Vorig aspergeseizoen las ik in NRC het recept voor asperges in kippenbouillon met dragonboter, maar toen zijn we er niet aan toegekomen. Dit jaar hadden we net zelf bouillon getrokken, dus dat was een prima gelegenheid om het alsnog te maken. Ik kon geen verse dragon vinden, dus we hebben gedroogde gebruikt. Het smaakte er zeker niet minder door! En we hebben er geen kip bij gegeten, maar een hardgekookt eitje. Het recept was op zich eenvoudig te bereiden, het kostte wel wat meer tijd dan de meeste aspergegerechten. Het resultaat was heerlijk. Het gerecht had een volle hartige smaak, met een fris accent. In het recept beval Janneke Vreugdenhil aan om er brood bij te serveren, maar wij hebben er nieuwe aardappels bij gegeten. Lekker, maar de volgende keer wordt het toch brood, want daarmee kun je de saus veel gemakkelijker uit de schaal krijgen. We dronken er een glas Provençaalse rosé bij. Het smaakte prima, dit recept gaan we vast vaker maken!
We gaan iets onvergefelijk hips doen vandaag. Ik moet er bijna van blozen, zo onwennig voel ik me bij het delen van een recept dat ik never nooit zelf zou hebben bedacht en dat me toen ik het voor het eerst voorbij zag komen op sociale media bespottelijk vergezocht leek. We hebben het hier echt over het soort recept dat waarschijnlijk over een paar maanden al in de vergetelheid is geraakt, of in elk geval razendsnel zal worden ingehaald door de volgende internethype. Een recept zonder toekomst dus. Het tegenovergestelde van een klassieker.
Waarom ik deze croissants van rijstpapier dan toch met u wil delen? Omdat ik er, toen ik me eenmaal aan het idee had overgegeven, heel vrolijk van werd. Juist omdat het zo’n raar concept is. En ze ontzettend lekker smaken. En ook nog eens in no time gemaakt zijn. Ik weet niet of u weleens zelf croissants heeft gemaakt, maar dat is serieus veel werk. Deeg kneden en laten rijzen, een boterplak maken, het deeg daaromheen wikkelen en laten koelen en rusten, het deeg nog een paar keer uitrollen en vouwen en steeds tussendoor laten rusten en koelen, het deeg een laatste keer uitrollen en in driehoeken snijden, croissants vormen, die nóg een keer laten rijzen, en dan moeten ze uiteraard ook nog gebakken worden. Het is ontzettend leuk om te doen, maar je bent er al snel een heel weekeinde mee in de weer. Terwijl deze rijstpapiercroissants binnen een uurtje op de zondagse ontbijttafel staan.
U kent rijstpapier vast uit de Aziatische keuken. De dunne, half doorschijnende vellen worden gemaakt van niets dan rijstbloem en water en zijn onmisbaar voor bijvoorbeeld Vietnamese spring rolls. In gedroogde vorm zijn ze uiterst breekbaar, maar wanneer je ze een paar tellen weekt in warm water, worden ze soepel en flexibel genoeg om van alles en nog wat in te vouwen of te rollen. Voor rijstpapiercroissants week je de vellen niet in water, maar in een mengsel van onder andere ei en melk. Eenzelfde soort mengsel als je voor wentelteefjes gebruikt eigenlijk.
Omdat ik niet klakkeloos een recept van Instagram wilde plukken, heb ik mijn eigen draai aan de croissants gegeven. Waar ze meestal worden gemaakt van drie grote, ronde vellen rijstpapier per stuk – wat echt behoorlijk grote en machtige croissants oplevert – stapel ik drie vierkante vellen rijstpapier op elkaar en knip die eerst in tweeën en vervolgens nog eens schuin doormidden, zodat je er kleine, elegante croissantjes van kunt rollen. Daarnaast vul ik ze met pistachepasta. Zo pakken we zelfs twee rages in één mee: croissants gemaakt van rijstvellen én de alles-met-pistache-trend.
Voor wie het gemist had: pistache is de nieuwe pijnboompit. Het lijkt wel of de halve wereld van de ene op de andere dag verslaafd is geraakt aan dit nootje. Dramatisch middelpunt van deze manie vormde de Dubaireep, een reep van melkchocolade gevuld met pistachepasta en krokante kadayif (gefrituurde deegsliertjes) waarop afgelopen zomer een ware run ontstond. Ik heb er één geproefd en vond hem misselijkmakend zoet. Net als de meeste pistachepasta’s en crèmes die tegenwoordig tegen absurde bedragen over de toonbank gaan; ze bevatten meer suiker en olie dan pistachenootjes. Dat kunnen u en ik zelf echt beter.
Kom, we duiken de keuken in. Voordat mijn rijstpapier-pistachecroissants alweer hopeloos passé zijn.
