Hoe kook je het beste een ei? En nog 18 vragen over eieren

Een eitje bij het ontbijt: dat is in veel landen traditie. Gekookt, gebakken of gepocheerd? Jaarlijks worden er wereldwijd zo’n 87 miljoen ton eieren verkocht; volgens het Voedingscentrum eten we in Nederland gemiddeld 2,5 eieren per week. Ze komen rechtstreeks op ons bord terecht, maar ook in de vorm van pasta, brood en cake. 

Maar wat weten we eigenlijk precies van eieren? Waar bestaan ze uit, hoe kook je ze, en moeten we ons zorgen maken over PFAS of vogelgriep in het ei? We zetten een aantal eiervragen op een rij. 

1. Wat is een ei?

Hoe ontstaat een kippenei? 

De opbouw van een ei start in de kip met de dooier: die komt uit de eierstokken. In de dooier zitten de meeste voedingsstoffen, bestaande uit eiwitten en (vooral onverzadigde) vetten. Daaromheen wordt een vliesje gemaakt. Om dat vliesje zit het eiwit, dat vol wordt gepompt met water en zouten, en dat wordt weer omringd door een schaalvlies. Het vormen van de schaal duurt het langst: dat verbruikt veel calcium. 

Het proces van het vormen van een ei kost zo’n 24 uur en er kan tijdens de productie soms iets mis gaan. Bijvoorbeeld als er een bloedvaatje in de eileider knapt. Er vormt zich dan een rood puntje – een beetje bloed – op het ei. Zo’n ei is overigens nog gewoon te eten.

Naast vet en eiwit bevat een ei vitamine A, vitamine B12 en vitamine D en mineralen als seleen, ijzer, zink en fosfor, aldus het Voedingscentrum. Ook zit er relatief veel cholesterol in een ei. Het Voedingscentrum raadt aan om niet meer dan twee tot drie eieren per week te eten.

Moet een kip een haan hebben om te kunnen leggen? 

Nee. Een eisprong bij een kip is wat dat betreft eigenlijk niet anders dan een eisprong bij een mens. Een kip moet sowieso eieren leggen. Zonder een haan kunnen die eieren alleen nooit uitkomen, want die moet eerst de kip bevruchten. 

Maakt het uit of een ei wit of bruin is? 

Nee. Van binnen is een ei namelijk precies hetzelfde, welke kleur de schaal ook heeft – er zijn zelfs eieren met een blauwe schaal. Het enige verschil zit in de kleur van de kip. Kippen die bruine eieren leggen hebben rode lellen, kippen die witte eieren leggen hebben witte. 

Er liggen steeds vaker witte eieren in de supermarkt. Dat komt omdat kippenrassen die witte eieren leggen doorgaans wat kleiner zijn, en wat meer eieren leggen. Ze hebben ook iets minder voer nodig. Daarom zijn deze kippen iets milieuvriendelijker: het voer van de kip zorgt voor het grootste gedeelte van de milieubelasting. 

Wat is nu het embryo, het wit of het geel? 

Geen van tweeën. Het embryo is een klein wit vlekje op het eigeel. Als een ei niet bevrucht is, dan is deze vlek egaal. Anders vormt zich wat kippeneigenaren wel een ‘bullseye’ noemen: een witte cirkel met in het midden een witte punt. 

Gaat een kip op een bevrucht ei zitten, dan verandert dit vlekje op de tweede of derde dag in een grote witte waas over het eigeel. Kort daarna beginnen zich bloedvaten te vormen. Pas op dat moment wordt het ook echt een zich ontwikkelend embryo. 

Waarom leggen kippen elke dag een ei? 

Ten eerste: dat doen ze eigenlijk niet. Er is geen kip die 365 dagen per jaar een ei legt: er is altijd een pauzeperiode, tijdens de rui, die bij veel legkippen in de herfst plaatsvindt. Ook slaan kippen regelmatig een dagje over. Eieren maken belast het systeem nu eenmaal flink.

De ‘oerkip’, een Noord-Thaise ondersoort van het rode kamhoen, legt zo’n tien eieren per jaar en houdt er dan mee op. Moderne legkippen zijn gefokt om juist zo lang mogelijk door te leggen. En ze houden pas op als ze een vol nest hebben. Raap je dus elke dag de eieren, dan blijven ze lang doorgaan. Na een jaar of twee gaan kippen wel iets minder leggen. Daarom worden leghennen na zo’n 100 weken vaak gedood en vervangen door nieuwe kippen.

Wat doet de kippensector met de haantjes? 

