‘Onze ouders waren elk jaar van 28 juni tot 8 augustus even oud. In 1974 lieten zij zich fotograferen omdat ze gedurende die veertig dagen samen 100 waren. Vorig jaar zouden ze in die periode samen 200 jaar zijn geweest. Pa en ma leerden elkaar tijdens de oorlog kennen via de verkennerij en trouwden in 1950. Het was een dubbele bruiloft: ook een zus van mijn vader trouwde die dag. Mijn ouders werkten aanvankelijk samen in de landbouwmechanisatie, vader in de werkplaats en handel, moeder deed in die begintijd de boekhouding. Ik was de eerste van negen kinderen en met mijn geboorte kwam aan het werk van mijn moeder in de zaak een eind. Tot eind 1954 lag mijn vader meerdere keren maandenlang met tbc in een sanatorium in Bilthoven. En in 1967 opnieuw voor een jaar, samen met mijn twee jongste broertjes. De grote jaren van hun zaak waren toen op hun hoogtepunt. De foto toont hoe wij door Didam naar de kerk vervoerd werden, tijdens het 25-jarig huwelijksfeest in 1975.
Ma was een uitgesproken familiemens. Onverschrokken, zonder enige ervaring, zonder kennis van een andere taal behalve het Nederlands trok ze in 1971 in haar eentje naar twee broers in Nieuw Zeeland en naar een zus van vader in Australië. Elke verjaardag van haar kinderen was een feestdag, ook die van ooms, tantes, neefjes en nichtjes, van Didam tot Den Bosch. Zelf kleren maken was een van haar hobby’s, naast de camping en lezen. Voor vader was er eerst de zaak, vervolgens de kerk en dan het gezin. Moeder volgde hem daarin klakkeloos.
Van 1950 tot 1988 zijn pa en ma om de tien jaar binnen Didam verhuisd, tot ze rust vonden in de woning waarvandaan uiteindelijk hun uitvaart startte.”
Het gekraak dat klinkt wanneer mijn tafelgenote het mes in onze banh mi zet, is volmaakt. Banh mi, een gevuld broodje, is een overblijfsel uit de Franse koloniale tijd in Vietnam. De Fransen introduceerden er stokbrood met boter, kaas en vleeswaren.
Toen de Fransen vertrokken waren, waren de Vietnamezen vrij om de broodjes te maken zoals zij wilden. Naar verluidt waren het meneer en mevrouw Le die als eersten in Saigon, het hedendaagse Ho Chi Minhstad, het banh mi broodje maakten en verkochten zoals iedereen het nu kent: gevuld met groenten en lokale ingrediënten. Ter plekke ingepakt en klaar om genuttigd te worden. Het dure Franse broodje, symbool van Europees imperialisme, werd populair street food. De familiezaak van het echtpaar Le bestaat nog steeds.
Je zou banh mi dus in zekere zin een bevrijdingsbroodje kunnen noemen. Het is een van de gerechten die bij ons in het Hilversumse Ninh Binh op tafel worden gezet. Ninh Bin is vernoemd naar de Vietnamese stad waar eigenares en chefkok Phuong Tran is geboren. Toen ik mijn tafelgenote vroeg of ze meeging naar Ninh Binh zei ze dat ze er onlangs was geweest. Ik dacht dat ze het restaurant bedoelde en vroeg of het wat was, zij bedoelde de stad die het ‘Ha Long Bay van het land’ wordt genoemd vanwege de prachtige bergen en rijstvelden.
We bestellen een variatie aan gerechten om te delen voor de lunch en onze gastheer is daar duidelijk van onder de indruk. En eerlijk gezegd wij ook als de borden komen: de porties zijn zo genereus dat hij zich genoodzaakt ziet er een tafel bij te schuiven.
Maar gelukkig zijn de gerechten licht, ook de rijk gevulde banh mi die een klein wonder van smaak is: een overtuigende combinatie van hartig, ziltig en kruidig, met hier en daar de lichte scherpte van de rode ui en ergens achterin de mond sluimerend een stukje rode peper. Op de kaart staan verschillende varianten, wij hebben het vegetarische broodje met gebakken ei, avocado, rauwe en krokant gebakken ui en kruiden. Een bijzonder lekker begin dat de eetlust aanwakkert en nieuwsgierig maakt naar de rest.