Het gezin heeft gegeten en stommelt de woonkamer in om een film te kijken. Het vijfkoppige monster, een kleine samenleving, de tot elkaar veroordeelden, zoekt een plek. De moeder zit op de grond naast de bank, in kleermakerszit. Ze zit daar altijd, omdat dat de plek is waar iedereen het beste bij haar kan. De vader zit op de bank. Hij mag nu niet op z’n telefoon kijken, maar zal dat toch doen, waarna uit vier kelen de vermaning klinkt. Hij probeert het wel, de aandacht hier tijdens dit draderige uur, de heilige tijd voor de kinderen gaan slapen. De moeder kijkt soms ook op haar telefoon, maar op de een of andere manier is dat minder erg voor iedereen.
Het jongste kind legt een hand op het been van de vader en nestelt zich dicht tegen hem aan. Ze kent het ik en jij, de afstand tussen haar en de rest van de wereld vertaalt zich in het nachtelijke roepen, omdat ze de eenzaamheid niet verdragen kan, en samen wil vallen met de grote lichamen in het grote bed.
Maar ze weet ook hoe het collectief te vertragen, het logge apparaat tot een knarsende stilstand te brengen door plat op haar buik op straat te gaan liggen wanneer de ijswinkel dicht blijkt te zijn.
Wat ze nog niet weet is dat het steeds minder vanzelf zal gaan om je in een ander op te krullen, zo zonder schaamte bloot in bad en bed.
De oudste zit op de grond, alleen, met rechte rug. Hij heeft het al, die eenzaamheid die ons allemaal op een dag te pakken neemt, soeverein in z’n capuchontrui. Aanwezig in taal, maar hij en de ouders passen niet meer als Tetrisblokjes in elkaar. Zijn lichaam is een instrument geworden waarmee hij rondtolt op de keukenvloer wanneer hij de anderen zijn breakdance-kunsten toont. De moeder vergeet soms dat ze hem juist in de gaten moet houden, op wacht moet staan om op precies het juiste moment, wanneer z’n schouders net iets meer hangen en z’n ogen radeloos knipperen, toe te slaan en hem op schoot te trekken. Ze reikt ook nu naar zijn blote nek boven de capuchon, maar kan er net niet bij. Zo wil hij het voor nu kennelijk even.
De middelste, de lichtste, het vogeltje, gaat bijna onzichtbaar door de kamer. Hij rolt over de bank, klemt zijn armen om de nek van de vader, trippelt verder, aait de kat, fluistert iets in de pluizige oren, laat zich zakken tot hij als een pastasliert op het vloerkleed ligt en kruipt vanaf daar terug naar de moeder, zijn hoofd begraven in haar schoot.
De moeder en de vader, zij weten maar al te goed dat dit nog maar even gaat duren. Over een paar jaar raakt niemand hen meer zo overvloedig aan. Ze hebben misschien een beetje spijt van de dagen waarop ze nog niet begrepen dat ze als oude mensen alleen nog maar zullen verlangen naar een slapend kind dat naast hen ligt, de benen over hun benen, hun hoofd vlak bij een oksel. Ze denken aan al die keren dat ze hun vrijheid probeerden terug te veroveren, weer van zichzelf wilden zijn. Ontzettende stomkoppen, straks heb je het allemaal weer terug, maar hoef je het niet meer.
De ouders en de kinderen, ze lachen om een grap in de film, of eigenlijk lachen ze meer om samen te kunnen lachen. De oudste kruipt langzaam richting de ouders. En even, nog heel even, raakt iedereen elkaar aan.
Sarah Sluimer schrijft elke week een column. Ze is de auteur van boeken, essays en toneelstukken.
Afgelopen weekend had ik de eer deel uit te maken van de zeskoppige jury op het Garnalenkrokettenfestival in Oostende. Een prestigeklusje dat mij een bijzonder leuke middag, een extra pondje buikvet én een fijne sweater met daarop de tekst ‘shrimply the best’ opleverde. Het jureren zelf was echter een heel serieuze aangelegenheid, waarbij ik er door mijn Vlaamse collega’s (de experts per slot van rekening) nog eens aan werd herinnerd waaraan een goede garnalenkroket moet voldoen: de korst moet knapperig zijn, maar zeker niet te dik, de vulling mooi glad en niet log – ze moet er bij het aansnijden net niet uitlopen, de garnalensmaak moet uitgesproken zijn, en uiteraard moeten er genoeg garnalen in zitten.
De garnalenkroketten bij Menu Corridor in Haarlem zouden daar met terugwerkende kracht een goede middenmoter geweest zijn. Ze komen van Kellenaers uit IJmuiden en zijn gemaakt van soep getrokken van garnalen en langoustines. Dat is te proeven. Maar de korst is wel echt behoorlijk dik en ze zijn erg donker gefrituurd, hoor ik met een Vlaams accent door mijn hoofd gonzen. Soit. De calamares zijn daarentegen bijzonder lekker, heel dun gepaneerd, in enkel een laagje semolina. Het zijn megamalse, forse inktvisringen, geen seconde te lang en schoon gefrituurd. Wie wel een seconde of tien eerder uit de pan hadden gekund zijn de kokkels. De royale boozy en boterige saus maakt een hoop goed. So far, so good.
