Wat eten we met kerst? Schillen, heerlijke schillen

No waste. Het is een belangrijk thema op dit moment, en het is ook het uitgangspunt van dit feestmenu. Volgens voorlichtingsorganisatie Milieu Centraal gooien wij per persoon jaarlijks gemiddeld zo’n 33 kilo aan voedsel weg, en verspillen alle Nederlandse huishoudens bij elkaar opgeteld maar liefst 590 miljoen kilo voedsel per jaar. Eten dat nog prima eetbaar is, als je weet hoe je er iets lekkers van kunt maken. Welnu, deze Kerst wil ik u daarbij helpen. Want zijn we niet vooral rond de feestdagen geneigd veel te veel eten in te slaan, en voelen we ons niet juist in december extra schuldig over wat er allemaal in de vuilnisbak verdwijnt?

We gaan koken met uien- en wortelschillen, met spruitenstronkjes en witlofkontjes, met kaasrestjes, oud brood, overrijpe bananen en zelfs met staartjes koffie en sterke drank. Zie ik daar opgetrokken wenkbrauwen? Nergens voor nodig, ik beloof dat het een verrukkelijk diner wordt. En ook durf ik wel te voorspellen dat het flink wat voldoening zal geven wanneer u straks slechts een heel klein vuilniszakje aan (werkelijk) afval in de container hoeft te gooien. Nog afgezien van de lol die u zou kunnen hebben in de financiële besparing die dit no waste-menu óók oplevert.

Het menu bestaat uit vijf gangen, waarvan de meeste onderdelen heel goed een of zelfs meerdere dagen van tevoren kunnen worden gemaakt. Zo blijft de kastanjepaté minstens twee weken goed, net als de pickle van spruitenstronkjes en de chutney van witlofkontjes. De lou cachat, een pittig Provençaals mengsel van kaasrestjes dat de kaasgang van het diner vormt, móét zelfs ruim van tevoren worden gemaakt. Daar begint u liefst al direct dit weekeinde aan. De tweede gang bestaat uit een diephartige ossenstaartbouillon (die gemakkelijk twee dagen van tevoren kan worden getrokken) en als hoofdgerecht maken we een soort rollades van het ossenstaartvlees, gewikkeld in spek. Van deze rouleaux kunt u vervolgens mooie medaillons snijden. Het stoofvocht hoeft u alleen maar even op het laatste moment op te kloppen met een staafmixer et voilà, een prachtige saus.

Ik heb ervoor gekozen u dit jaar geen volledig vegetarisch diner voor te zetten – er zullen veel lezers zijn die met kerst graag vlees op tafel zetten. Het voorgerecht, de kastanjepaté, is wel vegetarisch, en zelfs veganistisch wanneer u de boter vervangt door een plantaardig alternatief. Het dessert is niet alleen veganistisch, het bevat tevens geen geraffineerde suikers en kan desgewenst ook glutenvrij worden gemaakt door de bloem te vervangen door rijstmeel. (Ik ga ervan uit dat wie geen vlees of vis eet, vast wel ergens een passende soep en een feestelijk hoofdgerecht weet te vinden, zoals in het kookarchief van deze krant.)

Het is overigens aan te bevelen om de receptuur goed door te lezen voor u aan de slag gaat. Met name het gejongleer met schillen, stronkjes en andere groenteresten vraagt om de nodige concentratie. Voor de duidelijkheid: alle uienschilen + de schil van de sjalot uit de paté, alle wortelschillen, alle bleekselderijdraden en -blaadjes, het groen van de prei, de schil van de halve knolselderij en alle peterseliesteeltjes gebruikt u voor de ossenstaartbouillon.

Rest mij u fijne, ontspannen, verspillingsarme en uiteraard ook smakelijke feestdagen te wensen.

Kastanjepaté met een pickle van spruitenstronkjes en homemade melbatoast

(vegetarisch of desgewenst veganistisch)
Voor 8 personen

Kook de wortelplakjes in een klein pannetje met water gaar. Laat uitlekken en afkoelen. Rooster alle hazelnoten (eventueel samen met de walnoten van het dessert) in een warme oven tot ze beginnen te kleuren. Of rooster ze op laag vuur in een koekenpan. Halveer er 12. Hak de rest grof.

