Professionele proevers: ‘Na espresso 12 ben je misselijk, duizelig en wil je frisse lucht’

Janny van der Heijden (69)‘Nog tot een jaar later werd ik alleen al bij het woord ‘mokka’ een beetje misselijk’

Janny van der Heijden: culinair auteur, tv-maker en jurylid bij Heel Holland Bakt.

„Na al die jaren Heel Holland Bakt weet je ondertussen wat werkt en wat niet. Ik moet denken aan hoe we ooit een stuk of dertig kandidaten moesten beoordelen om te bepalen of ze mee mochten doen aan het programma. We bedachten als opdracht: maak een mokkataart. Maar op één dag dertig mokkataarten proeven, dat is echt te veel. Nog tot een jaar later werd ik alleen al bij het woord ‘mokka’ een beetje misselijk. Dus nu weten we: in de selectierondes en ook in de eerste afleveringen waarbij er nog veel bakkers in de race zijn, kiezen we voor iets dat minder zwaar op de maag ligt. Cake of tulband bijvoorbeeld.
„Proeven gaat niet over of iets ‘lekker’ is; het gaat erom of je zo objectief mogelijk kunt beoordelen of iets goed in elkaar zit. Ik hou niet van banaan, maar kan een gerecht ermee wel op waarde schatten.
„Bij het jureren voor Heel Holland Bakt is het de kunst na één hap, on the spot, te benoemen wat je proeft en daar een oordeel aan te hangen, in korte en bondige taal die iedereen begrijpt. Een verhandeling van drie minuten over baktechniek zus of smaak zo, daar kunnen ze in de montage niks mee.
„Al van jongs af aan ging het bij ons thuis over smaak. Ik was niet een makkelijke eter, maar we moesten alles proeven en vervolgens vertellen wát we proefden. Daar hadden we dan hele discussies over. Zo heb ik door de jaren heen een soort interne smakenencyclopedie opgebouwd, waardoor ik snel iets kan herkennen.

Al die suiker die je in zo’n weekend binnenkrijgt, dat merk je wel aan je gestelJanny van der Heijdenculinair auteur, tv-maker en jurylid

Bij Heel Holland Bakt zijn we een heel weekend aan het opnemen voor één aflevering. Dan proeven we drie type bakopdrachten, telkens een of twee hapjes per taart of cake. Ook al zijn het maar kleine hapjes, bij elkaar telt dat toch best op – zeker bij zo’n opdracht als ‘nationaal ontbijt’ van vorige week, waarbij we een hele ontbijttafel moesten proeven. Dat was echt enorm. Ook ben ik altijd aan het ‘snoepen’ tussendoor. Dat is ondertussen een soort running gag geworden op de set, maar ik wil de afzonderlijke onderdelen van een taart hebben geproefd, om achteraf te kunnen zeggen waar het eventueel mis is gegaan. Al die suiker die je in zo’n weekend binnenkrijgt, dat merk je wel aan je gestel. Als je niet oppast, ga je van de ene naar de andere suikerpiek – daar word je doodmoe van. Dus in de drie maanden in het jaar dat we opnemen, besteed ik veel aandacht aan mijn voedingspatroon. Dat heb ik moeten leren hoor; in de eerste seizoenen wilde ik vooral niet aankomen en besloot daarom eens vóór de opnames helemaal geen koolhydraten meer te eten. Nou, ik denk dat ik geen seizoen zoveel ben aangekomen als toen. Mijn lijf dacht: yes, ik zal ze eens vasthouden, die calorieën.

Nu kan ik het beter doseren. Ik zie de opnames echt als twee piekdagen qua eten, waarop het overigens wel belangrijk is om gewoon te ontbijten en te lunchen, anders donder je alsnog in een suikerdip. De andere dagen van de week probeer ik dan vooral groentes, salades en langwerkende koolhydraten te eten, om de boel weer een beetje in balans te krijgen. Ik kijk wel eens naar mijn jury-collega’s in het buitenland: Mary Berry of Prue Leith in Engeland, Mercotte in Frankrijk. Alle drie in de tachtig, maar ze komen geen grammetje aan! Ha, hoe dóen ze het?

Toch vind ik het alle moeite nog steeds waard. Heel Holland Bakt is werkelijk een fantastisch programma om te maken. Het is niet alleen het proeven hè? We beginnen volgende week alweer met brainstormen over de bakopdrachten voor het nieuwe seizoen. Dan zitten we elkaar weer te appen over hoeveel zin we er in hebben. Het klinkt misschien een beetje cheesy, maar het team is echt mijn bakfamilie.”