We zitten in het voormalige administratiekantoor van de iconische Koepelgevangenis van Haarlem. Dat indrukwekkende koepelcomplex wordt volledig herontwikkeld: met start-ups en een bioscoop, je kunt er studeren en vergaderen en in de toekomst ook slapen. Menu Corridor betreed je via de voormalige hoofdingang. Aan de ene kant van die gang zit de keuken, ertegenover een knap eetzaaltje met kleine tafeltjes met wit linnen, een mooie ouderwetse granitovloer en toffe artdecolampen boven de bar.
Geromantiseerd gevangenisdieet
De garnalenkroketten en calamares worden opgediend op een strak bakpapiertje, beide met een ander bakje mayo, het ene van wit aardewerk, het andere geëmailleerd met een blauw randje. Alleraardigst voor het oog allemaal. Het menu is een leuke verzameling klassiekers (soms met een twist), met creatieve vondsten zoals het bijgerecht van snijbonen met sherry, macadamia en Pierre Robert-kaas.
Makreel met limoen en koriander; stracciatella met perzik en pistache; buikspek met gnocchi, salieboter en doperwt; blanc manger met amandel en framboos: aantrekkelijke combinaties die op papier steeds net iets beter klinken, dan het uiteindelijk op tafel komt. We stommelen een beetje door de avond heen, met hier een gevallen steek, daar een gemist kansje. De twee stukken taaie toast bij de kokkels zou je kunnen opvatten als een geestige verwijzing naar een geromantiseerd gevangenisdieet van water en brood. Maar ik ben bang dat het niet zo bedoeld is. Het duurt evenwel een goede minuut alvorens de stugge sneetjes een beetje saus hebben opgezogen.
Tomaatjes met hangop, za’atar, olijven en pijnboompitjes, daar kun je weinig tegenin brengen. Origineel om die met een luchtige, technisch mooi uitgevoerde, bavarois te serveren. Maar het was leuk geweest als die bavarois ergens naar zou smaken. Feta voor mijn part, of zwarte olijf. Van die zwarte olijf is dan weer een zielloze zoute gel gedraaid. Wat overblijft is een soort windei van een Griekse salade.
Als het seizoen over is, moet je het niet willen rekken. De groene tomaten zijn hard, de rode melig. Hetzelfde geldt voor de perzik bij de stracciatella (de Italiaanse buffelkaas), ook die is melig van structuur en niet lekker sappig rijp. Verder is het een puik gerecht met goede kwaliteit kaas, pistache, iets mosterdachtige pit van de mizuna (Aziatische raapsteel) en een zilte toets van olijfkruim.
Zo rommelt het een beetje verder. Makreel met limoen en korianderolie is een prima smaakcombi, maar de rauwe vis heeft te lang in het limoensap gelegen – zelfs de grote stukken zijn te ver doorgeslagen. De crème-fraîchepuree onder de roodbaars (die wat zout had mogen hebben) is stijf en plomp, de zure antiboise lekker maar te weinig om daar tegenwicht aan te bieden. De tomaten-beurre blanc is daarentegen wel weer lekker boterig, en heel rijk van smaak. Die romige umami kleurt heel goed bij de pinot noir uit de Elzas, zo kun je prima rode wijn bij vis drinken.
De sauvignon blanc uit de Loire is precies wat je verwacht van een verder niet al te opzienbarende sauvignon blanc uit de Loire. Zoiets geldt ook voor de gegaarde meiknol, halfgare eidooier, mosterd, pecorino en met mooi, knisperende peultjes en erwtjes. Maar daar is verder niets verkeerds aan.
De bevredigende, zachte plakken buikspek gaan net zo goed met de salieboter als de gnocchi eronder. Ook echt geslaagd, dat moet gezegd, zowel in idee als uitvoering, zijn de snijbonen: squeeky beetgare, geroosterde bonen, met intense kaas erover die mooi blendt met de boterige, bijna karamellige sherrysaus en chique vette macadamianoten. De knoeperds van madeleines daarentegen zijn dan helaas teleurstellend: bros en hard van buiten en weinig luchtig vanbinnen, en niet echt gaar.
Begrijp me niet verkeerd: het is geen straf om in de Koepelgevangenis te eten. Menu Corridor is een aardig, betaalbaar bistrootje, met sympathieke bediening en een fijne ambiance. Maar er rammelt gewoon nog te veel op het bord om het echt aan te raden. Daarentegen zit er wel potentie in de opbouw van het menu en de smaakcombinaties in de gerechten. Met iets meer aandacht voor de ingrediënten en wat strakkere teugels zou het best wat kunnen worden. Menu Corridor is nog niet afgeschreven, maar er moet wel echt een tandje bij.
