Op de diepzeebodem, bij warmwaterbronnen, worden vaak kolonies van de reusachtige kokerworm (Riftia pachyptila) aangetroffen, zoals op bijgaande foto. Het was lange tijd een raadsel hoe zo’n kolonie zich daar vestigt. In de levenscyclus van het dier vormen de kokerwormen de volwassen, op de bodem vastzittende fase. Die fase gaat het dier pas in als zich een in het water levende larve op de bodem heeft gevestigd. Die ontwikkelt zich daar eerst tot juveniel, en daarna tot volwassene. Maar hoe bereiken de larven, die kleiner zijn dan 1 millimeter, de bodem? „Ze zijn nog nooit in het water gevonden, en dat ze tegen de opwaartse stroom van de warmwaterbron in zwemmen leek ons moeilijk ”, zegt Sabine Gollner, onderzoeker mariene ecologie bij het Nederlands Instituut voor Onderzoek der Zee (NIOZ) op Texel. Samen met Monika Bright van de universiteit van Wenen leidde ze een expeditie naar Nine North, een gebied met veel warmwaterbronnen vlak bij de vulkanisch actieve Oost-Pacifische Rug in de Stille Oceaan. Daar hebben de onderzoekers een mogelijk antwoord gevonden. De resultaten zijn 15 oktober gepubliceerd in Nature Communications. Tijdens de expeditie braken de wetenschappers met behulp van onderwaterrobots stukken lava uit de zeebodem, ruim 2,5 kilometer onder het wateroppervlak. Op filmpjes zagen ze dat de onderkant van de stukken lava vol zit met gangen en holtes. Daarin zagen ze volwassen kokerwormen, maar ook allerlei soorten borstelwormen en slakken. „We waren verbaasd dat zo’n onderaards gangenstelsel bestaat”, zegt Gollner. Het laat zien dat het leven op en in de zeebodem verbonden is. „En het feit dat we sessiele [vastzittende] volwassen kokerwormen in de lava-gangen vinden, betekent dat er ook larven moeten zijn”, zegt Gollner. Die zijn nu nog niet aangetoond. „Die zijn te klein om op de video’s te zien.” Het idee is nu dat larven een eindje van de bronnen vandaan de bodem in gaan en via een lang gangenstelsel die bronnen bereiken.
Het onderzoek raakt aan de discussie over het wel of niet starten van diepzeemijnbouw. Gollner: „Het gebied waar we nu waren is niet interessant voor mijnbouw. Maar we zouden van de wel interessante gebieden eerst willen weten of daar ook leven in de aardkorst zit.”
We ontdekten het lijstje toen we afgelopen zomer het huis van mijn schoonouders aan het leegruimen waren. In zwarte viltstift stond het op de binnenkant van het deurtje van een keukenkastje geschreven. Best een logische plek voor zo’n geheugensteuntje eigenlijk, vooral als je daar ook je vissaus, oestersaus, trassi en worcestershiresauce bewaart. Aukje, mijn schoonmoeder, hield van koken. Ze had er echt plezier in, verzamelde recepten en probeerde graag iets nieuws uit. Des te sneuer was het dat haar man bepaald geen avontuurlijke eter was. „Proef het nou gewoon, Cees. Dit is hartstikke lekker.” Onvermoeibaar bleef ze het proberen. Maar Cees was zelden over te halen.
Nu Aukje er niet meer is, woont Cees in een verpleeghuis. Bij het warme middagmaal dat daar dagelijks stipt om 12.30 uur wordt geserveerd, komt weinig avontuur kijken. Kruimige piepers, stukgekookte groente, gehaktbal, of een variatie daarop. In elk geval nooit vissaus, of zelfs maar worcester. Zolang zijn zonen hem blijven voorzien van gevulde koeken en leverworst voor de lekkere trek tussendoor, leeft mijn schoonvader thans in een culinair walhalla.
