N.B. Het kan zijn dat elementen ontbreken aan deze printversie.
Cateraars niet om de laagste prijs vragen, maar zelf een dagprijs bepalen voor eten en drinken en vragen om kwaliteit. Zo haal je gezondheid en duurzaamheid in de cel.
De gevangenis is geen hotel. En ook geen Michelin-restaurant. Gedetineerden hoeven het in de bajes niet beter te hebben dan thuis. Maar gedetineerden die ontevreden zijn, kopen hun eigen eten en gooien de andijvie of griesmeelpudding gewoon weg. Als je bedenkt dat er in Nederland bijna 10.000 mensen in 26 gevangenissen zitten, kun je je voorstellen hoe groot die afvalberg is. En voedselverspilling wil niemand. Minder verspilling is ook minder CO2-uitstoot.
Hoeveel voedsel in gevangenissen werd weggegooid, weet Wolter van der Vlist niet. „Maar echt heel veel, tientallen procenten.” Van der Vlist is bij de Dienst Justitiële Inrichtingen (DJI) verantwoordelijk voor duurzame inkoop. „Die verspilling was iedereen een doorn in het oog. Gedetineerden ook trouwens. Als je het buiten de gevangenis niet breed hebt, vind je weggegooid eten ook zonde.”
Bovendien, er ligt een klimaatopdracht. Voedselverspilling is in de EU verantwoordelijk voor 16 procent van de uitstoot. Op alle fronten moet de ecologische voetafdruk van de overheid kleiner, ook in de keten van leveranciers.
Wie de catering voor alle Nederlandse gevangenissen mag doen, wordt bepaald met een openbare aanbesteding. Meestal gaat dat zo: de overheid beschrijft wat er moet komen en aanbieders beconcurreren elkaar op prijs. Bij de DJI bedachten ze in 2020 wat anders. Van der Vlist laat een plaatje met een paar modellen zien. Als je aanbieders op prijs laat concurreren, krijg je een lage prijs, maar verhoudingsgewijs een nog lagere kwaliteit. „Dus wat hebben wij gedaan? We hebben eerst bepaald wat de dagprijs voor voeding mag zijn en toen gevraagd: wat kun je bieden voor deze prijs?”
Dat is nog niet zo simpel als het klinkt. Voeding raakt aan zoveel. Cultuur, religie, identiteit, wetgeving, gezondheid en typische gevangeniszaken zoals logistiek, zorgplicht en leefomgeving. Duurzaamheid is maar één van die facetten. Maar wel een belangrijke voorwaarde.
Dan speelt in gevangenissen nog iets. Gedetineerden kunnen beklag doen als ze vinden dat ze onjuist behandeld worden. „Als we ons aan de regels houden, bijvoorbeeld voor gezonde voeding, scheelt dat tijdrovende zaken.”
Wat ze zagen: als je als voorwaarde stelt dat het dagmenu aan de Schijf van Vijf voldoet, krijg je duurzaamheid er gratis bij – gezond en duurzaam gaan vaak hand in hand. Het maakt het makkelijker om een van de belangrijkste doelen te halen: minimaal 60 procent eiwitten uit plantaardige bronnen en maximaal 40 procent vlees, vis, zuivel en eieren. „Maar zonder dat de tevredenheid van gedetineerden afneemt. Want als ze hun plantaardige maaltijd niet lekker vinden, gooien ze die alsnog weg.”
Daarom is keuze ook zo belangrijk. Voorheen kon je één keer, bij binnenkomst, aangeven of je volgens een bepaald dieet wilde eten, halal bijvoorbeeld. Geen wonder dat er zoveel in de vuilnisbak belandde. Nu kunnen gedetineerden elke week kiezen. En omdat veel gedetineerden graag zelf koken, kunnen ze dat nu, voor zover hun regime dat toelaat, doen met ingrediënten die de cateraar levert. Ook nog goed voor hun resocialisatie.
