Sommelier Lendl Mijnhijmer: âVoor lastige mannen, bralloâs, heb ik een speciale benadering: kill them with kindness â

Posted on November 30, 2023 by admin

„Nu de feestdagen naderen, stroomt mijn Instagram weer vol met vragen: Len, heb je wijntips voor ons kerstdiner? Mijn tip is: zorg dat je veel verschillende wijnen proeft. Ontdek welke wijn je zélf het lekkerst vindt. Het gaat om jouw eigen beleving, niet om die ene fles. Je kunt ook niet zeggen: hoe duurder de wijn, hoe lekkerder. Natuurlijk, ik kan nu een hele dure fles opentrekken, en dan hebben wij samen vast een bijzondere ervaring. Maar toch. Voor vijftien euro kun je overal een mooie fles wijn kopen. Twee jaar terug zou ik gezegd hebben: voor een tientje – maar dat is lastig nu, door de inflatie.

Ruim tien jaar heb ik gewerkt in restaurant Waterproef, in Scheveningen, eerst als ober, daarna als sommelier. Op het laatst deed ik dit naast een master business administration, aan de VU, maar die beviel me niet. Toen zei m’n werkgever, Yves van Westreenen: joh, dan kom je toch fulltime hier werken?! Ik zei: oké. Maar heb je dan ook een extra uitdaging voor mij? Je hebt altijd een doel nodig, als je je grenzen wilt verleggen. Yves zei: misschien kun je je wijnkennis verder ontwikkelen?

Zo ben ik met wijn aan de slag gegaan. De wijnkaart van Waterproef klopte niet met de wijnvoorraad. Die heb ik op orde gebracht. Verder had ik toen nog niks bijzonders met wijn. Ik dacht gewoon: ik zie een kans, ik grijp ’m. Vanaf dat moment ben ik steeds meer wijnen gaan proeven. Lezen, cursussen, examens. Wijnreizen, ook in Zuid-Amerika, Australië, Nieuw Zeeland, Zuid-Afrika. In 2016 stond ik in Londen op een erepodium: ik mocht mezelf dat jaar de ‘beste wijnproever van de wereld’ noemen. Je krijgt wat je geeft.

De wijnwereld kan snobistisch zijn. Zowel onder collega-sommeliers als onder m’n gasten kom ik wijnfanaten tegen, die elkaar proberen af te troeven met hun wijnkennis. Liefde voor wijn kan doorslaan in piemelproeven. Ik gun iedereen z’n plezier. Tegelijk denk ik wel eens: wat is nu het belangrijkst? Gaat het je echt om de wijn in de fles? Of kick je op het etiket, waarmee je je Insta-momentjes wilt pakken?

De gemiddelde sommelier kan behoorlijk conservatief zijn. Sauvignon blanc, chardonnay, pinot gris – dat klinkt veel mensen vertrouwd in de oren. Die verkoop je dus het makkelijkst, zeker wanneer je zegt dat je daarvan hele bijzondere in huis hebt. Dat is: je gasten naar de mond praten. Mensen alleen maar pleasen is een uiting van te weinig lef en zelfvertrouwen. Als je mensen écht iets bijzonders wilt schenken, moet je hen verrassen met minder bekende druivensoorten, uit andere dan de bekende landen en wijngebieden.

Als ik over mezelf lees, staat er vaak sommelier voor mijn naam. Dat klopt. Maar ik zou mezelf eerder gastheer/sommelier willen noemen. Voor mij draait dit werk om gastvrijheid. Het gaat erom dat je mensen een onvergetelijke avond bezorgt. Dit komt ook tot uitdrukking in de naam van ons eigen restaurant, Showw, dat we in de loop van december openen, vlakbij de RAI in Amsterdam. Op zichzelf had ik ook alle vrijheid in restaurant Bougainville, aan de Dam, in vijfsterrenhotel TwentySeven, waar ik zes jaar heb gewerkt. Maar het werd gewoon tijd voor iets nieuws, voor een volgende fase. Luister altijd, wanneer een stem in je binnenste iets tegen je zegt.