Wat een emotioneel uitputtende klus is dat trouwens, zo’n ouderlijk huis leegruimen. En dan ging het hier niet eens om het huis van mijn eigen ouders. Sterker, ik kende Aukje en Cees pas een jaar of zesenhalf. Misschien kwam het omdat Aukje er zo plots tussenuit was gepiept, of juist omdat Cees nog leefde, dat ik er zo’n moeite mee had. Of ik ben gewoon een sentimentele stakker, geneigd veel te veel betekenis te geven aan materiële zaken, zo sprak ik mezelf bestraffend toe.
Maar toen las ik de roman Autobiografie van een flat, waarin Otto de Kat het leven van zijn ouders reconstrueert aan de hand van hun woning en de dingen die zich daarin bevinden. Hij doet dat in de best gekozen bewoordingen die voor zoiets denkbaar zijn. Aan het einde van een lange dag waarop de auteur samen met zijn broer spullen heeft uitgezocht en stickertjes geplakt op lampen, stoelen en schilderijen, heeft hij het over ‘de veiling van hun leven’. Verdomd ja, over zoiets mag je best beetje sentimenteel doen.
Een voor een lieten we al die in een heel mensenleven verzamelde spullen door onze handen gaan. Kleding, kastjes, spiegels, vazen, brillenkokers, bestek; voor alles probeerde ik nog een goede bestemming te vinden. Een lamp ging naar een nichtje dat binnenkort op kamers zou gaan. Een etui met breinaalden en een doos naaigerei naar een ander nichtje. Een ketting naar een vriendin met dezelfde uitbundige smaak als mijn schoonmoeder. Een knalblauwe gietijzeren pan mocht mee naar Spanje – iedereen moet minimaal één pan van zijn ouders erven, zo overtuigde ik mijn verkering, die een stuk nuchterder in zulke zaken is dan ik en ernaar neigde alles gewoon in één keer te laten ophalen door de kringloopwinkel.
Vlak voor we het huis leeg opleverden maakte ik nog snel een foto van de binnenkant van het keukenkastje. Ik zag Aukje voor me, in de weer met een nieuw recept. Iets Aziatisch, met vissaus. Ze wist best dat Cees er niet van hield, maar ze ging het toch gewoon nog eens proberen.
Het sfeervolle centrum van Urk is een doolhof waar mijn navigatie zich geen raad mee weet. Die laat ons krappe bochten nemen, nauwe straatjes in rijden en doodlopende hofjes maar net ontwijken. Als we eindelijk bij onze bestemming zijn, restaurant De Boet aan de charmante haven, voelt het alsof we onnodig veel rondjes hebben gereden.
Eenmaal uit de auto komt de geur van vis ons direct tegemoet, zoals eigenlijk wel te verwachten valt van een dorp omringd door water met een eeuwenlange traditie van visserij en visverwerking. Eind achttiende eeuw leefde zelfs iedereen in Urk van de visvangst. Die tijd is voorbij, maar vis blijft belangrijk, ook voor de plaatselijke restaurants.
De Boet is van Cees en Zwanie Kramer, respectievelijk chef-kok en gastvrouw, en is gevestigd in een voormalige timmerschuur: een fraai, ruim pand met een vide. Als dit een huis was geweest, zou je hier volmaakt gelukkig leven, stel ik me zo voor.
De Boet heeft een fijne drankkaart met opvallend schappelijk geprijsde cocktails en mocktails; de alcoholvrije pink mojito met limoen, munt en aardbei is een prettig zoet aperitief. De keuken werkt met een vast menu met keuze uit drie (45 euro), vier (55 euro) of vijf gangen (65 euro). Er is ook een geheel vegetarisch menu, maar when in Urk…
We beginnen met een amuse van panna cotta met bloemkool waarbij je de bloemkool eigenlijk amper proeft en alle smaak van de crumble van kaas komt. Nederlandse kaas, lekker vol van smaak en ziltig. Een klein hapje van worteltartaar wordt verrijkt door een gel van ui die het geheel wat optilt. Bij de kleine kroepoek van wasabi verraadt alleen de groene kleur de wasabi, de kroepoek zelf is niet krokant genoeg. De gebrande zalm redt het hapje. Goddank voor vuur, dat geeft zoveel smaak.
