De ouders van redacteur Alrun Bernhard verhuisden in 1995 vanuit voormalig Oost-Duitsland naar Nederland. Nu, 35 jaar na de val van de Muur, reist ze met haar vader terug naar zijn geboortegrond. Wat maakt de herinneringen van haar vader zo anders dan het beeld dat in Nederland leeft? En hoe vormt haar vaders herinnering aan de DDR niet alleen zijn identiteit, maar ook die van Alrun zelf?
Heeft u vragen, suggesties of ideeën over onze journalistiek? Mail dan naar onze ombudsman via [email protected].
‘Deze foto is genomen op het strand van Schiermonnikoog, waar mijn ouders woonden en werkten. Mijn vader, timmerman, zat in de Tweede Wereldoorlog ondergedoken en was daarna soldaat in Indië. Mijn moeder werd op haar elfde wees, toen haar ouders met hun A-Ford onder de trein kwamen. Ze groeide verder op bij haar grootvader.
Mijn moeders zus was getrouwd met een neef van mijn vader, zo werden mijn ouders penfriends tijdens de politionele acties van 1947. Toen mijn vader zwaargewond terugkeerde, werden ze verliefd en trouwden. Mijn vader bouwde een noodwoning in Zwaagwesteinde, waar mijn zusje en ik geboren zijn. Uiteindelijk verhuisden we in 1956 naar Schiermonnikoog, waar mijn vader timmerman-aannemer werd. Mijn moeder was onderwijzeres, maar moest van staatswege stoppen toen ze trouwde.
Ze lazen Hervormd Nederland, stemden CHU, luisterden naar Hiltermann op zondagmiddag en tegelijkertijd lagen Vrij Nederland, Donald Duck en de VPRO-gids op tafel. Mijn moeder runde het Groene Kruis, mijn vader ging in de gemeenteraad voor de christelijke groepering.
Onze ouders hebben ons beiden laten studeren op de universiteit. Dat was toen bijzonder op het eiland, ze hebben daar veel voor aan de kant gezet. Zo schafte mijn vader zijn eerste auto aan toen hij al in de veertig was, net als de tv. We werden groot in een klein, wit huisje van veertig vierkante meter, in het eilanders bekend als het ‘lytj hús’. ’s Zomers bivakkeerden we in de schuur en verhuurden het huis aan hoofdzakelijk Duitse badgasten. Daar ontstonden vriendschappen die mijn ouders al in 1963 naar Berlijn brachten en ons uiteindelijk jaarlijks naar Altenau, wandelend langs het IJzeren Gordijn.
Na verloop van tijd bouwde mijn vader een eigen bescheiden huis, waar hij op 54-jarige leeftijd te vroeg is overleden. Mijn moeder is daar 90 jaar geworden, met al het verdriet om haar geliefde en het trauma van het verongelukken van haar ouders.”
Veertig jaar geleden bleek het een heksentoer om te achterhalen waaruit speculaaskruiden zijn samengesteld. De kookboeken maakten er een zooitje van en het bedrijfsleven draaide eromheen. Uiteindelijk was het specerijenmaalderij Polak in Steenwijk die de acht bestanddelen in volgorde van belangrijkheid opsomde: altijd kaneel, ook nootmuskaat en kruidnagel en kleine hoeveelheden gember, koriander, piment, foelie en kardemom. Géén peper, géén anijs en zeker geen vanille.
Tegenwoordig vind je met een druk op de knop in het Delpher-archief de speculaaskruiden die een Tilburgse drogist in 1906 aan banketbakkers aanbood. Het zijn de acht van Polak minus kardemom maar mét citroenolie. En Albert Heijn doet niet langer geheimzinnig over de kruiden die hij in de ‘speculaasmolens’ stopt, ze staan in de ingrediëntenlijst. Het zijn de Polakse acht maar in andere volgorde, eerst kaneel, kruidnagel en piment, dan de rest. De mélange aan speculaaskruiden die Euroma aan de consument verkoopt begint met kaneel, koriander en anijs, noemt ook citroenschil, maar mist kruidnagel en foelie.
Zo is in een handomdraai aangetoond dat er op het punt van speculaasreceptuur geen eenstemmigheid heerst en dat het dus geen zin heeft speculaas aan journalistieke smaaktesten te onderwerpen alsof het oliebollen of haringen zijn. Niemand weet hoe ‘echte’ speculaas smaken moet. De speculaaspoppen die in de Camera Obscura (1840/1851) van Nicolaas Beets werden verguld smaakten misschien wel naar honing of anijs.
