Een croissant met een gat

Zoet De cronut, een fabelachtige kruising tussen donut en croissant, bestaat tien jaar. Toch heeft Ellen de Bruin er nog nooit een in het echt gezien. Tot haar spijt.

Dominique Ansel, de in Frankrijk geboren bakker die de cronut bedacht.
Dominique Ansel, de in Frankrijk geboren bakker die de cronut bedacht.

Foto Andrew Burton

Koning Willem-Alexander is niet de enige die rond deze tijd een tienjarig jubileum viert. Niet alleen zijn kroning is dit jaar tien jaar geleden, ook het ontstaan van de cronut.

De wát?

De cronut dus. In zijn ideale vorm een zoet broodje neigend naar gebakje, gemaakt van een speciaal soort croissantdeeg, gefrituurd in druivenpitolie, geglazuurd en gevuld met jam, room of beide. Het heeft het uiterlijk van een donut, inclusief gat in het midden, en de luchtige binnenkant van een (gevulde) croissant. De cronut is het hybride fabeldier van het banket – maar het bestaat echt. Al moet ik toegeven dat ik er nog nooit een in het echt heb gezien.

Eind maart adverteerde Albert Heijn ermee: cronuts, gesuikerd, maar zonder glazuur, jam of room, van hun eigen merk AH Excellent, voor 59 cent per stuk. Helaas was dat een paasitem en heeft mijn charmante assistent (tevens echtgenoot) ze niet in de supermarkt aangetroffen. Volgens een woordvoerder verkocht Albert Heijn ze trouwens tien jaar geleden al, als eerste supermarkt. Ook Lidl en Jumbo schijnen ze ooit verkocht te hebben. Allemaal gemist.

Nu is de ware cronut natuurlijk ook geen supermarkt-, maar een banketbakkersproduct. Het broodgebakje is bedacht door de in Frankrijk geboren bakker Dominique Ansel, een van de beste banketbakkers ter wereld. Voor hij eind 2011 zijn eigen bakkerswinkel in Manhattan opende, had hij bijna zes jaar als pastrychef gewerkt bij Daniel, een chic restaurant van chefkok Daniel Boulud in New Yorks Upper East Side. Hoe chic? Barack Obama hield er in 2011 een 35.800 dollar per persoon kostend fundraising-etentje – zó chic. In 2010, het voorlaatste jaar dat Ansel er werkte, kreeg Daniel zijn derde Michelinster (sinds 2015 is het restaurant er weer een kwijt).

De Dominique Ansel Bakery in New York.
Foto Andrew Burton

Bij die tent vertrok Ansel dus om een bakkerszaak te openen: de Dominique Ansel Bakery. De madeleines waren er meteen populair en de Kouign Amann, een Bretonse caramel-bladerdeeg-boterkoek die ook in Japan populair is, verkocht die eerste tijd elke dag uit. Maar specifiek de komst van de cronut zorgde ervoor dat de rijen tot om de hoek stonden. Het New Yorkse voedsel- en restaurantblog Grub Street had de geboorte ervan op 9 mei 2013 (net voor Moederdag) juichend aangekondigd, met foto’s waar elke zoetekauw van zou watertanden. Potentieel levensveranderend noemde de auteur de cronut, en met ontzag beschreef hij hoe moeilijk het is om croissantdeeg te frituren zonder dat het een sneue klomp wordt.

Croissantdeeg is een soort bladerdeeg, dus deeg met laagjes boter ertussen, maar dan ook nog met gist erin. Normaliter plooit en strekt het zich in een heteluchtoven tot de luchtige laagjes die we van een goede croissant kennen. Voor de cronut had Dominique Ansel twee maanden geëxperimenteerd met ingrediëntverhoudingen, tijden en temperaturen. Na tien recepten kon hij eindelijk een goed stuk banket uit zijn frituur vissen. Zijn cronutrecept vergt drie dagen, inclusief rijzen en rusten, van start tot eindproduct.

Nieuw en moeilijk, daar zijn veel mensen in New York dol op. Op de eerste dag waren de 35 cronuts die Ansel had gemaakt in een kwartier uitverkocht, herinnerde hij zich een jaar later; de tweede dag waren er 50 in tien minuten weg, en de derde dag stond er een rij van 100 mensen. Hij had niet geadverteerd. Zijn bakkerij bestond toen pas anderhalf jaar. Het verhaal van de cronut is het verhaal van de American Dream.