Laat 30 g boter smelten in een sauteerpan, voeg de sjalot toe en fruit 2 minuten. Voeg de champignons toe en een snuf zout en bak net zo lang, onder af en toe omscheppen, tot al het vocht dat de paddenstoelen loslaten is verdampt. Voeg de knoflook, tijmblaadjes en cayennepeper met en fruit nog 2-3 minuten mee. Zet de afzuigkap uit (!), schenk de sterke drank in de pan en steek deze aan met een lucifer. Laat rustig fikken, de vlammen doven vanzelf weer. Laat afkoelen.

Doe de gebakken champignons in de keukenmachine of blender en voeg de kastanjes, 100 g grofgehakte hazelnoten, de gekookte wortel, 1,5 el miso, 1,5 el sojasaus en nog eens 50 g boter toe. Draai tot een gladde massa. Proef en maak de paté zo nodig verder op smaak met extra miso, sojasaus, zout en/of peper. Laat de machine daarna nog minimaal 5 minuten draaien voor een zo glad mogelijk resultaat.

Verdeel de paté over 8 kleine schaaltjes of schep hem in een grote patépot. Strijk de bovenkant zo netjes mogelijk glad. Klaar de rest van de boter * (deze stap kunt bij plantaardige boter overslaan) en schenk over de paté. Garneer elk schaaltje potje met 3 halve hazelnoten en een minitakje tijm en strooi een paar zoutvlokjes over de boter – als u een grote patépot gebruikt heeft u wellicht iets minder boter nodig en kunt u ook volstaan met 5-8 hazelnoten en 3-4 kleine takjes tijm.

Zet de paté minimaal 2 uur in de koelkast om op te stijven. Haal voor het serveren ook weer een half uur van tevoren uit de koelkast.

Breng alle ingrediënten behalve de spruitenstronkjes en -blaadjes in een steelpan aan de kook. Roer zo nodig om de suiker en het zout te laten oplossen. Doe de spruitenstronkjes en -blaadjes in de schone pot en schenk de hete pekel erover. Draai het deksel erop en laat minimaal 1 dag staan.

Verwarm de ovengrill voor en leg de boterhammen op een bakplaat. Schuif onder de grill tot ze licht gekleurd en knapperig zijn en keer ze om. Laat de andere kant ook kleuren.

Snijd voorzichtig met een kartelmes de korsten van de boterhammen en snijd het brood in driehoekjes (of rechthoekjes als dat beter uitkomt). Zet een stukje toast op zijn kant en snijd het met het kartelmes doormidden, zodat 2 dunne toastjes ontstaan. Doe dit met alle toast. Leg de dunne toastjes met hun snijvlak (de nog ongetoaste kant dus) naar boven op de bakplaat en schuif nog even terug onder de grill tot ook deze kan mooi gekleurd en knapperig is.

Heldere ossenstaartsoep en een rouleau van ossenstaartvlees

Voor 8 personen

Verwarm de oven voor op 220 graden Celsius. Verdeel de stukken ossenstaart over een grote braadslede of ovenschaal en schuif 30 minuten in het midden van de oven. Haal de schaal uit de oven en draai de stukken ossenstaart om. Verdeel de groenteschillen en knoflooktenen over het vlees en schuif nog eens 20-30 minuten terug in de oven.

Schep de inhoud van de braadslede over in een grote soeppan en schenk er 3 liter koud water op. Voeg de peterseliesteeltjes, takjes tijm, laurierblaadjes, het zout en de peperkorrels toe. Laat alles op middelhoog vuur aan de kook komen. Schep intussen regelmatig het opborrelend schuim van het oppervlak. Leg een deksel net schuin op de pan, draai het vuur zo laag mogelijk en laat 1 – 1,5 uur trekken, tot u het vlees redelijk makkelijk van het bot kunt trekken.

