N.B. Het kan zijn dat elementen ontbreken aan deze printversie.
Wijzer Vanja van der Leeden (46) had genoeg van haar kantoorbaan. Ze werd kok en daarna schrijver van kookboeken. Dit is wat zij leerde in het leven: voor faalangst en stress is geen ruimte in de horeca en als je gezond eet, vindt je lichaam vanzelf een balans.
:format(webp)/s3/static.nrc.nl/bvhw/files/2023/04/data99583693-4da24a.jpg)
„Meteen na Indorock, mijn eerste Indonesische kookboek, ging ik naar Italië, voor een volgend boek. Maar toen kwam corona en heb ik eerst Indostok gemaakt, over saté. En daarna Insane, over mijn persoonlijke relatie met gezond eten. Dat werd niet door iedereen begrepen. Ik was in het Indonesische hokje terechtgekomen en misschien werd verwacht dat ik op die toer verder ging. Maar als ik te lang hetzelfde doe, ga ik me vervelen. Je moet doen wat je leuk vindt, houd ik mezelf voor. Na de zomer komt eindelijk mijn boek over Italië, Italopop.
Op Sicilië, op de markt in Palermo, heb ik de meest intense geur van basilicum geroken. En de tomaten, de sinaasappels! Bij Piemonte denk ik aan de geur van wijn, hazelnoten. Er is in Italië zo’n variatie aan geuren en smaken. Italianen zijn, net als Indonesiërs, de godganse dag bezig met eten. Alles begint met goede producten. De gemiddelde Italiaan kan beter koken dan veel restaurantkoks in Nederland.
Het heeft lang geduurd voordat Italiaanse chefs een moderne draai aan traditionele gerechten durfden te geven. Maar als je ziet wat ze bij Trippa in Milaan of bij Consorzio in Turijn doen – een vitello tonnato met schuimende tonijnsaus en jus de veau, ravioli gevuld met orgaanvlees – het is nieuw, maar er zit zoveel klassieke kennis in. In Italië houden ze van zachte structuren. Met mijn recepten sla ik een nieuwe weg in, met respect voor de traditionele keuken. Ik zoek naar contrasten: zacht en knapperig, hartig en fris. Contrasten maken gerechten spannender. Ik maak mijn pompoengnocchi krokant met broodkruim. Wat gebruinde boter erbij, fijn gesneden limoenblad, en wat hartigheid van tot pluis gemalen gedroogde garnaal.
Op mijn achttiende vertrok ik als au pair naar Rome. Je leert heel veel, als je ineens op jezelf aangewezen bent. Een paar jaar later ging ik als talenstudent naar Florence. De familie van mijn toenmalige vriend woonde in een villa vol antiek in de bergen. Zijn vader jaagde en ze hadden een geweldige Filippijnse kok die ze Agostino noemden. Altijd vijf gangen, altijd Italiaans, maar toch op Agostino’s manier. Ik zeg weleens dat ik de reïncarnatie ben van een Etruskische prinses. Ik voel een hartsverbondenheid met Indonesië, daar ligt een deel van mijn identiteit, maar in Italië voel ik me thuis. Ik ben daar zo warm ontvangen. Altijd openstaan voor nieuwkomers, heb ik mezelf daar voorgenomen.
‘Als je dan daar komt, besef je dat je er tóch een band mee hebt. Ineens viel het kwartje: o, ik ben echt Indisch’
Als ik aan Indonesië denk, ruik ik kruiden, specerijen, kretek (kruidnagel) en vuurtjes. Overal branden houtsvuurtjes. Vuurtjes maken gelukkig. Als ik me depri voel, kan het al helpen om een lucifer aan te steken. ‘De Indische keuken in Nederland, de heimweekeuken, bestaat vaak uit zoete eenheidsprutjes, met weinig specerijen. Hoezo, één stengel sereh? Daar kom ik m’n bed niet voor uit. In Indonesië is alles pittiger en sterker, elk eiland heeft zijn eigen accenten. Ik hou van uitgesproken smaken en geuren, kruidig en fris, met veel nuances. Citroengras, limoenblad, pandan – fris en muffig tegelijk, als een tropische regenbui.