En het bijzondere is: juist toen kwam er op een avond een bekende van mij eten in Bougainville. We hadden elkaar jarenlang niet gezien. We raakten aan de praat, en hij zei: ik voel dat jij weer een sprong moet maken, weet me te vinden als je hulp nodig hebt. Ik had hem echt niks verteld over de plannen voor een eigen zaak, niemand wist ervan. Intuïtie, zakeninstinct bestáát! Die man is nu één van onze drie investeerders.

Meemaken. Beleven. Voelen. Dat zijn drie woorden die ik vaak gebruik. Dat je een hapje, een slokje neemt, en dan… kippenvel! Die ambitie deel ik met chef Dorus Floris, mijn zakenpartner, met wie ik in Bougainville al jarenlang heb samengewerkt. Voor ons nieuwe restaurant werken we aan een menukaart met comfort food. Comfort food is eten dat ook je ziel voedt. Bij ons krijg je straks echt een bord eten: zwezerik, en dan de klassiek-Amerikaanse Chinese-style. De allerlekkerste zwezerik die je ooit hebt gegeten. Dan wil je met een vinger je bord aflikken. En dat mag bij ons. Voel je thuis!

Succesvol zijn is een kwestie van keihard werken. M’n televisiewerk heeft daaraan vast ook wel een bijdrage geleverd. Drie jaar lang ben ik te zien geweest in het programma BinnensteBuiten. Het hele land heb ik doorgereisd: wijn proeven hier, rum stoken daar, likeurtjes brouwen – in zo’n gezellig programma met items van een paar minuten. Ik ben ermee gestopt toen ik dacht: hierin zit geen uitdaging meer voor mij. Wie puur voor z’n ego werkt, blijft steeds hetzelfde kunstje doen.

Ik ben op m’n best als ik kan werken in een groep met gelijkgestemde gekken. Durf elkaar ongezouten de waarheid te zeggen! Maar je moet vooral ook kunnen genieten, samen met al je medewerkers, om een geweldige avond te draaien. Je gasten zien en voelen dat. Soms zegt iemand tegen me: jullie bewegen als balletdansers, het loopt zo soepel allemaal. Dan kan ik m’n geluk niet op.

Ik heb een zwak voor jonge stelletjes, die samen niet zo vaak uit eten zijn geweest. Ontroerend mooi vind ik dat. Ze hebben zich extra mooi aangekleed. Ze hebben misschien gespaard voor deze avond. Ze kijken een beetje zenuwachtig om zich heen. Oók in lichaamstaal moet je je gasten kunnen lezen. Dan begint het gesprek niet direct over het menu en ‘wat wilt u drinken?’ Dan vraag ik of ze iets te vieren hebben? Of een mooie ring aan de vinger nieuw is? – dat soort dingen. Even het ijs breken.

Lastige mannen, brallo’s, vind ik ook interessant. Ik denk wel eens: ze komen vooral om te imponeren, en vaak zijn ze in gezelschap van een opvallend jongere vrouw. Grote mond, enorme klok om hun pols – dat werk. Mijn benadering is dan: Kill them with kindness. Valt de wijn toch een beetje tegen? Prima, gaan we iets anders proberen. Bruiswater te warm of te koud? Amuse te klein? O, wat vervelend allemaal, we gaan het oplossen! Totdat ik zeker weet: die vent zit gewoon te klieren. Dan kan ik opeens, op m’n allervriendelijkst, zeggen: ik geloof dat we deze avond beter kunnen afronden. Het klikt niet tussen ons. Neemt u nog een laatste slokje, ik ga uw jassen pakken, u hoeft niet te betalen. Meestal binden ze dan in. Of ze vertrekken – ook goed.

Ik ben blij dat ik ooit als mavo-leerling ben begonnen, en daarna mbo- en hbo-hotelschool heb gedaan, en ook nog een jaar universiteit. Laat je schooltijd niet te snel voorbij gaan. Ik heb er veel profijt van gehad om er wat langer over te doen. Het grote voordeel was dat ik leren met werken kon combineren. Vanaf m’n vijftiende heb ik gewerkt, altijd in de horeca. Werken heeft mij jong volwassen gemaakt en discipline bijgebracht.

Regelmatig denk ik aan een wijze les, die mijn moeder me als puber heeft meegegeven. Grow up! Grow up! Dat zei ze als ik weer eens een stevige mening verkondigde over iets waarvan ik nog niks af wist. Ze bedoelde: denk na, kijk verder dan je neus lang is! Het heeft me geleerd nieuwe kennis en ervaring steeds in perspectief te plaatsen. Zeg nooit: ik weet alles al, mij hoef je niks te vertellen.”

