Een kip, dat leek me wel een geschikte kandidaat voor het komende paasdiner. En omdat het de eerste zaterdag van de maand is, wordt het een klassieke kip: poulet au vin jaune et morilles. Ik koos dit gerecht uit een hele trits door u aangevraagde kipklassiekers vanwege die bijzondere voorjaarspaddestoel, de morielje. En ook een beetje vanwege de gele wijn; hoe paasachtig wil je het hebben?
Laten we het eerst eens over die morieljes hebben. Ze behoren, net als bijvoorbeeld truffels, tot de ascomyceten ofwel zakjeszwammen, een stam van schimmels die zijn naam dankt aan de sporenzakjes (‘ascus’ in het Latijn) waarin hun sporen worden gevormd. Morieljes hebben een kegelvormige dan wel langwerpige, sponsachtige bruine hoed en een hol steeltje. Waar de meeste paddestoelen in de herfst uit de grond schieten, kunnen morieljes juist in de lentemaanden worden geplukt, vanaf eind maart. In Nederland groeien drie soorten: de gewone morielje (Morchella esculenta), de kapjesmorielje (Mitrophora semilibera) en de kegelmorielje (Morchella elata). Alle drie zijn eetbaar, maar dan wel nadat ze zijn verhit; rauwe morieljes zijn licht giftig.
Wie er zelf op uit wil trekken om een maaltje morieljes te verzamelen, zoekt het beste op kalkrijke bodems. (Pas op dat u ze niet verwart met de serieus giftige voorjaarskluifzwam; onthoud maar dat die géén holle steel heeft.) Maar uw groentejuwelier heeft ze in deze tijd van het jaar vast ook liggen. Ze zijn duur – reken op 7 à 8 euro voor een ons – maar dan heeft u ook een delicatesse in huis. In het recept hiernaast gebruik ik behalve verse ook gedroogde morieljes. Mocht u geen verse morieljes kunnen krijgen, kunt u de hoeveelheid gedroogde verdubbelen.
Ten tweede iets over die vin jaune. Deze ‘gele wijn’ is een specialiteit uit de Jura en wordt al sinds de 18de eeuw gemaakt van de lokale, witte savagnindruif. De druiven worden laat geplukt, waardoor ze veel suiker bevatten, en de vinificatie geschiedt volgens een methode die veel weg heeft van de manier waarop sherry wordt gemaakt. Na de gisting in roestvrijstalen vaten wordt de wijn precies zes jaar en drie maanden opgeslagen in houten vaten. Die worden niet tot bovenaan gevuld, waardoor een sluier van gisten ontstaat, die ‘voile’, wordt genoemd en vergelijkbaar is met de Spaanse ‘flor’.
De lezer die het recept van vandaag aanvroeg, schreef dat ze een voorraadje vin jaune had meegenomen uit de Jura, en natuurlijk, dan is er geen betere bestemming dan deze poulet. Maar omdat de Jura een klein wijngebied is en het productieproces van deze wijn kostbaar, betaal je in Nederland al snel 50 tot 80 euro voor een flesje van 62 cl. Persoonlijk vond ik dat te gortig voor in de pan en dus ging ik op zoek naar een alternatief. Die vond ik in Vino de Pueblo ‘3 Miradas’ van Bodegas Alvear. Dit sherryhuis maakt, behalve sherry, ook heel fijne, frisse, een tikje sherryachtige wijnen van de Pedro Ximenezdruif. Toegegeven, ik heb het origineel – de kip in échte vin jaune – nooit geproefd, maar ik maak mezelf toch wijs dat dit gerecht niet veel lekkerder kan worden dan met deze 3 Miradas (die o.a. te koop is via mariuswijn.nl en ockhuysen.nl).
Uiteraard mag u helemaal zelf beslissen welke wijn u in de pan schenkt. Weet daarbij dat veel Franse chefs hier ook ‘gewone’ droge witte wijn voor gebruiken. Mijn recept is trouwens losjes gebaseerd op een recept van Joël Robuchon, uit zijn boek Tout Robuchon.
