Bij Bar Bù zijn de dimsum goed, de sauzen wat minder

Een aantal jaren geleden was ik in Singapore bij een evenement met internationale topchefs en zag daar de sympathieke Franse sterrenchef Yannick Alléno, die toegaf dat de hegemonie van de Franse keuken voorbij is. Hij zei dat er heel veel andere bijzondere keukens zijn, waaronder de Aziatische, die hij roemde. Maar ook dat de Franse keuken, waarin hij is opgeleid en die hij voert in zijn bekroonde restaurants, nog steeds meester is in de sauzen. Een goede saus maakt het verschil, een uitstekende saus kan een gerecht maken.

Die twee werelden, de Franse en Aziatische, en meer specifiek de Chinese, komen samen in het Rotterdamse restaurant Bar Bù van eigenaren Robin Bravenboer, Merijn Sips en Christiaan Bergers. Zij bestieren in de stad ook de River Bar.

Bar Bù noemt het op de eigen website ‘modern Cantonese Cuisine’; de Kantonese keuken komt uit Guangzhou en Hongkong en is de populairste keuken in Chinese restaurants in de diaspora. Kanton is de oude naam van Guangzhou en verwijst naar de Kantonperiode in de achttiende en negentiende eeuw en het kantonsysteem waarmee China handel dreef met het Westen; dat systeem diende ertoe de Chinese belangen te beschermen. Iedere keer als je iets van de geschiedenis leert, wordt andermaal duidelijk dat de politiek, en daarmee de mens, over de eeuwen heen eigenlijk weinig is veranderd; ook nu zitten we middenin een handelsoorlog.

Gelukkig trekt eten zich daar weinig van aan en reist het over grenzen en tijden heen, waardoor we gerechten van over de hele wereld kunnen eten en Nederlandse chefs zich andere eetculturen eigen kunnen maken.

Bar Bù, met boven een bar en beneden een restaurant, werkt met een overzichtelijke kaart met hapjes – dimsum – oesters, kleine gerechten en grotere signatuurgerechten.

Van de dimsum bestellen we de vegetarische wantan, ook bekend als wonton, een gevouwen deeghapje, gevuld met shiitake, en de klassieker har gau, gestoomd deeg gevuld met garnaal en bamboe. De wantan wordt gekenmerkt door de rijke, donkere shiitakesmaak met een vleug chili-olie. Een hap vol umami. Aards en warm. Het deeg van de har gau is wat steviger, dat moet ook wel om de garnaal te kunnen dragen, en is kundig gemaakt. De har gau wordt geserveerd op een zachte saus gemaakt van gerookte soja met olie van bosui, de wantan in een schuimsaus op basis van shiitake. Daarmee hebben we meteen het Franse, of moderne, accent te pakken.

Ook geslaagd is een klein gerecht van platgeslagen langoustine met mais, gepofte rijst en een maiscrème, dat balanceert tussen hartig en zoet. Het brengt krokant, zacht en romig in één mooie hap samen.

Wortel vermomd als fried chicken

Iets minder evenwichtig zijn de vegetarische noedels met gefermenteerde wortel en andere groenten, geserveerd in een traditionele kleipot. Die werkt een beetje hetzelfde als een tajine: de warmte wordt tijdens het garen gelijkmatig verdeeld. De wortel is vermomd als fried chicken, gepaneerd en gebakken. Mijn tafelgenote is enthousiast over het gerecht, ik vind de saus op basis van chili-olie niet helemaal in balans. Er zit een onaangename bijsmaak aan. De noedels zijn niet de lange noedels die ik verwachtte; ze lijken meer op fileja-pasta, maar dan dunner en kleiner.

Op de Chinese aubergine, kleiner en dunner dan de aubergines die we in Nederland kennen, heb ik niets aan te merken. Het is een uitstekend gerecht, superzacht, met die fijne, vlezige structuur van de aubergine, licht chewy oesterzwammen, pinda’s en sojasaus. Een mooie combinatie met ergens in de verte een hint van zoet.

We delen een gevlinderde, gebakken en gegrilde dorade, met kop en al, geserveerd met judasoren (paddestoelen). De vis is goed gegaard, maar ook hier missen we weer de balans in de saus van krab met judasoren. Er zit wederom een scherpte aan die de saus domineert en daardoor ook de zachte smaak van de dorade. Dat is zonde.

Voor het eerst in Nederland krijgen we de suggestie om de wangen van de dorade te eten. Dat is een delicatesse in Azië en ook in Baskenland. Een aantal jaar geleden was ik op een culinair event in en rond Bilbao en die wangen werden daar zo vaak geserveerd dat ze mijn neus uitkwamen. Maar hier zijn ze heel delicaat en smakelijk, bijna zoetig zelfs. Bij de vis wordt rijst geserveerd met munt en basilicum.

Als dessert neem ik een vederlichte millefeuille met banaan, beurre noisette en zwarte sesam. Die klinkt op papier als een smaakbom, maar blijkt verrassend ingetogen. De chocoladecremeux met peer en lychee van mijn tafelgenote blijkt ook heel licht. En het betere dessert.

Het is een fijne afsluiting van een aangename maaltijd: met de dimsum, langoustine en de aubergine bewijzen de chefs dat ze prima kunnen laveren tussen de traditioneel Chinese en moderne keuken. Er is echter ook ruimte voor verbetering: de sauzen kunnen gebalanceerder, de smaken evenwichtiger. Maar Bar Bù is een veelbelovend restaurant, zonder meer.