Bij Ladybird eet je superbevredigende fried chicken – ultiem comfortfood

De meest deprimerende dag van het jaar staat weer voor de deur: aanstaande maandag is Blue Monday. De feestdagen zijn al even geleden, de rook is opgetrokken, wat overblijft is teleurstelling over onze eigen vergankelijkheid en hoe niets ooit echt verandert – same shit, different year. Met een zwaar gemoed torsen we de extra kerstkilo’s mee, de ijzige grijze waterkou in.

Het enige dat dan echt helpt: gefrituurde kip.

Gefrituurde kip is universeel. Hét ultieme comfortfood. Rijk, arm, jong, oud, zwart, wit en alles ertussenin – iedereen houdt van gefrituurde kip. Het is thuis, het is troost, het is mama. Het is vet en zout. Het is sappig én knapperig. En je mag het met je handen eten.

Wie aan gefrituurde kip denkt, denkt (helaas) KFC. De eerste en enige keer (tot nu) dat ik bij Kentucky Fried Chicken at, was in Kentucky, in het plaatsje Corbin, waar ‘Colonel’ Harland Sanders in de jaren veertig de eerste vestiging van Kentucky Fried Chicken opende. Het is nu fastfoodrestaurant én museum in één. Wat ik me ervan herinner, is dat het best gek was om tijdens het eten in de slaapkamer van de kip-kolonel te turen. En dat ik van de kip weinig onder de indruk was.

In het plaatselijke KFC-filiaal in Duiven (even voorbij Arnhem) ben ik opnieuw weinig onder de indruk. De ‘original’ korst is slap. Het ‘crispy’ beslag is grilliger, dat zorgt voor meer krokante stukjes, maar er blijft ook veel meer frituurvet aan hangen. De kip is overwegend droog. De smaak zit vooral in de korst: veel zout, MSG, en het zou me niet verbazen als er zelfs iets van kippenbouillonpoeder doorheen zit.

Dat KFC onze benchmark is voor gefrituurde kip is enerzijds heel treurig. Je kunt ook zeggen dat het kansen biedt: gefrituurde kip kan nog zo veel lekkerder zijn, er valt nog zoveel moois te ontdekken.

Wie wil weten wat écht goede Southern style fried chicken kan zijn, kan een bezoek overwegen aan Ladybird aan het Sarphatipark in Amsterdam. Zoals uiteindelijk alle ogenschijnlijk simpele dingen, is ook kip frituren een kunst. Een kunst die de New Yorkse en Londense chefs Noah Tucker en Anthony Joseph tot in de finesse beheersen.

Om te beginnen wordt ieder stuk kip 48 uur lang gepekeld. Diezelfde pekel gaat door het beslag. Dat beslag wordt verder op smaak gebracht met dezelfde twaalf kruiden die ook in de pekel zaten. Ieder stuk kip – borst, vleugel, dij – heeft z’n eigen frituur, want z’n eigen exact uitgekiende kooktijd. Het frituurvet wordt iedere dag voor 70 procent ververst, want brandschoon vet is ook niet lekker. Het levert allemaal een bijzonder smaakvol en super sappig resultaat op.

Naked

Misschien wel het verrassendst is de borst, doorgaans het saaiste stuk, dat het snelst uitdroogt. Die wordt hier gefrituurd op het borstbeen, wat de sappigheid enorm ten goede komt, in een smaakvolle dunne, pittige korst. Vleugeltjes zijn ook zonder coating te bestellen (naked), dan worden ze gehusseld met een huisgemaakte saus naar keuze. Maar uiteindelijk is de dij het ultieme stuk, het vlees heeft wat meer gewerkt, is iets donkerder van kleur en dus ook smaakvoller van zichzelf, met een lekker laagje vet onder het velletje.

Het deeglaagje is mooi goudbruin, flexibel op de egale vlakken, knapperig aan de randen. Exact dezelfde bereidingswijze – inclusief 48 uur pekelen – zorgt voor ontzettend vlezige, juicy stukken oesterzwam voor de vega.

Kortom: kip goed, korst goed. Dat is de kern van de zaak. Maar wat Ladybird ook heel goed maakt is alles eromheen. Gefrituurde kip is tot op zekere hoogte gewoon zout en vet, daar kun je niet omheen, dat hoort zo. Daarom is het slim en bijzonder aangenaam dat de cocktails en sauzen allemaal goed zuur zijn – dat snijdt fijn door de vettigheid en houdt het verteerbaar. Dat is de kracht van goede buffalo-saus, maar ook de lemon pepper, de bbq-saus, de hot sauce hebben allemaal een frisse tangy basis. En je proeft heel duidelijk dat ze huisgemaakt zijn, aan de échte hickory-rook in de bbq, aan de verse fruitigheid van de madame Jeannette in de hot sauce. De rinse rum sour die we drinken doet door de tropische aciditeit van tamarinde en de kruidige rum denken aan zo’n rammend zuur colasnoepje. Ook de bijgerechten zijn prima in orde (zie inzet).

Het enige dat tegenvalt is de mac and cheese. Daar zit een rauwe bloemsmaak aan, alsof de roux niet goed doorgegaard is voordat de melk erbij ging. Niet het einde van de wereld. Wel zonde. Zeker als je er échte truffel doorheen roert. Die truffel-macaroni is onderdeel van de ‘level up’: een etagère met kippendijen met kaviaar erop en een glas bubbels ernaast. Grappig natuurlijk, maar hoewel kaviaar met kippenvet gek genoeg goed werkt, is het ook een beetje loze dikdoenerij – van zo’n dotje kaviaar proef je al snel niets meer als je je tanden goed in de kip zet.

En daarbij: die kip op zichzelf is gewoon superbevredigend. Daar moet je ook niet veel meer mee willen doen. Goede gefrituurde kip is een van die eenvoudige, eenduidige geneugten in het leven waar heel weinig aan kan tippen. Niemand heeft dat gevoel beter in woorden gevangen dan de Amerikaanse chroniqueur en lieddichter Zac Brown: ‘Just a little bit of chicken fried / a cold beer on a Friday night / a pair of jeans that fit just right / and the radio on…