We blijven nog even profiteren van het royale aanbod aan nazomergroenten, we blijven ook nog even in Italiaanse sferen en we blijven zelfs in sauzenland. Na de alternatieve tomatensaus (op basis van pruimen) van twee weken geleden en de wintervoorraad tomatensaus van vorige week, staat er voor vandaag een paprikasaus op het menu. Door rode paprika’s te roosteren in de oven, samen met knoflook en een klein beetje tomaat, en de boel vervolgens te pureren met een scheut slagroom ontstaat een fluwelen saus die minstens even intens van smaak als van kleur is.
Deze saus vormt meteen een mooie aanleiding om nog eens uit te leggen waarom het roosteren van groenten zo’n goed idee is. Groenten bevatten suikers. Dat geldt voor alle groenten, maar zeker voor vruchtgroenten zoals de paprika, en al helemaal voor de rode soort, die het hoogste suikergehalte van allemaal heeft. Ter vergelijking: groene paprika’s bevatten van alle kleuren de minste suikers. Ze schijnen ook het minst populair te zijn; ik las eens dat veel mensen die een stoplicht paprika’s kopen, u weet wel, zo’n zak met een rode, gele en groene, die groene uiteindelijk weggooien. Zonde, vooral als je weet dat kleingesneden groene paprika een uitstekende vervanging vormt voor bleekselderij in sauzen, soepen, risotto’s en stoofpotten.
Maar nu dwalen we te veel af. Wanneer je groenten laat bruinen, of dat nu in een pan is, op een rooster of in een ovenschaal, zullen de van nature aanwezige suikers gaan karamelliseren. De suikers worden dan feitelijk afgebroken en daarbij ontstaan nieuwe chemische verbindingen die op hun beurt weer nieuwe aroma’s en dus nieuwe smaken opleveren. Nu weet iedereen die weleens zelf karamel heeft gemaakt dat die geurige, goudkleurige, gesmolten gebrande suiker in een oogwenk kan veranderen in een donkere en bittere, verbrande massa. Datzelfde kan ook gebeuren wanneer je groenten roostert, al is de marge tussen ‘precies gekaramelliseerd genoeg’ en ‘getsie, dit is niet meer te eten’ gelukkig iets groter. U bent dus bij dezen gewaarschuwd: het is beslist de bedoeling dat de randjes van de paprika kleuren in de oven, maar laat ze ook weer niet te donker roosteren, want daarvan wordt de saus onaangenaam bitter.
Tijd om verklappen waarmee we de paprikasaus gaan serveren. Want u heeft vast de foto bij dit stukje al bestudeerd en u afgevraagd wat die groene balletjes precies zijn. Dat zijn malfatti, ofwel gnocchi van ricotta, eieren, spinazie en bloem. Hun naam betekent in het Italiaans letterlijk: slecht gemaakt. Maar geloof me, er is niets slechts aan deze knoedeltjes, en moeilijk om te fabriceren zijn ze al helemaal niet. Ik vind ze zelf fantastisch combineren met de paprikasaus, maar wie geen tijd of zin heeft om ze te maken, kan de saus ook met kant-en-klare aardappelgnocchi serveren. Voor wie juist wél zin heeft in die malfatti, maar minder in de saus: ze doen het ook heel goed met een simpele saus van bruine boter, salieblaadjes en citroen.
Tot slot nog een opmaaktip: een restje van de paprikasaus kunt u aanlengen met bouillon (en desgewenst een extra scheutje room) voor een heerlijk ad hoc paprikasoepje.
De toneelprijzen werden uitgereikt. De late zomerwarmte was tot de nok van de schouwburgzaal opgetrokken en kleefde nu aan de muren en stoelen. Ik was er omdat ik vorig jaar een voorstelling voor Orkater had geschreven en van plan was dat dit jaar nogmaals te doen, als schrijver en regisseur.
