N.B. Het kan zijn dat elementen ontbreken aan deze printversie.
Culinaire films Serie The Bear, over een hectisch buurtrestaurant in Chicago, wordt geprezen om zijn authenticiteit. Naar welke films en series over keukens kijken chefs zelf graag en wat is volgens hen ‘realistisch’? „Dat je een beetje gek moet zijn om dit te doen, maakt het voor mij juist herkenbaar.”
Patrick ’t Hart: Boiling Point (2021)
Patrick ’t Hart (52) is eigenaar en chef in het Rotterdamse visrestaurant Zeezout. Dat heeft sinds 2021 een Michelinster.
„Als er een nieuwe film of serie uitkomt over een restaurant, kijk ik er bijna altijd naar; ook om te zien hoe realistisch het is. Op veel vlakken klopt het meestal, maar zeker niet alles. Geregeld zie je bijvoorbeeld een chef die zijn dag begint met rustig op de markt zijn spulletjes inkopen. Dat ziet er tof uit, maar in realiteit bestel je ingrediënten de avond ervoor, kijk je ’s ochtends wat er binnen is gekomen en of het goed genoeg is, anders stuur je het terug. Een groot deel van ons werk is niet zo ‘hollywoodiaans’, maar vooral keihard werken.
„Drama Boiling Point (2021) over een avond in een Londens toprestaurant vind ik geweldig omdat het de stress in een toptent goed weergeeft. En hoe fout het gaat als iemand zijn voorbereidingen niet goed heeft gedaan. In films is er zelden aandacht voor hoeveel arbeid en tijd er in een keuken wordt besteed aan alles perfect te structureren of te zorgen dat een bak lepels of een pepermolen altijd op exact dezelfde plek staat én is aangevuld. Er is immers tijdens het koken geen tijd om naast het zout te grijpen.
Still uit Boiling Point. Foto Christian Black
„Ook wordt erg duidelijk aan hoeveel regeltjes je je moet houden en vooral hoe scherp het hele team moet letten op de vele aanpassingen van gerechten die gasten vragen, zoals geen sesam of lactose. Als je niet geconcentreerd bent, zoals de chef in de film, gaat het mis. Het beeld in Boiling Point van een gast die in shock raakt door een notenallergie, kwam bij mij hard binnen, dat is immers ook een constante angst bij ons. Bij sommige allergieën hebben mensen slechts buikpijn, maar een notenallergie kan dodelijk zijn.
„Iets minder aan die film is dat er nogal dramatisch wordt gedaan over de bereiding van bepaalde gerechten, maar als je vervolgens als kok ziet wat ze hun gasten serveren, is het een zaak op dat niveau onwaardig. De stress op zo’n avond ontstaat niet door specifieke gerechten, maar eerder door de hoeveelheid bestellingen en wat je als kok allemaal tegelijkertijd moet onthouden, chefs koken immers niet met een notitieblokje naast zich.”
Foto Patrick ’t Hart: privé archief.
Yuri Wattimena: Ants on a Shrimp (2016)
Yuri Wattimena (40) is chef en eigenaar van het Rotterdamse restaurant YANO dat dit jaar de hoogste nieuwe binnenkomer was in restaurantgids Gault&Millau.
„Ik ga meestal om negen uur ’s ochtends de deur uit en kom pas om half één ’s nachts thuis, vier dagen in de week, maar de weinige momenten dat ik een film of serie kan bekijken, betrap ik mezelf erop dat het altijd weer over eten gaat. En dan liefst programma’s die down to earth zijn, waarin het minder gaat over wie een chef is of zijn filosofie, en je meer ziet dat het vak keihard werken is, zoals Sergio Herman, Fucking Perfect (2015) of Ants on a Shrimp (2016) over het pop-uprestaurant van NOMA-chef René Redzepi in Tokio. Hoewel er niets mis is met een serie als Chef’s Table vol glamoureuze beelden, kijk ik ze zelf niet. Maar er is een enorm personeelstekort, hopelijk lokken zulke programma’s jonge mensen.
