Café Klein is niet zo klein, zeker niet als je de private dining Studio Klein meerekent. Toch weten ze, ook als het niet druk is, een fijn geborgen sfeertje te creëren – gewoon, door achter in de zaak het licht uit te doen, niemand die er last van heeft. De inrichting is verder modernebistro-minimalistisch: tafeltjes netjes ingedekt met wit linnen en papier erover, een lange rij lege wijnflessen op de witte lambrisering over de gehele lengte van de tent. Het menu is een trits deelbare gerechtjes, onderverdeeld in snacks, koude en warme gerechten. Het zijn er nét iets te veel om met z’n tweeën een heel rondje te maken. Jammer, want eigenlijk klinkt alles op papier heel aantrekkelijk. Ook voor de prijs hoef je het niet te laten: voorgerechten tussen de 12 en 14 euro per bord, het duurste hoofdgerecht is een tomahawk van 34 euro – maar dat is dan ook een jakker van een varkenskotelet. Kortom: Klein is zo’n tent waar je eigenlijk altijd goed terechtkunt, of je nu uitgebreid wil tafelen of gewoon een beetje borrelen-plus.
De avond komt ietwat sputterend op gang met een tweetal rammelende snacks: een lekkende gougère (hartige soes) gevuld met een veel te dunne, gladgedraaide caponata die eruit spuit bij het happen, en een flauwe krabsalade, op een nog flauwere langoustinemayonaise, op een veel te groot stuk briochetoast. Met de oeufs mayonaise daarentegen is absoluut niets mis. De dooiers zijn diepgeel en smeuïg, de dragonmayonaise is prachtig glanzend egaal olijfgroen, lopend en lekker zuur. Een troostrijke klassieker, maar ook eigen.
Dan neemt Klein een vlucht. De dorade is het mooist gecomponeerde gerecht van de avond: forse plakken kraakverse rauwe vis gecombineerd met een mildzure karnemelkcrème en een meer fruitige en lactische ‘umeboshi’ van rabarber, die heel goed zijn crunch behoudt, en aardbei die meer mushy wordt, maar ook ongelooflijk aromatisch is, en dus prachtig kleurt bij het parfum van het engelwortelschuim. Mooie bruggetjes.
Ook de tostada met wortel is geweldig verrassend: een knapperig gefrituurde tortilla met een berg blokjes van dry-aged, gebarbecuede wortel, met een hollandaise van wortelsap en geitenboter. De kauwsnoepige, ingedroogde wortelstructuur, met de zwoele rookzweem én dat animale van de geitenboter geeft een enorm vlezige bevrediging. Het roept de herinnering op aan de tweeënhalf uur in geitenboter gegaarde wortel die ik tien jaar geleden bij De Nieuwe Winkel, vlakbij, at. Wellicht is het een inspiratie geweest. In dit geval is de wortel knap afgemaakt met een zure chimichurri en sprankelende kruiden, waaronder zuring en pittige Oost-Indische kers. Echt heel plezierig.
Tintelend van de szechuan
De prei in doenjangsaus [zie inzet] met chili-olie, is knapperig squishy, lekker pittig en de macadamia met zacht, zilt zeewier geeft cachet. Kokkels in sherry-achtige shaoxing-kookwijn met sappig varkensgehakt, licht tintelend van de szechuan, en Thaise basilicum zijn gewoon heel lekker.
De pasta van de ravioli is wat dik en daardoor taai aan de randen, de vulling van geitenkaas nogal fors en daardoor drogend in de mond, die had best wat afgeslapt mogen zijn. De saus van morilles daarentegen is diep en rijk, bijna cappuccino-achtig, maar wel te dun, waardoor die niet aan de pasta blijft plakken. Zelfde tikkie taaie euvel hebben we met het deeg van de gyoza’s (eigenlijk grote tortelloni), in een wel weer mooie boterige bisque. Ze zijn gevuld met een varken-garnalenfarce, een dimsummige combinatie, die nogal frivool wordt van een overdaad aan limoenblad: alsof de gyoza zich voor carnaval heeft verkleed als Thais viskoekje. Een zwaar gerecht in zowel vorm als smaak. Fijn dat we delen.
Dat gevoel hebben we ook bij twee nogal plompe koolrollen gevuld met zwarte linzen. Gerookteknolselderijcrème met fivespicejus eronder doen erg hun best, maar krijgen het feest niet op gang.
Bij zo’n verzameling gerechten om te delen wordt natuurlijk geen vast arrangement geschonken, maar bij bijna elk gerecht wordt een passende open wijn aangeraden. Dat advies is de ene keer raker dan de andere. De cider bij de kokkels is een schot in de roos, fruitigheid voor bij zoet-zilte schelpjes, zoetigheid om de pit te dempen en een zweempje stal voor bij het varkensgehakt. Zelfde geldt voor de lichte, aardse pinot noir bij die morillesaus. Nergens is de wijn echt mis, hoogstens minder memorabel.
Er past nu helaas nog maar één hoofdgerecht bij, dus dat moet dan toch die tomahawk zijn, die lonkt al de hele avond. Zo’n mooi stuk varken zouden we vaker moeten eten: goedkoper en vooral duurzamer dan biefstuk van de koe, én, mits ordentelijk gesourced en goed klaargemaakt, zéker niet minder smaakvol. Het betreft een ribkotelet van het livar (Limburgs kloostervarken), mooi gegrild, mals en sappig. (Van mij persoonlijk had het nog een fractie meer rosé mogen zijn, maar ik kan met goed voorstellen dat veel gasten beginnen te steigeren als je roze varken serveert. Gelukkig is het vlees aan het bot altijd nét iets rauwer, dus daar is nog wat te kluiven voor de liefhebber.)
Het ene dessert – sesamijs, met sesamcrumble en sojacaramel – is zonder omwegen zoet en bevredigend. Het ander juist fris en creatief: niet te zoete dille-sorbet, met komkommers ingelegd in vlierbloesemsiroop, met gin-tonic-schuim.
Eigenlijk zijn bijna alle gerechten heel leuk bedacht. De meeste zijn ook goed uitgevoerd, sommige kunnen nog iets scherper. Wat duidelijk is, is dat hier iemand met heel veel plezier creatief staat te koken (en met liefde voor Chinese smaaktwists). En dat voor een hele aangename prijs, een fles wijn hoeft ook niet meer dan 40 euro te kosten. We kunnen nu met zekerheid bevestigen: Klein is een plezierige tent waar je voor elke gelegenheid binnen kunt vallen.