Rechts van mij zaten twee schrijversvrienden die de voltrekkingen op het podium mopperend bekeken, als kleinzonen van Statler en Waldorf.
„Dit duurt maximaal anderhalf uur”, hadden we elkaar van tevoren bezworen, maar het uitreiken van de prijzen bleek een overeenkomst te hebben met de totstandkoming van een pindakaasvloer: alles werd liefdevol uitgesmeerd. Een avond vol goede bedoelingen, soms raak en net wat vaker mis, zoals eigenlijk altijd het geval is met evenementen voor kunstmonsters.
Ik dacht terug aan het laatste boekenbal, georganiseerd door het CPNB, die vanwege een diep ontzag voor marktwerking, gecombineerd met hevige doodsangst voor schamperende schrijvers, een voorprogramma maakten dat zo vreemd en flauw was, dat ik na afloop van verontwaardiging bijna op de vuist ging met een pr-medewerker die de sketch van twee kinderen die vieze grapjes over schrijvers opdreunden, wél heel cutesy vond.
We waren nog niet eens bij de Mimeprijs aangekomen.
Ik klapte mee met de zaal, maar boog me soms ook samenzweerderig naar rechts, waar de toon werd gebezigd die ik zo goed ken. Want dit is hoe het in de schrijverij gaat: geïnformeerd klagen is een verplichting. Verbinding ontstaat door gemeenschappelijke vijanden. Complimenten zijn uiterst schaars en worden schutterig (soms gemaskeerd door agressief enthousiasme) uitgedeeld. Degene met wie je op dat moment in gesprek bent, vind je natuurlijk geweldig, maar zodra die zich omdraait, kan ook hij de klere krijgen. Wat altijd werkt: onzekerheid instigeren door bezorgdheid te fingeren.
Slechts af en toe ontmoet je een superieure geest, die niet meer zo nodig hoeft. Terwijl zijn gesprekspartner leegloopt over een concurrent, volgt hij met zijn ogen een vogel in de lucht en mompelt iets als „De bamboe staat al in je hart gegrift.”
Op het podium zette een groep performers, met dreigende drums, ons aan om uit onze stoelen te komen tegen allerlei soorten onrecht. De zaal klapte driftig mee. Alleen mijn vrienden kwamen half overeind, leunden tegen hun stoelen, gingen zuchtend zitten zodra het weer kon.
Het zijn dan ook solisten, niet gewend aan wat voor collectieve besluitvorming dan ook, zo redeneerde ik. Schrijvers zijn meesters van een klein universum, die geen baat hebben bij de gemakken van de groep. Over een paar dagen stond iedereen in deze zaal samen te repeteren, terwijl wij in ons eentje achter een laptop zaten, met onze eigen gedachten, tussendoor Instagram verversend, knarsetandend om het succes van anderen.
De laatste prijs werd eindelijk uitgereikt. We stroomden de zaal uit. Ik keek uit over de menigte. Stralende gezichten, coole outfits, een solidaire massa, samen tegen een rechtse wereld, iedereen blij voor elkaar, troost, warmte, genegenheid.
Nooit zou ik meer klagen, besloot ik dan en daar. In deze tijd mogen kunstenaars elkaar niet opvreten.
Er kwam een theatermaker op me af. „Wat een eindeloze exercitie”, zei ze en stak een sigaret op. „En sorry hoor”, blies ze uit. „Maar sommige van die speeches? Why echt?”
„De bamboe staat in je hart gegrift”, wilde ik zeggen, maar in plaats daarvan lachte ik. Te gretig.
Sarah Sluimer schrijft elke week een column. Ze is de auteur van boeken, essays en toneelstukken.
Het is geen makkelijke tijd om jong te zijn, vindt fotograaf Annabel Oosteweeghel (55). Ze leidt dat af uit de vele rapportages over mentale problemen van jongeren, en uit verhalen die ze om zich heen hoort. „Op school moeten jongeren het goed doen, ouders kijken mee, ze moeten er goed uitzien. Ze hebben het idee dat ze aan een perfect plaatje moeten voldoen.”