„In Ants on a Shrimp zitten scènes waarbij mijn maag samentrok, zo herkenbaar zijn ze. Je ziet hoe het team nieuwe gerechten heeft ontwikkeld en Redzepi vervolgens binnenkomt, proeft en zegt: ‘Dit is het niet, het moet allemaal opnieuw. Het lijkt te veel op wat jullie eerder maakten.’ Toen ik nog voor andere chefs werkte, is het ook voorgevallen dat ik hun iets voorschotelde en zij me aankeken met een blik van ‘Ik weet niet wat ik hiermee moet’. Dan wist je dat je weer vanaf nul moest beginnen. Nu ik voor mezelf werk, doe ik het ook zo.
Still uit Ants on a Shrimp.
„In die film zie je ook chefs die twintig uur per dag werken in een kelder zonder daglicht. Iemand die niet in een keuken staat denkt: ‘Ze zijn niet goed bij hun hoofd’. Maar dat je een beetje gek moet zijn om dit te doen, maakt het voor mij juist herkenbaar. Ik kon het vroeger ook moeilijk aan mijn omgeving uitleggen, maar het is dezelfde gedrevenheid als bij topsport. En de verslavende adrenaline op een hectische avond maakt ook dat je scherp blijft. Je maakt de meeste fouten op avonden dat er slechts twee tafeltjes geboekt zijn.
„Ik vind het jammer dat het in films en series vaak meer gaat over het verhaal achter gerechten, dan over hoe iets is bereid. Dan laten ze een heel mooi eindplaatje zien, maar wil ik weten: hoe heb je dat gedaan? Voor zo’n chef maakt het niet veel uit om dat te delen, hij is zelf ondertussen al tien stappen verder. Het zou leuk zijn om meer cross-over tussen kookprogramma’s en keukenseries te zien.”
Lees ook deze recensie van Ants on a Shrimp: Foodporn die niet opwindt
Foto Yuri Wattimena: Emma Groenenboom.
Jet Loos: Sergio Herman, Fucking Perfect (2015)
Jet Loos (24) werd afgelopen najaar ‘Best Young Chef’ van Noord-Europa. Ze werkt momenteel bij tweesterrenrestaurant De Treeswijkhoeve als chef de partie.
„Ik denk dat ik documentaire Sergio Herman, Fucking Perfect (2015) wel twintig keer heb gezien. Ik was zestien toen hij uitkwam, mijn moeder is toen met mij vanuit Roelofarendsveen naar het centrum van Amsterdam gereden waar hij in de bioscoop werd vertoond. De film toont de laatste maanden van Sergio Herman en zijn keukenteam in zijn driesterrenzaak Oud Sluis nadat hij heeft besloten zich op twee nieuwe restaurants te richten. Ik zag de film en dacht: ‘In zo’n zaak wil ik belanden.’
„Hoe Herman kookt en nadenkt belichaamt voor mij echt hoe je als kok behoort te werken. In de film zie je hem bijvoorbeeld zijn allerlaatste hoofdgerechten afronden in Oud Sluis. Hij had een stempeltje laten maken zodat hij pootafdrukjes die wegwandelen op het bord met duif kon zetten, omdat hijzelf na 25 jaar ‘uitvliegt’. Je hoort zijn sous-chef zeggen ‘Sergio, het is perfect zo’. Maar hij blijft aanpassen, heeft de discipline en perfectie om ook bij die laatste drie borden alles te geven wat hij in zich heeft.
Still uit Sergio Herman, Fucking Perfect.
„De film is, als je hem nu bekijkt, ook een spiegel die toont hoe toen in Nederland werd gekookt. Er is een generatie chefs die zijn grootgebracht met zijn manier van koken, bijvoorbeeld met heel veel verschillende elementen op het bord. Soms herken ik bepaalde zaken van hem in mijn eigen gerechten, omdat ik weer ben opgeleid door die dertigers en veertigers. Het knappe is – dat valt op als je die film herbekijkt – dat Herman en zijn restaurants zich sindsdien toch ook weer hebben heruitgevonden en verbeterd.