Foto Andrew Burton

Ansels tijd B.C., before cronut, zoals hij het graag laat noemen, begon in 1978, toen hij werd geboren in het stadje Beauvais in Noord-Frankrijk. Omdat zijn ouders weinig geld en vier kinderen hadden, ging Dominique, nadat hij op zijn zestiende de middelbare school had verlaten, niet studeren, maar bij een restaurant werken (eerst vooral afwassen). Vanaf zijn negentiende ging hij drie jaar in militaire dienst, in Frans-Guyana, en ook daar was hij met eten bezig: hij deed mee aan een ontwikkelingshulpproject om mensen te leren koken.

Terug in Frankrijk liet hij zijn cv achter bij elke banketbakker in Parijs die hij kon vinden. Hij belandde als vakantiekracht bij Fauchon, een beroemde delicatessen, waar hij vervolgens bijna acht jaar lang banketervaring opdeed – én ervaring met winkels openen in het buitenland. In 2006 ging hij bij Daniel Boulud in New York werken; hij arriveerde er, zegt hij, met slechts twee koffers. En vanaf daar was het dus from rags to riches. Ansel heeft nu bakkerszaken in New York, Las Vegas en Hongkong. Hij opende na het cronut-succes ook winkels in Tokio, Londen en Los Angeles, maar die hebben de coronalockdowns niet overleefd.

Ansel is trots op zijn cronut, al klinkt in interviews enige teleurstelling door dat zijn andere creaties nooit dezelfde cultstatus hebben bereikt. Bijvoorbeeld zijn frozen s’more. Traditioneel is een s’more (een typisch Amerikaanse padvinderssnack) een boven een kampvuurtje geroosterde marshmallow met chocola tussen twee graham crackers. Ansel daarentegen verstopte een met knapperige zoute chocola bedekt bolletje vanille-ijs op een stokje in een laag honing-marshmallow en roosterde het geheel kort aan de buitenkant.

Foto Andrew Burton

Of neem zijn Christmas Morning Cereal: luxe (dure) ontbijtgranen met onder meer gepofte rijst, koekkruidig gesuikerde hazelnoten en mini-meringues (mini me’s). Op zijn magische soufflé, een chocoladesoufflé verstopt in een sinaasappelbrioche is Ansel al helemaal trots. Een onmogelijke creatie, vindt hij zelf; over het perfectioneren van het recept deed hij langer dan over dat van de cronut. Zijn gezichtsbedroggebakjes, zoals een hot dog van frambozencrème in een broodje van zoete cake, waren ook erg grappig. Of zijn Cookie Shot, een toetje van ijskoude vanillemelk in een warm borrelglaasje gemaakt van chocolate chip cookie.

Geschenkdoos

Maar alleen de cronut zal wel altijd beroemder blijven dan zijn schepper. Het is bijzonder dat een gebakshype uit 2013 een blijvertje is gebleken, en dat Ansels New Yorkse cronutterie in 2014 zelfs een muizenplaag heeft overleefd.

Foto Andrew Burton

Misschien is het de geweldige naam. Uiteraard heeft Ansel de cronut gepatenteerd. En uiteraard hebben anderen varianten bedacht, zoals doissants (imitatie-cronuts), cruffins (muffins van croissantdeeg), wonuts (wafels van donutdeeg), en o gruwel: donugs (kipnuggets in donutvorm). Ondanks het patent zijn ook andere bakkers en dus zelfs supermarkten cronuts gaan verkopen. Albert Heijn laat daarover desgevraagd weten: „Onze leverancier verzekerde ons dat de naam en receptuur vrij gebruikt konden worden.”

Misschien heeft de populariteit van Ansels cronut ook met schaarste te maken; schaarste maakt hebberig. In het begin waren er maar enkele tientallen tot een paar honderd cronuts per dag te koop en er is nog steeds een limiet op hoeveel je er tegelijk kunt kopen. Ansel creëerde ook een ander soort schaarste: al tien jaar hebben zijn cronuts elke maand een unieke nieuwe smaak, die tegenwoordig onder meer op Instagram vermeld wordt. Elke cronut is dus een limited edition, wat het gebakje nieuw houdt en de klanten gretig. De allereerste cronut had vanilleroom en rozensuikerglazuur, die van mei 2023 is met frambozenjam en pistache-ganache.

Vijf jaar geleden verzamelde Grub Street alle smaken tot dan toe, van wat het voedselblog Ansels ‘Franken-pastry’ noemde. Op die lijst wekken onder meer de cronuts met peer/salie, met zoete clementine/ricotta en met frambozen-shisho/gianduja mijn bijzondere belangstelling en speekselproductie. Want dat is ongetwijfeld ook een factor in het succes: ik vermoed (maar zal misschien nooit zeker weten) dat Ansels cronuts heel, heel lekker zijn.

En ja, Dominique Ansel heeft een online shop – maar nee: hij verstuurt zijn cronuts (39 dollar per geschenkdoos van vier stuks) helaas niet naar adressen buiten de Verenigde Staten.