Voor het klimaat kun je beter thuis eten

Het was een buitenkansje om bij Osteria Francescana in het Italiaanse Modena te kunnen eten. Drie sterren. Twee keer nummer één in de prestigieuze World’s 50 Best-lijst. Wat we wisten was dat chef Massimo Bottura tegen voedselverspilling strijdt, niet dat hij zijn tasting menu als boodschapper gebruikt. De vissoep werd geserveerd: een kopje afgedekt met plexiglas dat met veel poeha werd weggenomen, vergezeld van een lezing over Massimo’s zorgen over plasticsoep en klimaatverandering. De Bottura-experience bleek een preek in vijftien gangen.

De dominee was er zelf trouwens niet. Waarschijnlijk druk met één van zijn restaurants in Dubai, Tokio, Seoul, Los Angeles of op een Formule 1-circuit.

Het is misschien flauw om Bottura van greenwashing te beschuldigen – want wat deden wij daar dan? Maar feit is dat de top van de gastronomie zich lastig verhoudt tot duurzaamheid, in de breedste betekenis. René Redzepi vergaarde wereldfaam door alleen te koken met wat in het seizoen rond Kopenhagen te vinden was. Maar hij sluit Noma omdat hij zijn personeel moest uitbuiten om bij de top te blijven. „It’s not sustainable.”

Niet houdbaar. Ook niet voor de planeet. Toen Redzepi tien jaar geleden de footprint van Noma liet doorrekenen, bleek dat wildplukken, hoe groen het ook klinkt, verantwoordelijk was voor 7 procent van de uitstoot het restaurant, vanwege de brandstof voor het busje. Een maaltijd bij Noma drukte grofweg drie keer zo zwaar als een maaltijd met biefstuk uit eigen keuken. Conclusie: voor het klimaat kun je beter thuis eten.

Topchefs worstelen ermee. Een enkeling stapt over op honderd procent plantaardig of sluit zich aan bij Zero Footprint om het klimaat te redden. In Nederland vormt een groep chefs de Low Food-beweging. Eerst om de Nederlandse gastronomie met lokale producten te promoten. Maar al snel kwamen de vragen: is lokaal wel zo duurzaam als we denken? Wat is onze klimaatimpact eigenlijk?

Varken vetmesten

Joris Bijdendijk, medeoprichter van Low Food en chef van restaurants Rijks en Wils in Amsterdam, begint over varkens. Prachtig, een varken dat je zelf vetmest, slacht en van kop tot staart verwerkt. Maar hoewel chefs extreem zuinig kunnen werken, een grote slachterij kan dat – los van dierenwelzijn – vast efficiënter en duurzamer. Niet dat je het dan maar niet meer moet doen. „Maar je moet niet vertrouwen op je gut feeling dat lokaal altijd beter is. Je moet je aannames onderzoeken.”

Bijdendijk geeft het voorbeeld op een symposium van Low Food, half mei. Hij staat daar met Arthur de Wilde, van Deloitte. Voor een gemiddeld horecabedrijf is zo’n consultant niet te betalen. Maar het idee ontstond in een net positive-netwerk. En daarom wilde Deloitte de twee restaurants van influencer Bijdendijk best om niet laten uitpluizen. Nogal een klus: van 6.000 ingrediënten werd data verzameld. Daarnaast werd de ‘operatie’ gemeten, denk aan koken, afwassen, elektriciteit – tot de staafmixer aan toe. Vervolgens keek Deloitte naar CO₂– en andere uitstoot, watergebruik, watervervuiling en landgebruik.

Opvallend: voor de totale impact van beide restaurants maakt de dagelijkse bedrijfsvoering weinig uit. Alles draait om ingrediënten: die maken meer dan 95 procent uit van de voetafdruk. Als je inzoomt, springen dierlijke producten eruit. En nog een laagje dieper: rund. Geen ingrediënt heeft zo’n grote voetafdruk als rundvlees.