Soep van afval
Het blijft koorddansen, zegt Van der Vlist. „Mensen die vastzitten, zijn de hele dag bezig met eten. Je moet een goed verhaal hebben, want anders klagen ze al snel dat er op ze bezuinigd wordt.” Voorbeeld: een cateraar kwam met soep van de Verspillingsfabriek, gemaakt van overschotten van telers en restjes die de supermarkt niet kan verkopen. „Jij en ik vinden dat een mooi duurzaam initiatief. Maar voor een gedetineerde voelt het alsof hij afval te eten krijgt. Dan moet je dus uitleggen dat er met die soep niets mis is.”
Goed communiceren, dat geldt voor alles. Als je op het bestelformulier ‘vegetarisch’ zet, is er weinig enthousiasme. „Maar toen de leverancier liet zien hoe je met groente kunt koken en gedetineerden liet proeven, waren ze lyrisch.”
Keuze bieden betekent nog niet dat mensen het ook zo ervaren. „Paksoi in een groentepakket, daar kunnen de meeste gedetineerden niks mee, 90 procent gooit het meteen weg. Luxe hoeft het allemaal echt niet te zijn, maar het moet wel opgegeten worden. Je moet goed luisteren naar gedetineerden.”
Mooi allemaal. Maar wat levert het op? Hoeveel minder verspilling, hoeveel minder uitstoot, hoeveel kleinere voetafdruk? „Onze graadmeter voor verspilling is hoe tevreden gevangenen zijn. Eerst kreeg het eten een 2 of een 3, dat ligt nu rond een 6.” Wat ze ook weten, is dat in elk geval twee leveranciers al voldoen aan maximaal 40 procent dierlijke eiwitten in hun aanbod. „Maar we willen graag uitzoeken hoeveel minder er verspild wordt. Nu zien we niet wat mensen er in hun cel mee doen.”
Paksoi in het groentepakket, veel gedetineerden kunnen er niks mee
Als we het aan Sodexo, een van de vijf gevangeniscateraars vragen, weet die het antwoord ook niet. Maar bij klanten waar ze afvalstromen goed wegen en gericht besparen, lukt het Sodexo naar eigen zeggen de verspilling te halveren. In algemene zin weten ze dat vlees, vis en zuivel gemiddeld verantwoordelijk zijn voor driekwart van de uitstoot van hun catering bij bedrijven en instellingen. Met één vis- of vleesvrije dag per week scheelt het al 15 procent CO2-uitstoot.
:format(webp)/s3/static.nrc.nl/bvhw/files/2023/05/data100958007-1b4344.jpg)
De aanpak van de gevangenissen laat zien dat het effect heeft als de overheid het voortouw neemt bij de doelen die ze stelt. Dat is ook te lezen in een nieuw rapport van Greendish, een organisatie die overheden helpt het voedselaanbod duurzamer te maken. In Nederland geproduceerd, meer van het seizoen, biologisch of een ander keurmerk, et cetera. Geleidelijk schuift het eten van Rijk en provincies de groene kant op. Al maakt het rapport ook duidelijk waar het knelt. Verspilling wordt nog te weinig gemeten en aangepakt, en gezond blijft nog achter. En om het doel van 15 procent biologisch te halen en 50 procent plantaardig in 2030, moet er nog wel een tandje bij.
De DJI heeft geleerd, zegt Van der Vlist, dat het niet eenvoudig is meetbare criteria te bedenken. „Kijk je naar de bodem? Naar biologisch? Lokaal? Minder verpakking? Je komt in een woud waar je niet uitkomt. We hebben dat opgelost door het voor een groot deel bij de leverancier te laten. Door te zeggen: wij moeten voldoen aan het klimaatakkoord, hoe gaan jullie dat doen?”
En vooral: door in de aanbesteding een vaste dagprijs op te nemen in plaats van de laagste prijs te vragen, waar vervolgens nog van alles bovenop komt omdat het gebodene toch tekortschiet. Want wat bleek? „Als je zegt: dit is de prijs, dan kun je vervolgens aan de markt vragen wat ze daarvoor kunnen leveren. Dan haal je de negatieve prikkel eruit en gaan partijen concurreren op kwaliteit. En dan krijg je een betere kwaliteit dan je verwacht.”