Dat wordt nog versterkt door hun „tweede leven” op sociale media. „Op hun leeftijd bladerde ik af en toe een tijdschrift door, of ik zag op tv een serie met mooie mensen. Zij zien de hele dag beelden van mensen die er perfect uitzien en alleen maar leuke dingen doen. Daar is niet tegenop te leven.”
Oosteweeghel besloot in een fotoserie „op filmische wijze” het mentale welzijn van tien jongeren (15-25 jaar) te verbeelden. Stylist Frank Visser verzorgde hun kleding en make-up, waar de jongeren zich allemaal goed bij bleken te voelen. „Dat is prettig, want ik wilde hen niet als slachtoffer fotograferen. Ze worstelen met hun identiteit, daar gaat het over, maar de serie laat ook zien dat ze daar weer uit kunnen komen.
„Met de foto’s probeer ik de sfeer te schetsen waarin jongeren zich bevinden. Ik noem het imaginary documentary, het is meer kunst dan sec documentair. Er is bijvoorbeeld een foto waarop een jongere op een paars tapijt ligt en melancholiek voor zich uit kijkt, gekleed in een supermanpak. Aan de ene kant is ze ingepakt, beschermd, aan de andere kant laat ze met de spierbundels van dat pak zien hoe krachtig ze is. Dat is voor mij een niet-letterlijke weergave van iemand die worstelt met haar identiteit.”
De jongeren kwamen „mega-veerkrachtig” op haar over, zegt Oosteweeghel. „De een kampt met eenzaamheid, de ander is depressief, maar ze vertellen ook over hulp die ze krijgen, of een opleiding die ze gevonden hebben waarin ze hun creativiteit kwijt kunnen. Ze willen het allemaal wel héél goed doen. Die druk lijkt me niet fijn. Maar ik ben blij dat ze een doel gevonden hebben, iets waarin ze zich willen ontwikkelen.”
De fotoserie kreeg als titel Pretty Dark. „Wegens het contrast tussen alles waar deze jongeren mee zitten en hun mooie buitenkant. Ze zijn prachtig, maar achter dat mooie zitten ze met donkere gedachten.”
Jiyun Nam (25), student grafische vormgeving in Den Haag, verhuisde twee jaar geleden uit Zuid-Korea naar Nederland.
‘Ik zou graag wat minder nadenken over wat mensen van me vinden. Mijn gedachten gaan vaak over mijn uiterlijk. Ik zie er anders uit dan veel anderen in Nederland, heb een andere huidskleur, haarkleur, kledingstijl, mijn taal is anders, misschien ook mijn houding. Ik voel een soort druk om niet lui of slordig te zijn.
„In Korea had ik nog veel meer last van die druk. Veel Koreanen zijn een soort supermensen. Ze werken veel, dragen mooie kleren, gaan naar leuke plekken en posten veel daarover op sociale media. Het schoolsysteem is erg competitief en we dragen uniformen: dezelfde kleren, dezelfde kapsels. Ik kon daar niet mijn eigenheid uitdrukken, voelde me niet vrij om te zeggen wat ik wilde.
„Nadat ik naar Nederland was verhuisd, ging ik beter begrijpen hoe ik mezelf kan respecteren. Iedereen heeft een andere achtergrond. Je stijl, je manier van praten, horen bij je. Andere mensen moeten daar niet over oordelen.
„Voorheen zat ik extreem veel op sociale media. Ik was bang om daar iets te posten. Ik vroeg me af: kan ik dit deel van mezelf wel laten zien, accepteren mensen dat? Het werd steeds erger, op het laatst postte ik bijna niets meer. En als ik het deed, keek ik de hele tijd wie het likete en wie niet. Als ik minder likes kreeg, was ik bang dat mensen dachten dat ik saai was. Eigenlijk ‘verzon’ ik allemaal mensen en oordelen.