Als waar is wat wordt beweerd dat het speculaasje is voortgekomen uit het zoete koekje dat ‘hylikmaker’ werd genoemd dan vinden we één van de oudste speculaasrecepten in De Volmaakte Hollandsche Keukenmeid van 1746 dat het ongetwijfeld weer van anderen overnam. De vermoedelijke auteur, Jan Willem Claus van Laar, plukte sowieso een kwart van zijn recepten uit een kookboek van 1701.
Het deeg van de hylikmakers uit de kookboeken lijkt op dat van speculaas al bevatte het geen boter maar honing en gingen er ook oranjesnippers en sucade door. Opvallend is dat er nooit meer dan drie kruiden in werden opgenomen: kaneel, kruidnagel en nootmuskaat, en vaak alleen maar kaneel en nootmuskaat.
Een kleine vinger dik
De baaierd aan kruiden die in 1906 in Tilburg werd aangeboden lijkt dus een beetje raadselachtig. Het moet wel zo zijn dat de banketbakker in zijn bedrijf veel meer kruiden gebruikte dan de thuisbakker thuis. Alweer een complicatie in de speurtocht naar ‘echte’ speculaas.
En dan is er nog het rijsmiddel dat voor hylikmakers, speculatie en Sintniklaasgoed werd gebruikt. Het St. Nicolaas-gebak zoals dat van het verguldavondje in de Camera Obscura was zó dik, een kleine vinger dik, dat je er je tanden op zou breken als het zonder rijsmiddel was gebakken. Dit rijsmiddel was in Nederland tot aan het eind van de negentiende eeuw meestal potas.
Potas, in gezuiverde vorm ook parelas genoemd, werd gewonnen uit plantenas. Het bestond voornamelijk uit kaliumcarbonaat (K2CO3) waaruit bij het bakken CO2 vrij kwam. Rond 1880 is het op grote schaal vervangen door natriumbicarbonaat, aanvankelijk vaak gemengd met een zout van wijnsteenzuur. Natriumbicarbonaat (NaHCO3, ‘bakpoeder’) vormt ook goed CO2 maar heeft een ander effect op de zuurgraad van het deeg en dat kan de kruidensmaak beïnvloeden. Ook smaakt het natrium dat na verhitting achterblijft anders dan het kalium uit de potas. Indirect en direct hebben potas en bakpoeder dus invloed op de speculaassmaak. Wie de oude speculaas als de echte speculaas beschouwt moet weer met potas gaan bakken.
Lezer! Nu volgt een intermezzo. Wat wij hier bakpoeder noemen heet in Amerika ‘baking soda’ en dat wordt vaak weer tot ‘soda’ afgekort. Van de weeromstuit zijn er Nederlanders ontstaan die denken dat je ook schoonmaaksoda voor het bakken kunt gebruiken. Maar ons soda is natriumcarbonaat, Na2CO3 en dat is wat anders dan bicarbonaat. Toch is de gedachte niet zo gek want je verwacht op voorhand niet veel verschil tussen potas en soda: kaliumcarbonaat en natriumcarbonaat.
Onaangename ammoniakgeur
Deze week is maar eens de proef op de som genomen en is vergelijkenderwijs vingerdikke speculaas gebakken zónder rijsmiddel of met bakpoeder van dokter Oetker of met Senzora-huishoudsoda. Van de soda werd met het oog op de grote hoeveelheid kristalwater daarin 3,5 keer zoveel toegevoegd als de voorgeschreven hoeveelheid bakpoeder. Al bij het kneden van het deeg bleek dat soda geen goed idee is: de speculaas in spe ontwikkelde een onaangename ammoniakgeur en dat werd er door het bakken niet beter op. Speculaas met soda stinkt, smaakt naar zeep en wil nauwelijks rijzen. Probeer het eens zelf.
Ook leuk om over na te denken is de vraag hoe het afliep met de speculaas die rond 1840 à la de Camera Obscura werd ‘verguld’. Koekpoppen werden versierd door er met water smalle reepjes bladgoud op te plakken. Werden die goudsliertjes later gewoon mét de koek opgegeten? Je leest er niets over. Er is weinig bezwaar tegen want goud geldt als ‘inert’, het wordt niet verteerd. Het kreeg zelfs een eigen Europees e-nummer (E175) en dan weet je altijd dat het goed is.
