N.B. Het kan zijn dat elementen ontbreken aan deze printversie.
Durf te vragen De langere houdbaarheid is te danken aan een gebakken, kleiachtig materiaal.
Twee tot drie weken. Zo lang kun je verse melk in de koelkast bewaren zonder dat-ie bederft, als het pak tenminste nog dicht is. Na opening is de melk nog drie tot vijf dagen goed, volgens het Voedingscentrum. Of nog langer. „Onze melk blijft aantoonbaar zeven dagen fris en vers”, meldt een woordvoerder van Arla Foods desgevraagd. Dit bedrijf is een van de grootste melkproducenten van Europa; ook bijvoorbeeld Melkunie valt hieronder.
Waarom blijft verse melk tegenwoordig zo lang goed? Nog maar acht jaar geleden was verse melk geopend maar een paar dagen houdbaar; ongeopend een dag of tien. Wat is er veranderd? Zitten er nu soms conserveringsmiddelen in?
‘Verse melk’ is niet de onbehandelde melk zoals die uit de koe komt, warm en schuimend: dat noemen we rauwe melk. Daarin zitten van nature verschillende soorten melkzuurbacteriën, die de melk al snel zuur maken. Echt ziek word je daar niet snel van. Dat kan wel gebeuren door andere bacteriën die soms in rauwe melk zitten, zoals salmonella, listeria en E. coli.
15 seconden verhitten
Daarom mag melk in Europa alleen worden verpakt en verkocht als die ten minste is gepasteuriseerd. Pasteuriseren is een temperatuurbehandeling, uitgevonden door de Fransman Louis Pasteur in 1862. Hij maakte zo wijn langer houdbaar. Melk pasteuriseren was een idee van de Duitse scheikundige Franz von Soxhlet in 1886. Bij pasteurisatie wordt de melk circa 15 seconden verhit tot zo’n 72 graden Celsius. Daarbij blijven de smaak en samenstelling vrijwel hetzelfde, en daarom noemen we deze melk nog altijd ‘vers’.
Dit in tegenstelling tot ‘lang houdbare’ melk, die opvallend anders smaakt: wat weeïger. Lang houdbare melk is gesteriliseerd: hij is 10 tot 20 minuten verhit bij zo’n 110 tot 120 graden. Daardoor ondergaan de eiwitten in de melk allerlei veranderingen, waardoor ook de smaak verandert. Deze melk is ongeopend maandenlang houdbaar.
En dan zijn er ook nog nieuwe varianten van lang houdbare melk op de markt, die ‘net zo lekker’ zijn als verse melk. Deze melk heeft een zogeheten UHT-behandeling ondergaan (ultrahoge temperatuur): verhitting tot 145 graden, slechts 2 tot 5 seconden. Toch noemen we die melk dan niet meer vers. Hij staat in de supermarkt niet in de koeling.
Passerende eiwitten
Maar waaraan danken we nu die langere houdbaarheid van verse melk? In elk geval niet aan conserveringsmiddelen: die worden niet aan melk toegevoegd.
Het antwoord is microfiltratie. Na de pasteurisatie (die zo’n 95 tot 98 procent van de bacteriën doodt) gebruikt Arla ook nog een zogeheten Versfilter (met hoofdletter: een geregistreerd handelsmerk). Dat is een keramisch filter: een gebakken, kleiachtig materiaal met daarin poriën van zo’n 0,2 micrometer groot (een micrometer is een duizendste millimeter). De bacteriën die de melk zuur laten worden, passen daar niet doorheen: die zijn zo’n vijf keer groter. Veruit de meeste melkeiwitten kunnen wel passeren: die zijn 0,04 tot 0,3 micrometer groot.
En zo is de melk uiteindelijk voor 99,99 procent steriel. Niet helemaal, dus. Moeten we melk die over de datum is, daarom meteen weggooien? Nee, benadrukt de woordvoerder van Arla. „Tot de ‘ten minste houdbaar tot’-datum garanderen wij de kwaliteit van het product. Ook daarna kan het nog prima zijn. Hoe lang? Dat is moeilijk te zeggen, omdat de omstandigheden bij iedereen thuis anders zijn. Je kunt het beste zelf blijven kijken, ruiken en proeven.”