Niemand weet hoe de paling paait, maar in Volendam hopen ze op voortplanting in het lab

Posted on July 1, 2024 by admin

„Als het vuur even te wild gaat, gooi ik er water op”, zegt de laatste ambachtelijke palingroker van Volendam, Jan Smit. („Een bekende naam ja, maar ik was er eerder.”) De rijzige, grijze Volendammer laat zien hoe hij de deur van de rookkamer open en dicht kan zetten, om meer of minder zuurstof bij het brandende geschaafde vurenhout te laten, waarboven de palingen hangen. „Deze schep gebruikte mijn vader al”, zegt Smit terwijl hij het zwartgeblakerde gereedschap laat zien. Zijn rokerij, Smit Bokkum, is de oudste van Volendam, en ook de allerlaatste die het op deze manier doet.„Ik ben de vijfde generatie, mijn zoon werkt hier ook.”

Smit heeft de palingcultuur in Volendam sterk zien veranderen sinds de jaren zeventig, toen hij begon. Eerst voeren er nog 45 boten uit om paling te vangen, nu nog twee. „Paling was iets dat je meerdere keren per week at, bij de groente en aardappels, nu allang niet meer.” Dat is voor de meeste mensen simpelweg onbetaalbaar geworden, met de 10 euro per ons die de gerookte palingfilet inmiddels kost.

Alleen in Japan wordt meer paling gegeten dan in Nederland. Deze paling komt net uit de rookkamer.
De schep die de vader van palingroker Jan Smit ook al gebruikte.

Foto’s Simon Lenskens

Die hoge prijs is bovendien een teken aan de wand. Natuurbeschermingsorganisaties zijn zeer bezorgd over de soort. De palingstand is sinds de jaren zestig van de vorige eeuw met zo’n 90 procent gedaald, volgens het Wereld Natuur Fonds. De soort staat als ‘ernstig bedreigd’ op de rode lijst van de internationale natuurbeschermingsorganisatie IUCN. Dat komt niet alleen door visserij, maar ook door de aanleg van dammen en waterkeringen waardoor de palingen niet van a naar b komen, en door verontreiniging.

Wetenschappers en natuurorganisaties raden het eten van de vis helemaal af. „Ja, er zijn meerdere oorzaken voor de achteruitgang, maar het vangen, doden en opeten hoort niet bij hoe je omgaat met kwetsbare en bedreigde diersoorten”, zegt woordvoerder Fred Prak van vereniging Natuurmonumenten.

Miljoenen nakomelingen

„Dat zijn allemaal veganisten joh”, zegt Smit over dat soort waarschuwingen. Doemverhalen over de paling horen er volgens hem ook al decennialang bij, en dat de paling in hetzelfde rijtje staat als de pandabeer gaat er bij hem niet in. „Eén paling kan miljoenen nakomelingen krijgen, dat zie ik een panda nog niet doen.”

Maar overheden zijn daarvan niet overtuigd, ook omdat de ‘intrek’ van jonge palingen in Nederlandse wateren de laatste decennia sterk is teruggelopen, volgens langlopend onderzoek van onderzoeksorganisatie ICES. Al enkele jaren mag daarom in de herfst niet worden gevist op paling, en dat vangstverbod is dit jaar in de hele Europese Unie verlengd tot zes maanden, waardoor gedurende de helft van het jaar geen paling meer gevangen mag worden. Een totaalverbod hangt al jaren boven de markt.

„Het is een race tegen de klok”, zegt Nico van Straalen, emeritus hoogleraar ecologie en bestuursvoorzitter van het bedrijf Glasaal Volendam. Met zijn onderneming probeert hij een manier te ontwikkelen om palingen te redden: zowel voor op het bord als in de zee. Daarvoor probeert hij iets te doen wat nog niemand in de wereld is gelukt: palingen kweken vanaf de geboorte.

Nu al komt veruit de meeste paling in viswinkels uit kwekerijen, maar die wordt opgekweekt uit zogeheten glasaal, babypalingen van enkele centimeters groot. Vissersboten uit vooral Frankrijk en Spanje vissen die glasalen op uit zee en verkopen ze aan de kwekerijen, die ze vervolgens opkweken. Daarvoor moeten er dus wel voldoende glasalen blijven komen, en dat is steeds minder het geval.