Krokant accent
Ook geslaagd zijn de gestoomde dumplings gevuld met garnaal, ingelegde rauwkost en sojasaus. Je staat er niet bij stil, maar als je een hap neemt van een dumpling, neem je een hap van een buitengewoon lange geschiedenis; ze komen van oorsprong uit China en stammen uit de Han-dynastie (ruim tweeduizend jaar geleden). De oudste vermelding van gestoomde dumplings is in Chinese literatuur te vinden, maar in andere delen van de wereld, bijvoorbeeld Afrika, kennen ze het principe van gestoomd of gekookt deeg ook.
Ook op tafel: aangenaam stevige viskoekjes met chilisaus, bosui, pinda en lekker plakkerige zoet-zure saus. Alle gerechten kenmerken zich door een mooie balans tussen verschillende structuren. Overal zit wel een krokant accent. Hoewel je de vulling van de Vietnamese pannekoek van rijstmeel niet echt een accent kunt noemen: een flinke berg knapperige taugé, wat tofu waar weinig smaak aan zit en paddestoelen. De pannekoek heeft een licht-zoete ondertoon van de kokosmelk en is uit te breiden met de garnituur van verse munt- en slabladeren en vinaigrette van soja. Die saus is ook wel nodig om de wat ingetogen smaak van het geheel op te krikken.
We delen ook nog een bao bun, een gestoomd broodje, gevuld met goed gepaneerde en gefrituurde garnaal, wortel, koolsalade en Sriracha. Deeg is zo veelzijdig. Je kunt het bakken op vuur, koken in water, stomen; iedere methode geeft het een geheel ander karakter, fantastisch.
Aubergines ‘van onze mama’ zijn gegrild en gegarneerd met bosui en vegan bacon. Mijn tafelgenote vindt die vegan bacon maar niks, ik vind het wel interessant, het heeft wat rokerigs en de structuur is een beetje chewy. De aubergines zijn goed gegrild en het vlees ervan is zacht en sappig, er is een hint van zoet door de saus, maar hoewel alle ingrediënten afzonderlijk een uitgesproken smaak hebben, ontbreekt er diepgang in de combinatie en is het resultaat uiteindelijk opmerkelijk flets.
Op de dessertkaart staat de klassieker sticky toffee. De cake kan zowel droog als nat zijn, ik hou ervan als die lekker nat en sticky is. Deze cake is wat droger, maar de dulce de leche-achtige caramelsaus eroverheen compenseert dat voldoende. Het goede aan deze cake is dat je de dadels ook proeft. De mochi van mijn tafelgenote, gevuld met pinda en verschillende kleuren sesamzaad, is ook goed gelukt.
„Jullie zijn wel doorzetters”, horen we als we het dessert bestellen. En als we de rekening vragen, klinkt het bezorgd: „Hebben jullie wel genoeg gegeten?” Bonuspunten voor de aardige bediening. We missen dat eigenlijk te veel in Nederland, leuke bediening die ontspannen grapjes maakt met de gasten.
Ninh Binh is een sympathiek restaurant waar je op een sombere dag even kunt ontsnappen aan de deprimerende buitenwereld. De prijzen zijn schappelijk, de sfeer open en de gerechten smakelijk. Klein minpunt is dat alles tegelijk komt, wat meer spreiding doet de gerechten recht. In de avond is er een andere, meer uitgebreide kaart en deze eerste ervaring maakt daar zeker nieuwsgierig naar.
Veganuary. Wie de term heeft bedacht zou voor straf een stapel beschuiten met pindakaas moeten eten. Niet dat ik iets heb tegen het idee om de hele maand januari plantaardig te eten, integendeel, maar wat een rotwoord om uit te spreken. Op de website van het Instituut voor de Nederlandse Taal las ik dat dat op z’n Engels moet, met de klemtoon op gan. Maar zelfs met die kennis krijg ik het nauwelijks fatsoenlijk uit mijn strot.
