Ossobuco. Ik kreeg er vorige week zomaar onbedaarlijk veel zin in. Wanneer je niet zo vaak en niet zo veel vlees meer eet – en ik vermoed dat dat niet alleen voor mijzelf, maar voor steeds meer NRC-lezers geldt – ga je steeds bewuster keuzes maken. Die keren dát je dan vlees eet, moet het doodgewoon heel erg lekker zijn, nietwaar? Het vleesgerecht moet het waard zijn, anders eet je net zo lief een omelet, een kaasschnitzel of een bonenschotel.
Welnu, omdat de laatste keer dat we hier in de krant vlees aten in januari was, omdat maar liefst vier lezers deze klassieker uit Milaan hebben aangevraagd én omdat ossobuco, als tamelijk lichte stoof, gevoelsmatig goed past in het vroege voorjaar, besloot ik dat de tijd er rijp voor was. Maar dan moest het wel de allerlekkerste ossobuco denkbaar worden. Daarom dook ik om te beginnen niet de keuken, maar de boekenkast in. Wat schrijft Anna del Conte erover, om maar een van mijn Italiaanse kookhelden te noemen. Wat vindt Pellegrino Artusi? Antonio Carluccio? Hoe staat het recept beschreven in De zilveren lepel? En hoe doet Marcella Hazan het precies?
De letterlijke vertaling van ossobuco is ‘bot met een gat erin’. En daar hebben we ook meteen de kern van het gerecht te pakken, namelijk dikke schijven uit de achterpoot van een kalf. Bot met merg erin, dat wegsmelt en een holte achterlaat, en met vlees eromheen. De schenkels worden gestoofd met aromatische ingrediënten als ui, wortel, bleekselderij, witte wijn en soms tomaten. Om vlak voor het opdienen te worden bestrooid met gremolata, een mengsel van fijngesneden peterselie, knoflook en citroenrasp.
Nu heb ik lang geleden al eens van Noord-Italiaanse vrienden geleerd dat alleen de versie zónder tomaten alla milanese mag heten. Anna del Conte, auteur van het gezaghebbende De gastronomie van Italië, blijkt het daar stellig mee eens. In De Zilveren Lepel – laten we dit kookboek voor het gemak even de Wannée van de Italiaanse keuken noemen – staat in de ingrediëntenlijst voor ossibuchi alla milanese echter tomatenpuree opgesomd. Marcella Hazan gebruikt in De klassieke Italiaanse keuken een blik pruimtomaten, en ook Pellegrino Artusi – onze oudste bron: zijn boek De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten verscheen in 1891 – heeft het over de toevoeging van tomatensaus.
In de ingrediëntenlijst voor ossobuco alla milanese con gremolata in het vuistdikke Recepten van Italiaanse osteria’s, een boek dat nota bene is ingezegend door de slowfoodbeweging: 2 tomaten. En ook Elizabeth David, weliswaar geen Italiaanse, maar gezaghebbend genoeg op dit gebied om haar De authentieke keukens van Italië er toch even op na te slaan, wil er 400 gram ontvelde en kleingesneden tomaten in hebben. Maar kijk: Antonio Carluccio doet het in zijn verzamelbundel Carluccio, mijn beste Italiaanse recepten zónder.
Dat is ook wat wij vandaag gaan doen, en ik heb me daarbij losjes laten inspireren door Del Conte en Carluccio. Behalve dat er geen tomaten in hun ossibuchi gaan, zijn hun recepten ook prettig eenvoudig, en is dat nu niet juist de mooiste karaktertrek van de Italiaanse keuken? De klassieke begeleider van ossobuco alla milanese is risotto alla milanese, en ook die gaan we maken. Alora, genoeg te doen dus.
‘In hun woonplaats Woerden trouwden Theo, zoon van de melkboer, en Bets, dochter van de banketbakker, in 1941. Samen stichtten mijn ouders een gezin met zeven kinderen. Hij werd boekhouder bij de dakpannen/steenfabriek, zij was telefoniste en richtte zich op het huishouden.
Rond 1950 kreeg pa een baan in Zwolle als administrateur en later als rechterhand van de directeur bij een groothandel in bouwmaterialen. De jongste twee kinderen werden in Zwolle geboren.
In 1957 kochten mijn ouders een stuk grond van een boerenfamilie, naast de boerderij in Ittersum bij Zwolle, een aannemer bouwde ons nieuwe huis. Eerder al hadden onze ouders een toepasselijke naam bedacht en zodoende heeft de ouderlijke woning van ons gezin de naam ‘De Woelige Stal’.
