Voor de klassieker van vorige maand reisde ik af naar Rio de Janeiro. Zo hoefde ik voor de klassieker van maart alleen maar een stukje door te vliegen naar Caracas of Bogotá. Nee hoor, dit lieg ik. Dat ik in Brazilië was en daar een moqueca at, klopt. Maar in Venezuela of Colombia ben ik nog nooit geweest. Daarom wendde ik mij tot Raul Lansink met het verzoek me alles te leren over de arepa, een traditioneel Venezolaans/Colombiaans maisbroodje, dat in het kielzog van emigranten ook populair is geworden in landen als de Verenigde Staten, Peru en Spanje.
Raul kwam hier al eens eerder voorbij, in een column over een magistraal auberginegerecht dat ik destijds had geproefd in zijn Peruaanse restaurant Nazka in Amsterdam. De horeca-ondernemer groeide op in Venezuela en is goed thuis in de gehele Zuid-Amerikaanse keuken. „Grappig dat je belt”, reageerde hij. „Ik ben as we speak op zoek naar een locatie in Amsterdam om een arepera te beginnen, een arepazaakje.” Bijna lyrisch vertelde hij me vervolgens over de arepa’s die zijn moeder vroeger bakte voor het ontbijt, hoe hij de zoetwarme toastgeur van de broodjes al rook bij het ontwaken en dat je hem nog steeds wakker kunt maken voor een arepa-ontbijt.
Wat de arepa volgens hem zo smakelijk maakt, is de brosse, krokante textuur en de zachte, fluffy maissmaak. En de vulling natuurlijk. De broodjes worden meestal rijk gevuld met zaken als avocado, bonen, kip, bakbanaan, eieren of, Rauls favoriet: carne mechada ofwel Venezolaanse pulled beef. „Wil je een recept?” Wat denk je zelf?
Omdat de ruimte hiernaast te krap is om én het recept voor de carne mechada én het recept voor de arepa’s te geven, beginnen we hier alvast met de broodjes. U heeft er harina precocida voor nodig, voorgekookt maismeel van het beroemde Venezolaanse merk PAN. Dit meel is te koop bij vrijwel iedere supermarkt, en ook bij toko’s en online. Het mag wit of geel zijn, dat maakt niet uit.
Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Doe 300 g harina precocida, 200 ml melk, 200 ml water en 1 theelepel zout in een kom. Voeg 3 eetlepels zonnebloemolie en wat versgemalen zwarte peper toe. Kneed snel met de hand tot een samenhangende deegbal. Laat afgedekt met een theedoek 10 minuten rusten. Verdeel het deeg in 8 gelijke stukken. Vet uw handen lichtjes in met zonnebloemolie en rol de 8 stukken deeg uit tot balletjes. Druk deze enigszins plat; de diameter mag ergens tussen de 7 en 10 cm zijn – als de randen een beetje scheuren kunt u ze met geoliede handen weer glad boetseren. Bescherm de broodjes die al gevormd zijn liefst onder vershoudfolie, zodat ze niet uitdrogen.
Leg de arepa’s op een bakplaat en bak ze 10 minuten in het midden van de oven. Keer de broodjes en bak ze in nog eens 6 tot10 minuten gaar. Een arepa is klaar wanneer de buitenkant stevig aanvoelt en licht krokant is en de binnenkant warm en fluffy. (Als hij moeilijk te snijden blijkt, is hij te kort in de oven geweest.) Haal de arepa’s uit de oven en laat ze nog 3 minuten rusten voor u ze opensnijdt en vult.
‘Lagom’ is Zweeds. Het is zo’n woord dat zich moeilijk laat vertalen – zoals ons Nederlandse ‘gezellig’ – omdat het steeds net weer een andere lading kan hebben al naargelang de context waarin het gebruikt wordt. Lagom betekent zoiets als ‘precies goed’. Niet per se in de zin van perfect. Maar het is meer dan adequaat of voldoende. Gewoon precies goed voor de gelegenheid. Of, zoals de Vlamingen zo mooi kunnen zeggen: meer moet dat niet zijn.
Precies goed. Dat kun je opvatten als een tamelijk pretentieuze naam. Of juist een realistische, haalbare ambitie. Hoe je het ook opvat, ik kan me goed voorstellen dat je op een aangename middag in een waterig lentezonnetje op het terras zit met uitzicht over de pittoreske haven van Harderwijk. Glaasje muskateller in de hand – strak, droog, met een zweempje ordinair tropisch fruit – waarvan je er zonder dat je er erg in hebt opeens al drie hebt gedronken. Dat je besluit dan maar een hapje te blijven eten. Dat je een amuse van bospeentartaar met vadouvan krijgt, een hap neemt en denkt… ‘ja, dit is eigenlijk precies goed voor het moment’. Meer moet dat niet zijn.
Lagom is een doorstart van restaurant Chez Brochard, onder nieuwe eigenaar Hugo Hond, met dezelfde chef, Peele Koops. Hond en chef Koops staan samen in de keuken en sparren veel.