Zondag 17 maart is de finale van Heel Holland Bakt, om 20.30 uur op NPO1.

Anton Rinsema (54)‘Ik ben heel gevoelig voor bitter, dat pik er altijd meteen uit’

Anton Rinsema: ontwikkelt als chef bij Unilever al negentien jaar nieuwe smaken.

Anton Rinsema (54) ontwikkelt als chef bij Unilever al negentien jaar nieuwe smaken. Ook ‘bewaakt’ hij bestaande smaken van onder meer Unox-soepen en Knorr Wereldgerechten.

„Als chef bij Unilever houd ik me bezig met al onze foodproducten die in de supermarkten van Nederland en België liggen. Ik ontwikkel zelf nieuwe smaken, maar zorg er ook voor dat de smaak van bestaande producten op orde blijft. Neem bijvoorbeeld ons Knorr Wereldgerecht Lasagne; die bestaat al sinds 1988 en is nog steeds een goede verkoper. Die smaak moet te allen tijde herkenbaar zijn, maar de wereld staat natuurlijk niet stil. Zo zit er tegenwoordig een stuk minder zout en suiker in dan dertig jaar geleden en zijn de grondstoffen ook veranderd. Ik ben dan constant bezig om desondanks het smaak-dna van dat product goed te houden zodat mensen, óók als er minder zout in zit, nog steeds proeven: ja, dit is dé lasagne.

Een ander aspect van mijn werk is het maken van nieuwe smaken. Recent heb ik bijvoorbeeld een extra rijkgevulde paprika-tomatensoep voor Unox gemaakt en drie nieuwe curry’s voor Conimex. Voor zo’n curry ga ik eerst aan de slag in onze grote keuken. Dan maak ik met verse ingrediënten een versie waarvan ik zeg: deze smaak moet het worden. Dat is de ‘benchmark’, het referentiepunt.

Als ik iets proef, wil ik weten hoe zo’n smaak is opgebouwdAnton Rinsema chef bij Unilever

Vervolgens zorgt onze ontwikkelingsafdeling ervoor dat we dit product grootschalig en in een houdbare versie kunnen maken in de fabriek. Er gaat wel een ronde of acht, negen overheen voordat we tevreden zijn. Telkens proeven en keuren we: hoe is de kleur, de textuur, hoe is het mondgevoel, proef ik het citroengras terug, de knoflook, de peper, is het in balans? Dat kan ik allemaal in één hap terugproeven. Ik zal niet beweren dat alle chefs emotioneel zijn, maar je moet wel een bepaalde gevoeligheid hebben om goed te kunnen proeven. Ik ben bijvoorbeeld heel gevoelig voor bitter: dat pik ik er altijd meteen uit. Daarnaast moet je een bepaalde nieuwsgierigheid hebben. Als ik iets proef, wil ik weten hoe zo’n smaak is opgebouwd. Waarom is iets nou lekker? Waarom blijf je ergens van dooreten?

Zo heb ik laatst een hele serie mayonaises uit Scandinavië geproefd. Die maken ze daar met een olie die door het productieproces snel rans wordt. Tijdens het proeven dacht ik wel even: mijn god, waar ben ik aan begonnen? Het was absoluut niet lekker. Maar dan wint toch mijn beroepsdeformatie. Ik wil erachter komen wat die smaak voor Scandinaviërs blijkbaar toch aantrekkelijk maakt.

Die keer dat ik een nieuw soort plantaardige koffiemelk moest proeven, was ook geen feest. Je moet wel echt een eetlepel naar binnen werken om het goed te kunnen proeven en met alle batches zit je al snel op een lepeltje of twintig. Da’s een kwestie van doorzetten. Met veel water spoelen en droge crackers kom je er wel doorheen.

Ach, het hoort bij het werk en dat boeit me nu toch al bijna twintig jaar. Nadenken over textuur van voeding verveelt me bijvoorbeeld nooit. Textuur maakt of kraakt een product, echt waar. Denk maar aan een cappuccino met een goede schuimlaag; zonder die textuur is het gewoon saaie koffie met melk. Of soep, ook een mooi voorbeeld. Een goede soep is niet te dik, maar het vult wel je mond. Het heeft een bepaald soort romigheid terwijl het toch licht blijft. Ik ben altijd bezig om de textuur nóg wat perfecter te krijgen. Al kan ik het thuis ook goed loslaten hoor. Als ik op een vrije dag een cappuccino drink op het terras, denk ik niet: goh, wat een mooie textuur. Maar: goh, wat zit ik lekker in het zonnetje.”