In de zomers gingen we enkele weken naar Katwijk aan Zee, daar namen onze intrek in een verhuurde woning van een gezin. Iedere dag, als het weer het toestond, op naar het strand! Voor de lunch boterhammen en beleg mee, melk, karnemelk en twee thermosflessen met koffie.
Er werden ook talloze foto’s gemaakt; pa was een verwoed hobbyfotograaf. Ook het ontwikkelen en afdrukken ging hem goed af. Voor elk kind werd een compleet jeugdalbum vervaardigd, voorzien van begeleidende tekstjes bij de foto’s.
Toen pa op latere leeftijd zijn rijbewijs haalde werd een gebruikte auto aangeschaft: een Opel Rekord. Het hele gezin paste er in. Toen we met een vouwcaravan erachter op vakantie naar Denemarken gingen, telde de Duitse douanier tot zijn verbazing negen personen in één auto. Ook van die vakantie vonden veel foto’s hun weg in de ingebonden albums die wij later kregen. Jaren later heb ik dat hele foto-archief gedigitaliseerd in de hoop dat het ook voor het nageslacht bewaard blijft.
Thuis was het in de zomer gebruikelijk dat papa en mama ’s zondags na de koffie gearmd de tuin door liepen, om te kijken hoe de planten en struiken groeiden en bloeiden. Een paar keer per jaar bezoek ik hun graf en dan zet ik er altijd wat plantjes neer. Ik denk met liefde en respect aan mijn ouders terug. Niet alleen omdat ze me op de wereld hebben gezet, maar ook omdat ik dankzij hen een hele fijne jeugd heb gehad.”
Janneke schreef 18 (!) jaar geleden al: het recept voor lemon posset moet worden opgenomen in de Galerij der Onvergetelijke Desserts. En ze heeft helemaal gelijk. Het recept bevat slechts drie ingrediënten die overal verkrijgbaar zijn, het kan door elke gek in een paar minuten gemaakt worden, in elke keuken, hoe slecht uitgerust ook. Een oven is niet nodig, een handmixer, staafmixer of keukenmachine ook niet. En last but not least, het is heel erg lekker, friszuur en romig. Voor twee à drie personen verwarm je 250 ml slagroom met 50 gram suiker in een pannetje en brengt het mengsel langzaam aan de kook. Laat het één minuut zachtjes koken waardoor de suiker oplost, haal het van het vuur af, voegt het sap van één citroen toe, verdeel het over twee of drie glazen en laat het in de ijskast vijf uur opstijven. Om het af te maken leg ik er een paar verse frambozen of pulp van passievruchten op. En met limoen in plaats van citroen is het ook heel lekker.
Iedere grote keuken heeft een basis-set ingrediënten waar veel recepten mee beginnen. In Nederland beginnen we sauzen en stoven met ‘wups’ (wortel, ui, prei, selderij). In Spanje en Italië is het sofrito (vaak met tomaat), in Frankrijk heet het mirepoix. In de Creoolse en Cajun-keuken van de Amerikaanse staat Louisiana beginnen de recepten met ui, selderij en groene paprika – ook wel bekend als The Holy Trinity.
De eerste gang bij restaurant Elysianne in Amsterdam zijn eigenlijk drie amuses op één bord, waarbij steeds een ander ingrediënt uit die heilige drie-eenheid de hoofdrol speelt: een tarteletje met selderij-uienjam met een saus van geroosterde groene paprika; een gebrande-uienpudding met selderij-pesto; en een hartige cheesecake van zwarte ui, op een worchestershire-koekbodem en met groenepaprikavel erover. Het zijn lieflijke en geraffineerde hapjes, die allemaal inderdaad net even een andere smaaktoon naar boven trekken. Het is vooral een toffe manier om deze kennismaking te starten, met een keuken die hier onder het grote publiek nog nagenoeg onbekend is: de southern cuisine van Louisiana.
Cajun en creole zijn officieel twee verschillende keukens, maar worden vaak in één adem genoemd omdat er veel overlap in zit. Het woord cajun is verbastering van ‘Acadian’. De Acadiërs waren de inwoners van een Franse kolonie in Nova Scotia (Canada), die daar in 1755 werden verdreven door de Engelsen en terechtkwamen in Louisiana. Daar adopteerden ze, onder invloed van een andere francofone minderheid in de kolonie, de Creolen, veel van oorsprong Afrikaanse ingrediënten, zoals aubergine, okra en rijst. De kolonie is ook een tijdje Spaans geweest (zie inzet). De bekendste gerechten zijn gumbo – een soepig stoofgerecht op basis van een donkere roux, vaak met okra en andouille-worst – en het rijst-stoofgerecht jambalaya.