Ik kwam pas voor het eerst in Indonesië nadat mijn Indische grootmoeder was overleden, in 2006. Zij was een moeilijke vrouw, daardoor dacht ik dat ik niks met Indonesië had. Maar als je dan ineens in het land van je voorouders komt, besef je dat je er tóch een band mee hebt. Ineens viel het kwartje: o, ik ben écht Indisch. Mijn eerste geurherinneringen hebben daar ook mee te maken. Dan denk aan trassi (gefermenteerde garnalenpasta). Of aan Indisch gehaktbrood, en soto ajam op verjaardagen. Bij mijn moeder aten we ongeveer eens per week Indisch. In het weekend, bij mijn vader, aten we tosti Hawaï of Franse wittebonensoep. Of brood besmeerd met het uitgeharde vet van spekjes van gisteren. Met stroop. Een volkorenboterham, maar met de smaak van spekpannenkoek. Heerlijk.
Echt lekkere sambal, gewoon met Spaanse pepers, maak je met een vijzel. Met een tjobek, een platte vijzel, kun je veel tegelijk vijzelen zonder dat alles eruit vliegt. Ui en knoflook doe ik liever niet in de keukenmachine, dan worden ze bitter. Met een vijzel druk en wrijf je, dat is beter voor de smaak. Bovendien blijft de structuur een beetje chunky.
Mijn moeder leerde me dat het belangrijk is je eigen geld te verdienen, dat had ze zelf ook moeten doen. Mijn vader, die veel voldoening haalde uit zijn werk als architect, vond dat ik moest doen wat ik leuk vond. Later realiseerde ik me: je hebt als kind begeleiding nodig om te kunnen kiezen wat je leuk vindt. De vrijheid maakte het lastig keuzes te maken, terwijl ik als puber al in mijn dagboek schreef dat ik iets creatiefs wilde doen.
Als au pair leerde ik om door te zetten, volhouden, ook als het niet leuk is. Maar je kunt ook te lang doorzetten. Ik heb jaren kantoorwerk gedaan waarvan ik doodongelukkig werd. Ik stond een keer in de lift met allemaal mannen in pak en dacht: dus zo ziet de rest van mijn leven eruit. Status zat me dwars om weer in de horeca te gaan werken. Het deed niks voor mijn cv, dacht ik. Uiteindelijk heb ik de stap genomen en heeft het werk in de keuken me enorm geholpen. Voor faalangst en stress is geen ruimte in de horeca. Koken dwingt je in het nu te staan. Je moet leveren. Knallen.
Ik had een tijd lang een problematische relatie met eten. Heel gezond willen eten en dan juist doorslaan in eetbuien en overgeven. Dat was nog niet voorbij toen ik eenmaal in de keuken stond. Daarvoor was er te veel waarmee ik worstelde – geen gelukkige liefde, erg op zoek naar een doel in het leven. Het ironische is: ik ben nu helemaal niet meer bezig met mijn gewicht, ik eet wat ik lekker vind, en ik zit beter in mijn vel dan ooit. Als je gezond eet en daar niet te dogmatisch over doet, vindt je lichaam vanzelf een goede balans.
In de restaurants waar ik werkte, leerde ik gestructureerd en schoon werken. Je moet in de keuken altijd een stap vooruit denken, zorgen dat je spullen klaarstaan, dat je je afval kwijt kunt. Ik gebruik mijn neus heel bewust, ik kon in het restaurant al ruiken welke gerechten eraan kwamen voordat ik ze zag. Tijdens het koken ruik ik voortdurend aan alles. De geur van de boemboe vertelt me of die al gaar genoeg is om de andere ingrediënten erbij te doen.
Mijn eerste parfum, ik was 12, was Lou Lou van Cacharel. Al snel had ik een hele verzameling. Die overheersende, zoete geuren vind ik nu niet meer lekker. Parfum moet zo subtiel zijn, dat je ’m bijna niet ruikt. Ik heb nu nog maar één parfum: Escentric Molecules 01, een houtachtige geur. Als het goed is ruik je mij niet.
Je moet zo snel mogelijk aan iemand snuffelen, zonder geurconnectie wordt het niks. Mijn man ruikt heerlijk, het schijnt dat ik ook ontzettend lekker ruik, Remko was niet de eerste die dat zei, haha. En mijn kinderen – verse broodjes. Je hoeft voor kinderen geen shampoo te gebruiken, vind ik, ze ruiken zo lekker van zichzelf, ik wil dat ze naar niets anders ruiken.”
Fotografie Piet Oosterbeek