De helft van alle kuikens die geboren worden is een haantje. Die leggen geen eieren en het kost meer tijd, voer en moeite om ze vet te mesten. In Nederland worden daarom zo’n 45 miljoen haantjes per jaar gedood: die worden doorgaans binnen een dag vergast en als dierenvoer verkocht. 

De pluimveesector zoekt al jaren naar een betere oplossing voor deze eendagshaantjes. Er wordt daarom onderzoek gedaan naar manieren om te identificeren welke eieren zich tot hanenkuikens zullen ontwikkelen. Onder andere het Leidse biotechbedrijf In Ovo ziet bemoedigende resultaten. 

Een kippenembryo doet er gemiddeld 21 dagen over om zich tot een kuiken te ontwikkelen. Bij de zogeheten ‘in ovo’-methode wordt op dag 9 een gaatje geboord in het ei, voordat het embryo pijn kan voelen. Het bedrijf test de vloeistof in het ei en kan zo ‘zien’ welk geslacht het embryo heeft. Het ei wordt dan niet uitgebroed, waardoor lijden wordt voorkomen. 

Deze methode wordt in Nederland nog niet heel veel gebruikt, maar wel steeds meer: eieren van Respeggt, dat zegt geen kuikens te doden, liggen inmiddels al in de Jumbo. In Duitsland, waar een verbod geldt op het doden van eendagskuikens, wordt al wel vrij veel met in ovo gewerkt. 

2. Veilig eieren eten

Waarom moet ik een ei altijd koken voor ik het eet?

Het simpele en welbekende antwoord: salmonella. De salmonella enteritidis bacterie kan je namelijk een flinke voedselvergiftiging opleveren. Wil je helemaal veilig zijn, dan kook je een ei helemaal hard, of bak je ‘m – pas dan weet je zeker dat al die bacteriën dood zijn. 

Betekent dat dat je eigenlijk geen zachte eitjes meer moet eten? Dat ligt eraan hoeveel risico je acceptabel vindt: in een zacht ei kunnen nog kleine beetjes bacterie zitten. Elk jaar raken zo’n dertigduizend Nederlanders besmet met salmonella; meestal gaat het om een acute voedselvergiftiging, die snel weer over gaat. Je kan salmonella krijgen door besmette eieren, maar ook door besmet kippenvlees. 

Hoe lang en hoe heet je een ei moet koken, heeft natuurlijk ook te maken met hoe jijzelf een ei het liefst eet. Een hard gekookt ei kook je traditioneel meer dan acht minuten, een zacht gekookt ei slechts vijf tot zes minuten. (Een zacht gekookt ei kun je daarna het beste laten ‘schrikken’ door die in koud water te leggen – dan stopt het stollen sneller.)

Hoe weet ik of een ei nog vers is? 

Op eieren uit de winkel staat doorgaans een ‘ten minste houdbaar tot’-datum. Volgens EU-regels mag dat niet langer zijn dan 28 dagen na de legdatum. Meestal is een ei daarna nog wel even te eten. 

Heb je eieren van een hobbyhouder of weet je gewoon niet zeker of een ei nog eetbaar is? Leg deze dan in een bak koud water. Drijft het ei naar boven, dan is deze niet vers genoeg meer om te eten. (Deze test sluit overigens níét uit dat er ziekmakende bacteriën in het ei zitten. Een vers ei kan namelijk ook besmet zijn.)

Moet je je zorgen maken om het cholesterolgehalte van een ei? 

Daar is nog altijd discussie over onder wetenschappers. Lang bestonden er grote zorgen over de hoeveelheid cholesterol in eieren, en de impact daarvan op het menselijk hart en bloedvaten. Toen ontdekten onderzoekers een regelsysteem in het menselijk lichaam dat de hoeveelheid cholesterol onder controle houdt. 

Is het eten van een ei dan veilig of onveilig? Inmiddels is het beeld genuanceerd. Eet je veel eieren, dan verhoog je – iets – je kans op hart- en vaatziekten en overlijden, blijkt uit Amerikaans onderzoek. Een vijftiger die om de dag een eitje eet, verhoogt het risico op vroegtijdig overlijden (binnen tien jaar). Als vijftiger is dat risico 2 procent – met het ei erbij wordt het 2,12 procent. Statistisch significant, maar niet per sé iets dat je als mens merkt, schreef NRC-redacteur Wim Köhler in 2019. Ook verhoogt het eten van veel eieren het risico op diabetes type 2 iets, aldus het Voedingscentrum. 

