Hun restaurants zitten vol, maar horecaondernemers redden het steeds vaker niet

Horecaleed Horecazaken zijn drukbezocht, maar eigenaren worstelen om rond te komen. Hogere energie- en inkoopkosten komen maar deels op het bordje van de klant te liggen. Terwijl een toenemend aantal ondernemers stopt of failliet gaat, breiden sommige horecagroepen juist uit.

Het terras van een van de restaurants van Piet Hein Eek in Eindhoven.
Het terras van een van de restaurants van Piet Hein Eek in Eindhoven. Foto John van Hamond

Een lastminute-reservering in je favoriete restaurant? Een plek op het terras voor een ijskoud biertje of een wijntje op een zomerse middag? Grote kans dat er geen plek meer voor je is. Het gaat op het eerste oog beter dan ooit met de Nederlandse restaurants en cafés. Een beeld dat wordt bevestigd als je kijkt naar de geldbedragen die Nederlanders pinnen bij horecazaken. Uit transactiedata van grote banken blijkt dit nog altijd 40 procent hoger dan in 2019, het jaar voor de coronacrisis.

Maar het succes heeft een schaduwzijde. De boekhouding ziet er geregeld minder florissant uit. Gedaalde winstmarges, coronaschulden die nog moet worden terugbetaald: het aantal faillissementen in de horecasector zit alweer op het niveau van voor corona. In het eerste halfjaar van 2023 vielen 141 zaken om, nu al meer dan de 134 van heel 2022. Ook gooiden de afgelopen twee kwartalen ruim 4.000 ondernemers zelf de tent dicht – tegenover 3.400 in dezelfde periode vorig jaar.

Hoe gaat het er achter de schermen aan toe in restaurants en cafés?

De coronapandemie voelt alweer als een flinke tijd geleden. Toch waren in januari 2022, nu zo’n anderhalf jaar geleden, nog maatregelen actief die de horeca flink beperkten. Restaurants en bars sloten om 22.00 uur, gasten moesten verplicht een mondkapje op en in het bezit zijn van een coronatoegangsbewijs.

In de twee jaar daarvoor toonden horecaondernemers veerkracht. Vanaf dag 1 van de coronacrisis schakelden veel restaurants en cafés over naar bezorging en afhaal, of bedachten andere concepten om toch wat klandizie te krijgen en het personeel bezig te houden. Van de overheid konden ze een tegemoetkoming krijgen in de salariskosten en vaste lasten. Ook kregen ze van de Belastingdienst uitstel voor het betalen van belasting op bijvoorbeeld het loon van het personeel.

Aanvankelijke blijdschap ebt snel weg

Toen in het voorjaar van 2022 de maatregelen werden afgeschaft, raakten de restauranttafels eindelijk weer vol. Maar horecaondernemers zagen hun aanvankelijke blijdschap al snel wegebben. Door de oorlog in Oekraïne liepen de energierekeningen hoog op. En ook de inkoopkosten van ingrediënten als olijfolie, vis en groenten stegen. „Wat huishoudens in de supermarkt meekregen van de inflatie, daar heeft ook de horeca last van”, zegt ABN Amro-analist Ward van der Stee.

Als gevolg betaal je nu meer voor een biertje op het terras of een driegangenmenu in een chic restaurant. Maar horecaondernemers slagen er niet in om alle extra kosten te verrekenen in hun prijzen. „Ondernemers vrezen dat een hoop klanten wegblijven, als de prijzen nog meer omhoog gaan”, zegt Van der Stee. „Uiteindelijk hebben ze toch liever een lekker volle tent.”

Wie een volle zaak wil kunnen bedienen, moet wel over genoeg personeel beschikken. Het is het andere probleem waar veel horecazaken tegenaan lopen: het personeelstekort. Tijdens de pandemie vloeide het barpersoneel uit naar priklocaties van de GGD. Nu keren ze niet meer terug omdat ze overal aan de slag kunnen. Sommige restaurants en cafés beperken hun openingstijden, of sluiten bepaalde dagen de deuren. Tijdens openingsuren zitten ze dan wel vol, maar de omzetten die nodig zijn om winst te maken, worden niet gehaald.

