De auteurs zijn boekhistoricus Garrelt Verhoeven, die jarenlang hoofdconservator bij de bijzondere collecties van de UvA was en tevens voorzitter van de Stichting Gastronomische Bibliotheek, en culinair journalist Jonah Freud, die in haar Amsterdamse kookboekenwinkel en als recensent voor onder andere Het Parool zo’n beetje elk kookboek dat in de afgelopen vijftig jaar in Nederland is verschenen in handen heeft gehad. Terwijl Verhoeven zich vooral richtte op kookboeken uit de zestiende tot de negentiende eeuw, maakte Freud een selectie uit het aanbod aan modernere kookboeken. Uit ieder boek op de lijst werd een gerecht gekozen, dat werd nagekookt en zo nodig vertaald naar een ook in de 21ste-eeuw nog maakbaar recept.
November is kookboekenmaand en net als vorig jaar zal ik deze maand elke week een recent verschenen kookboek onder de loep nemen en eruit koken. Het boek waar we deze week induiken is geen doorsneekookboek. Het kookboek van Nederland is een boek over kookboeken. Het schetst de geschiedenis van de Nederlandse keuken van het afgelopen halve millennium aan de hand van honderd kookboeken en evenzovele recepten daaruit.
Ik kan natuurlijk in twee alinea’s geen recht doen aan hetgeen de auteurs in een heel boek uiteengezet hebben, maar laten we toch, in vogelvlucht, de vroege geschiedenis van het kookboek doornemen. Als vroegste kookboeken ter wereld gelden een drietal kleitabletten afkomstig van de Soemeriërs in Mesopotamië. Op deze tabletten, in het bezit van de Yale University, werden zo’n vierduizend jaar geleden de eerste recepten vastgelegd in spijkerschrift. In de klassieke oudheid moeten kookboeken talrijk zijn geweest, schrijven Verhoeven en Freud, maar er zijn er slechts enkele bewaard gebleven. Het bekendste is het kookboek van Apicius, dat ongeveer 400 jaar voor Christus geschreven werd.
Pas in de late Middeleeuwen verschenen de eerste kookboeken in onze contreien. Bekende voorbeelden zijn Le Ménagier de Paris uit 1393 en het eveneens veertiende-eeuwse Le Viandier de Taillevent. Het eerste gedrukte kookboek was De honesta voluptate et valetudine (Over eerlijk genot en gezondheid), en werd omstreeks 1470 geschreven door de Italiaanse humanist en gastronoom Bartolomeo Sacchi. Daarna duurde het tot 1514 voor het eerste Nederlandstalige (in Brussel gedrukte) kookboek het licht zag: Een notabel boecxken van cokeryen. Dit boek markeerde het begin van de geschiedenis van het kookboek in de Lage Landen en het is dan ook het eerste van de honderd boeken die worden besproken, inclusief recept voor ‘ghecloven nonnen’, kruidige én zoete – er gaat saffraan, kaneel, gember, salie, peterselie en suiker in – gevulde eieren.
Hoewel veel mensen Het kookboek van Nederland denk ik eerder zouden aanschaffen vanwege de culinair-historische kennis die erin wordt overgedragen, vormen de recepten meer dan alleen aardige illustraties. Ik kreeg althans zomaar zin om toch eens een olipodrigo (‘hét feestgerecht van de Nederlandse 17de eeuw’) te maken, een stoofpot van kapoen, lamsvlees, kalfsvlees, rundvlees, worstjes, varkenspoten, schapenpoten, mergpijpen, zwezeriken, andijvie, kastanjes, asperges en nog veel meer. Gaan we vandaag niet doen, hoor. Ik koos voor iets veel eenvoudigers, een klassiek Nederlands toetje dat een beetje in de vergetelheid is geraakt maar het beslist verdient om weer eens op het schild gehesen te worden: bitterkoekjespudding.