In een ei zit ongeveer 200 milligram cholesterol, waarbij we net iets meer ‘slecht’ cholesterol (LDL) binnenkrijgen (zo’n 0,1 millimol per liter bloed) dan andere soorten cholesterol. Hoe kwalijk dat is, is afhankelijk van hoeveel LDL iemand al in zijn systeem heeft: het gewenste LDL-gehalte ligt onder de 2,5 mmol/l. 

Op dit moment doet de wetenschap verder onderzoek naar de gezondheidsimpact van het cholesterol in eieren. 

Kan ik vogelgriep krijgen via een ei? 

Eieren van pluimveebedrijven met vogelgriep komen sowieso niet meer op de markt, dus de kans dat je er een op je bord krijgt is vrij klein. Daarbij is nog niet bewezen dat vogelgriep op mensen kan worden overgedragen via een ei. In de weinige gevallen waarbij vogelgriep op een mens is overgegaan, was sprake van nauw contact tussen mens en kip. 

Mensen die vogelgriep krijgen kunnen daar ernstig ziek van worden; je kan er zware longontsteking door oplopen of last krijgen van benauwdheid. Een deel van de patiënten overlijdt zelfs aan vogelgriep.

Moet een ei nu in de koelkast of niet? 

Van nature hebben eieren een klein beschermlaagje om de schaal dat bacteriën op afstand houdt en het vochtniveau in het ei reguleert. Logisch, want de schil van een ei is poreus, en het zou schadelijk zijn voor een kuiken als een bacterie zomaar naar binnen kon. In sommige landen, zoals de Verenigde Staten, worden eieren echter gewassen voordat ze naar de supermarkt gaan. Dat laagje lost dan op. Daarom zie je in de Verenigde Staten de eieren vaak in de koeling staan, terwijl ze in Nederlandse supermarkten gewoon in het schap liggen. 

Kom je thuis met de eieren en wil je het risico op bederving zo klein mogelijk maken, dan kun je ze wel beter in de koelkast leggen. Zo voorkom je dat er alsnog bacteriën in gaan groeien als het ei ouder wordt. Het liefst leg je eieren in het eierrek in de koelkast: anders liggen ze te dicht bij andere producten in de koelkast en kunnen de eieren hun geur overnemen. 

Hoe zit het nu met PFAS en eieren? 

PFAS zijn chemische stoffen die nauwelijks afbreken en in bepaalde concentraties schadelijk voor de gezondheid kunnen zijn. Ze zitten overal in onze omgeving, van het grondwater tot in ons voedsel. Het gezondheidsrisico zit in de stapelfactor: veel vormen van PFAS verlaten het lichaam niet zomaar en hopen zich dus op. Ook in eieren werd het afgelopen jaar PFAS aangetroffen.

Allereerst: het overgrote deel van de eieren in de winkel bevatten geen of weinig PFAS. Daar wordt regelmatig op gecontroleerd. Op sommige plekken in Nederland zijn eieren van hobbykippen aangetroffen met zeer hoge PFAS-concentraties. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit adviseert dan ook om eieren van hobbykippen voorlopig niet te eten.

Hier is wel een belangrijke kanttekening bij te maken. In lang niet alle geteste eieren is PFAS aangetroffen. Dat heeft vermoedelijk te maken met de hoeveelheid aanwezige PFAS-vervuiling in een gebied. Het RIVM doet op dit moment uitgebreid onderzoek. Het kan dus zijn dat de eieren van jouw kippen volledig veilig zijn. De enige manier om het zeker te weten, is om de eieren te laten testen, maar dat is vrij prijzig.

Wat is de ecologische voetafdruk van een ei? 

Eieren in de Nederlandse supermarkt komen vrijwel allemaal uit Nederland, van de naar schatting 46,5 miljoen leghennen die hier gehouden worden. Al die kippen hebben leefruimte en voer nodig. Dat legt beslag op het milieu. 

Hoe meer ruimte een kip nodig heeft, hoe meer impact die heeft op het milieu. Mag een kip veel buiten scharrelen, dan krijgt die meer honger. Zo’n kip krijgt dan soms een hogere kwaliteit granen, maar dat is dan net weer eten dat óók op een mensenbord had kunnen belanden. Bovendien wordt er veel goedkope soja en mais uit andere landen naar Nederland geïmporteerd, om de kippen te voeden. 

Ook zijn er zorgen over vogelgriep. De afgelopen jaren heerste deze normaliter seizoensgebonden ziekte erg lang in Europa: bijna twee jaar. Kippen die buiten liepen, hadden een verhoogd risico om besmet te worden, vanwege mogelijk contact met wilde vogels. Wat ook weer het risico verhoogt dat de ziekte overspringt op de werknemers van de betreffende pluimveebedrijven. En vogelgriep kan dodelijk zijn voor mensen.