En die winst is hard nodig, want de Belastingdienst is begonnen met het terugvorderen van uitstaande coronaschulden bij Nederlandse ondernemers, zowel in de horeca als daarbuiten: zo’n 1,5 miljard euro in totaal. Het niet meer kunnen betalen van de rekeningen zal ook de komende tijd nog leiden tot meer faillissementen, verwacht ABN-analist Van der Stee. „De inflatie daalt nu weliswaar en de druk op de kosten neemt daardoor af, maar het heeft wel z’n doorwerking gehad in de huren en lonen. Ondernemers die er echt slecht voor staan, zullen het nu misschien niet meer redden.”

Piet Hein Eek (56)

De horecatak van Piet Hein Eek in Eindhoven ging in februari failliet, maar maakte een doorstart

Foto John van Hamond

Tientallen speakertjes steken uit een oude DAF, neergezet op een verhoging. Even verderop staat een enorm torso, gemaakt van schroothout. Welkom op het terrein van Piet Hein Eek, waar je je blijft verbazen over de bijzondere objecten die tentoongesteld staan.

Sinds 2011 werkt Eek aan zijn eigen wereld in de voormalige keramische fabriek van Philips, gelegen in een toen nog aan te leggen nieuwbouwwijk in Eindhoven. Op het terrein van zo’n 11.000 m2 is inmiddels flink wat bedrijvigheid. Houtbewerkers leven zich uit in de werkplaats, in de winkel zijn designmeubelen en kunstobjecten te koop, er is een galerie, een snackbar, een hotel. En er zijn twee restaurants: één in de hotellobby en een groter, op de begane grond.

Zowel Eindhovenaren als toeristen weten de plek te vinden. Toch ging de horecatak van Eek in februari van dit jaar failliet. Terwijl zijn restaurant beneden een verbouwing onderging, liepen de zaken in het lobbyrestaurant slecht. Eerst lukte het Eek bijna een jaar niet om een chefkok te vinden. En toen die er eenmaal was, bleek het schrijven van zwarte cijfers nog steeds een te grote opgave. „Het team functioneerde niet”, aldus Eek.

Foto’s John van Hamond

Ondertussen drukten een belastingschuld uit de coronaperiode en tienduizenden euro’s die lokale leveranciers nog tegoed hadden op de begroting. Na de optelsom te hebben gemaakt, vroeg de ontwerper faillissement aan.

Zwaar viel die beslissing hem niet, zegt Eek. „Je moet er persoonlijk niet al te zwaar aan tillen. Het woord ‘faillissement’ is erg beladen, maar dat was het voor mijn gevoel niet per se. De rottijd was vooral de periode daarvoor, vanaf de coronacrisis tot het besluit.”

Daarbij speelde mee dat Eek zijn zaken handig geregeld had. Het oude Philips-pand en de inboedel van zijn horecazaken, zoals keukenmachines, borden en bestek, bevonden zich in een aparte bv. De door de rechtbank aangestelde curator zag volgens Eek al snel dat in de failliet verklaarde bv, waarin contracten met het personeel waren ondergebracht en de dagelijkse bedrijfsvoering werd gedaan, weinig te halen viel. Dit is een constructie die meer ondernemers toepassen. Eek kreeg daarop een vrijbrief voor een doorstart op dezelfde locatie.

Zo ging Eek in een tijdsbestek van anderhalve week van een faillissementsaanvraag naar een nieuw begin. Hij betaalde een uitstaande schuld van zo’n 30.000 euro bij lokale leveranciers alsnog, om zo ook in de toekomst bij hen te kunnen blijven bestellen. Een deel van het personeel kwam opnieuw in dienst. En Eek zelf? Hij ging aan de slag in de keuken, totdat een nieuwe chef zou zijn gevonden.