Opinie | Speelse columns? Niet in dit politieke klimaat

admin
November 28, 2024
0

De Nederlandse columnistiek is maar een saaie boel geworden, betoogde Christiaan Weijts afgelopen zaterdag in NRC. Inderdaad, dacht ik enthousiast, de meeste columnisten zijn vreselijk voorspelbaar. Zodra het nieuws van de week bekend is, kun je al voorspellen wat ze ongeveer gaan schrijven – voor zover je dat nieuws überhaupt nodig hebt.

In de Volkskrant zegt Sander Schimmelpenninck wekelijks dat het aan radicaal-rechts ligt, en dat iedereen die dat niet toegeeft, zichzelf van de domme houdt. Elma Drayer ziet het juist andersom: het ligt aan woke – die verstikkende ideologie van progressief-links. Aylin Bilic zegt in NRC iets vergelijkbaars. Max Pam vraagt zich af wat W.F. Hermans er allemaal van zou hebben gevonden. (Antwoord: iets wat Pam ook vindt.) Enzovoorts, enzovoorts.

Toch gaat er iets mis in Weijts’ betoog. Hij blijft steken in heimwee. Hij schrijft dat hij met „plaatsvervangende nostalgie” terugkijkt op de jaren zeventig, tachtig en negentig, waarin de column „kon uitgroeien tot een volwaardig literair genre” (plaatsvervangend, omdat hij zelf pas begon te schrijven in de jaren nul). Weijts verlangt naar de „speelse” en „ongeremde vrijmoedigheid” van die decennia. Als voorbeeld voert hij Hugo Brandt Corstius op, die experimenteerde met pseudoniemen, scheldpartijen en persoonlijke verdachtmakingen.

Allereerst vraag ik mij af of Weijts wel genoeg op het internet zit. Waar hij naar terugverlangt, speelt zich daar iedere dag af.

Zorgeloosheid voorbij

Maar bovendien: nostalgie mag verrukkelijk zijn, het is ook verraderlijk, en Weijts lijkt geen enkele moeite te doen om zich daartegen te verweren. Die nostalgische verraderlijkheid zit hem in dit geval in het politieke klimaat. Zeker de jaren negentig waren relatief zorgeloos, vrijwel iedereen ging ervan uit dat de hele wereld wel zo’n beetje richting de liberale democratie bewoog. Politiek ging vanzelf, columnisten hoefden alleen nog de slingers op te hangen. Dus ja, dan noemde je iemand een keer een antisemiet, of je speelde advocaat van de duivel; spannend, die keurige krantenlezers eens flink in de war brengen, met hun vastgeroeste ideeën over goed en fout.

Laat ik de deur zelf intrappen: dat politieke klimaat is nu wel anders. Ons kabinet speelt met de gedachte om paspoorten van Nederlanders af te pakken, Trump gaat de vrije wereld leiden en ondertussen bedreigt CO₂ de leefbaarheid van de planeet.

In dit klimaat vallen voor de columnist meerdere methoden af. Althans, voor de columnist met smaak, en als ik Weijts goed begrijp is het hem daarom te doen: smaak. Wie nu nog advocaat van de duivel speelt – is het niet juist spannend om paspoorten af te pakken? – krijgt de kans niet om te ‘spelen’, omdat zijn verdediging door de radicaalste lezers zal worden misbruikt. Iemand bij wijze van experiment een antisemiet noemen, heeft ook weinig zin, want dat doet Wilders al de hele dag. Van pseudoniemen worden we gek, op sociale media.

Dit ontslaat columnisten natuurlijk niet van de plicht om zelf na te denken. Om gelaagdheid in hun noodkreten aan te brengen. Om ook eens het eigen kamp van stevige kritiek te voorzien. Maar het zou gek zijn om al die oordelen over dit politieke klimaat, hoe voorspelbaar ook, dan maar als irrelevant te beschouwen. Omdat iedereen heus wel weet dat radicaal-rechts gevaarlijk is, of dat Trump geen gewone president zal zijn. In tijden zoals de onze is het óók aan columnisten om dit soort clichés, deze preken vanaf de kansel, zoals Weijts ze noemt, in originele vormen te gieten. Zodat de lezer zich ineens realiseert dat de jaren negentig voorgoed voorbij zijn.