Wat betekenen al die etiketten in de supermarkt? 

Beter Leven. Vrije uitloop. PlanetProof. De verpakking van eieren in de supermarkt staat vaak bol van dit soort labels, maar wat ze precies betekenen wordt niet snel duidelijk. Waar staan al die etiketten precies voor? 

• Biologisch of scharrel? 

We beginnen met de basislabels. ‘biologisch’, ‘vrije uitloop’ en ‘scharrelei’ – termen die ook op de eieren zelf zijn aangegeven, met respectievelijk het cijfer 0, 1 of 2. Scharrelei is de minimale norm in Nederland nu legbatterij-eieren (nummer 3) niet meer worden verkocht. 

Een scharrelkip leeft met maximaal 9 andere kippen op een vierkante meter. Daarbij moet de stal minstens voor een derde als ‘scharrelruimte’ zijn ingericht. De kippen hoeven niet naar buiten te kunnen. Bij ‘vrije uitloop’ moet een kip toegang tot minstens 4 vierkante meter buitenruimte hebben. 

Ten slotte zijn er voor biologische eieren nog meer eisen. De kippen krijgen geen antibiotica. Er mogen maar zes kippen op één vierkante meter binnen gehouden worden. Ze moeten minstens 8 uur per dag naar buiten kunnen en moeten minstens 8 uur nachtrust kunnen houden. 

Let op: geldt er een ophokplicht vanwege vogelgriep, dan vervalt de mogelijkheid voor kippen om naar buiten te gaan. Dat betekent dat vrije uitloopeieren feitelijk scharreleieren worden. Wil je toch zeker zijn dat een kip genoeg ruimte heeft gehad, dan is het zoeken naar merken die dat beloven: bijvoorbeeld Rondeel. Die heeft grote leefruimtes die af te dekken zijn in tijden van vogelgriep. 

• Beter Leven 

Het Beter Leven-keurmerk is in het leven geroepen om de leefomstandigheden van kippen verder te verbeteren. Een scharrelei met één Beter Leven-ster komt van een kip die afleidingen krijgt zoals graan, stro en pikstenen, en in ieder geval een overdekte uitloop heeft. Met twee sterren krijgen ze meer buitenruimte, bij drie sterren mogen slechts 6 kippen op één vierkante meter gehouden worden. 

Overigens betekent dit alleen dat de kip een fijner leven heeft dan een ‘gewone’ scharrelkip. Over het milieu zegt het Beter Leven-keurmerk weinig: het is vaak juist iets schadelijker om kippen ook buiten te laten (die eten immers meer voer). Daarvoor bestaat dan weer het ‘On the way to PlanetProof’-keurmerk: daarbij gelden normen voor bijvoorbeeld energieverbruik, uitstoot van ammoniak en fijnstof en verpakkingen. 

3. Hoe maak je een ei klaar? 

Wat is de beste manier om een ei te koken?

Volgens NRC-redacteur Marjoleine de Vos is de ideale kookmethode voor een ei: anderhalf uur op 65 graden precies. Dan stolt het eiwit op de lekkerste manier. Hoe heter een ei wordt, hoe harder het eiwit– kook je ‘m snel op 100 graden, dan heb je dus een minder smeuïg ei.

Wil je het toch snel? Pocheer het ei door het te breken in een pan water. Dan kun je het beter in de gaten houden. Voor een gepocheerd ei breng je eerst het water aan de kook. Daarna voeg je een scheut azijn toe. Je maakt een draaikolk in het water met een lepel en breekt het ei daarboven. Het ei stolt vervolgens zeer snel. Binnen twee à drie minuten kun je het met een schuimspaan uit het water halen en is het klaar.

Hoe worden eieren in andere landen gebruikt? 

In Nederland eten we graag een zachtgekookt eitje bij het ontbijt, of een gebakken ei op de uitsmijter. Maar wereldwijd worden eieren op allerlei manieren gebruikt in het eten. Zo is het in Japan gebruikelijk om een rauw ei te eten bij het gourmetten Japanse stijl (yaki-niku) of fondue (shabu-shabu en sukiyaki). Nadat je het vlees gebakken of gekookt hebt, sleep je het even door het ei, dat lichtjes kookt vanwege de hitte van het vlees. Dat zou een mildere smaak moeten geven en de temperatuur van het vlees wat omlaag brengen, zodat je niet je mond brandt. 

