Eind van het jaar zag ik een recept voor een wafeltje, waar ik blij van werd. Een cracker zonder gluten en lactose. In de familie zitten twee mensen met een intolerantie hiervoor. Er zijn maar weinig smakelijke crackers voor hen te vinden, maar deze zagen er lekker uit – én ze zijn makkelijk en snel te maken. In de toko heb ik een zakje furikake gekocht – maar niet op het etiket gekeken en de voorgeschreven 15 gram furikake met de zaden en chilivlokken gebakken. Resultaat: een oneetbare, zoute cracker. Bleek in het zakje van 26 gram furikake bijna de helft uit zout te bestaan. Het resultaat verdween in de container. Nieuwe poging! De ahornsiroop was op, dus ik gebruikte agavesiroop. Ik kocht een ander potje furikake waar minder zout in zat en gebruikte daarvan maar 8 gram. De crackers werden heerlijk. Ik maak ze nu geregeld, maar ben toch ahornsiroop gaan gebruiken. Met agavesiroop worden de crackers na korte tijd zacht en plakkerig. Mijn dochter eet de crackers met jam, ik vind ze heerlijk met lekkere oude kaas. Ze zijn ziltig en pittig, een blijvertje!
‘Mijn vader leerde mijn moeder kennen toen hij op de zeevaartschool zat in Vlissingen, waar mijn moeder woonde. Hij werd werktuigkundige op de vrachtschepen van HAL en later op de bananenschepen van Van Nievelt Goudriaan.
Als zeemansvrouw stond mijn moeder er zes tot negen maanden alleen voor, wanneer mijn vader op zee zat. Een zeer zelfstandig bestaan waarin ze alles moest beslissen, inclusief de financiële zaken en de opvoeding van mijn broer en mij. Je zou kunnen zeggen dat ze een prefeministisch bestaan leidde, waarin zij de touwtjes in handen had.
Communicatie tussen hen ging per brief. Die brieven waren soms weken onderweg, zeker als het schip een overtocht op de oceaan moest maken. Bij uitzondering kon er ook gebeld worden via Scheveningen Radio, waarbij je steeds ‘over’ moest zeggen. Verder werden er bij speciale gelegenheden telegrammen gestuurd. Dat was een kostbare aangelegenheid omdat je per letter, spatie en leesteken moest betalen.
Net als andere vrouwen van koopvaardijofficieren voer ze regelmatig mee met mijn vader, op reizen door Europa en (Zuid-)Amerika. Daartoe reisde ze met trein, boot of vliegtuig naar de haven waar het schip lag. Dat was bijzonder in de tijd dat er van massatoerisme nog geen sprake was, laat staan dat vrouwen zelfstandig op reis gingen. Mijn broer en ik verbleven die maanden dan bij mijn oma of bij een vriendin van mijn moeder.
Mijn vader overleed in 1981 aan een hartaanval, mijn moeder overleefde hem veertig jaar. Omdat ze te zeer gehecht was aan haar vrije bestaan, heeft ze nooit meer een andere man gehad. Over het voor velen onbekende bestaan van zeemansvrouwen ben ik bezig met een documentaire, Zeemansvrouwen. Die verschijnt in 2025.”
Flores was een goedlopende bistronomie-zaak met veel vis en vlees à la carte. De gasten waren tevreden, dus de restaurateurs ook. Totdat de toenmalige chef op een dag zei: die Canadese kreeften, die worden ingevlogen vanuit Noord-Amerika, komen via Amsterdam deze kant op, waar ze weken liggen te wachten, zodat wij ze hier levend in de pan kunnen gooien. Dat is toch niet meer van deze tijd?
If it ain’t broke, don’t fix it, was de eerste reactie van maître-patron Elroy Slijkhuis. Maar het begon ook bij hem te knagen. In 2016 gooiden ze het roer om, op zoek naar een duurzamer Flores: veel planten, liefst van dichtbij uit een biologische tuin of voedselbos. Minder, maar verantwoorde dierlijke producten. Bio(dynamische) wijnen. Minder verspilling.
Tijdens de coronalockdowns brachten Slijkhuis en de huidige chef Luuk Freriks (ex-De Nieuwe Winkel) hun groenten-game naar een volgend level: ze ontwikkelden echte groentencharcuterie. Knolgroenten worden gepoft, gepekeld en gerookt. Vervolgens geënt met een koji, de Japanse schimmelcultuur waarmee traditioneel miso gemaakt wordt. Na drie dagen gaan de groenten de rijpkast in. Tijdens dit proces verandert niet alleen de structuur. De enzymen uit de schimmel breken suikers en eiwitten in de groenten af en produceren daarbij allerlei nieuwe, toffe, complexere smaaklagen.
