij in mijn hoofd was dus weer omgeslagen.
Dikke plak rubber
Het bijzondere van barefootschoenen is dat ik er nauwelijks iets van merk dat ik ze al dagen draag. Ze voelen naturel. Je merkt pas iets zodra je weer normale schoenen aantrekt. Dan is het alsof je over een opblaasbed loopt. Alsof er iets gekomen is tussen jou en moeder aarde, dat is ook zo: een paar centimeter schuimplastic.
Dan denk je: het ‘normale’ is inderdaad krankzinnig. De mensenvoet is in de loop der millennia verfijnd tot een ideaal ledemaat vol dempers en veertjes en spiertjes en sensitieve zenuwbanen die elk zoutkristalletje zouden kunnen detecteren, met behendige tenen waarmee je een pen in de inkt zou kunnen dopen – en daar leggen we dan een dikke dooie dempende plak rubber onder. Omdat het mode is.
Dan de tweede ervaring. Als je wandelt, merk je weinig van de schoen, hooguit dat moeder aarde je lekker kietelt. Maar als je een sprintje trekt over stoeptegels of asfalt, dan bonkt je hak op de stenen, besef je hoe hard de wereld is. Je wilt stoeptegels losrukken, op zoek naar het zacht deinende drasland.
Volgends het knellende concept van een krantenartikel zou ik een conclusie moeten geven, maar of ik ‘om’ ben, weet ik nog niet. Je lichaam is je dichtstbijzijnde natuurgebied; blootvoetschoenen zijn een manier om dat gebied te rewilden, maar het is vooral mijn brein dat ontspoort.
Foto Thomas Nondh Jansen
Ik denk bijvoorbeeld aan Odysseus die zichzelf aan de mast vastbond zodat hij naar sirenen kon luisteren zonder door hun prachtige gezang verleid te worden in het water te springen en te verdrinken. Hij combineerde het beste van twee werelden. Veiligheid en schoonheid. Hij zei tegen zichzelf: why don’t you take them both!
Ik denk aan het pas verschenen boek In Praise of Floods van James C. Scott, een ode aan ongetemde rivieren, waarin nota bene de Nederlandse dijkenbouwers geprezen worden als pioniers van het rewilden van rivieren, met hun ‘room for the river’. En ik dacht aan het nieuwe boek van emeritus hoogleraar stedebouwkundig ontwerpen Han Meyer. In Steden op slik laat hij aan de hand van Venetië, New Orleans en Rotterdam zien hoe je de rivier zelfs in drukke havensteden de ruimte kunt geven en zo de stad kunt redden van overstromingen. Hoe? Door slim gebruik te maken van het geschenk der natuur: sediment. Natuurschoon én waterveiligheid: why don’t you take them both!
En ik denk aan het woord oxymoron: innerlijke tegenstrijdigheid. Zoals het woord blootvoetschoen. Blote voeten en schoeisel gaan niet samen – ha, toch wel. Mijn schoenen zijn een wandelende tegenstrijdigheid, het beste van twee werelden: ik voel Gaia kietelen maar blijf veilig voor de glasscherf.
We zijn denkende komkommers, klotsende vaten vol tegenstrijdigheden, vol stemmingswisselingen, meanderkronkels, eb en vloed. Zo heeft de natuur het gewoon bedoeld: je hoeft niet te kiezen!
Toen we anderhalf jaar geleden ons huis kochten, was onze tuin niet echt een tuin, maar eerder een ommuurd pleintje met roze tegels. In het midden stond een bak waar een grote laurier, een toch wat onvriendelijke boom, met stugge takken naar de hemel reikte. Wel groeit er ook een decennia oude roos, die over de lengte van de tuin opklimt, tot aan het balkon van de buren, en rond mei woest begint te bloeien, met talloze, stevige rozen in bubblegumtinten.
Op een dag trokken Willem en zijn supersterke vrienden de laurier uit de grond en braken, terwijl ze ‘happaaaa’ riepen, de bak met sloophamers af. „Als we even doorgraven, vinden we huisgerei uit de 16de eeuw”, schreeuwde Willem tegen iedereen, en begon direct maar te scheppen. De omvangrijke kluit, was onmiddellijk vergeten toen hij een deurknop en een scherf Delfts blauw vond.
De kluit, in het midden van het nu lege plein, heeft nog twee maanden eenzaam liggen jammeren (alleen ik kon dat horen), voor ze afgevoerd werd.
Daarna gebeurde er heel lang weer niets, afgezien van wat noeste arbeid van Willems taaie vader van 84, die tijdens logeerpartijen stenen uit de grond trok om plaats te maken voor groen.
Maar toen brak deze lente aan, en zag ik Willem steeds vaker vanachter het raam peinzend naar ons plein staren. Na een poosje begon hij er ook bij te mompelen en te wijzen. Ik wist wat er stond te gebeuren, en ik wist ook dat ik niets meer kon doen.
De rozenstruik, bibberend als een pasgeschoren hondje, kon weer ademen
Het begon met een bakfiets vol flora en zaden, die op willekeurige plekken in de grond geprakt werden. Daarna begon hij pas van alles op te zoeken over planten en bloemen, en bleek dat níets op de juiste plek stond. Toen moest alles opnieuw. Daarna bestelde hij, over de post, lieveheersbeestjes, tegen bladluis. Vervolgens kwam er een tuinschuurtje bij, die hij na een uit de hand gelopen borrel bij de buren beitste, waarbij hij ook alle tuinstoelen van bruine vlekken voorzag. De rozenstruik werd, zo had hij uitgezocht, verstikt door een andere klimplant met witte bloemetjes, dus die ‘parasiet’ moest opeens, aan het einde van een avond, weg, WEG. Het was toen al donker. Hij viel na de eerste poging van de derde tree van de ladder, klom er vloekend weer op en begon nog meer te knippen en te trekken, tot de uitgedunde rozenstruik, bibberend als een pasgeschoren hondje, „weer kon ademen”. Daarna maakte hij tuinpaadjes, één gewone, „één junglepad”, dwars door de struiken heen. Daarna hing hij een insectenhotel en twintig lampionnen op. Het was schitterend, het was chaos, er was geen moment meer waarop hij over iets anders dan de tuin sprak. „Geniet er nog maar even van”, zei hij. „Over een paar weken ben ik vast al mijn interesse verloren.
Hij trok nog meer stenen en zand uit de grond, precies toen ik een dagje ‘in de tuin zitten en genieten’ gepland had. Hij kocht een grote, gietijzeren teil, gevuld met water, een fonteintje en twee goudvissen erin. Ik stelde minzaam voor ze ‘Martha en George’ te noemen.
„Misschien konijnen?” zei hij zojuist. Ik kneep mijn knokkels wit en zweeg.
Ik zie hem ook nu scharrelen, de hortensia moet nog wat water, even googelen op ‘tachtig kilo houtsnippers’, even Martha en George eten geven, op Marktplaats zoeken naar „kleine, leuke kippen die eieren leggen”.
Het is niet dat ik zijn onstuimigheid een last vind. Wel is het zo dat ik hem benijd.
Want waarom en sinds wanneer heb ik het afgeleerd me zo kinderlijk, zo zonder rem of redelijkheid, zo vol van mezelf, in zaken te verliezen?
Sarah Sluimer schrijft elke week een column. Ze is de auteur van boeken, essays en toneelstukken.
