Niet echt volgens de regels der oenologische beschaving

Het zou beslist raar zijn als ik in deze wijnspecial, nota bene gewijd aan de edele kunst van het combineren van wijn en spijs, doodleuk zou beweren dat je overal rood bij kunt drinken, dus laat ik dat maar niet doen. Wat ik wel ga doen is eerlijk opbiechten dat ikzelf tegenwoordig bijna overal rood bij drink. Dat heeft twee redenen: ik probeer minder te drinken, en ik vind rode wijn over het algemeen net iets lekkerder dan witte. Dus als ik maar één glas van mezelf mag drinken, kies ik voor rood. Ja, ook als ik vis eet. En nee, zelfs in dat geval niet per se een lichte rode wijn.

Foei, denkt u nu, zo’n kookschrijvertje dat in d’r eentje een dikke vinger opsteekt naar alle regels der oenologische beschaving. Maar fraaier kan ik het niet maken, het is de waarheid. Zo was ik onlangs op vakantie in het zuiden van Italië. De eerste week in Apulië liep ik nog redelijk in de pas. We verbleven in Cisternino en dat bleek het vleesepicentrum van de regio te zijn. In dit kleine dorp bevinden zich zeker acht slagerijen, elk met een bijbehorend restaurant. En dus aten we voornamelijk vlees. Worstjes, ribbetjes, carpaccio, polpette (gehaktballetjes), bombette (met kaas gevulde, opgerolde varkenslapjes), pasta carbonara, een stoof van ezelsvlees. Daarbij pasten de lokale primitivo’s – de meest verbouwde druif in Apulië – perfect.

Maar toen streken we neer in Sapri, een parel van een plaatsje aan de kust van Cilento en een walhalla voor wie van vis en andere zeedieren houdt. Als een plichtsgetrouw rupsje Nooitgenoeg at ik me daar onder andere door een bordje gestoofde octopus, door een schaal gefrituurde ansjovisjes, door de misschien wel lekkerste gegrilde tonijnsteak van mijn leven – lijngevangen in de zee waar we op uitkeken –, door meerdere borden spaghetti alle vongole en door een ontzagwekkend plateau met rauwe vis, waaronder een tartaar van zwaardvis. Mag u raden wat er in mijn glas zat? Precies, rood. En niet bepaald de lichtvoetigste rode wijn van Italië.

De aglianicodruif is een inheemse druif die vrijwel uitsluitend in Campanië en Basilicata wordt verbouwd. Hij geeft volle, krachtige, donkerrode wijnen, die niet voor niets weleens ‘barolo van het zuiden’ worden genoemd. Nu is het altijd leuk om tijdens zo’n reis door een wijnland lokale wijnen te drinken, maar toevallig ben ik ook echt verzot op aglianico. Dus wat kon mij het schelen dat hij met z’n dramatische rode fruit, doorspekt met kruiden, specerijen, espresso, tabak en zoethout totaal, maar dan ook totaal niet paste bij de vis op mijn bord. Bovendien zou het wijn-spijs-technisch sowieso allemaal goed komen wanneer we eenmaal in Napels waren. Want als er één gerecht is waar aglianicowijnen goed bij passen is het bij pasta met stoofvlees. En als er één stad is in Italië waar ze goed zijn in pasta met stoofvlees is het Napels.

Vergeet ragù Bolognese. Of nee, die hoeft u vanzelfsprekend niet echt te vergeten, maar voeg vooral ragù Genovese toe aan uw favorietenlijstje. Huh? Genovese? We hadden het toch net over Napels? Klopt, de beroemdste pastasaus van Napels is genoemd naar de stad Genua. Verwarrend inderdaad, en nog verwarrender als je weet dat er ook nog zoiets als ragù Napoletano bestaat – ik leg het hiernaast allemaal uit. Hoe dan ook, pasta alla Genovese is dé pasta waar Napolitanen zich op zondag met de hele familie omheen scharen. En voor u en mij is het hét ideale excuus om een fles aglianico open te trekken.

Pasta alla Genovese

De Napolitaanse keuken kent meerdere vleessauzen voor pasta. De bekendste is de ragù Napoletano, een tomatensaus waarin vlees zoals krabbetjes, worstjes en soms ook orgaanvlees wordt gestoofd. Veel minder bekend, maar minstens zo de moeite waard is de ragù Genovese – of ragù alla Genovese, of simpelweg: La Genovese. Het is niet helemaal duidelijk waarom deze saus de naam van een Noord-Italiaanse stad draagt. Een ober vertelde ons dat het komt doordat de uien, die het hoofdbestanddeel van de ragù vormen, vroeger vanuit Genua naar Napels werden verscheept, maar op internet doen ook andere verklaringen de ronde. Het belangrijkste verschil met de Napolitano is dat er geen tomaat aan te pas komt.

In plaats van klapstuk kunt u ook shortribs of sukadelappen gebruiken. Zelfs vegetariërs kunnen zich aan La Genovese wagen, door vlees en spek simpelweg weg te laten. Het gaat hier om een eeuwenoud gerecht uit de cucina povera, de armeluiskeuken, en vroeger kwam er überhaupt nooit vlees aan te pas. Gebruik iets meer olijfolie en de saus wordt ook zonder nog steeds verrukkelijk. Ik maakte deze ragù overigens in een snelkookpan, dat scheelt weer op de gasrekening. Maar vanzelfsprekend kan het ook in een gewone stoofpan. Tot slot: in Napels wordt het vlees soms uit de saus gehaald om te dienen als secondo, na de primo die in dat geval bestaat uit pasta met uiensaus. Ik geef het maar even mee.

Voor 6 – 8 personen:

800 g klapstuk met bot (of shortribs, of 500 g sukadelappen);
75 ml olijfolie;
75 g pancetta, in flinters;
100 g wortel, in stukjes;
100 g bleekselderij, in stukjes;
2 tenen knoflook, fijngesneden;
1,25 kilo uien, in dunne halve ringen;
2 el grofgesneden bladpeterselie;
2 blaadjes (verse) laurier;
125 ml droge witte wijn;
600 – 800 g grote pasta;
versgeraspte Parmezaanse kaas

Bestrooi het klapstuk met grof zout. Verhit de olijfolie in een braad- of snelkookpan en braad het vlees rondom aan. Schep het uit de pan. Voeg de pancetta, wortel, bleekselderij en knoflook toe aan het bakvet en fruit 2 – 3 minuten. Voeg de uien, peterselie, laurier en nog een snuf zout toe en schep 5 minuten om, tot de uien vocht loslaten.

Leg het klapstuk op de uien en plaats het deksel op de pan. Zet de pan, als u een snelkookpan gebruikt, onder druk. Laat op een heel laag pitje 1 uur (voor de snelkookpan) of 3 uur (stoofpan) sudderen. Schep wanneer u een stoofpan gebruikt de uien elk half uur even om. Haal dan het vlees uit de pan – laat bij een snelkookpan uiteraard eerst de druk ontsnappen. Voeg de witte wijn toe aan de uien en laat zonder deksel en regelmatig omscheppend nog 30 – 60 minuten stoven, tot de uien bruin en gekaramelliseerd zijn.

Trek het vlees in draadjes uit elkaar en warm deze nog even mee in de saus. Kook de pasta al dente volgens de instructies op de verpakking. Bewaar bij het afgieten een kopje van het kookvocht. Meng dit vocht samen met de pasta door de ragù en warm alles samen nog een minuutje door. Serveer met parmezaan.