Het probleem is dat het goud geen goud was, maar een legering van koper met zink en/of tin. ‘Valsch’ bladgoud of ‘goud-metaal’ was rond 1750 uitgevonden en vond veel aftrek. Maar het werd snel ontmaskerd door artsen, apothekers en scheikundigen die ontdekten dat het ‘plakgoud’ op den duur groen uitsloeg, oploste in salpeterzuur en een ammoniak-oplossing blauw kleurde. Dus koper, wisten ze, en giftig. Ze vroegen en kregen aandacht voor de gezondheidsrisico’s en rond 1850 gingen gemeentes toepassing van plakgoud doodkalm verbieden. Stukje daadkracht. Herkenbaar is het gemeesmuil van de burgerij die zich de plakpartijtjes niet graag liet afnemen.
Een van mijn favoriete dingen in het leven is een bioscoopbezoek met de kinderen. En dan niet naar het filmhuis waar ze integere films draaien over, bijvoorbeeld, een meisje dat in de hemel op zoek gaat naar haar overleden moeder. Nee, ik neem ze mee naar de bioscoop waar het bij binnenkomst al naar popcorn en chocola ruikt, waar de roltrappen licht geven en waar Marvelknuffels in grijpautomaten ons verwachtingvol aanstaren.
Voor kinderen is er over het algemeen een aanbod van nagesynchroniseerde animatiefilms van mindere goden dan Pixar, en Nederlands gebroddel, zoals de zoveelste Slijmfilm of Juf Braaksel, beschikbaar. Toch kan ik niet wachten de zaal te betreden.
Eerst mijn tactiek: ik koop nacho’s voor de jongens, en we gaan helemaal vooraan zitten, zodat de film volledig over ons heen dendert. Zo raken ze, traag kauwend, volledig in trance en vergeten dat ze bijvoorbeeld moeten plassen.
En dan nu het geheim. De stoelen in de bioscoop. Ze zijn breed, zacht en je kan ze met een knopje aan de zijkant zoemend uitschuiven tot je bijna ligt. Ze heten relax chairs en daar is geen woord aan gelogen. Als ik mijn jas als een dekentje gebruik, zak ik onherroepelijk weg in een ontspannen sluimer die mij sinds de geboorte van mijn oudste verder vreemd is. Op de achtergrond het stemgeluid van Bettina Holwerda of Levi van Kempen, die ik inmiddels als goede vrienden beschouw, omdat ze hysterisch krijsend mijn kinderen aan het scherm gekluisterd houden, en mij zo helpen mijn ontspanning vast te houden.
Soms schrik ik even wakker en pik dan toch wat mee van de troep die ze krijgen voorgeschoteld. Schadelijk voor de kinderziel is het niet, want de ene rolprent is nog braver dan de andere. Zonder als een generatie X’er te willen klinken: Roald Dahl is gevierendeeld en van een klif gegooid, als het op de commerciële kinderfilm aan komt.
Alles draait om vriendschap en doorzettingsvermogen, met personages die elkaar hoogdravend eeuwige trouw beloven, zonder dat het duidelijk wordt wat ze in godsnaam in elkaar zien. Een hyena en een leeuw zonder een sprankje chemie, die zich als dramatisch hoogtepunt gezamenlijk van een waterval storten als levensles. Een kindertrol die door zijn trollenbroers, met wie hij vroeger een boyband had, twintig jaar lang compleet in de steek gelaten is, maar nu toch weer moet proberen de perfect family harmony te zingen, want dan zijn ze onverslaanbaar. Twee broers, mensen deze keer, die ieder een deel van een amulet hebben, waarmee ze een dictatoriale samenleving kunnen verslaan, maar een van de broers wordt evil, omdat hij dat nu eenmaal wordt, tot hij de kracht van broederschap weer begrijpt en alle monsters die het rijk beschermen, verdwijnen.
Heel soms zie je, zelfs in de slechtste exemplaren, een sprankje eigenzinnigheid in de chaos oplichten. Een dwarse bijrol, een klein verhaallijntje dat opeens echt voelt, een mooi dilemma. Maar dan wordt er weer schaamteloos gejat van films die wel een ziel hebben, worden plotlijnen afgeraffeld en emoties met een pistool op je slaap opgeëist. De ondoordringbare chaos wordt, als fanservice voor de ouders, ook nog eens dichtgesmeerd met hits uit hun jeugd.
Ik trek wel een grens bij het Nederlandse fabriekswerk. Voor ons geen sinterklaasfilm in een bordkartonnen set, geen Nicolette van Dam met een gebit over haar gebit, geen houterige influencers die hun huisdier moeten redden.
En nu zal ik verklappen waarom: door in al die lelijkheid tóch een morele ondergrens te stellen, en die streng te bewaken, slaapt de relax chair nog beter.