Elian Hageman-Boertien (46)‘Een dosering van 0,007 procent kunnen we nog proeven’

Elian Hageman-Boertien: sensorisch specialist bij IFF, multinational in aroma’s voor de levensmiddelensector.

„Zolang ik me kan heugen heb ik een goed smaak- en reukvermogen. Ik merk in een ruimte al snel op of iets stinkt of juist lekker ruikt, terwijl andere mensen zeggen: ik ruik niks. Ook ligt bij mij een vaatdoekje nooit langer dan een dag op het aanrecht. Als vanzelf ruik ik er aan en na een halve dag is het dan al: oef, nee, die moet in de was.

Daarom besloot ik te solliciteren toen er bij IFF een vacature vrijkwam op de afdeling sensorisch keuren. IFF is een grote multinational die onder andere natuurlijke aroma’s maakt voor in zuivel, soep, babyvoeding, chips, sauzen, biertjes – echt van alles. Ik werkte hier al negen jaar op het microbiologisch lab na mijn studie levensmiddelentechnologie; het proeven leek me een leuke nieuwe uitdaging. Je moet er wel drie selectietesten voor doen, om te kijken hoe goed je geuren kunt herkennen en omschrijven. Slechts 10 tot 15 procent blijft na die test over – onder wie ik. Zo ben ik er ingerold.

Op een werkdag kom ik ’s ochtends binnen, doe mijn handschoentjes en labjas aan en pak dan een eerste ‘sessie’ om te keuren in onze speciale keurruimte. Een sessie bestaat uit twee rekjes met elk negen flesjes met daarin sterke oplossingen van aroma’s. De zoete smaken maken we in een bekertje aan met koud water tot ranja, de hartige met warm water tot een soort soep.

Kaassmaken kunnen heftig zijn, net als een rijtje visElian Hageman-Boertien sensorisch specialist bij IFF

Het idee is dan dat je het nieuwe aroma keurt in vergelijking met de referentie: de laatst goedgekeurde batch. Want ze moeten altijd precies gelijk zijn. Als jij tien keer aardbeienkwark koopt, moet je ervan uit kunnen gaan dat die altijd hetzelfde smaakt. Dus we proeven heel nauwkeurig: is het net zo zoet, zuur of kruidig als de referentie? Het kan gebeuren dat in de brouwketels toch nog wat van het vorige aroma is achtergebleven; proef je dat? Je wordt in drie jaar tijd zo getraind dat je een dosering van 0,007 procent nog kunt proeven. En dan nog is er altijd een collega die het controleert.

Voorbeelden van smaken in een hartige sessie zijn: champignon, prei, kaas, ham, thai sweet chili, garnaal, peper, mosterd, knoflook. De heftigste smaken zitten op het eind, zodat die niet te veel je vorige smaak beïnvloeden. De zoete rijtjes zijn vaak fruit- en snoepsmaken. Açai-bes is nu bijvoorbeeld heel populair, maar we hebben ook eindeloos veel tropisch fruitsmaken, citrusvruchten of de smaak van gele snoepbanaantjes bijvoorbeeld. Je hebt geen invloed op welke smaken er in jouw sessie zitten. Zelf vind ik truffelsmaak bijvoorbeeld echt heel vies, maar als die ertussen zit, heb ik gewoon pech. Kaassmaken kunnen heftig zijn, net als een rijtje vis. Maar soms is het na een paar zoete sessies juist lekker om weer even een hartig rijtje te keuren. Daar kan ik echt zin in hebben.

Per persoon keuren we zo’n acht à negen sessies op een dag. Een sessie duurt twintig minuten en daarna heb je twintig minuten pauze. Die tijd heb je nodig om je smaak weer te neutraliseren, maar het is ook fijn om mentaal even bij te komen: je bent tijdens het keuren namelijk supergeconcentreerd bezig. De keurruimte is dan ook helemaal stil en leeg, er hangt een luchtzuiveringsinstallatie die de lucht wel twintig keer per uur helemaal ververst. Zelf mogen we ook geen parfum dragen of onze kleding wassen met sterk ruikende wasverzachter. Ja, het is best een bijzonder beroep. Het proeven vind ik bijna een zen-ervaring: dan ben ik geconcentreerd alleen maar dáármee bezig. Ook is het leuk om in de supermarkt voor het chips- of bierschap te staan en dan de smaken terug te zien die ik een paar weken daarvoor nog heb geproefd. Dan ben ik toch een beetje trots.
Privé ben ik dol op uit eten gaan, zeker in het wat luxere segment. Ik vind het leuk daar het verrassingsmenu te nemen en dan precies te proeven welke bijzondere smaakcombinaties ze hebben gemaakt. Daar kan ik echt van genieten. Zelf ben ik helaas een slechte kok. Ik kan goed proeven en veel smaken herkennen, maar daar zelf een smaakvol gerecht van maken is toch echt een andere tak van sport.”