Het Midden-Oosterse shakshuka, een gerecht waarbij eieren in een tomatensaus worden gepocheerd, wint in Nederland al jaren aan populariteit – zie bijvoorbeeld dit recept van Janneke Vreugdenhil. In Schotland wordt een ei in gehakt gerold en vervolgens gefrituurd. (Hoe dat moet, zocht NRC-thuiskok Sam de Voogt in 2017 uit.) Ook in Zuid-Afrika ziet men die combinatie wel zitten, in de ovenschotel bobotie. En wil je eieren voor je dessert, dan kun je het beste naar Portugal, voor pastéis de nata – of maak je ouderwets zelf ijs, met dit recept van Vreugdenhil uit 2014.

Wat gebeurt er in een ei als je dat kookt? 

Eiwitten zijn ketens van aminozuren, die met bruggetjes van zwavel met elkaar verbonden zijn. Verhit je een ei, dan verbreek je die bruggetjes. De structuur van het ei valt uit elkaar en raakt ‘uitgestrekt’. Het eigeel wordt dan een beetje kleverig – daarom is het in geval van morsen ook zo lastig weg te poetsen als het eenmaal gekookt is.

Tegelijkertijd zorgt de hitte ervoor dat er nieuwe verbindingen worden aangelegd tussen die nu uitgestrekte eiwitten. Ook verliest een ei door verhitting steeds meer water, waardoor het wit steeds steviger wordt. Dat merk je ook als je een ei hard kookt: hoe langer en heter, hoe rubberiger het ei wordt. Eiwit begint te stollen op precies 60 graden. Hoe verder je boven die temperatuur zit, hoe harder. Bij 65 graden stolt ook het geel. 

Iets soortgelijks gebeurt er als je eieren klopt, bijvoorbeeld voor meringue. Je verbreekt de zwavelbruggetjes. Die worden vervolgens in een andere samenstelling weer opnieuw aangelegd.

Lees ook

https://www.nrc.nl/nieuws/2016/05/09/waarom-plakt-eigeel-op-de-vaat-1614403-a67522

Waarom wordt een ei op zoveel verschillende manieren gebruikt?

Een ei kan veel toevoegen aan een recept: het bestaat immers vooral uit vetten en eiwitten, die een belangrijke toevoeging kunnen zijn aan gebak en brood. Daarnaast heeft een ei nog een andere belangrijke eigenschap. Het bestaat namelijk deels uit lecithine. Dit is een molecuul dat zich graag aan zowel olie als water wil verbinden.

En dat maakt eieren tot een fantastisch bindmiddel, want water en olie stoten elkaar normaliter af. Meng je een ei met vocht en olie en klop je hard, dan verbindt het ei deze twee soorten stofjes met elkaar. Dat heet ook wel een emulsie. Denk bijvoorbeeld aan mayonaise, dat azijn, mosterd en olie bevat. Stop je die vloeistoffen bij elkaar, dan stoten ze elkaar af: azijn en mosterd bevatten veel water. Klop je er een ei doorheen, dan wordt het opeens één massa. 

Het wit van een ei wordt ook wel gebruikt om onzuiverheden uit bouillon te halen. Klop wat eiwit en giet dat bij de bouillon. Verhit je de bouillon vervolgens langzaam, dan trekt het eiwit kleine drijvende stukjes aan uit de soep. Die raken verbonden met het stollende eiwit. Je kan deze massa zo uit de soep halen – wat er overblijft is consommé, een zeer pure bouillon die in de Franse keuken veel gebruikt wordt. 

Geef eens een lekker ei-recept 

De klassieker 

“Wat is het met gevulde eieren dat werkelijk iedereen er vrolijk van lijkt te worden?” vroeg Janneke Vreugdenhil zich af in 2021. Ze vroeg drie verschillende chefkoks om hun favoriete recept voor gevulde eieren. Met kerrie, miso, of garnalen. 

Paasbrood 

Chatsjapoeri, zo heet dit platbrood uit Georgië. Vaak gemaakt met kaas, maar ook met ei, zag Vreugdenhil. Ze kwam tot dit recept met kaas, eieren, en peterselie.

Het lievelingsgerecht van Mohamed Ali 

Mohamed Ali hield wel van een eitje. Nee, niet de bokser, maar de zoon van een Tunesische boksliefhebber, die Janneke Vreugdenhil in 2023 ontmoette in zijn restaurant in Scheveningen. Ojja is een recept waarin je eieren kookt in tomatenpuree en harissa, met lekkere stukjes hete merguez-worst. Zo maak je het. 

Delen





Mail de redactie