Chef-kok Matt Pace, die eerder kookte in New York en in Amsterdam bij gefrituurde-kiprestaurant Ladybird, is geboren in New Orleans. Hij serveert vandaag geen gumbo of jambalaya, maar wel shrimp ’n grits en blackened redfish, terwijl we luisteren naar ‘The House of the Rising Sun’, brass-muziek en de ritmische vocale capriolen van Billy Stewart in zijn heerlijke versie van Gershwins ‘Summertime’. De servetten liggen gevouwen in de vorm van de fleur-de-lis – het Franse koningssymbool dat je overal tegenkomt in New Orleans, van de gevels tot op de helmen van Americanfootballteam New Orleans Saints. De fruitig-zure en meaty-peperige, zelfgemaakte hot sauce staat klaar op tafel. Tot zover heeft Elysianne de zwoele moerassfeer lekker te pakken.
Tafelwater van 7 euro
Pace kookt hier sinds begin dit jaar, in zijn eigen woorden „nieuwe ideeën gebaseerd op oude technieken, gemoderniseerde versies van klassiekers en elevated versies van traditionele gerechten.” Of zoals op de website staat: „where the art of fine dining meets the warmth of Southern hospitality.” En dat is precies waar het schuurt. Want hoewel de borden ogen als fine dining, met een hoop techniekjes, eetbare bloemetjes en bijenpollen-tuilles uit een malletje, ontstijgen ze in essentie toch vaak niet het niveau van lekker comforty, homestyle cooking. Let op: daar is in wezen helemaal niets mis mee, ook niet in een restaurant. De smaken kloppen absoluut, we zitten in principe lekker te eten. Maar het strookt niet bij de entourage. Bij de obers die strak in het pak erg vol zijn van niet zo interessante en matig gepairde wijnen, bij de flessen tafelwater voor 7 euro, bij de ‘wij-doen-geen-aanpassingen-en-werken-met-strikte-shifts-mentaliteit’.
Er is weinig te kiezen. Er zijn twee cocktails, beide te zoet, en één menu, geen uitzonderingen. Vegetarisch eten is niet mogelijk, in plaats daarvan is er een week per maand een vegamenu. Per avond zijn er twee shifts. Iedereen moet tegelijk binnen zijn, iedereen krijgt hetzelfde, op hetzelfde moment: de muziek gaat zacht, iedereen moet zijn gesprek onderbreken voor een plenaire uitleg. Dat zijn nogal wat spatjes voor een restaurant dat enkel zes gangen serveert voor 90 euro (waarvan twee toetjes en een bord amuses). Dan moet het allemaal wel héél erg raak zijn…
De grits (een soort Amerikaanse lopende polenta) met Goudse oplegkaas zijn smaakvol en romig, maar geserveerd als een enorme bitterbal gevuld met maispap is het nogal een hap. Liever hadden we daar wat garnaal in teruggezien, in plaats van de chewy stukjes in de wel erg tomatige bisque-saus eronder. Het is wel lekker (I love shrimp ’n grits, begrijp me niet verkeerd), maar nogal hoekig allemaal. De blackened (dat wil zeggen: zwartgeblakerd, maar níét verbrand) vis is ever so slightly overcooked en stiekem toch een tikkie stoffig van de paprikapoedercoating. De grillades is een chunky stuk stoofvlees met een snertachtige saus van limabonen. De broodpudding is niet goed doorweekt en dus wat droog en taai vanbinnen. Nogmaals: allemaal helemaal niet erg om te eten, lekker zelfs, maar geen fine dining.
Het is heel gaaf om deze keuken hier op niveau te kunnen ervaren, maar ik snap niet waarom dat niet in een ‘gewone’ restaurantsetting zou kunnen. Tone down the attitude, serveer gewoon lekker craft beer en home made sweet tea, laat mij reserveren wanneer ik wil. Dan zitten we opeens leuke moderne, elegante versies te eten van die heerlijk southern home-cooking. Dan zeggen we: wat gaaf dat er een beetje pekelcitroencrème onder de gritkroket zit. Wat combineert die zoete dille-jalapeno-relish leuk met zilte kappertjes bij de vis. Die waterkerspuree op de kalfssukade geeft net iets prikkelends. En wat verfrissend om pralinés te maken van zonnebloempitjes in plaats van pecan.
En ik zou het toch ook leuk vinden om wel gewoon een killer-gumbo à la carte te kunnen bestellen. Dat vind je verder nergens in Nederland.