Het mysterie van de paling

Waarom is het zo moeilijk om palingen helemaal op te kweken zoals bij andere populaire vissoorten zoals zalm en tilapia wél kan? Omdat niemand precies weet hoe de voortplanting verloopt. „Dat is echt nog een mysterie”, zegt Van Straalen.

Geen mens heeft ooit een paling zien paaien, maar ecologen denken dat het ongeveer zo gaat: ze trekken als ze na zo’n twintig jaar volwassen zijn naar de Sargassozee, een stuk van de Atlantische Oceaan ten oosten van Bermuda. Daar planten ze zich voort. Na de bevruchting komt er een piepklein larfje uit het ei, zonder ogen en kaken.

Na een paar weken ondergaat dat larfje een metamorfose tot zogeheten wilgenbladlarve. „Van die wilgenbladlarven is pas sinds kort überhaupt duidelijk dat het een stadium is van de paling, omdat ze er zo anders uitzien”, zegt Van Straalen. Omdat niemand weet wat deze wilgenbladlarven precies eten in zee, zijn ze tot nu toe niet lang genoeg in leven te houden in een lab.

De wilgenbladlarf surft vervolgens duizenden kilometers mee op de Golfstroom in de oceaan, en dichter bij de kust ondergaat die nog een metamorfose tot een mini-palinkje, de glasaal. Een klein aantal bedrijven, in Volendam, Denemarken en Japan, is nu verwikkeld in een wedloop om die hele voortplantingscyclus tot glasaal aan toe in het lab te laten plaatsvinden. „We zijn er bijna, maar nog steeds niet helemaal, denken we”, zegt Van Straalen.

Bever, hommel, paling

De paling is opgenomen in de vorig jaar uitgebrachte Canon van de Nederlandse natuur, als één van de vijftig meest karakteristieke soorten in ons land, naast bijvoorbeeld de bever, de aardhommel en de grutto.

„Als het vuur even te wild gaat, gooi ik er water op”, zegt de laatste ambachtelijke palingroker van Volendam, Jan Smit.
Het aanpalende restaurant bereidt paling op allerlei manieren, niet alleen gerookt. Op de kaart staan onder meer gebakken paling, gestoofde paling ‘rechtop in het pannetje’, gerookte paling op toast

Foto’s Simon Lenskens

Alleen in Japan wordt meer paling gegeten dan in Nederland – dat zijn palingen die ergens anders paaien dan in de Sargassozee, namelijk bij de Marianen-eilanden in de Stille Oceaan. Er is een beperkte culinaire traditie met paling in landen als Engeland, Ierland en Duitsland, maar nergens is er zelfs een hele popmuziekstroming naar vernoemd zoals hier. „Er zijn mensen die speciaal voor de paling uit Japan hierheen komen”, zegt Smit, die ook het Volendamse Palingsound-museum oprichtte.

De laatste ambachtelijke palingroker van Volendam heeft vertrouwen dat het wel goed zal komen, vertelt hij. „Het gaat ze vast lukken om de glasaal te kweken. En dan zwemt het IJsselmeer snel weer helemaal vol met vette paling, hoop ik.”

Intussen heeft de oproep van natuurorganisaties hier nog geen merkbaar effect. Het aan de rokerij gelegen restaurant – met op de kaart gebakken paling, gestoofde paling ‘rechtop in het pannetje’, gerookte paling op toast – begint al aardig vol te lopen voor de lunch. Zo te zien vooral toeristen. Jan Smit moet weer aan de slag. Hij werkt zelf snel nog een hele palingfilet naar binnen, voor de drukte uit. Dat is zijn zesde deze ochtend. „Niks is lekkerder dan dit.”