Tv-recensie | Logisch toch, dat ook de sigarettenfabrikant een rookvrije samenleving wil?

admin
November 28, 2024
0

‘En toch doe je het”, zei de interviewer. De tiener die net nog braaf redenen had opgedreund waarom e-sigaretten slecht voor je zijn, kreeg nu een schuldbewuste blik in zijn ogen. Met zijn handen weggestopt in de zakken van zijn zwarte hoodie had hij gesproken over lood. Giftige chemicaliën. Schadelijke effecten. Maar ja… De jongen nam nog een flinke hijs van z’n vape. „Het kan mij eigenlijk niks schelen.” Aan de rand van het schoolplein glimlachte hij ongemakkelijk in zijn eigen wolkje rook.

Het aantal jonge nicotinegebruikers is in vier jaar tijd verviervoudigd, benadrukte Medialogica (HUMAN) woensdagavond. Daarmee raakt de rookvrije samenleving die de overheid nastreeft verder uit zicht. Hoewel: grote tabaksproducenten als Philip Morris International zeggen zelf óók toe te willen naar een rookvrije samenleving. Zij definiëren ‘rookvrij’ alleen net even anders. Waar de overheid inzet op een toekomst zonder nicotineverslavingen, proppen tabaksproducenten nog altijd nictotine in hun alternatieven voor ‘gewone’ sigaretten, die bovendien veel minder onschadelijk blijken te zijn dan de producenten aanvankelijk beweerden.

Onthutsend was het interview met Ole Heil, de oud-woordvoerder van het Ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport die nu voor Philip Morris International werkt als ‘directeur externe zaken Nederland’. Ja, Philip Morris produceert ook nog ‘gewone’ sigaretten, beaamde Heil. Maar het bedrijf moedigt rokers vooral aan om over te stappen op (door Philip Morris geproduceerde) „minder schadelijke alternatieven”. Met nicotine. Zijn woorden werden afgewisseld met die van emeritus hoogleraar geneeskunde Robert Jackler (Stanford University), die uitlegde hoe tabaksproducenten al sinds de jaren dertig consumenten vertellen dat ze het beste met hun gezondheid voorhebben – vooral Philip Morris. „Zij liepen voorop bij het veranderen van het beeld door te benadrukken: díé jongens waren fout. Wíj zijn nu verantwoordelijk bezig.” En dat werkt nog ook. Advertorials van Philip Morris vinden geregeld hun weg naar nieuwsplatforms als Euractiv, die goed worden bezocht door Europarlementariërs.

Zo maakte Medialogica heel inzichtelijk hoe de tabaksindustrie steeds nieuwe trucjes verzint om mensen aan de nicotine te houden. En om nieuwe generaties aan de nicotine te krijgen. E-sigaretten (vapes) met toegankelijke smaakjes als watermeloen en karamel zijn onder tieners in hoog tempo ingeburgerd. Die smaakjes zijn inmiddels verboden, maar ze zijn nog makkelijk online te bestellen en worden op sociale media aangeprezen door betaalde (jonge) influencers, die graag voordoen hoe je je rook in mooie cirkeltjes blaast. Op sommige vapes kun je zelfs spelletjes spelen, liet de scholier in de zwarte hoodie zien aan een verbaasde conciërge. „Eerst neem je een trekje, en dan kun je yahtzeeën. Niet normaal.” Waar haalde de jongen die dingen vandaan? „Die koop je gewoon via mensen die je kent”, zei hij. „Via Snap.”

Screenwashing

In Australië hebben ze binnenkort misschien minder last van die rol van Snapchat in het verspreiden van nicotine (en van andere vermeende negatieve effecten van sociale media). Daar werd woensdag een wet aangenomen om sociale media te verbieden voor kinderen tot zestien jaar. Bedrijven als TikTok en Instagram zijn het daar zelf natuurlijk niet mee eens. Die willen juist onderdeel zijn van de oplossing. In EenVandaag (AVROTROS) werden een paar van de maatregelen doorgenomen die die bedrijven onlangs aankondigden: tijdsloten, bevoegdheden voor ouders. „Experts noemen dat ‘screenwashing’”, zei presentator Whitney Janssen, „het als verantwoord presenteren van schermgebruik door techbedrijven terwijl dat gebruik ik feite verslavend werkt en dus onverantwoord is.” Klinkt bekend. Een bedrijf dat je verslaving in stand houdt heeft nooit écht het beste met je voor.