Die open deur had Bijdendijk zelf ook kunnen intrappen. Maar hij weet door alle data nu meer: dat octopus (denk aan de visserij) bij Wils ook veel uitstoot oplevert. En dat voor paddestoelen ongeveer evenveel water nodig is als voor dranken en sappen. Wat Bijdendijk bovenal opstak van de analyse: „Je moet oppassen voor CO₂-tunnelvisie.” Fijnstof en stikstof bleken bij Rijks en Wils een veel groter deel van de totale uitstoot dan CO₂.

De berekeningen zijn nu nog gebaseerd op generieke cijfers van lokale producten. Het liefst wil Bijdendijk van al zijn leveranciers weten wat de voetafdruk van hun producten is. Bij de boer die de kip levert, doken ze er vast wat dieper in. En wat bleek: zijn ‘oranjehoen’ zorgde met ander voer voor de helft minder CO₂-uitstoot dan de gemiddelde keurmerkloze kip. „Als leveranciers goed bezig zijn”, zegt Bijdendijk, „willen ze die data graag leveren.”

Niet De Nieuwe Winkel

De vraag is: wat gaat de sterrenchef nu zelf doen? Waarom dieper graven als je nu al ziet dat rund, varken en boter overal bovenuit steken? Als je grote stappen wilt zetten, kun je morgen al stoppen met rundvlees, toch? „Dat zou het beste zijn, maar dan hou je alleen nog plant based restaurants over. Ik wil het op mijn manier doen, en dan duurzamer, gebaseerd op data. Ik heb mijn eigen signatuur. Niet iedereen kan De Nieuwe Winkel worden.”

„Stoppen met rund is het beste, maar ik wil mijn signatuur houden”

Hij doelt op De Nieuwe Winkel in Nijmegen. Het restaurant van Emile van der Staak, die met zijn vernieuwende bereidingen van planten twee gewone en één groene Michelin-ster verdiende. Zo begon het niet, NRC-recensent Joël Broekaert at er in 2019 nog ei, makreel en kip. Maar het groeide zo, zonder aan smaak in te boeten. Het schoteltje boter bij het brood was het laatste dat eruit ging, toen hij eindelijk iets kon maken dat net zo goed was.

Alle onderdelen tellen: minder verspillen, ecologische bedrijfskleding, mensvriendelijk personeelsbeleid. Maar in essentie, zegt Van der Staak via de mail, is het simpel. „Het belangrijkste dat je kunt doen om de planeet te redden, is minder vlees eten. Zolang je met vlees en zuivel werkt, mis je de kans om écht het verschil te maken”, zegt hij. „Als chef ben je er om je gasten te verleiden, gebruik dat en help ze van hun vleesverslaving af. Ik kan niet wachten tot de culinaire meesterbreinen zich richten op een meer door planten gedomineerd menu.”

De kans is klein dat de complete gastronomie van Nederland Deloitte inhuurt en dan omschakelt naar planten. Maar Van der Staak vindt toch dat Bijdendijk door inzicht te geven in de voetafdruk van zijn restaurants zijn nek uitsteekt. „Wanneer Bijdendijk zoiets doet, heeft dat effect. Hopelijk krijgt hij navolging.” Bijdendijk: „Als 95 procent van de chefs 5 procent minder impact heeft, levert dat meer op dan wanneer Rijks en Wils vegan worden.”

Voor gasten blijft het intussen lastig om te zien wat er achter de menukaart gebeurt. Een goede standaard voor duurzame gastronomie is er niet, afgezien van een keurmerk voor biologische horeca. En de groene sterren van Michelin zeggen niet veel meer dan wat je als gast ook kunt zien. Hoe Michelin zijn eigen groene criteria toetst, kan niemand vertellen. Klimaatsymboliek op het bord zegt in elk geval niks over de impact van een restaurant. Liever een chef die je voor het bezoek al heeft kunnen overtuigen.