Kookboekschrijver Meera Sodha: ‘Als je bij mij thuis komt eten, krijg je deze gerechten’

admin
November 14, 2024
0

Na drie succesvolle kookboeken, Made in India, Puur India, Azië en een veganistische receptenrubriek in de Britse krant The Guardian verloor Meera Sodha het plezier in koken. Ze schrijft openhartig over die donkere periode in haar nieuwste boek Bij Meera aan tafel. „Ik heb heel lang in bed gelegen en maanden en maanden niet gekookt”, vertelt ze tijdens een videogesprek vanuit haar huis in Londen. De oorzaak noemt ze complex, maar de vele deadlines, een jonge baby en de coronapandemie hielpen niet. „Het was een opeenstapeling van alles in mijn leven waardoor ik mijn hoofd niet meer boven water kon houden en mijn weerstand volledig verdween.”

Het omslagpunt kwam toen ze zag dat haar man, die naast zijn baan alle zorg voor hun dochters en het huishouden op zich had genomen, brak. „Ik was zo met mezelf bezig dat ik me niet had afgevraagd hoe het met hem ging.”

Ze ging naar de keuken, pakte intuïtief wat ingrediënten, linzen, curryblad, citroengras en chilipepers, en maakte dahl. „Ik voelde een nieuwe energie in mijn vingertoppen, kon mijn longen voelen en weer ademhalen. Voor het eerst in lange tijd voelde koken anders, niet als een opgave.”

Ik was zo met mezelf bezig dat ik me niet had afgevraagd hoe het met hem ging

Sodha besefte toen dat dit was hoe ze wilde koken, eenvoudige gerechten voor haar man, dochters en zichzelf. En ze realiseerde zich hoe belangrijk ze de avondmaaltijd vindt. „Niet het ontbijt, niet de lunch, ik wilde alleen nog maar het avondeten maken.”

Het vermogen om een lekkere avondmaaltijd – de Engelse titel van haar boek is Dinner – op tafel te zetten noemt ze een ‘superkracht’. Ze kreeg weer plezier in koken; het voelde als een prestatie om iedere dag een maaltijd voor te bereiden en ’s avonds met haar gezin aan tafel te zitten. „Ik weet niet of dit voor iedereen geldt die mentaal door een diep dal is gegaan, maar ik was verdoofd, ik voelde niks meer. Door het klaarmaken van het avondeten voelde ik me geaard, ik had weer een doel.”

Bij moeder nog vlees

De recepten die ze in deze periode maakte vormden de basis van Bij Meera aan tafel. Ze noemt het haar meest persoonlijke boek. „Ik kookte altijd, maar het was nooit echt het soort eten waar ik van houd.” En dan aarzelt ze even. „Ik twijfel of ik dit woord moet gebruiken, maar het ging erom andere mensen te imponeren. Heel veel in deze wereld draait om indruk maken, waarom zou je anders nieuwe recepten verzinnen? Maar ik hou juist van eenvoudig eten. Als je bij mij thuis komt eten, krijg je de gerechten in dit boek.”

Door het avondeten voelde ik me geaard, ik had weer een doel

Die zijn allemaal vegetarisch. Alleen als ze bij haar moeder eet, eet ze nog weleens vlees. „Eten is niet alleen brandstof, maar ook nostalgie, plezier, geschiedenis en traditie, dus ik hou wat ruimte vrij voor mijn moeders kip curry of kip pilav, waar ik dol op ben.”

Sodha is de dochter van Indiase ouders uit Oeganda, die in 1972 het land moesten ontvluchten, omdat dictator Idi Amin de bevolking tegen de Indiase minderheid ophitste. „Ik heb geen plek om naar terug te gaan, ik kan niet naar het huis waar mijn ouders geboren zijn, de gemeenschap van toen is er niet meer. Daarom hou ik me vast aan de verhalen en de spullen die me verbinden met dat verleden.”

Ze staat op en komt terug met een houten lepel die haar dierbaar is, die ze van haar moeder kreeg en waar ze in haar boek over schrijft, net over als het koperen pannetje van haar oma en de beelden van de Hindoegoden Ganesha, Lakshmi en Annapurna in haar keuken. Ze staat weer op, pakt haar telefoon en laat ze zien. Ze is niet religieus, schrijft ze in haar boek, maar ‘door verbinding, traditie of rituelen’, geven ze haar ‘troost en het geluk dat ze nooit in haar eentje staat te koken’.