Uiteindelijk duurde het kookavontuur van Eek, tot daarvoor een hobbykok, ruim twee maanden. „Ik heb het gehouden bij dingen die ik goed ken en kan bereiden. Het ging best goed. Het heeft me vooral betrokkener gemaakt bij het restaurant en het personeel. Alle steun van vrienden en familie heeft ervoor gezorgd dat we een negatief moment in iets positiefs hebben omgezet. Inmiddels hebben we een nieuwe chef, is het personeel op orde en zijn we ook in het benedenrestaurant weer open. Nu de gasten nog.”

Riad Farhat (43)

De Amsterdamse horecagroep 3WO breidt juist uit naar Utrecht

Foto Hedayatullah Amid

Het is druk op de stoep voor een felgekleurd oranje pand in de Utrechtse Voorstraat. Bouwvakkers sjouwen op deze meidag kruiwagens vol gruis en oude houten panelen naar buiten. De letters van tapasbar El Mundo zijn van de gevel verwijderd.

Vanwege personeelstekorten en hoge kosten besloot de restauranteigenaar in februari te stoppen. Een nieuwe uitbater van het pand liet niet lang op zich wachten. De Amsterdamse horecagroep Drie Wijzen uit Oost (3WO) waagt voor het eerst de stap buiten de hoofdstad en opent eind dit jaar een dependance van Le French Café, dat al een vestiging heeft in Amsterdam. En dat in een tijd waarin andere ondernemers vooral bezig zijn met het afbetalen van coronaschulden en de zoektocht naar personeel.

„We merkten zeven jaar geleden al dat het tijd was om naar andere plekken te kijken buiten Amsterdam. Door corona is dat wat uitgesteld”, zegt Riad Farhat (43) in augustus. Vijftien jaar geleden begonnen hij en Jason Berg onder de hoede van leermeester Piet van der Graaf hun eerste horecazaak. Inmiddels is 3WO uitgegroeid tot een klein imperium van ruim twintig zaken, met verschillende concepten, van speciaalbiercafés tot hippe cocktailbars.

Foto’s Hedayatullah Amid

Onder de 3WO-paraplu runnen ondernemers hun eigen zaak, met financiële steun van Farhat en Berg. „Het is hun zaak, er zit persoonlijkheid en liefde in”, zegt Farhat. „Doordat zij zich bij ons melden om hun zaak te openen, groeit ons bedrijf organisch.” In ruil voor hun investering worden Farhat en Berg voor de helft eigenaar van het restaurant of café en delen ze mee in de winst. Ook adviseren ze de uitbater over hoe hij het beste zijn zaak kan runnen, onder andere door het gebruik van verkoopdata.

Meer horecagroepen – niet te verwarren met ketens, waarin elke zaak hetzelfde logo en concept heeft – timmeren de laatste jaren op soortgelijke manier aan de weg. Restaurant Company Europe, de Utrechtse Horeca Groep en 3WO: ze profiteren van schaalvoordelen. „Je kan samen centraal inkopen en de boekhouding doen, en daarnaast kennis met elkaar delen”, zegt Farhat. Personeel wisselen de zaken van 3WO niet actief uit, „al kan dat natuurlijk als er een keer nood aan de man is”.

Toch wil de 3WO-eigenaar het beeld nuanceren dat het openen van nieuwe locaties door de schaalvoordelen veel makkelijker gaat. „De coronacrisis is voor iedereen loodzwaar geweest, ook voor ons. We zitten nu op het punt dat we de belastingschulden moeten terugbetalen. Voorheen konden we uitbreiden door onze reserves aan te wenden, nu zijn die op en moeten we een lening aanvragen voor een nieuwe zaak.”

Voor Le French Café in Utrecht heeft Farhat ook een lening moeten aanvragen. Aan de Utrechtse Voorstraat wordt vier maanden later nog steeds flink geklust in het oranje pand. Inmiddels hangen er posters die de komst van Le French Café verraden. Eind dit jaar moeten de deuren opengaan.