De vlezige koji-geur in combinatie met de rookzweem geeft de pastinaak een echt hammig aroma. De dikke witte rand om de wortel doet denken aan die van een goede salami. Natuurlijk proef je dat het groenten zijn (biet blijft biet), maar die smaakt komt boven op een bevredigende, paddestoelige umami-ondertoon. Alleen de moeilijke smaak van koolraap (dat aardse radijzige dat geen radijs is – anders weet ik het niet te omschrijven) valt niet te camoufleren. Soit. Het is echt ontzettend leuk om te eten, heel smakelijk, zeker met een kleine vette toets van de daslookolie. En de crunchy, ingelegde, lichtbittere, groene miniwatermeloentjes bij wijze van cornichon. Een aanwinst voor ons collectieve palet.
Die groentencharcuterie is niet de enige reden om naar Flores te gaan, het is ook gewoon een fijne zaak om te tafelen. In de achtertuin staan tafeltjes tussen het grind, als ware het een Frans dorpspleintje, onder twee platanen, waarvan de takken in een tweedimensionaal vlak tot een dicht bladerdak zijn geleid. Erboven, grotendeels uit het zicht zolang er blaadjes aan de bomen zitten, is een zwembaddak geïnstalleerd, dat al naar gelang de weersverwachting dagelijks open of dicht kan worden geschoven. In de winter gaat de houtkachel aan.
Prima vet visje
Bij Flores zijn ze erg goed in pakkende, speelse groentengerechten. Zoals de lichtvoetige opener van verse geplisseerde, en snoepige halfgedroogde tomaatjes. De rins-animale ondertoon van geitenbotersaus geeft wat body. Versgeperste maanzaadolie trekt met een gebaksassociatie het zoete in de tomaatjes wat omhoog. Het is een fris, licht en heel compleet gerechtje. Hetzelfde geldt voor koolrabi geurig aangemaakt met moerasspirea (een zoetwaterkantplantje met een zoet-weeïge amandelachtige geur) en een choucroute met goudsbloem. Zonnebloempitcrème en pompoenpitmiso geven een stevige backbone, met een friszure bouillon van gefermenteerde zoete aardappel en een fruitige toets uit de olie van de verse szechuanpeperbes. Dit is een veel complexer gerecht dan zijn tegenhanger in het menu mét dierlijke producten (dat maar twee gerechten verschilt op zeven gangen): een soortgelijk aangemaakte, lokaal gekweekte beekridder (familie van de zalm). Prima vet visje. Beide onherkenbaar opgediend onder dakpansgewijs gerangschikte schijfjes zoete aardappel, een verwijzing naar het harnas van de (beek)ridder.
Eén keer schiet de fermentatiedrang uit de bocht: meiknol ingelegd in zuurdesem van haverzemelen in een schuim van gefermenteerde aspergeschillen ruikt toch iets te veel naar van die gevlochten wereldwinkelsandalen van touw. Oninteressant? Nee. Wil ik het nog een keer eten? Ook niet.
De verse tempeh van boekweit bij het hoofdgerecht daarentegen is waanzinnig lekker, zacht verend, romig van binnen, springlevend. Met hazelnoot en berenklauwzaad, in een zwoele whiskysaus op basis van plantaardige boter, met een pakketje geroosterde groenten. Een heerlijk compleet vegahoofdgerecht, dat flink zou opknappen van echte boter. Soit.
De vleeseter krijgt Schiphol-gans. Heel sympathiek en duurzaam natuurlijk, maar dat kunnen nogal eens taaie beesten zijn. Dat hebben ze hier getackeld, door het vlees fijn te snijden en te marineren in de shio koji, daar wordt het malser van. Die wordt dan smakelijk opgediend als plak worst gerold in krokante ganzenhuid en een eigen saus, met zwarte bes en biet.
De wijnen zijn allemaal meer of mindere mate natuurstijl. Zoals de bloederige, scherpe, maar sappige ‘cuvée WA’ gemaakt door een Japanner in de Languedoc-Roussillon van cinsault en een beetje pinot noir (hit!). Of de intense ongefilterde abrikozenpit-potpourri-viognier uit de Ardèche (wat mij betreft een jammerlijke miss). De sappen (bijna altijd combinaties van kombucha’s en vruchtensap) bootsen in alle gevallen de sfeer van de wijnen goed na. Zoals de kruidige kombucha met dennennaalden en zwartebessensap in geval van die cinsault – dezelfde balans tussen het dat sappige en vegetale. Of het vervreemdende funky honing-sinas-zemelen-aroma van de met probiotica gefermenteerde appelsap, naast die viognier – Ekoplaza meets Douglas.
Er is in ieder geval veel aandacht besteed aan de pairings, iedere drank doet iets met het gerecht (for better or worse). Noemenswaardig showelement is het non-alcoholische aperitief: een wijnglas, aan tafel opgespoten dik wit schuim, dat langzaam optrekt tot een bruisende verveine-kombucha.