Haar ouders kwamen op het Engelse platteland van Lincolnshire terecht. „Wat mijn moeder aan mij heeft doorgegeven is dat koken je verbindt met tradities en in mijn geval was dat de Indiase Gujarati-keuken.” Gujarat is een deelstaat van India die aan Pakistan grenst.

De Indiase en Aziatische keuken zijn belangrijk voor Sodha, maar in Bij Meera aan tafel is de stijl veel uiteenlopender met invloeden uit bijvoorbeeld de Italiaanse en Egyptische keuken. De 120 recepten ademen de Londense diversiteit waar ze deel van uitmaakt. „Eten verandert met de omgeving en de mensen mee en dat omarm ik. Als ik iets van een andere cultuur gebruik, doe ik dat met respect en begrip voor de oorsprong, maar eten is ook een geweldig creatief medium.”

En eten is leuk, benadrukt ze. „Het moet leuk zijn. Hoewel de aanleiding voor dit boek verdrietig was, is het boek vrolijk geworden. Ik hou nu van mijn leven en als ik niet was ingestort, was ik zonder nadenken op oude voet door blijven gaan. Nu leef ik bewust en weet ik wat me gelukkig maakt.”

Dat zijn kleine dingen als zonlicht op haar gezicht, yogalessen, om drie uur klaar zijn met werken – en eenvoudige gerechten. „Ik heb aan dit boek echt met mijn hart en buik gewerkt. Wat ik er zo fijn aan vind is dat het me weer bij mezelf heeft gebracht.”

Leven
NIEUWS

In de Westelijke Tuinsteden zouden functioneel ingerichte woningen leiden tot ‘een gelukkiger gezinsleven en een vitale samenleving’

admin
November 13, 2024
0

Een halve eeuw geleden geleden verdween de verzuiling stilletjes uit Nederland. Maar in Slotermeer, de oudste van de Westelijke Tuinsteden van Amsterdam, zijn de restanten ervan nog zichtbaar. Daar staan in de Dobbebuurt ‘katholieke’ woningblokken van vijf verdiepingen tegenover ‘algemene’. De bewoners van de algemene, rechttoe-rechtaan-blokken moeten een trappetje op naar de entree van hun woningen. De katholieke blokken hebben daarentegen op de begane grond een soort kerkportalen als ingangen, met gemetselde bogen en eenvoudige tympanen. Boven de bogen zitten veelkleurige, half abstracte mozaïeken van de kunstenaar Theo Forrer. Met enige moeite vallen hierin onder meer ploegende boeren, zwoegende werklui en de hand van god te herkennen.

De door Nielsen Spruit en Van der Kuilen ontworpen algemene blokken zijn begin jaren vijftig gebouwd voor de algemene woningbouwvereniging Rochdale. De blokken die een katholieke woningbouwvereniging liet neerzetten zijn van Aat Evers en Geert Sarlemijn, twee traditionalistische architecten die omstreeks 1950 de cursus kerkelijke architectuur van pater-architect Dom Hans van der Laan volgden. Evers en Sarlemijn gaven hun bakstenen woondozen, waarvan enkele in de jaren tachtig helaas vaal wit zijn gestuct, niet alleen stichtelijke entrees maar ook natuurstenen lateien en vier dikke, bakstenen zuilen op de kopse kanten. Een naburig, ook door hen ontworpen blok met winkels en woningen heeft zelfs rijen witte zuilen met rare ionische kapitelen aan weerszijden van een boogvormige poort.

De stedenbouwkundige Cornelis van Eesteren, hoofd stadsontwikkeling in Amsterdam, zag de architectonische gevolgen van de verzuiling in Slotermeer met lede ogen aan. De hoofdontwerper van de Westelijke Tuinsteden hield niet van diversiteit. Het liefst had hij de enorme Amsterdamse uitbreidingswijken helemaal volgezet met radicaal modernistische architectuur. Van Eesteren en Sarlemijn en andere architecten die in Slotermeer hadden gebouwd vond Van Eesteren „kwalitatief op een laag peil” staan, schrijft Ineke Teijmant in het boekje De Dobbebuurt. Ze hadden er gezorgd voor een weerzinwekkende „kakofonie”, meende hij. De bewoners dachten hier anders over: zij vonden Slotermeer juist „gezellig gevarieerd”.