Met het concept zelf is, zoals gezegd, weinig mis. Sterker, sinds de Britse non-profitorganisatie – luisterend naar diezelfde onzalige naam – in 2014 werd opgericht heeft zij wereldwijd miljoenen mensen zover gekregen om eenendertig dagen lang dierlijke producten te laten staan. En getuige het vijfjarenplan dat op veganuary.com te vinden is, zijn de ambities voor de toekomst nog veel groter. In 2027 zouden wereldwijd minstens 33 miljoen mensen mee moeten doen. Dat zou dan onder andere 110 miljoen dierenlevens redden, 204 miljoen liter water besparen en een astronomisch aantal tonnen aan CO2-uitstoot schelen.
In het verlengde van deze op individuele consumenten gerichte campagne, heeft de organisatie naar eigen zeggen ook duizenden bedrijven zover gekregen te investeren in de ontwikkeling en/of promotie van plantaardige alternatieven. Voedselproducenten, fastfoodketens, supermarkten, steeds meer grote spelers haken aan. Iets dergelijks zien we op nationale schaal ook gebeuren tijdens de Week Zonder Vlees en Zuivel, die sinds 2018 elk jaar in maart wordt gehouden in Nederland. En hoewel ik me nog steeds een beetje erger aan het bombardement aan vegaburgeradvertenties waarmee zowel de Week zonder Vlees als Veganuary gepaard gaan, ben ik dit in de loop van de afgelopen jaren toch gaan zien als een positieve ontwikkeling.
Ja, in een ideale wereld zou elke veganist zich voeden met uitsluitend vers plantaardig voedsel en niet met fabrieksmatig in elkaar geknutseld nepvlees. Maar die ideale wereld bestaat niet. Veganisten, of ze dat nu voor een week zijn, voor een maand of voor altijd, zijn ook maar mensen met een druk leven en soms ook met gebrek de vaardigheid en/of de creativiteit om iets lekkers te maken van een prei, een wortel en een zak bonen. Ik heb dit al vaker geschreven, maar als het gaat over het plantificeren van ons eetpatroon – een transitie waar we hoe dan ook aan zullen moeten geloven – helpen alle kleine beetjes.
En dan nu mijn kleine beetje. Mijn bijdrage, op de valreep, aan het vermaledijde V-woord is een soep waar geen molecuultje dier aan te pas komt, die makkelijk is om te maken, voedzaam en gezond is en zo rijk van smaak dat geen enkele vleeseter erover kan gaan miepen. Het enige ingrediënt waarvoor u wellicht iets meer moeite moet doen, is zwarte knoflook, hoewel dit tegenwoordig ook wel bij goed gesorteerde supermarkten in het schap ligt. Zwarte knoflook dankt zijn naam en kleur aan de fermentatie die het heeft ondergaan. De teentjes kleuren door het fermentatieproces niet alleen zwart, maar worden ook zacht en kleverig en de scherpe knoflooksmaak maakt plaats voor complexe, zoete, rozijnachtige tonen. Wanneer je een paar van die teentjes verwarmt in olijfolie en die olie vervolgens zeeft, krijg je een fijne, subtiele smaakmaker om soepen (maar ook andere gerechten) mee af te maken.
Los van elkaar probeerden we het recept van Janneke Vreugdenhil voor Bánh Xèo al een keer. Met wisselend succes. Bij de één werden de pannekoekjes prachtig, bij de ander leek het bij het maken van het beslag al mis te gaan: het werd een klont meel die in de verste verte niet leek op flensjesbeslag. Enfin, dan nog maar eens samen proberen en wat kunnen we concluderen: er is rijstebloem voor het maken van pap die als rijstebloem wordt verkocht en er is pure rijstebloem (advies: ga naar een toko, niet naar de supermarkt). Dit keer werden ze perfect. We maakten alles volgens het recept: de vulling met de paddestoelen, de (superlekkere) dressing en we maakten het af met alle voorgestelde toppings. Heerlijk was het! Wat ons betreft: niks veranderen aan dit recept. Koop pure rijstebloem en volg alle stappen in het recept, dan kan het niet misgaan. Een soepel rood wijntje erbij smaakt prima.! Het is trouwens een recept voor vier personen, maar met gemak aten we ze samen op.