„Als ik geen sociale media gebruik, voel ik me vrij. Ik post nu nog maar één keer per jaar iets. Maar dat is al eng. Ik weet dat mensen een oordeel gaan hebben, ik wil geen haat krijgen. Ik wil mensen een perfect beeld van mezelf laten zien.”
Hillary Koranteng (16)
Foto’s: Annabel Oosteweeghel
Hillary Koranteng (16) woont met haar twee katten bij haar oom in Amsterdam. Haar ouders zijn gescheiden, haar moeder woont in de Verenigde Staten.
‘De meeste mensen die ik ken zitten op TikTok. Dat heb ik ook, maar ik zit meer op Pinterest en Vinted. Lekker foto’s kijken vind ik het leukst, daar haal ik inspiratie uit voor kleding. Soms post ik foto’s op TikTok of Instagram van fotoshoots die ik heb gehad. Ik zit bij een klein modellenbureau in Rotterdam en ook bij een bureau in Londen. Over mijn uiterlijk ben ik best wel tevreden. Ik vind mijn huid mooi en mijn ogen. Ik zou wel wat langer willen zijn, ik ben nu 1,71. En ik heb mijn haar afgeknipt, maar kort haar vind ik toch niet zo leuk.
„Op de basisschool ben ik weleens gepest maar daar heb ik geen last meer van, ik heb dat helemaal geblokkeerd. Ik geloof heel erg in mezelf, dat is denk ik mijn sterkste punt. Ik ben net begonnen op een nieuwe school, mbo fashion designer. Eerst deed ik vwo. Uiteindelijk ging dat niet heel goed, waardoor ik naar de havo moest. Daar was geen fijne sfeer en de kinderen waren niet leuk tegen me. Ik ging bijna niet meer naar school, daardoor bleef ik zitten. Met hulp van mensen van de gemeente heb ik een nieuwe school gezocht. Het was niet makkelijk, veel scholen zaten vol.
„Ik hou van low-waisted broeken, laarzen, riemen. Met mijn kleding probeer ik niet altijd uit te drukken wie ik zelf ben. Ik heb bijvoorbeeld leuke jasjes waarin ik kan overkomen als iemand die volwassen is, maar dat ben ik nog niet. Ik vergelijk mezelf niet zo vaak met anderen. Ik weet dat we allemaal andere mensen zijn en anders denken.”
Saar Duine (15) uit Amersfoort ging naar een andere school omdat ze niet gelukkig was.
‘Op dagen dat ik vrij ben, zit ik drie of vier uur op sociale media. Misschien nog iets meer, ik weet het eigenlijk niet precies. Ik vergelijk mezelf vaak met anderen. Stel: ik zie iemand met een kledingstijl die ik heel leuk vind, dan denk ik: zo wil ik er ook uitzien. Maar als ik die kleren pas, vind ik vaak dat ze mij niet staan.
„Vorig jaar heb ik me een tijd heel somber gevoeld. Ik vond mezelf niet mooi en wou zijn zoals anderen. Er waren op school wel meer mensen die iets voller waren, maar het was niet de norm. Ik had altijd het gevoel dat ik eruit sprong. Dat als je mij in een rij zette met al mijn vriendinnen, ik de enige was die er zo uitzag.
„Ik werd niet gepest op school maar anderen wel. Je moest stoer en populair zijn, anders werd je gezien als raar. Of als je een tas of schoenen had die mensen niet mooi vonden. Dat komt ook wel door sociale media. Dan is er weer een nieuwe trend voor bepaalde schoenen en heeft iedereen die. Als jij die niet hebt, hoor je er automatisch niet bij.
„Een tijdlang ben ik niet naar school gegaan. Het reguliere onderwijs paste niet bij mij. Op mijn nieuwe school heb ik veel vrijheid, je bepaalt zelf wat je doet, dus leert wat je zelf interessant vindt. Er wordt ook niet gepest.