Het begin is wat ingetogen. De amuses zijn aardig, maar knallen niet in de mond. Dat gebeurt evenmin met de tuna tataki met een crème van wasabi en avocado en een saus van ponzu en ansjovis. Allemaal ingrediënten met een uitgesproken karakter die schwung en gelaagdheid geven aan een gerecht, maar dat vertaalt zich in dit geval niet naar het bord. Hier en daar treedt een vleug van de ansjovis of de avocado naar voren, maar het blijft allemaal te subtiel.
Dat is gelukkig anders bij de pompoensoep, het is er het seizoen voor, met geraspte pompoen – de vriendelijke gastvrouw noemt het spaghetti van pompoen, het is meer vermicelli – voor wat structuur en kleine stukjes paling die er dat fijne vettige en rokerige dat zo typisch is voor de vis aan geven. Comfortfood, noemt mijn tafelgenote het en dat is het.
Frozen yoghurt
Kabeljauwfilet wordt geserveerd met mosterd-dillecrème, zuurkool, pompoenpuree, garnalen en stevige aardappelpuree met daarin stukjes gerookte forel. Drie schatten van de Hollandse zee in een gerecht dat overtuigt: traditioneel, maar met een eigentijdse uitstraling.
Restaurant De Boet in Urk. Foto Ruchama van der Tas
Dat komt ook naar voren in het dessert, dat bestaat uit een wentelteefje van Fries suikerbrood, yoghurt-ijs, saus van sabayon, abrikozencompote en een minitaartje van mascarpone. Ik weet dat frozen yoghurt een ‘ding’ is, maar ik ben er persoonlijk niet dol op. Voor mij is het gewoon yoghurt maar dan heel koud. Dat neemt niet weg dat het ijs goed gemaakt is, het heeft een mooie romige structuur en is superfris, het zou niet misstaan als palate cleanser. Het geheel is degelijk, maar niet spannend of verrassend. En dat geldt eigenlijk voor het hele menu.
Op de website van het blad Lekker staat de keuken van restaurant De Boet om mij onduidelijke redenen omschreven als Aziatisch. Dat is het in de verste verte niet, tenzij je de in Azië gemaakte foto’s in het restaurant meetelt. De stijl is toch echt Nederlands, met respect voor de lokale omgeving en achtergrond. De deur staat op een kier voor internationale invloeden – de chef maakt gebruik van Aziatische ingrediënten zoals de wasabi en ponzu – maar die veranderen het karakter van zijn gerechten niet. De tuna tataki smaakte bijvoorbeeld niet Aziatisch. De Aziatische ingrediënten hebben een bijrol, het zijn verlegen accenten, niet meer dan dat.
Doe-maar-gewoon-keuken
Wat beklijft zijn de vertrouwd Nederlandse smaken die de chef eert en voorzichtig naar zijn hand zet. Met voorzichtig bedoel ik dat hij niet gebruikmaakt van fratsen of foefjes. Het is een doe-maar-gewoon-dan-doe-je-al-gek-genoeg-keuken, waarbij de eigenheid van de ingrediënten voor een groot deel intact gehouden wordt. En dat valt te respecteren. Niet alles hoeft internationaal of vernieuwend te zijn, integendeel.
Je zou dit gerust een trotse Nederlandse keuken kunnen noemen, niet pocherig, maar leunend op het vak, het ambacht. Met één voet in de traditie en een andere in het nu. En met uitzicht op een mooie haven met kleine zeilboten die wiegen op het ritme van het water, kinderen die op de pier spelen en de zon die in het water reflecteert, is dat prima vertoeven.
