Hogere snoeikunst geeft peren van een pond

‘En hier heb ik de bomen in de vorm van mijn initialen laten groeien.” Wim Hoogendam, tuinbaas van Dekema State, wijst trots naar zijn boompjes die in fris groen in een keurige W en H groeien. In deze nutstuin lijkt leifruit leiden een zorgeloos tijdverdrijf dat schoonheid aan vernuft paart. Ik vraag me af hoe zo’n specialisme nu eigenlijk ontstaat.

Het antwoord is: Franse hoffelijkheid en een kleine ijstijd. Die combinatie leverde ons het leifruit. Een kunst die klein is begonnen, een hoge vlucht nam en nog, of weer, door een kleine groep liefhebbers wordt verstaan. De boomgaard in Dekema State in Friesland is een plaats waar je vandaag de dag heel dicht bij dit fenomeen kan komen. Maar dat was niet altijd zo.

Hoogendam werd er in 2000 tuinbaas en trof een tuin aan waar nog wat oude vruchtbomen stonden, maar de muren waren bedekt met rozen. „Ik zag dat de muren een spouw hadden, dus die waren bedoeld voor leifruit. Zo’n muur is gebouwd om warmte vast te houden.” Zijn ervaring met een eigen hoveniersbedrijf had hem zijdelings in contact gebracht met fruitteelt, maar hij was zich er wel van bewust dat leifruit hogere wiskunde was. „Uit de archieven bleek dat hier heel lang fruit geteeld was. Peren, appels, maar ook perziken en vijgen. Dat wijst erop dat ze zeker gebruik moeten hebben gemaakt van geavanceerde snoeitechnieken, anders lukt je dat niet.”

Met het naslagwerk Hovenierkunst van Jan Freriks, éminence grise in de leikunst, ging Hoogendam aan de slag. „Maar zoals dat gaat met dingen uit boekjes proberen te doen: de praktijk geeft je altijd vragen die niet beantwoord worden. Toen heb ik Freriks uitgenodigd om hier te komen kijken en adviezen te geven. Hij kwam hier ieder jaar en zo heb ik het vak geleerd.”

Als hij me langs de muren voert, zie je dat hij het werk goed onder de knie heeft gekregen. Fruitbomen die in U-vormen groeien, in rasters en in cirkels. Het is heel mooi, maar wie leek dat nu ooit nuttig?

Vorstelijke beloning

Notabelen, pastoors, herenboeren, grootgrondbezitters met een kasteeltje of monniken gingen op het Franse platteland in de zeventiende eeuw met een nagelschaar boompjes bijpunten. Het Renaissance-ideaal van de gecultiveerde en cultiverende mens paste perfect bij deze bezigheid. Slenterend over het tuinpad met een boek in de hand, milde wijsheid uitstrooiend over het tuinpersoneel, vonden ze een heel nieuw metier uit.

Het mooiste was dat het heel lucratief was om fruit te telen. In de steden betaalde men goede prijzen voor fruit. In 1695 verkocht de heer Girardot, perzikteler en notabele uit Montreuil, drieduizend perziken aan de stad Parijs, voor een daalder per stuk. Dat was een voorname bezigheid met een vorstelijke beloning.

Dat het nodig was om fruitbomen tegen leimuren te kweken, wordt toegeschreven aan de kleine ijstijd in de zestiende en zeventiende eeuw. Men zocht manieren om warmte te garanderen voor het gewas en ontdekte dat bomen die tegen een muur werden geleid, beter fruit produceerden. De eerste muren waren van leem en stro, baksteen was veel te duur voor de eenvoudige fruittelers. Het fruit had wel te lijden onder de uitwerpselen van vogels en ratten die in dat stro nestelden, dus werden de muren van boven afgedekt met bakstenen. Het was vanwege de grote vraag naar fruit alle moeite waard. Grote gebieden gingen over op deze teelt, vooral in Normandië en rond Parijs. Dicht tegen Parijs aan lag Montreuil, waar de talloze muurtjes schots en scheef door elkaar stonden. Eeuwenlang breidden de perziktelers hun verticale akkers uit, op het hoogtepunt was er 57 hectare muur waar ze van oogstten.

Erbarmelijke gebitten

Lodewijk XIV maakte het zijn tuinlieden moeilijk door naar het moeras rond Versailles te verhuizen. Hij kon het vervolgens niet hebben dat ze in Parijs wel twintig dagen eerder in een sappige perzik konden happen. Dat was natuurlijk niet mogelijk: ‘L’état, c’est moi’, dus de eerste perzik moest ook door hem gegeten worden en niet door een of andere Parijse burger.