Goede smaak

Om de kloof tussen de smaak van Van Eesteren en die van de toekomstige bewoners van de Westelijke Tuinsteden te dichten, was in 1946 de stichting Goed Wonen opgericht. Uitgangspunt van Goed Wonen was dat smaak een kwestie van opvoeding is en de meeste Amsterdammers onopgevoed waren. „Slechts zelden treft men een interieur aan, waarin zuivere vormgeving, innerlijk evenwicht en harmonische kleurencombinatie ons het gevoel geven van werkelijke sfeer”, schreef de voorzitter van Goed Wonen (en Amsterdamse PvdA-wethouder van Volkshuisvesting) Jan Bommer in 1948 in het eerste nummer van het gelijknamige tijdschrift.

Om de lezers bij te brengen hoe ze hun interieurs konden zuiveren van zware balpootmeubelen en andere foute huisraad, schreef Goed Wonen niet alleen over „doelmatige” woninginrichting maar ook over kitsch en de vraag of massaproductie „een gevaar was voor onze persoonlijkheid”. Ook deed het tijdschrift de lezers een proefje aan de hand om vast te stellen of hun interieur ‘zuiver’ genoeg was: de melkflestest. De dikke, onelegante melkfles was „typerend voor onze tijd en voor de stand van onze natuur- en scheikunde” en past in elk „modern” interieur, zo legde de bedenker van de melkflestest uit. „Als u het beslist nodig vindt om de melk eerst over te gieten in een ‘mooi’ kannetje, dan is er ergens iets fout òf bij u òf bij uw interieur, want de fles is goed.”

In de jaren vijftig en zestig liet Goed Wonen twaalf modelwoningen inrichten in de Westelijke Tuinsteden. Wat de toekomstige tuinstedelingen daar toen zoal aantroffen, is te zien in de Van Eesteren Museumwoning, gevestigd in een woning in een algemeen blok in de Dobbebuurt. Hier staan de woon-, eet- en slaapkamer vol met huisraad die Goed Wonen had goedgekeurd, zoals de nog altijd populaire slaapbank van Mart Visser en een fauteuil van gebogen rotan. Aan de knalrode wand van de woonkamer hangen metalen wandrekken van het merk Pilastro, de keuken heeft een modulaire Bruynzeelkeuken van Piet Zwart en in de slaapkamer staan bedden van Auping met ‘hygiënische’ metalen spiraalbodems. Boven de eettafel hangt de beroemde en nog altijd geproduceerde PH 5-lamp van de Deense ontwerper Poul Henningsen.

De eerste modelwoning van de Westelijke Tuinsteden stond in Slotermeer en was in 1955 ingericht door Johan Niegeman, die in de jaren dertig in Stalins Sovjet-Unie had gewerkt. Daar werkte hij onder meer aan ‘sotsgorods’ als Magnitogorsk, nieuwe socialistische steden waar de Nieuwe Mens gestalte moest krijgen. De sotsgorods werden een faliekante mislukking en Niegeman moest in 1937, net als eerder de communistische architect Mart Stam, de Sovjet-Unie verlaten.

Betere mensen

Ook de Westelijke Tuinsteden waren bedoeld als een soort sotsgorods. Ontwerpers als Niegeman geloofden dat ‘zuiver’ ingerichte woningen betere mensen zouden maken van de bewoners. Mensen die zich omringen met melkflessen en andere ‘neutrale’ industrieel vervaardigde voorwerpen en meubels getuigen van een sterke persoonlijkheid, schreef Goed Wonen: „Zij hebben geen opvallende meubelen nodig in hun interieur om zichzelf tot recht te laten komen. Hoe eenvoudiger de meubelen, hoe beter de mens uitkomt.” Ook zouden functioneel ingerichte en hygiënische woningen leiden tot „een gelukkiger gezinsleven, een harmonieuze opvoeding van de kinderen en een vitale samenleving”.