Ik trok mijn koffer achter me aan, de donkere straat in tot voor de deur van ons huis. De gordijnen waren nog open en er brandde licht. Een halve dag geleden was ik nog in Venetië met vier vriendinnen, die nog niet zo lang een clubje vormden. Het was een risico, maar door hun stralende ogen en verrukte uitroepen was het duidelijk dat zij, net als ik, van verbazing in verbazing vielen om de vanzelfsprekendheid van ons samenzijn.
De straat golfde, mijn benen waren nog slap van de boten, de dagmarsen over brugjes en door smalle steegjes, de grappen over cholera.
Ik dacht aan hoe de vriendin met de grootste kunsthonger, rennend op weg naar de Biënnale, een trage Amerikaanse toerist opzij deed springen door geërgerd „Toet toet, yes Toto, we’re not in Kansas anymore!” te roepen.
Ik keek door het raam de keuken in. Daar zat Willem achter zijn laptop. Ik verlangde ernaar bij hem te zitten, maar was ook huiverig voor de broodtrommels, de korte nachten, de boodschappenlijstjes. Ik bleef stil voor de deur staan.
Ik dacht aan hoe goed ik met deze vrouwen over werk kon praten, aan hun doordachte, zelden snobistische smaak, aan hun vragen over hoe waardevol te leven, aan hun bevliegingen, aan hun tien kinderen en aan hun continue honger. Ik dacht aan hun verzet tegen een schaduwleven en aan hoe lief ze zijn. Ik dacht aan hoe gemakkelijk het allemaal opeens ging als ik bij hen in de buurt ben.
Ik heb het vaak geprobeerd, vriendinnenclubjes, maar ik was er niet geschikt voor. Ik werd miesj van het gefleem dat de scherpe onderlaag moest verbergen, de competitiedrang, de hiërarchie, de soms uitgelaten schreeuwerigheid, het conformisme, de performatieve solidariteit op basis van geslacht, de verplichte kwetsbare bekentenissen.
Er was veel kalm, volwassen geluk geweest de afgelopen dagen. „Even lezen”, zei steeds eentje. Of: „Ik ga toch nog even kijken bij het Canadese paviljoen.” Of: „Ik ben even helemaal verzadigd.” Of: „Ik ram mijn aanvraag er nog even uit.”
Dat had ik een half jaar geleden allemaal best onuitstaanbaar gevonden, maar nu wist ik dat ik het altijd al gemist heb. Kennelijk moest ik zo groot groeien om te weten bij welke soort vrouwen ik hoor.
Zoals altijd, wilde ik iets van de vrije dagen meenemen naar huis. Dit keer was het geen ‘ontspanning’, maar iets anders. Misschien kan je het autonomie noemen. Misschien is het verliefdheid.
Ik belde aan. Willem deed open. Het was fijn hem weer te kunnen aanraken. Ik ging aan de keukentafel zitten en begon te praten. Over de privéboot die ons zomaar van het hotel Excelsior naar San Marco bracht. Over mijn slaapkamer, met het uitzicht op een tuin, een schrijftafeltje, het roze op de bepleisterde muur wat ik nu ook in ons gezinshuis wilde hebben. Over Nessun Dorma op het San Marco, hoe twee van de vrouwen samen dansten, mijn tranen om het vieren van de fantastische kitsch die we allemaal begrepen.
„En toen zei ze dus: toet toet, yes, we are not in Kansas anymore!” Ik lachte hard.
Hij glimlachte.
„Je ziet er mooi uit”, zei hij, „en je praat opeens precies zoals je vriendinnen.”
/s3/static.nrc.nl/images/gn4/stripped/data123352832-868960.jpg|https://images.nrc.nl/EE1zUdRf20MMbTaIkkABBbaG2IU=/1920x/filters:no_upscale()/s3/static.nrc.nl/images/gn4/stripped/data123352832-868960.jpg|https://images.nrc.nl/lcYnK6jI5Llvd_HI1cExtuwdhYY=/5760x/filters:no_upscale()/s3/static.nrc.nl/images/gn4/stripped/data123352832-868960.jpg)
