Een ex-3-sterrenkok die vol overgave het achterlijf van een mier uitzuigt

Dat Noma, het beste restaurant ter wereld, sluit was de verrassing van dit jaar. Chef-kok René Redzepi trok het „financieel, emotioneel, als werkgever en als mens” niet meer om zijn keuken op het hoogste niveau te bestieren, zei hij tegen The New York Times . Hij is niet de eerste, en zeker niet de enige chef die er de brui aan geeft. In Nederland en Vlaanderen gingen een 1- , 2- en 3-sterrenchef hem voor. Henk Savelberg (van Savelberg) schee ermee uit in 2014, Ron Blaauw (van Ron Blaauw) en Sergio Herman (van Oud Sluis) stopten in 2013. De laatste twee vonden – naast een nieuw restaurant – emplooi op televisie. Blaauw is nu te zien in televisieprogramma Restaurant Misverstand van SBS6 en Sergio Herman maakte met acteur en vriend Axel Daeseleire een culinair reisprogramma Sergio & Axel: Van de kaart (KRO-NCRV).

Dat reisprogramma is drie jaar oud en wordt alweer herhaald op NPO3. Woensdag keek ik deel 2 (van de 7) met hernieuwde belangstelling, en dat kwam door René Redzepi. Die zo bedeesd ogende Deen was blijkbaar een tiran in de keuken. Vloeken, schelden, kleineren. Dat noemen we tegenwoordig grensoverschrijdend gedrag, toxisch leiderschap, bullying. In de documentaire Noma: My Perfect Storm (2015) gaf Redzepi al blijk van enig zelfinzicht in zijn emotieregulatieprobleem. Snikkend beloofde hij zijn personeel beterschap.

De razernij van Sergio Herman in de keuken heet in de documentaire over hem, Fucking perfect (2015), nog temperament. En een glimp van hoe dat eruit ziet, zien we in de intro van Van de kaart. Een vloek, een krachtterm, en het pipse gezicht van een kok die, van dichtbij en met consumptie, in zijn gezicht wordt gebruld. Sergio mag een wereldkok wezen, maar van de wereld weet hij weinig. Voor tv gaat hij naar Japan, Noorwegen, Libanon en in deze aflevering: Mexico.

Bijna-dood-ervaring

En ik blijf het dus een leuk programma vinden. Sergio die de ene bijna-dood-ervaring na de andere beleeft naast zijn vriend in de auto. Axel die als bijrijder links blijft roepen als hij rechts bedoelt en dan het gezicht van Sergio aan het stuur.

Maar los van de lol is het enthousiasme van Sergio aanstekelijk. Als hij de Mexicaanse markt over galoppeert en met handenvol buitenissige kruiden en vruchten terugkomt. Hoe hij extatisch een mango piña (een ananasmango) uitzuigt en zegt dat hij niet kan helpen dat hij emotioneel wordt van een stukje fruit. Zoals hij van de „sokken geblazen” wordt door een mini-avocado die hij met schil en al kan opeten. Hoe hij alles wat eetbaar is vol overgave in zijn mond stopt.

Kevers gemarineerd in chili? Lekker. Ook die met citroen proberen? Graag. Hoe hij bijkans gaat huilen als de gastvrouw met een steen, een pers en deeg als keukengerei op een houtvuurtje een tortilla bereidt. Beetje kaas erover, wat saus. Lékkerste wat hij ooit gegeten heeft. Uit de mond van een ex-drie-sterrenchef is dat een groot compliment.

Lees ook: Restaurant Noma ontketende een revolutie met zijn vernieuwende gastronomie. Maar dat werd ook de ondergang

Of hij een boze chef is, vraagt de Mexicaanse gids hem op de man af. „Dat wás ik,” zegt Sergio Herman. Nu hij ouder is – tijdens de opnames was hij 49 – is hij een „scherpe chef”. Maar maakt iemand in zijn brigade echt een fout, ja, dán maakt hij hem met de grond gelijk. „Verbaal, hè.” Het echte Redzepi-moment kwam aan het einde. Mieren. Redzepi serveerde garnaal met levende mieren voor de „zure prikjes” in de mond. Hoog in de bergen van Mexico graven mannen met pikhouweel in de dorre grond op zoek naar honingpotmieren. Mieren met een doorzichtig ballonnetje aan het achterlijf dat Sergio mag uitzuigen. Hij proeft banaan, kaneel en abrikoos. Niet alle mieren hebben zo’n honingdepot, alleen de werksters die – mond op mond – worden vol getankt door de kolonie. „Wil je er een paar meenemen om op je dessert te leggen?” is de vraag aan Sergio. Die doet iets heel verstandigs. Hij zet de werksters terug, leeg gezogen, maar levend.