Achttien sterren erbij – ruimte voor nieuwe keukens na corona

„Een dikke selectie”, noemen de chefs het onderling. Dit jaar deelde Michelin maar liefst achttien sterren uit – zeventien nieuwe eerste sterren, één tweede ster voor restaurant Vinkeles in Amsterdam. Vorig jaar was er ook al veel te vieren, met dertien nieuwe sterren. Niet zo zeer ondanks corona. Maar misschien juist dankzij corona.

„Het is niet de eerste keer in mijn carrière dat ik zie dat chefs zich in perioden van crisis juist heel scherp, creatief en veerkrachtig tonen. Wanneer alles voor de wind gaat, opereren ze vanuit een comfort zone. Maar als de tijden moeilijker zijn, zijn ze juist meer op dek te vinden om de wind in de zeilen te houden”, zegt Benelux-hoofdinspecteur Werner Loens.

Het feit dat toch veel restaurants de crisis niet overleefd hebben, biedt ook simpelweg weer ruimte voor nieuwe concepten en ondernemingen, erkent Loens, die vandaag na 37 jaar dienst zijn laatste Michelin- uitreiking heeft bijgewoond.

Als laatste wijst de scheidend hoofdinspecteur op het sneeuwbaleffect: hoe meer Michelin-restaurants er zijn, hoe meer jonge koks in Michelin-keukens worden opgeleid, hoe zichtbaarder Michelin is, hoe meer jonge chefs de ambitie én de kunde hebben zelf op dat niveau te werken. Vandaar: veel nieuwe sterren.

Groene sterren

Er werden maandagochtend in het DeLaMar Theater in Amsterdam vier nieuwe restaurants bekroond met groene sterren – die deelt Michelin sinds 2021 uit aan restaurants die duurzaamheid hoog in het vaandel hebben staan. Hoewel die groene sterren met veel trots gedragen worden door de meeste chefs die ermee zijn onderscheiden, zijn er ook meer kritische stemmen die de waarde ervan in twijfel trekken zo lang duurzaamheid geen criterium is om een échte ster te verdienen.

Restaurateur-eigenaar Birk Heijkants van restaurant Rotonde in Rotterdam – dat dit jaar werd onderscheiden met zowel een bib gourmand (voor een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding) als een groene ster – is ontzettend blij dat ze hiermee beloond worden voor hun inzet, haast hij zich te zeggen. „Maar ergens schuurt het ook een beetje”, geeft hij toe.

Rotonde is een geheel vegetarisch restaurant dat heel actief een antwoord probeert te formuleren op alle duurzaamheidsvraagstukken waar je als restaurant tegenaan loopt – en dat ook duidelijk communiceert. „We werden in het persbericht over de bib gourmand heel duidelijk naar voren geschoven als voorbeeld van een duurzame nieuwe generatie. Maar in de alinea eronder ging het al direct weer over houtduiven met foie gras. Ik geloof dat we die beoordeling hebben gekregen om wat we doen. Maar Michelin gebruikt het misschien ook wel graag om te laten zien dat ze met hun tijd meegaan”, zegt Heijkants.

Maar, zegt zijn compagnon Roy Lammers, „het is natuurlijk bijzonder goed dat een bedrijf als Michelin, dat veel restaurants die net per se duurzaam bezig zijn op een voetstuk zet, ook zichtbaar maakt dat er wel degelijk verandering is en verduurzaming plaatsvindt binnen de branche. Wij gebruiken dit podium graag om meer ruchtbaarheid te geven aan onze visie.”

Dat is ook precies wat Michelin met de groene sterren beoogt, zegt Loens. „We merken wel op dat veel jonge chefs hard bezig zijn met duurzaamheid in hun bedrijf. Dat is ontzettend goed en leuk om waar te nemen.” De groene sterren zijn een manier om daar wat extra aandacht voor te creëren. Maar het is geen kerntaak van Michelin om duurzaamheid te promoten, aldus Loens. Daarmee moet duurzaamheid geen criterium worden voor een rode Michelinster, die zegt louter iets over de kwaliteit van de keuken. „De sector zelf verduurzaamt, met de groene sterren hopen we bij te dragen aan de kruisbestuiving. Ik durf te zeggen dat we die groene sterren binnen dertig jaar niet meer nodig hebben. Dan zijn alle Michelinkeukens als vanzelfsprekend duurzaam.”

Lees ookDeze recensie van vorig jaar over restaurant Rotonde

Bib gourmands

Een ander thema in de gastronomie afgelopen jaar waren de stijgende prijzen van grondstoffen en personeel en daarmee ook van de menu’s in restaurants. Dat zien we terug in de magere oogst aan bib gourmands dit jaar, slechts acht restaurants kregen deze attentie. „We hebben volgens mij in de afgelopen tien jaar niet zo weinig bibs uitgedeeld”, zegt Loens. „Je ziet dat het heel lastig is op dit moment voor restaurants om een scherpe prijs-kwaliteit te bieden.”

Er was natuurlijk ook pijn. Elf sterren in totaal kwamen te vervallen. Zeven restaurants verloren een ster. Restaurant Sabero in Roermond en Pure C in Cadzand verloren in één klap twee sterren. Sonja en Nico Boreas van Sabero hadden vorig jaar al aangegeven dat ze per maart dit jaar zouden stoppen, om een klein huiskamerrestaurant te openen in Leende. Chef Syrco Bakker kondigde in december zijn vertrek bij Pure C aan, hij gaat een eigen restaurant openen op Bali. Pure C blijft bestaan, maar dan dus zonder sterren.