Koos Brochard (62)

Restaurant Chez Brochard in Harderwijk sluit na september zijn deuren

Koos Brochard (l) in zijn eigen Chez Brochard Foto Ruben Schipper

Op de Havendijk van de Harderwijkse haven kleeft de telefoon aan het oor van Koos Brochard. Sinds hij begin augustus aankondigde zijn restaurant Chez Brochard per oktober te sluiten, willen vaste gasten nog snel een keer komen eten. „Ik had anderhalf jaar geleden al moeten aankondigen dat ik straks ga stoppen”, grapt Brochard.

De sluiting is noodgedwongen, zegt de 62-jarige Brochard even later op een serieuzere toon. Op het terras van Chez Brochard, met uitzicht op scheepshelling en de oude schepen van het naastgelegen Bottermuseum, vertelt hij dat hij oktober vorig jaar voor het eerst nadacht over stoppen. „Er zit natuurlijk veel emotie bij. Want als je hier bent en je ziet de gasten, dan denk je: fantastisch, wat gaat er nou mis?”

Het etablissement opende in 2018 de deuren als de feestlocatie van Klein Parijs, naar het gelijknamige restaurant dat Brochard tot 2020 in de binnenstad van Harderwijk uitbaatte. In 2020, vlak voor de coronacrisis, werd de locatie in de haven omgebouwd tot een restaurant met een nieuwe naam: Chez Brochard. De chef kookt er sindsdien gerechten in moderne Franse stijl, met een rijk scala aan vis op het menu en veel aandacht voor wijn.

Als je de gasten ziet, denk je: fantastisch, wat gaat er nou mis?

De coronaperiode overleefde Chez Brochard door maaltijden te verkopen. „Zo hielden we onszelf en de leveranciers bezig”, zegt Brochard. Het personeel bleek een hecht team en bleef, ondanks andere baankansen. Maar toen Brochard eenmaal weer open kon, begonnen de gasprijzen rap te stijgen. „We waren vier keer zoveel aan energie kwijt. Dat konden en wilden we ook niet allemaal doorberekenen in ons menu. Om een Bib Gourmand-aanduiding in de Michelingids te verkrijgen, mocht dat maximaal 39 euro blijven kosten.” Omdat de menu’s van Brochard in het weekend toch duurder werden, bleef het overigens bij een vermelding in de Michelingids.

Daar kwam het vertrek van drie personeelsleden bovenop. „Dat ging allemaal in goed overleg”, zegt Brochard. „Ik gun het mensen om stappen te maken.” De een vertrok naar een sterrenrestaurant, de ander vervulde een vacature in een patisserie waar Brochard haar op had gewezen. Met die galante houding sneed hij wel zichzelf in de vingers: nieuw personeel bleek niet te vinden.

Om de kwaliteit te garanderen, ging Chez Brochard over naar minder tafels, en dus minder gasten per avond. De omzet liep terug.

Het was een brief van de Belastingdienst die de doorslag gaf. Of Brochard de achterstallige loonbelasting van een ton kon gaan terugbetalen, die tijdens de coronapandemie niet was geïnd. „Normaal blijf ik positief en denk ik bij een rekening: dat komt wel goed. Nu legde ik het naast m’n omzet en marges en zag ik: dit wordt geen fijn verhaal.”

In juni hakte hij de knoop door: het in oktober eindigende huurcontract zou niet worden verlengd. Hij informeerde het personeel dat de zaak dicht ging. Voor hun toekomst vreest hij niet. „Ze komen zo weer ergens aan de bak.”

Wat Brochard het meest gaat missen, zijn de gasten. „Zo’n vermelding in de Michelingids is leuk, maar het meegeven van een beleving aan de gasten is het allerleukste. We maken er een mooie laatste twee maanden van, met een oesteravond en terugkeer van oude chefs en gastvrouwen. Eruit met een knal.”