Het zijn hele vreemde gerechten bij restaurant Feu

Recensie Uit eten

Van de kaart Dingen op het bord, zo kun je de gerechten bij Feu eerder noemen, vindt . Veel is gewoon niet zo goed bereid. Wel heel leuk is de bediening.
Restaurant Feu in Utrecht.
Restaurant Feu in Utrecht. Foto HEDAYATULLAH AMID

Bij restaurant Feu wordt gekookt op open vuur. Vanuit het restaurant zien we het RVS van de in hoogte verstelbare grills blinken boven de vlammen. Daarop wordt standaard een groentemenu van zes gangen bereid. Wie wil, kan dat tegen het hoofdgerecht uitbreiden met een côte de boeuf of een hele tarbot van de grill. Erbij worden geen bijpassende wijnen geschonken, maar een bierarrangement. Sterker nog: de gerechten zijn bedacht bij de bieren, in plaats van andersom.

Dat klinkt allemaal uitnodigend: koken op open vuur is hip en smakelijk, de oriëntatie op groente is bewust en eigentijds; als je toch dierlijke eiwitten wil, dan zijn runderribstuk en een hele vis uitgelezen kandidaten voor zo’n openvuurbereiding; en bier bij het eten is speels en weer eens wat anders.

We beginnen op het terras met een straffe Baskische cider en een bijzonder geslaagde amuse, een ‘Zeeuws spek’-biet – een mooi puntje gele biet, behandeld als gerookt spek. Ook het flame-grilled zuurdesembrood stelt niet teleur, met een milde zwarteknoflookboter en een intense barbecue-basilicumolie.

Daarna gebeuren er rare dingen…

Twee pruimen van de barbecue rusten op een hoopje slordig gesneden rauwe blokjes appel en venkel, in een kwakje gerookte crème fraîche met venkelvinaigrette en eromheen een werkelijk enorme plas bbq-bosui-olie. Daarna krijgen we een slappe uiencrème met daarop nét niet gare, dus tikje taaie blokjes aubergine, een gulle doch vette berg cantharellen, en gefrituurde oesterzwammen met de structuur van een extrusiezoutje. Dat alles dan wel weer in een bijzonder geslaagde Thaise tomyum-vinaigrette (met veel limoenblad en een subtiel pepertje).

De leuke, lange sliert jerk-koolrabi (gekruid à la Jamaicaanse jerk chicken) – in een stoffige, wortelgemberpuree en een ‘zwarte spinaziesaus’ die licht verbrand smaakt – is versierd met een schrikbarend zoute cassavechip. De gestoofde en geroosterde rettich – met een ordinair zoete dressing van sushiazijn en honingmeloen, zoete-aardappelcrème en een vermoeden van kimchi-vinaigrette – wordt geflankeerd door twee misplaatste en overheersende stukken rauw roodhoorntjeswier.

Het laatste hartige gerecht wordt aangekondigd als een „hoopje lekkers”. Dat blijkt een treffende omschrijving van de eclectische mix van Zuid-Amerikaanse kidneybonen, paprika-chili-crème en Aziatische zwartebonensaus (al gaat het helaas niet op voor de snotterige, zoute pluk ingelegde andijvie erop).

Je kunt het allemaal wel opeten. Maar dit zijn hele vreemde gerechten. Meer dan gerechten zijn het dingen, bij elkaar, op een bord. Ze líjken in sommige gevallen erg op de borden die we op het Instagramaccount van Feu hebben gezien – maar dan alsof ze zijn nagetekend door een kleuter. Soms zit er iets lekkers tussen, maar veel is gewoon niet zo goed bereid.

Kokosroom

We vermoeden al een tijdje dat de chef vanavond niet aanwezig is. Dat blijkt achteraf waar te zijn. Slechte timing, sneu voor Feu. Maar dat mag natuurlijk geen excuus zijn. Misschien dat een overijverige kok wat te veel olie over het bord lepelt of uitschiet met het zout. Maar iemand heeft die gerechten van tevoren bedacht (al klinken ze op papier niet allemaal even samengeraapt). Dat de ‘vegan feta’ vloeibaar is en verdacht veel naar kokosroom smaakt, zal toch geen kwestie zijn van een verkeerde avond? (Spoiler: het is gewoon kokosroom.) En die andijvie is ook niet van vanochtend.

Hoe het ook zij, uiteindelijk is de chef verantwoordelijk. Wat moest doorgaan voor ‘rodewijnsaus’ bij het vlees is een mysterieus uiig brouwsel dat plakkerig van structuur is, maar tegelijk waterig van smaak. Als je dat niet aan je sous over kan laten, moet je geen extra cateringklussen aannemen als de zaak open is.

Gelukkig kan de sous wel een stukje vlees grillen. De côte is mooi egaal medium (ons is verder niets gevraagd) en het vlees heeft voldoende gerust (het is niet leeggelopen bij het trancheren). Het mag dan ook wat zijn voor negentig euro!

Eet weinig vlees, en als je het doet, zorg dan dat het de moeite waard is. Dat is een gezond adagium. En zo lijken ze er bij Feu, getuige de opbouw van het menu, ook over te denken. Maar ook dat maken ze helaas niet waar. Vlees is duur, en terecht. Maar voor dit soort premium prijzen verwacht ik toch echt wel een stuk Fleckvieh of Simmentaler, of een ander ras met een mooie vetmarmering, of een gepamperde, gepensioneerde melkkoe met veel smaakrijkdom. Deze „graan-gevoerde vaars uit Polen” is mals, dat wel, maar is verder op geen enkele manier boeiend. Ze mist diepgang: het spierweefsel is niet doorleefd en heeft te weinig intramusculair vet om dat te compenseren (én het lijkt niet goed voorgezouten te zijn). Het mag dan een fikse portie zijn, een kleine honderd euro is te veel voor zo’n flauw stuk. Veel erger dan het geld is natuurlijk dat deze koe beter had kunnen blijven leven.

Wel heel leuk aan Feu is de bediening: goedlachs, ambitieus, hardwerkend en behulpzaam – gangen delen of overslaan, niets is een probleem. Alle bieren komen met een vrolijk verhaal en vinden in veel gevallen aansluiting bij wat er op het bord ligt. Zoals de fraîcheur van witte druif in de Gooise grape ale bij de pruimen. Zoals het aroma van cacaonibs in de stout bij het Chinees-Mexicaans ‘hoopje lekkers’. En zoals de tonen van strawberry & cream-Chupa Chups in de double hopped triple IPA (met de veelzeggende naam forbidden candy) bij het dessert.

Dat toetje betreft een mierzoete vijgensorbet met zure vijgencoulis, een ras-el-hanout-crumble, iets met walnoot eronder, opnieuw in een absurde hoeveelheid basilicumolie.

Zo eindigen we de avond zoals we ’m begonnen zijn: in een plas groene olie.