Wat vindt NRC | De nadelen van plastic zijn inmiddels groter dan de voordelen

admin
November 27, 2024
0

De wereld is vergeven van de plastics. Sinds de uitvinding van de kunststof hebben de productie en het gebruik ervan een enorme vlucht genomen. Sinds de jaren vijftig van de vorige eeuw is de plasticproductie vertweehonderdvoudigd, de laatste twintig jaar vond nog een verdubbeling plaats. Experts verwachten dat het de komende jaren alleen nog maar sneller zal gaan met de productie. De kracht van plastic is juist ook zijn zwakte: het beschermt perfect tegen invloeden van buiten, maar is niet of nauwelijks op natuurlijke weg af te breken.

De gevolgen zijn overal desastreus zichtbaar: plastic zakken vervuilen het straatbeeld, in zee drijven gigantische eilanden van aan elkaar geklonterd plastic. Recent werd een walvis gevonden die 29 kilo plastic in zijn maag had, tot aan hele jerrycans toe.

Nog groter is het probleem van de microplastics: plastic valt uiteindelijk uiteen in hele kleine deeltjes, die onbedoeld letterlijk overal in gaan zitten. Het is aangetroffen in moedermelk, in honingbijen, in hondentestikels, in appels, in vers gevallen sneeuw op Antarctica. De uitstoot van microplastics in het milieu wordt geschat op tussen de 10 en 40 miljoen ton per jaar.

Het traditionele plastic is van oorsprong een restproduct dat gemaakt kan worden uit ruwe olie of gas. Juist nu de vraag naar fossiele brandstoffen op de golven van de elektrificatie van het wagenpark gaat afnemen, stappen olieconcerns actief over op het maken van plastics. Bedrijven als Shell openden de afgelopen jaren wereldwijd honderden fabrieken, die tonnen plastics uitspuwen, vooral bedoeld voor eenmalig gebruik.

Hier gaat iets grondig mis. Door de mega-investeringen van de oliebedrijven (400 miljard dollar de afgelopen jaren) is nieuw plastic goedkoper en kwalitatief vaak ook beter dan gerecycled plastic. De markt voor gerecycled plastic heeft de afgelopen jaren dan ook een flinke knauw gekregen: alleen al in Nederland gingen dit jaar vijf placticrecylaars failliet. Hergebruik kan economisch gezien domweg niet uit.

Ecologisch is dat rampzalig. Nu al belandt het overgrote deel van het plastic na gebruik op de vuilstort of in de verbrandingsovens. Slechts 9 procent wordt hergebruikt.

Deze week begint in de Zuid-Koreaanse stad Busan de cruciale vijfde en laatste onderhandelingsronde om in VN-verband tot een mondiaal plasticakkoord te komen. Zo’n 175 landen nemen eraan deel, en het doel is helder: voorkomen dat de plasticproductie de komende jaren wederom verdubbelt.

Zoals te verwachten zijn het met name de landen met grote oliebelangen die een oplossing frustreren. Saoedi-Arabië en Rusland bijvoorbeeld willen niets weten van productiebeperkingen en zoeken de oplossing in het beter opruimen van plasticafval. Van China en de VS is ongewis of zij zich achter een plasticplafond zullen scharen, maar de verkiezing van Donald Trump in de VS belooft weinig goeds.

Terwijl de weg naar een schonere toekomst niet zo heel ingewikkeld uit te stippelen is: de productie van nieuw plastic zal moeten krimpen. Dat kan door af te dwingen dat een percentage (bijvoorbeeld 40 procent) van elk nieuw plastic product uit gerycled plastic moet bestaan. Ook het stimuleren van alternatieven zoals bioplastics, die wel afbreekbaar zijn, kan enorm helpen. En ja, ook meer nadruk op recyling en het verminderen van plastic zwerfafval via bijvoorbeeld statiegeldsystemen gaan helpen. Maar de kraan moet eerst dicht voordat het dweilen zin heeft.