Degene die hij vond om zijn fruitbomen tot bloei te brengen, was Jean-Baptiste de La Quintinie, een filosoof met een advocatenpraktijk in Parijs die zich in zijn grote tuin overgaf aan de snoeikunst. Door zijn achtergrond pakte hij het als een vraagstuk aan dat grondig en van vele kanten bezien moest worden. Op zijn aanstelling als opzichter van de moestuinen in Versailles, le potager du roi, volgde zijn boek in 1690: Instructions pour les jardins fruitiers et potagers.

Dit werk was het eenvoudige tuingidsje met praktische wenken ver ontstegen. Het was een verhandeling die de Franse fruitteelt verhief tot specialistische wetenschap. Nu kon Lodewijk zijn gasten versteld doen staan met asperges in december en aardbeien in april. En natuurlijk aten ze er perziken ruim voor men er in Parijs de tanden in kon zetten.

De voorkeur voor zacht fruit die uit het werk van Quintinie spreekt, kwam waarschijnlijk voort uit de erbarmelijke staat van de gebitten van de zoetminnende adel. Lodewijk XIV moest zo’n nare extractie ondergaan, dat de helft van zijn kaak meekwam. Dan is een Poire d’Or wel te verkiezen boven een fikse appel als het Syden Hemmetje.

Peren werden dus de specialiteit van La Quintinie, honderden soorten beschrijft hij. De filosoof werd in de adelstand verheven en de fruit- en moestuinen van Versailles werden een voorbeeld waar heel Noordwest-Europa zich naar richtte.

Ook rond Friesland, waar de adel de buitens verfraaide met Franse tuinen. Het is moeilijk te zeggen of het het kleinere formaat was of een andere volksaard die de Nederlanders ertoe bracht om hun moestuinen op te nemen in het geheel van het tuinplan. De kleine fruitboom, l’arbre nain, in geometrische patronen geplant, en de ooftheiningen, gevlochten perenbomen en siermuren werden een geliefd onderdeel van de Nederlandse tuinen. Hier werd werkelijk het nuttige met het aangename verenigd.

„We weten uit de archieven”, vertelt Hoogendam, „dat eind achttiende en begin negentiende eeuw een flink deel van de winst op Dekema State werd gemaakt met de verkoop van fruit.” Dekema State zat dicht bij de bron van grote kennis over fruit: Johann Hermann Knoop, de grondlegger van de moderne fruitteelt, werd in 1731 door de weduwe van de Friese stadhouder aangesteld als hovenier voor de uitgebreide tuinen van Mariënburg. Onder haar patronage en zijn onderzoeksdrift floreerden de boomgaarden en het leifruit. Zijn onderzoek naar de toepassing van fruit om jenever mee te stoken liep niet zo goed af: hij werd ontslagen wegens drankmisbruik. Noodgedwongen richtte hij zich vanaf dat moment op publiceren. Het onderzoek naar de teelt van fruit diende hem beter dan dat van de toepassing.

Honderd vrijwilligers

Met zijn Pomologia, Fructologia en Dendrologia werd hij de grondlegger van de pomologie, de wetenschappelijke studie naar fruitsoorten. De prachtige prenten met honderden appels en peren wil je allemaal ingelijst aan de muur hangen. De namen zijn gedichten die visioenen oproepen van een wereld van frisse Friese boomgaarden: Roode wangetjes, Moye Neeltje, Doeke Martens appel. Met een Zoete Bobbert en een Grauwe Rabau. En verhalen over lusthoven met hoepelrokken: Reinette non Pareille, Cher a Dames. Of ondeugende associaties: Cuisse Madame (vrouwendijen). Of verhevener dromen: Gezegende peer, Bon Chrétien d’Automne.

„Mijn favoriete peer”, vertelt Hoogendam, „is de Ponds peer. Hier” – we staan naast een forse halfstamboom – „hingen vorig jaar peren aan die inderdaad een pond wogen. Maar de ananas-appeltjes vind ik ook erg lekker, ze smaken echt naar ananas.”

Honderd vrijwilligers helpen het duo Hoogendam – Jacomine Hoogendam overziet de State, haar man de tuin. Maar niemand mag aan de fruitbomen komen. „Dat werk komt zo nauw, dat doe ik zelf. Voor de halfstambomen heb ik nu wel mensen opgeleid die me kunnen helpen, maar de leibomen, nee.” Een beetje verontschuldigend: „Ieder scheutje dat je afknipt, krijg je niet meer terug hè.”

Terwijl ik door de tuinen ga, zie ik mensen schoffelen, maaien, mesten en het hoofdgebouw inlopen met bloemen. Het is geen plek meer waar een paar mensen wonen en waar de rest komt om onzichtbaar dienstbaar te zijn. „Dat geeft wel de grootste voldoening”, zegt Hoogendam, „om zo’n prachtige tuin met zoveel mensen te kunnen delen.”

Even later zit ik achter een glaasje appelsap op het terras voor de tuinmanswoning. Te genieten van de vruchten van de Opperste Hovenierkunde.