Schep met een schuimspaan de stukken ossenstaart en de groenteschillen en knoflooktenen uit de pan. De groenteschillen en knoflooktenen kunnen weg, het vlees laat u een klein beetje afkoelen, tot het hanteerbaar is. Pluk dan met schone vingers zoveel mogelijk vlees van de botten. Laat het vlees verder afkoelen in een schaal, dek af en bewaar tot gebruik in de koelkast.

Doe de botten terug in de bouillonpan, voeg de kwarten ui toe en breng opnieuw aan de kook. Draai het vuur laag en laat de bouillon nog eens 4-6 uur trekken. Bekleed een vergiet met een schone theedoek, hang deze boven een schone pan en zeef de bouillon. Laat de bouillon afkoelen en zet hem een nacht in de koelkast. Pluk nog zoveel mogelijk laatste restjes vlees van de botten, en bewaar dit vlees eveneens in de koelkast.

Verhit de olijfolie en boter in een stoofpan en laat de ui, wortel, bleekselderij, het wit van de prei, de knoflook, tijm en laurier 10-15 minuten fruiten, tot ze goed gekleurd zijn. Schenk de rode wijn in de pan en laat even borrelen. Voeg het ossenstaartvlees toe, de bouillon en het zout toe en breng alles aan de kook. Draai het vuur laag, leg een deksel op de pan en laat 1-1,5 uur stoven. De bedoeling is dat het vlees door en door mals wordt, maar niet droog kookt. U heeft straks ongeveer 250 ml stoofvocht nodig als saus. Voeg zo nodig tijdens het stoven een klein scheutje extra bouillon toe.

Plaats een grote puntzeef of vergiet op een kom en schep hierin de stoof. Laat uitlekken tot het vlees en de groenten min of meer droogvallen. Meng de peterselie door het vleesmengsel en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Schenk het opgevangen stoofvocht door een schone zeef in een maatbeker, laat eveneens afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast tot gebruik.

Spreid een vel vershoudfolie uit op het werkvlak en maak hierop een matje van 100 gram bacon. Leg de plakjes goed overlappend neer, in de lengte van u af. Neem een derde van het vleesmengsel en maak hiervan een soort lange worst over de breedte van het spek, net onder het midden. Rol het spek om het vlees heen, met behulp van het vershoudfolie, zoals je doet wanneer je sushi rolt met een sushimatje. Maak de rol zo stijf mogelijk – hij moet in het folie verpakt blijven en de uiteinden moeten zo strak mogelijk worden aangedraaid. Maak op deze manier nog 2 rollen met de rest van de bacon en het stoofvlees. Laat de rouleaux minimaal 4 uur opstijven in de koelkast en bewaar ze daar tot gebruik.

Smelt de boter in een koekenpan, voeg de blokjes wortel en bleekselderij toe, leg een deksel op de pan en smoor de groenten in een paar minuten beetgaar. Voeg het restje ossenstaartvlees toe en warm heel even mee. Zet het vuur uit, voeg de fijngesneden peterselie toe en maak op smaak met zout en peper.

Breng de bouillon opnieuw aan de kook. Proef en maak hem zo nodig verder op smaak met zout en peper. Voeg desgewenst een scheutje Madeira (of sherry) toe. Leg in 8 soepborden elk een bergje van het groente-vleesmengsel en schenk de bouillon eromheen.

Haal vlak voor u ze wilt serveren de drie rouleaux uit de koelkast en verwijder het vershoudfolie. Verhit de boter en olijfolie in een grote koekenpan en bak de rollen hierin rondom tot het spek bruin en krokant is en de vulling warm. Leg ze op een snijplank en laat een paar minuten rusten.

Warm intussen het gezeefde stoofvocht op in een steelpan. Zet er even de staafmixer in, zodat een egale, heel lichtjes gebonden saus ontstaat.

Snijd de rouleaux met een vlijmscherp mes in plakken van 2,5-3 cm dik en verdeel deze als medaillons over 8 (voorverwarmde) borden – reken op 3 medaillons per persoon. Lepel er wat van het opgeklopte stoofvocht over. Serveer met knolselderij-aardappelpuree en spruitjes.