Dat de mannen kunnen koken is duidelijk. De smaakcombinaties zijn overwegend goed en vooral de cuissons zijn allemaal dik in orde. Een prachtig lijvig stuk skrei (winterkabeljauw) valt exact in lamellen uit elkaar zonder ook maar een seconde te lang te zijn gegaard. De hollandaise heeft exact de juiste balans tussen hoog zuur en filmende vettigheid, ze is mega-fluffy en licht, maar nog wel een saus, niet van dat broze schuim.
Ook de garnituren hebben een heel precieze garing meegekregen. De parelgort (op wijze van risotto) is smeuïg, maar niet papperig, de graankorrels hebben exact de juiste bite. De prei in de ravioli van het vega-hoofdgerecht is heerlijk romig zacht gestoofd. Andere groenten zijn net niet meer rauw, maar wel nog knapperig. Neem die bospeen in de amuse, die is in héle fijne vierkantjes gesneden (‘suiker snijden’ in vaktermen) en zeer kort geblancheerd, met een smaakvolle vadouvan-olie en gebrande zilveruitjes die zuur en roostersmaak geven.
Zeebaarsceviche in ponzu met mango en kokos-limoenvinaigrette klinkt gevaarlijk banaal, als een veel te zoete vakantiecocktail. Maar ook dit is behoorlijk geraffineerd gedaan. De miso in de yuzucreme en de soja in de ponzu bieden een umami-ankertje. We meren aan op een tropisch eiland, maar er staat nog een stevige Atlantische bries. Het werkt eigenlijk nog beter in de vega-variant: de ragfijne sliertjes knolselderij geven een soort krabsensatie en laten zich minder snel ondersneeuwen dan de delicate zeebaars. Lagom is overwegend een visrestaurant, maar vlees kunnen ze ook: prima ossenstaart met nagelholt en gedroogde bloedsinaasappel (en heel aardige rendang van jackfruit voor de vegetariër) – de hartige tonen van de lavas-vinaigrette erbij flirten leuk met de minty finish van de friszure montepulciano.
Bon. Helaas is niet alles precíés goed. We komen nogal wat verplichte krokantjes tegen en de ‘parels’ (zie inzet) zijn tot twee keer toe taai. Groter probleem is als ingrediënten hun draai niet kunnen vinden op het bord en daarmee de rest dwarszitten. Octopus en pecorino-kaas kunnen prima naast elkaar bestaan in een risotto-achtige context (in dit geval met die parelgort). Maar een komkommerlint in zoetzure sushi-azijn snijdt daar lelijk doorheen, waardoor het allemaal een beetje dissonant wordt.
Een gemütlich tafereeltje
De skrei, met een leuke vissige verdieping van een quenelle gerooktemakreelsalade, op een zalvige koolraapcrème met hartige boerenkoololie vormen een gemütlich tafereeltje. Dat wordt verstoord door een surrealistische veeg rodepaprika-beurre blanc. In beide gevallen was het een prima gerecht geweest zonder die vreemde eend in de bijt – die komkommer en rode paprika kunnen zonder enige pijn gewoon weggelaten worden.
Wat goed is en beter kan komt eigenlijk precies samen in het hoofdgerecht. Een prachtig gegaarde hoender is een mals en sappig canvas voor een geweldig huwelijk tussen een intense zoet-vissige bouillabaisesaus en een geconcentreerde, plakkerige kipjus met dragon, die van twee kanten naar elkaar vloeien. Slim bedacht, mooi uitgevoerd, wil ik morgen nog een keer eten. Maar daar liggen dan drie ministukjes kreeft naast waar je nooit iets van gaat terugproeven. Kreeft als garnering is echt het verkeerde soort decadentie (al zal het niet zo bedoeld zijn). Beter was de ravioli naast de kip gevuld met kreeftenfarce (dan had het een functie gehad) in plaats van een wat taai kipgehakt dat naast dat mooie hoen niet veel toevoegt.
Wat vooral begint op te vallen is dat nagenoeg alle gerechten volgens dezelfde blauwdruk zijn opgebouwd: aangemaakte brunoise gesneden groente als basis, daarop vlees of vis, vaak uit hetzelfde stekertje – alles is daardoor cirkelvormig – telkens een andere lichter- of donkerder-groene vinaigrette (van lavas, rucola, boerenkool of cavolo nero), en dan afgemaakt met een schuimige saus. Dat wordt snel sleets, daarin mag wat meer creativiteit gestoken worden.
Het zijn evenwel allemaal punten waar op zich makkelijk wat aan te doen is. En daarbij: Lagom is nog net geen jaar open, dus ze zullen er zeker meer in groeien. In de tussentijd kunt u daar prima neerstrijken op het terras als u eens in Harderwijk bent.
Voor de klassieker van vorige maand reisde ik af naar Rio de Janeiro. Zo hoefde ik voor de klassieker van maart alleen maar een stukje door te vliegen naar Caracas of Bogotá. Nee hoor, dit lieg ik. Dat ik in Brazilië was en daar een moqueca at, klopt. Maar in Venezuela of Colombia ben ik nog nooit geweest. Daarom wendde ik mij tot Raul Lansink met het verzoek me alles te leren over de arepa, een traditioneel Venezolaans/Colombiaans maisbroodje, dat in het kielzog van emigranten ook populair is geworden in landen als de Verenigde Staten, Peru en Spanje.
