‘Na een prachtige herfstdag die eindigde in een veel te lange autorit om weer thuis te komen, kreeg ik ineens onweerstaanbare trek in minestrone. Zo’n heerlijke kom dampende, goedgevulde Italiaanse soep met eventueel wat geraspte kaas, dat leek me wel wat.” Soms zijn de mailtjes die lezers me sturen zo poëtisch, of beeldend, of eenvoudigweg eetlustopwekkend, dat het doodzonde zou zijn om ze hier niet te citeren. Ik bedoel: lees die zinnen maar eens zonder óók onweerstaanbare trek in minestrone te krijgen. Mij lukte dat niet, hoor. Of er zoiets bestaat als hét recept voor deze klassieke, wilde de lezer weten. En welke pasta voeg je bijvoorbeeld toe, of mag dat ook iets anders zijn? Welke verse kruiden mogen niet ontbreken?’
Welnu, gezien die acute trek, en gezien mijn diepgewortelde liefde voor goedgevulde maaltijdsoepen in het algemeen en voor minestrone in het bijzonder, is het mij een groot genoegen u vandaag deze klassieker voor te schotelen. Míjn versie van deze klassieker wel te verstaan, want om meteen maar die eerste vraag te beantwoorden: hét recept voor minestrone bestaat niet.
Ik heb er al mijn Italiaanse kookgoeroes op nageslagen, van de 19e-eeuwse Pellegrino Artusi tot grande dame Anna del Conte, en iedereen schrijft hetzelfde: minestrone maak je met wat voorhanden is. Met seizoensgroenten dus. Met lokale peulvruchten. Met olijfolie, boter of reuzel. Met pasta, met aardappel en/of met rijst. Met of zonder vlees. Met of zonder kaas. En wanneer je uit de buurt van Genua komt: met pesto.
In De Klassieke Italiaanse keuken beschrijft Marcella Hazan het als volgt: „De seizoenen bepalen wat er aan groenten, peulvruchten, knolletjes en kruiden beschikbaar is. (…) De plaats van herkomst bepaalt de stijl. Een groentesoep vertelt u even duidelijk als een landkaart op welke plek in Italië u zich bevindt.” Mooi hè? In Made in Italy haalt Giorgio Locatelli herinneringen op aan de minestrones van zijn oma en moeder. In het voorjaar gingen er doperwtjes en jonge tuinboontjes in. In het najaar en in de winter uien, wortel, aardappel en snijbiet. Om vervolgens te schrijven: „Ik maak minestrone graag op dezelfde manier als mijn grootmoeder, met rijst (minestrone con riso) – waardoor hij zo dik wordt dat je de lepel er rechtop in kunt zetten en ziet hoe hij langzaam omvalt.”
Zelf heb ik volgens mij niet één keer dezelfde minestrone gekookt. Ik herinner me een legendarisch lekkere winterse minestrone die ik maakte voor een decemberweekeinde met vrienden in de Ardennen – ik had er het bot van een parmaham in meegetrokken, waarom ik had gebedeld in een Italiaanse delicatessenwinkel. Ik herinner me ook een vegetarische, voorjaarsachtige freestyle minestrone die ik maakte voor het verjaardagsfeestje van mijn oudste – er zaten onder andere zwarte bonen en kikkererwten in, verse rozemarijn, salie, laurier én gemberwortel, twee bossen raapsteeltjes en een grote bos verse peterselie.
Ik maak dus minestrone zoals mijn muts staat, zoals de Vlamingen zeggen. Maar ik neig net als Locatelli naar rijst in plaats van pasta, omdat het zo’n heerlijk fluwelig en dik resultaat geeft. En wat ik min of meer standaard toevoeg: een paar Parmezaanse kaaskorsten. Zeker wanneer je geen ham of spek gebruikt vormen die, kleine umamibommetjes als het zijn, als het ware de ruggengraat van zo’n pan groentesoep.