Lou cachat met witlofblaadjes en witlofkontjes-appelchutney

Voor 8 personen

Rasp de harde kazen op een fijne rasp en verbrokkel de zachte kazen. Doe ze samen in de weckpot. Voeg 3 eetlepels van de wodka, aquavit of eau de vie toe en roer met een houten lepel tot het een smeuïg mengsel is geworden. Voeg de rest van de alcohol alleen toe als de kaas nog vocht kan opnemen.

Leg eerst een laagje vershoudfolie en daarna het deksel op de pot. Als u een koele kelder heeft, kunt u de kaaspot daar bewaren. Zet hem anders in de koelkast. In de 10 dagen die volgen kunt u al uw restjes kaas fijnraspen of snijden en toevoegen aan de lou cachat. Roer het door het kaasmengsel en voeg zo nodig ook nog een scheutje alcohol toe. (Dit tussendoor ‘voeden’ hoeft overigens niet per se, u heeft zonder ook al een flinke portie.)

Zet de lou cachat met pot en al op tafel en serveer met witlofblaadjes (of als u dat liever heeft: brood of meer melbatoast) en met de witlofkontjes-appelchutney.

Doe alle ingrediënten in een kleine pan en breng aan de kook. Draai het vuur laag, leg een deksel op de pan en laat zachtjes 35-40 minuten koken. Voeg zo nodig een extra scheutje water toe. Laat als de chutney juist te nat blijft de laatste 10 minuten het deksel van de pan. Schenk de hete chutney in de glazen pot, draai het deksel erop en zet de pot 10 minuten ondersteboven. De chutney is nu, ongeopend, heel lang houdbaar. (Dat hoeft niet, want u gaat hem meteen opeten tijdens het kerstdiner, maar voor het geval u hem zo lekker vindt dat u er een voorraadje van wilt maken.)

Dadel-bananencake met tahin-bananensoftijs en koffie-dadelsaus

(vegan en zonder geraffineerde suiker, kan desgewenst ook glutenvrij)

Voor 8 personen

Doe de dadels in een kom en schenk er de hete koffie over. Laat 30 minuten wellen. Doe de gewelde dadels samen met het weekvocht (de koffie dus), het vanille-extract en een snuf zout in de kom/kan van de keukenmachine of blender en pureer glad. De saus is nu klaar en kan een paar dagen in de koelkast worden bewaard.

Doe de dadels in een kom en schenk er de hete koffie over. Laat 30 minuten wellen. Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Strooi de walnoten uit over het bakblik of de ovenschaal en schuif in de opwarmende oven. Laat ze 10-15 minuten roosteren tot ze lichtjes kleuren. Hak de noten grof.

Doe de gewelde dadels samen met het weekvocht (de koffie dus) in de kom of kan van de keukenmachine of blender en pureer glad. Voeg de bananen, tahin, het vanille-extract en de azijn toe en pureer nogmaals tot een gladde massa. Zeef de bloem (of het rijstmeel) boven de kom. Voeg ook het bakpoeder en zout toe en pulse tot een glad beslag ontstaat. Spatel hier tweederde van de gehakte walnoten door.

Schep het beslag in het bakblik of de ovenschaal, strijk de bovenkant glad en bestrooi met de resterende gehakte noten. Schuif in het midden van de oven en bak de cake in 22 – 28 minuten gaar.

Haal het blik of de schaal uit de oven, til de cake er met bakpapier en laat minimaal 10 minuten afkoelen voor u hem in stukken snijdt.

Doe de stukjes banaan in de kan of kom van de blender of keukenmachine, voeg de tahin en 100 ml plantaardige melk toe. Pureer tot glad en romig ijs. Voeg zo nodig iets meer melk toe, tot een softijsachtige (maar ook weer niet te dunne) structuur ontstaat.

Snijd 8 vierkante stukken van de bananencake. (U houdt er waarschijnlijk van over, maar met dit restje weet u vast wel raad.) Warm de stukken cake als u hem niet last minute gebakken heeft weer even op in de oven of magnetron. Verwarm zo nodig de saus opnieuw. Verdeel de stukken cake over 8 dessertbordjes. Schep er wat van het bananensoftijs naast en drizzle er wat van de warme karamelsaus over.

Delen





Mail de redactie