Raul kwam hier al eens eerder voorbij, in een column over een magistraal auberginegerecht dat ik destijds had geproefd in zijn Peruaanse restaurant Nazka in Amsterdam. De horeca-ondernemer groeide op in Venezuela en is goed thuis in de gehele Zuid-Amerikaanse keuken. „Grappig dat je belt”, reageerde hij. „Ik ben as we speak op zoek naar een locatie in Amsterdam om een arepera te beginnen, een arepazaakje.” Bijna lyrisch vertelde hij me vervolgens over de arepa’s die zijn moeder vroeger bakte voor het ontbijt, hoe hij de zoetwarme toastgeur van de broodjes al rook bij het ontwaken en dat je hem nog steeds wakker kunt maken voor een arepa-ontbijt.
Wat de arepa volgens hem zo smakelijk maakt, is de brosse, krokante textuur en de zachte, fluffy maissmaak. En de vulling natuurlijk. De broodjes worden meestal rijk gevuld met zaken als avocado, bonen, kip, bakbanaan, eieren of, Rauls favoriet: carne mechada ofwel Venezolaanse pulled beef. „Wil je een recept?” Wat denk je zelf?
Omdat de ruimte hiernaast te krap is om én het recept voor de carne mechada én het recept voor de arepa’s te geven, beginnen we hier alvast met de broodjes. U heeft er harina precocida voor nodig, voorgekookt maismeel van het beroemde Venezolaanse merk PAN. Dit meel is te koop bij vrijwel iedere supermarkt, en ook bij toko’s en online. Het mag wit of geel zijn, dat maakt niet uit.
Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Doe 300 g harina precocida, 200 ml melk, 200 ml water en 1 theelepel zout in een kom. Voeg 3 eetlepels zonnebloemolie en wat versgemalen zwarte peper toe. Kneed snel met de hand tot een samenhangende deegbal. Laat afgedekt met een theedoek 10 minuten rusten. Verdeel het deeg in 8 gelijke stukken. Vet uw handen lichtjes in met zonnebloemolie en rol de 8 stukken deeg uit tot balletjes. Druk deze enigszins plat; de diameter mag ergens tussen de 7 en 10 cm zijn – als de randen een beetje scheuren kunt u ze met geoliede handen weer glad boetseren. Bescherm de broodjes die al gevormd zijn liefst onder vershoudfolie, zodat ze niet uitdrogen.
Leg de arepa’s op een bakplaat en bak ze 10 minuten in het midden van de oven. Keer de broodjes en bak ze in nog eens 6 tot10 minuten gaar. Een arepa is klaar wanneer de buitenkant stevig aanvoelt en licht krokant is en de binnenkant warm en fluffy. (Als hij moeilijk te snijden blijkt, is hij te kort in de oven geweest.) Haal de arepa’s uit de oven en laat ze nog 3 minuten rusten voor u ze opensnijdt en vult.
‘Deze foto is genomen in de vierde klas van de Groen van Prinstererschool in Amsterdam in 1925. Mijn beide ouders staan erop. Mijn moeder is het meisje vooraan, tweede van rechts (met bril), IJsje (later Ans) Kooistra, 10 jaar oud. Mijn vader is de onderwijzer rechts, Arie de Wilde, 22 jaar oud. Hoewel mijn broers, zus en ik vaak het verhaal van hun onwaarschijnlijke relatie hadden gehoord, zagen we pas in november 2024 deze foto voor het eerst.
Het verhaal werd altijd verteld door mijn moeder. Hoe „aardig” ze deze meester meteen al vond, illustreerde ze met het feit dat hij een onterecht gestrafte leerling de volgende dag zijn excuses had aangeboden. Ze vroeg haar moeder of die hem niet eens op de thee wilde vragen. Dat gebeurde – en er was een klik tussen hem en de ouders, die leidde tot correspondentie.
Mijn moeder werd na ulo en kweekschool onderwijzeres in de Banstraat en woonde op kamers bij een huisvriend van haar ouders, ds. J.J. Buskes. Die correspondeerde met Arie, die zelf sinds 1934 dominee was in Beusichem. Schuchter en sporadisch ontstond nu volwassen contact. Enfin, ze trouwden in 1941 en kregen tussen 1942 en 1950 vijf kinderen. Ze verhuisden naar Wognum, Leek, Nieuwe Niedorp en Zaandijk.
Pal tegenover de pastorie aan de Zaan werd in de jaren 60 de Zaanse Schans opgebouwd: een fantastisch schouwspel. Vader was actief in de Vrijzinnigheid en de V.P.R.O. en promoveerde in 1951 in de filosofie, of ‘weet-niet-kunde’ zoals hij aan ons uitlegde. Moeder zocht na 1958 steeds parttimewerk als lerares Engels, waar ze van genoot. In de vakanties ruilden we huis, vaak in Engeland. Als emeritus werd vader voorganger van de Nederlandse Protestanten Bond in Lunteren. In 1990 overleed vader, in 2000 moeder.”