„Ik ben met therapie bezig om beter over mezelf te gaan denken. Ik hoef geen perfect leven te hebben, maar ik vind het wel belangrijk dat ik plezier heb, leuke vriendinnen en me een beetje op mijn plek ga voelen.”
Tobias Bodewitz (21) woont in een studentenhuis in Rotterdam en studeert muziektheater.
‘In principe ben ik blij met wie ik ben en wat ik doe. Maar ik twijfel soms ook. Voor wat voor muziek is mijn stem echt geschikt? Kan ik genoeg rollen vinden om rond te komen? Ik ben alles nog aan het leren. Soms kan ik iets heel goed wat ik de dag erna opeens weer heel moeilijk vind. Dat maakt me onzeker.
„Ergens vind ik het gezond dat ik een beetje stress ervaar. Voor mijn opleiding moet ik constant dingen doen die spannend zijn. Spreken voor een groep, zingen voor een groep, acteren, dansen, improviseren. Maar soms ervaar ik de stress ook als ik te vroeg wakker word, dan kan ik niet meer slapen. Dat is lastig.
„De wijnvlek op mijn voorhoofd is niet per se een gevoelig onderwerp. Zelf zie ik het niet eens als ik in de spiegel kijk. Ik heb die al sinds mijn geboorte, dus ik ken mijn gezicht alleen zo. Dat geldt ook voor iedereen die me kent. Ik krijg af en toe opmerkingen, maar ik zou niet zeggen dat ik er ooit mee gepest ben. Een docent noemde me een keer Boeddha, wat ik heel erg gek vond. Maar ik kan ook weer niet zeggen dat het me iets deed.
„Ik kan bezorgd zijn of ik wel sociaal genoeg ben, al heb ik dat veel minder dan eerst. Ik ben niet echt een groepsdier, en ook niet iemand die erg wil opvallen. Ik kijk weinig naar wat andere mensen op social media doen. Soms vraag ik me af of zij het vervelend vinden dat ik hun dingen niet zie en like. Maar eigenlijk vind ik het wel rustgevend. Je krijgt al zoveel informatie binnen.”
Tip Lammes (24) uit Utrecht is afgestudeerd aan de HKU en werkt in de horeca.
‘Ik denk dat mensen om me heen mij zouden beschrijven als zelfverzekerd en ik zie dat zelf ook wel zo. Ik zeg altijd eerlijk wat ik denk. Misschien komt het ook wel door mijn ADHD, maar ik flap alles eruit. Ik denk dat ik er wel trots op kan zijn dat ik geen blad voor de mond neem.
„Als ik dieper ga kijken ben ik toch nog wel veel bezig met de mening van anderen. Rond mijn zestiende was ik een tijd depressief. Veel mensen op school dachten dat ik me aanstelde, dat ik het verzon om aandacht te krijgen. Ik merk nu dat dat me wel een beetje geschaad heeft. Soms denk ik: voel ik dit nu echt of verzin ik het? Dan ga ik, hoe stom dat ook is, aan mezelf twijfelen.
„Over mijn uiterlijk ben ik tevreden. Ik kan bij dunne, lange, knappe meiden in bikini op Instagram wel denken: wat hebben zij een mooie platte buik, maar ik word daar niet meer heel onzeker van. Mijn scheve tanden heb ik soort van omarmd, ik weet dat ze veel karakter geven aan mijn gezicht. Maar op een foto lach ik nooit mijn tanden bloot.”
„Ik post niet heel veel, maar als je door mijn Instagram scrollt, denk je wel dat ik het perfecte leven heb, met veel vrienden en vakanties en nooit eens een kutgevoel. Terwijl ja, dat heb ik af en toe natuurlijk wel. Er zijn Instagramkanalen die daar open en eerlijk over zijn, zo van: ‘vandaag heb ik gewoon niet zo’n goede dag’. Het is goed dat dat gebeurt, en ik vind het fijn om daar bij anderen over te kunnen lezen, maar zelf hou ik het toch liever voor mezelf.”