De modelwoningen vielen lang niet bij alle bezoekers in de smaak. Velen vonden ze ‘kaal’ en ‘ongezellig’. En de degenen die er wel in iets zagen, konden de eenvoudige, maar desondanks dure huisraad meestal niet aanschaffen. Zo bleef het zuiver vormgegeven interieur alleen weggelegd voor een elite die ermee kon getuigen van hun goede smaak.

Museumwoning Van Eesteren. Freek Oxstraat 27, Amsterdam. Info: www.vaneesterenmuseum.nl/museumwoning

Leven
NIEUWS

Column | De oppaskat van Jan

admin
November 13, 2024
0

Mijn vriend Jan kwam bij ons eten. Van tevoren zei Willem: „Ik heb echt zin in vanavond. Jan gaat in ieder geval niet zo verschrikkelijk lopen jeremiëren over de toestanden in de wereld.” Daar verheugde ik me ook op, want ik kan er alleen tegen als ik zelf jeremieer.

Jan kwam bij het vallen van de avond binnen, een en al benen en glanzend kaal hoofd. Kaas klom als een kapucijnaapje tegen hem op, nestelde zich op zijn schoot en lispelde dat hij spaghetti carbonara wilde. Die kreeg hij, in een handomdraai door Jan bereid, maar vol en vet en bevredigend. De kaarsen brandden, er werd gegeten, buiten was het zacht novemberweer.

Jan woont in Leeuwarden, maar past in Amsterdam op een kat van achttien jaar oud, die allerlei medicijnen nodig heeft om door de dag te komen. Ik had weinig begrip voor de hele situatie. Een bejaarde kat in het licht van deze tijd vraagt te veel van iedereen, zeker op een avond als deze, die eindeloos moest duren. Ook heb ik mijn vader weleens een ongelukkig kuikentje, wiens hoofd verkeerd om aan zijn lijf zat, bij geboorte de nek om zien draaien. Toen zat het hoofd weer goed, maar daar was dan ook alles mee gezegd.

De kinderen gingen slapen. Willem bracht ze naar boven, aan tafel werd het even stil. Ik begon maar weer eens over het lot van vrouwen over de hele wereld. „Het is de alsof de wapens in je handen van suiker zijn, in een heel stroperige zich eeuwig herhalende droom”, fluisterde Jan en daarna, schel: „We kunnen er helemaal niks aan doen, vergeet die linkse lente.” We deden de gordijnen dicht. Willem kwam naar beneden, we moesten het er toch nog iets langer over hebben, je komt er niet onderuit. Dus vroegen we ons af waarom er zoveel stemmen zich laven aan de steeds grotere chaos, hoe die stemmen iedereen nog verder opdrijven, de waanzin willen laten heersen, de hoofdstad vol geweld en zij, juichend achter hun schermpjes verontwaardiging fingerend. „Het is nu wachten op Gavrilo Princip, en ondertussen verdringen ze elkaar om hem te mogen zijn”, zei ik en was geheel niet ontevreden met mezelf.

Toen begon Jan nonchalant The Waste Land te citeren en daarmee keerden we terug naar onze eigen, voor velen onuitstaanbare, veiligheid van oude teksten, liedjes, luisterend, in stille bewondering. Drie sukkels aan een keukentafel, met een stapel boeken, Medea en Cavalleria Rusticana. Een grote troost, maar één die moeilijk te vinden is, en daarom in het dagelijkse leven steeds verder uit zicht leek te verdwijnen.

De kat moest haar pillen, Jan vertrok even plots als hij gekomen was. Wij zaten nog even. Ik dacht aan Antigone die haar broer wilde begraven tegen de wens van de staat in. Daarna dacht ik aan mijn vader, die weigerde onze dode hond aan de dierenarts af te geven en hem achter in de tuin onder een appelboom begroef.

De volgende dag fietste ik met Kaas en Cléo katerig door onze straat. Op de hoek stond een verwarde man naar duiven te trappen. „Rot op, tyfusbeesten” schreeuwde hij. Toen kreeg hij er eentje onder zijn laars en stond met zijn volle gewicht op het beestje. Ik fietste met kloppend hart door en dacht aan de oppaskat van Jan. Moge het lieve dier voor eeuwig leven.