„Toen mijn moeder die eerste keer met mij uit de bioscoop kwam, dacht ze wel even: ‘Oei’. Want het is ook wel een typische keuken uit die periode met veel mannen, veel chaos en rock-’n-roll. Je ziet en hoort hen roepen en door elkaar heen rennen naar de pannen als ze achter lopen. Als zestienjarige dacht ik: ‘Dit is wat ik wil.’ Nu kijk ik ernaar en zou ik dat echt niet kunnen; ik werk best wel gestructureerd. In de restaurantwereld is er sowieso een verandering gaande. Er wordt echt geprobeerd om te laten zien dat het niet alleen een mannenwereld is. En in sommige zaken is die chaos er nog wel, maar tegenwoordig is het ook vaak rustiger. Al duikt dit beeld wel nog vaak op in films, omdat ze het leuk vinden om dat te laten zien.”
Lees ook dexe recensie van Sergio Herman, Fucking Perfect: Weinig slaap, veel adrenaline
Foto Jet Loos: Line Owren.
Maureen Tan: The Makanai: Cooking for the Maiko (2023)
Maureen Tan (54) is schrijfster van kookboeken De Bijbel van de Indonesische Keuken en Java en geeft kookworkshops. Ze had in het verleden een pop-uprestaurant.
„Ik kijk graag naar documentaires om te zien hoe koks denken of hoe het er in een keuken aan toe gaat, maar een fictieserie als The Makanai: Cooking for the Maiko House (2023) vond ik ook enorm bijzonder. Het gaat over een jong meisje, Kiyo, dat met de droom om geisha te worden naar Kyoto trekt. Als ze merkt dat het niet lukt, beseft ze hoe graag ze kookt en wordt ze kok in een geisha-huis. Het is de passie van zo’n personage die me aanspreekt en die ik herken: hoe ze naar ingrediënten kijkt als ze op de markt loopt, hoe je haar als kok ziet nadenken over welke smaken ze kan combineren, wat ze kan maken met de mooie aubergines of frisse kruiden die ze ziet.
„In alles voel je ook dat er in Japan enorm veel aandacht wordt besteed aan hoe eten eruitziet. Je ziet het bijvoorbeeld in hoe Kiyo bepaalde ingrediënten snijdt. Maar de serie toont ook hoe eten emotie is voor veel mensen, zowel voor de kok als voor degene die het eet. Hoe personages reageren op geuren, kijken naar een schaaltje dat voor hen wordt neergezet, ze een eerste hap nemen en dan lyrisch worden, krijgt enorm veel aandacht. Dat vind ik machtig mooi. Texturen en smaken kunnen immers troosten of je terugbrengen naar je jeugd.
Still uit The Makanai: Cooking for the Maiko
„De gerechten waarop in de serie is ingezoomd, kun je ook bijna namaken. Ook omdat de Japanse keuken heel puur is, er zitten geen twintig ingrediënten in een schotel. Ik heb het geprobeerd met de aubergine die ze laten zien, omdat ik daar zo verlekkerd naar zat te kijken. Dan zette ik Netflix even op pauze en bestudeerde even hoe ze hem snijdt, gekruist zoals bij een eendenvel. Dan krijg je een heel mooi effect als je hem bakt.
„Een andere favoriete keukenfilm van me is Julie & Julia (2009), over een blogster die alle recepten uit het beroemde kookboek van Julia Child gaat koken. Die is iets minder zoet dan Cooking for the Maiko House. De hoofdpersoon is daar eveneens met haar passie bezig, maar ze stort ook wel eens in als ze een schaal laat vallen, twijfelt over wat ze doet of krijgt ruzie met haar partner die niet begrijpt dat het al haar tijd opslokt. Dat herken ik wel.”
Foto Maureen Tan: Brenda van Leeuwen.