Een manier van koken

Rendang Daging Padang Pesisir

Ingrediënten

1 nootmuskaatnoot, grof gehakt; 3 stuks steranijs; 7 kruidnagels; 7 Javaanse of groene kardemompeulen; 1/2 tl witte peperkorrels; 1 tl venkelzaad; 3 sjalotten, in fijne plakjes; 5 tenen knoflook, in fijne plakjes; 10 rode lomboks (met of zonder zaadlijsten), in fijne ringen; 10 rode rawits (met of zonder zaadlijsten), in fijne ringen; 5 cm gemberwortel, in fijne plakjes; 3 cm kurkumawortel, in fijne plakjes; 7 g laoswortel, in fijne plakjes; 2 tl zout; 150 g gedroogde geraspte kokos of verse geraspte kokos (diepvries), ontdooid; 1 1⁄2 l kokosmelk; 75 ml kokoscrème (of santen); 2 stengels citroengras, gekneusd en in een knoop gedraaid; 2 kaneelstokjes; 9 limoenblaadjes, gekneusd; 5 salamblaadjes, gekneusd; 2 kurkumabladeren, gekneusd en in een knoop gedraaid (optioneel); 1 el asem kandis, fijngesneden (of tamarinde) ; 1 1⁄2 kg runderriblappen, in blokjes van 5 x 5 cm, op kamertemperatuur

Rooster in een droge steelpan op middelhoog vuur de nootmuskaat, steranijs, kruidnagels, kardemom, witte peperkorrels en het venkelzaad zo’n 2 minuten. Maal de geroosterde specerijen in een vijzel fijn en verwijder daarbij de vliesjes van de kardemom. Schep over in een schaaltje en zet opzij.

Doe nu de sjalotten, knoflook, lomboks, rawits, gemberwortel, kurkumawortel en de laos met het zout in de vijzel en maal tot een fijne bumbu. Als de vijzel te vol is kunt u de ingrediënten in porties fijnmalen. Zet opzij.

Rooster in een droge steelpan op middelhoog vuur het geraspte kokos donkerbruin. Maal het geroosterde kokos in de vijzel fijn, net zo lang tot het een iets glanzende pasta wordt door de olie die vrijkomt bij het malen. (Tip van Janneke: als het niet vlot, kunt u ook de staafmixer erin zetten.)

Zet een ruime pan met dikke bodem op middelhoog vuur en voeg de kokospasta, kokosmelk en de kokoscrème toe. Roer de bumbu en de gemalen specerijen door het kokosmengsel. Voeg het citroengras, de kaneel, limoenblaadjes, salamblaadjes, (kurkumabladeren) en de asem kandis (of tamarinde) toe en breng het geheel al omscheppend aan de kook. Zet dan het vuur laag, voeg het vlees toe en laat, onder af en toe roeren om aanbranden te voorkomen, zo’n 3 uur zachtjes sudderen.

Schep na 3 uur het vlees over in een wok op middelhoog vuur. Voeg 2 soeplepels van de rendangsaus toe en blijf het vlees omscheppen. Als de pan te droog wordt en het vlees nog niet zacht genoeg is, voegt u nog een soeplepel saus toe. Doe dit net zo lang tot het vlees mooi mals en gekaramelliseerd is. Dit duurt ongeveer 45 à 60 minuten. De saus zal steeds meer om het vlees gaan kleven en het gerecht zal steeds donkerder kleuren. De rendang is klaar als het vlees helemaal zacht is.