Judith Konsten (39)‘Ik kan aan een filterkoffie ruiken dat die uit Kenia komt’

Judith Konsten: kwaliteitscontroleur bij koffiebrander Mocca d’Or

„Op een rustige dag proef ik, in twee sessies, vierentwintig koffies, die ik op drie temperaturen drink: heet, lauw en koud. Per koffie en temperatuur test ik vijf kopjes waar ik telkens één slokje van neem. Dan zit je dus aan een totaal van 360 slokjes.

„Na het proeven spuug je de koffie weer uit, net als bij het proeven van wijn, maar de cafeïne komt via je wangslijmvliezen en tong toch wel je lichaam in. Zo voelt het althans. Het maakt vooral espresso’s proeven wel zwaar. Na espresso acht komt er een eerste zucht en na twaalf espresso’s ben je echt wel misselijk, een beetje duizelig, wil je water en frisse lucht. Toch merk ik het vaak pas achteraf, als we klaar zijn. Tijdens het proeven ben ik zo geconcentreerd bezig dat ik er geen erg in heb.

„Ik ben afgestudeerd aan de opleiding Food & Business in Nijmegen en zocht daarna een baan in de foodmarketing. Bij het innovatiecentrum van Heinz hadden ze geen marketingvacature, maar wel plek in hun smaakpanel. Dat wilde ik wel eens proberen. Na een uitgebreide geur- en smaaktest zat ik bij de zestien mensen die door de keuring waren gekomen, van de 250 in totaal. Toen kwam ik erachter dat ik wel aanleg had voor proeven.

„Sinds 2008 zit ik in de koffiewereld. Ik werk nu als kwaliteitsmanager van Mocca d’Or, een koffiebranderij in Zwolle die je modern ambachtelijk zou kunnen noemen. Ik controleer alle binnenkomende en uitgaande koffie op smaak en kwaliteit. Twee keer per week hebben we proefdagen. Dat doe ik samen met mijn collega Niels, één van de beste koffieproevers en barista’s van Nederland. Hij is ook mijn partner; we hebben elkaar hier leren kennen. Ja, het is heel leuk om die passie met elkaar te delen. Ik train hard en laat er ook veel voor. Dan is het fijn als je partner dat snapt.

Dan zeg ik de week voor het belangrijke proefevenement al mijn sociale afspraken af; bang om ergens een verkoudheidje op te lopenJudith Konstenkwaliteitscontroleur bij koffiebrander Mocca d’Or

„Wat ik ervoor laat? Nou, laatst had ik bijvoorbeeld een belangrijk proefevenement in Zwitserland. Dan zeg ik de week ervoor al mijn sociale afspraken af; bang om ergens een verkoudheidje op te lopen en niet meer te kunnen ruiken. In het openbaar vervoer reis ik soms eerste klas omdat het daar rustiger is, en tijdens corona heb ik als een monnik geleefd. Uiteindelijk kreeg ik het virus toch en was ik mijn smaak en reuk kwijt. Drie dagen, vijf dagen. Pff, toen werd ik wel een beetje ongeduldig. Gelukkig rook ik op dag zes weer een parfummetje op mijn pols en wist ik dat het goedkwam.

„Mijn doel is altijd om beter te worden. Ook al sta ik voor de zoveelste keer aan de proeftafel, ik vind het telkens een uitdaging om te bedenken wat ik nu weer in de koffie proef. Hoe hoog zijn de bitters, proef ik aciditeit, hoe is de body en de aftertaste? „Qua smaken kan het ook alle kanten op: van limoen of oranjebloesem tot nootjes en chocolade, en ook minder aangename geuren zoals groene erwtjes, rubber of petroleum. Met veel trainen leer je die geuren herkennen. Ik kan ondertussen aan een filterkoffie ruiken dat die uit Kenia komt.

„Ik heb laatst nog eens gecheckt bij mijn huisarts of al die cafeïne geen kwaad kan voor mijn bloeddruk en cholesterol. Maar nee, het was geen probleem. Gelukkig maar, want bij dit werk krijg je wel een cafeïneverslaving cadeau. Op reis gaat dan ook altijd onze Moccamaster mee in de koffer: een filterkoffiezetapparaat waar je een hele kan mee kunt zetten. Eén kopje per keer schiet natuurlijk niet zo op.”

Delen





Mail de redactie