Flores is royaal en fris, ontzettend sympathiek en gezellig. Een eigentijds en uitdagend maar tegelijkertijd zeer comfortabel groenterestaurant, waar je ook op een bewuste, gedoseerde manier van duurzame dierlijke producten mag genieten. Bistro 2.0.
Het had maar een haartje gescheeld of deze column was er deze week niet geweest. Want het is hier bizar druk, zoals elk jaar in september. Heel Nederland heeft me deze maand geboekt voor een lezing, al mijn vrienden organiseren welkom terug-na-de-zomer-etentjes, en dan zijn er natuurlijk nog de visiesessies, townhalls en de hoe-is-het-met-jougesprekken van m’n werk – m’n agenda zit ramvol. Ik heb bij Dick Schoof een crisiswet aangevraagd, zodat ik alle beslissingen deze maand lekker zelf mag nemen zonder ze eerst aan m’n baas, familie of vrienden te hoeven voorleggen.
Toen ik op LinkedIn vroeg of meer mensen zo druk zijn in september, werd ik bedolven onder de septemberstress. De scholen die deze maand de kennismaken-met-de-mentor-bijeenkomsten plannen, de tienminutengesprekken midden op de dag, de MOL-gesprekken (mentor-ouder-leerling-gesprekken). De tandarts, de ortho, de zwemlessen die weer beginnen.
Maar ook de sportclubs, kerken en zangkoren die allemaal het nieuwe seizoen moeten openen. En al die verjaardagen, verzuchtten lezers! Want tachtig procent van alle mensen op de wereld is verwekt tijdens de kerstdagen.
Of wat dacht je van het weer! Super-irritant. Want nog steeds schitterend. Dat betekent dat je dus minstens twee tot drie keer per week moet barbecuen, golfen, naar het strand, tenniscompetities spelen, naar cultuurfestivals, vernissages, en themawandelen. En er moet, voordat de échte regen begint, nog snel even overal worden geheid, gezaagd en geschuurd.
Maar je werk is natuurlijk het ergst in september. Reizen naar het buitenland, brainstorms, kick-offs, inspiratiesessies, subsidieaanvragen, sollicitatiegesprekken. „Ik verzuip zowat deze maand”, schreef iemand op LinkedIn.
Want dan ís het al moeilijk om weer op te starten na de zomer, komen er ook nog allemaal éxtra verplichte nummers bij. „In de zomer verveelt iedereen zich de tandjes”, schreef een dierbare vriend, „en dan moet er ineens binnen vier weken een jaarplan liggen, een budgetaanvraag, tig verdiepingsbijeenkomsten, fotosessies, rot op. Ik kan het zinnetje ‘nu iedereen weer terug is van vakantie’ niet meer horen.”
Jongens, rustig. Het ís ook raar, dat we onszelf dit elk jaar weer aandoen. Niet alleen in de planning, maar ook metafysisch en filosofisch. Want de natuur is klaar, alle planten en bloemen zijn uitgebloeid, de dieren gaan in winterslaap, en het blad mag vallen. Maar terwijl de natuur tot rust komt, starten wij weer op. IJverig als mieren. Dat moet echt anders. Landelijk beleid, collectieve afspraken.
Daarom stel ik voor om vanaf volgend jaar september helemaal schoon te vegen. Gewoon, leeg. Alleen bij weerrampen komen we in actie. Het is gewoon een zomermaand. Gemiddeld 22 graden. Duh. Wat nou kantoor.
En nee, we gaan ook niet met vakantie in september. Hou eens op. Van die collega’s die in de zomer, als er geen reet te doen is op werk, thuisblijven, en dan in september als iedereen zich weer het schompes moet werken, ertussenuit glippen. Zo werkt het dus niet. Ik stel voor dat we ‘buiten het hoogseizoen’ extra duur maken, om die aso’s dwars te zitten.
In plaats daarvan gooien we alle kantoren in juli en augustus dicht, en gaan we lekker met z’n allen tegelijk op vakantie. Komen we eindelijk eens tot rust, en hoeft ook niemand z’n irritante out-of-officemails aan te zetten.
En dan verplaatsen we alle evenementen, schooldingen, kick-offs en kennissessies naar januari! Gewoon hop, niet zeuren, dan is er toch niks te doen. We schaffen Dry January af, proppen alle ‘leukigheid’ in twee dagen met overnachting en gaan dan drie dagen helemaal naar de tering. Maar dan hebben we wél alles weer gehad voor het hele jaar.
:format(webp)/s3/static.nrc.nl/bvhw/files/2023/02/data97064827-55e8f6.jpg)
:format(webp)/s3/static.nrc.nl/bvhw/files/2022/12/data94550995-ee572b.jpg)
