De eerste keer dat ik ontdekte dat de Marokkaanse en Maleisische keukens iets gemeenschappelijks hebben, was lang geleden bij een uitstekend ontbijtbuffet in Kuala Lumpur. Ik pakte wat van de roti – ik kende het in die tijd van naam, maar had het nog nooit gegeten – proefde ervan en was meteen thuis; het smaakte namelijk als Marokkaanse msemen: een deegwaar dat je, net als roti, op de plaat of in de koekenpan bakt en dat me altijd een gevoel van geborgenheid geeft.
Maleisische roti canai is anders dan Surinaamse roti die in Nederland het bekendst is, maar ongeveer hetzelfde als Indiase roti paratha. De basis is simpel: met bloem, water, olie en zout kneden vaardige handen iets magisch. Bij Marokkaanse msemen wordt semolina aan de bloem toegevoegd. In Sri Lanka zijn er versies met kokoswater, ook lekker. Er zijn veel variaties, ik heb er tijdens de coronaperiode een boel gemaakt.
Roti komt in verschillende vormen, maar er is ook een ‘opgerolde’ versie die je als een sliert los kunt trekken. In Marokko noemen we die meloui.
Die ronde roti canai krijgen we bij de viscurry in Maleisisch eethuis Valli’s Corner in Eindhoven van eigenaar en chefkok Sri Valli Tharmaraju. Ook nu weer smaakt-ie aangenaam vertrouwd. Het deeg is fijn en flaky met krokante buitenkant. Je proeft wel dat de roti eerder is gemaakt en opgewarmd, maar de smaak en structuur zijn goed. Bovendien is het dat wat roti zo handig maakt; je kunt er een voorraad van maken en later opwarmen, ideaal.
De vis in de curry is goed gegaard, met vlezige aubergine en ingelegde tenen knoflook die opvallend zacht van smaak zijn. De saus heeft een lichte scherpte en er zitten specerijen in die me bekend voorkomen, maar die ik niet thuis kan brengen. Als ik vraag wat er in zit, krijg ik als antwoord „een Maleisische specerijenmix” en „een recept van oma”. De chef-kok waakt over haar recepten en gelijk heeft ze.
Surf and turf
Valli’s Corner is alleen op vrijdag en zaterdag open, de rest van de week geeft de chef workshops. De kaart is klein, met een paar extra daggerechten. Daarvan kiezen we er één: nasi lemak met inktvis en knapperig gefrituurde kipvleugels. Nasi lemak is eigenlijk rijst gegaard in kokosmelk en pandanblad, maar hier is het helaas gewone witte rijst verrijkt met een fijne dot pittige, sticky sambal. De inktvis is mals en lekker scherp. De hele pinda’s en krokant gebakken sprotjes erbij geven het structuur en diepte. Je zou het bijna een nonchalante surf and turf kunnen, die mix van het land en de zee met schijfjes droge komkommer en een gekookt ei erbij. Het is kostelijk allemaal.
Wat ik leuk vind, is dat we deze avond nieuwe smaken ontdekken. Vóór de curry en de nasi lemak verraste Chef Valli al met een zeer malse kipsaté met een satésaus op basis van grofgemalen pinda’s. De meeste satésauzen die ik tot nu toe proefde, waren zoetig door bijvoorbeeld ketjap manis of gula jawa (palmsuiker), maar deze niet. Je ziet pindasaus, je proeft pindasaus, letterlijk, zonder al te veel toevoegingen die de smaak vervormen. Ik meen wel een hint van citroenblad te proeven. De structuur is licht, bijna vloeibaar, en wat overheerst is het ziltige karakter van de pinda’s.
De pittigheid van de gerechten is niet overdadig, maar besluipt je langzaam
De samosa’s verrassen ook, maar dan anders: het deeg is zacht, de groentevulling is goed gekruid met ‘huisgemaakte specerijen’ en mild van smaak, net als de frisse muntsaus erbij – tot je het vuur achter in de keel voelt.
De pittigheid van de gerechten is niet overdadig of overrompelend, maar besluipt je langzaam. Het begint subtiel en manifesteert zich steeds duidelijker tot het je hele mond heeft overgenomen, maar zonder je papillen te verdoven.
Als laatste krijgen we tom yang gong, een heerlijke soep op basis van kokosmelk, met het onweerstaanbare aroma van citroenblad en citroengras en goed gevuld met garnalen en kip. Eén lepel van deze soep en jenvoelt weer alle energie en levenslust.
Pandanpudding
Ik vermoed dat ze de soep waren vergeten te serveren aan het begin van de avond. Dat is niet verwonderlijk, het restaurant zit vol en de chef-kok leidt in haar eentje de keuken, met een jonge medewerker die de gasten bedient. Als ik vraag naar het dessert, krijgen we een bordje met daarop wat stukjes pandanpudding, carrotcake en pindakoekjes. Die laatste zien er weinig indrukwekkend uit, maar zijn lekker en smaken zoals de pindakoekjes die mijn moeder en zus vroeger maakten met een structuur die het midden houdt tussen zanderig en romig – nog een overeenkomst met mijn thuis.
De pandanpudding, een soort plaatcake met de structuur van stevige pudding, is flets van smaak. De carrotcake is goed, maar niet geschikt als dessert. Die is meer voor bij de koffie of thee. De aardige chef verontschuldigt zich; ze had een drukke week met veel workshops en geen tijd voor andere desserts.
Maar excuses zijn niet nodig wanneer je in je eentje de keuken draaiende houdt en zulke smaakvolle gerechten maakt die je het gevoel geven weer even terug te zijn in Kuala Lumpur.
