Het is dringen in de kaaswinkel op de Jacobs Hoeve in Katwoude, waar een medewerkster in klederdracht een groepje toeristen welkom heet. In 1974, weet ze, begon het allemaal. Ze wijst op de zwart-witfoto’s aan de muur, uit de tijd dat een nog jonge Henri Willig met 25 koeien zijn eerste kazen maakte.
Op de achtergrond kijkt diezelfde Henri (72) goedkeurend toe. „She did a very nice job”, zegt hij nadat de medewerkster het bezoek in vogelvlucht heeft meegenomen door de geschiedenis van het familiebedrijf, gevolgd door een demonstratie ambachtelijk kaasmaken. „Als ik erbij sta”, zegt Willig later, „maakt dat soms een beetje nerveus.”
Willig heeft het stokje inmiddels overgedragen aan zijn zoons, maar maakt nog iedere dag een rondje over het erf van de kaasboerderij. Daar groet hij iedereen en maakt hij met menig bezoeker een praatje, vaak gevolgd door een fotomoment. Lachend poseert hij naast het bedrijfslogo met daarop een nog wat jongere Willig: „Do I look like him, or do I have to put my hat on?”
Wie vanaf de provinciale weg de afslag neemt richting Katwoude, rijdt de touringcars tegemoet. Op een normale dag zijn het er rond de twintig, in het hoogseizoen al snel het dubbele. Busladingen toeristen komen af op de kaasboerderij onderaan de dijk van Monnickendam naar Volendam, het hart van het kaasimperium van Henri Willig.
Dit jaar viert het bedrijf zijn vijftigjarig jubileum. Het contrast met de kleinschalige onderneming van weleer is groot: de kazen zijn te koop in supermarkten over de hele wereld en de kaaswinkels – alleen al in het centrum van Amsterdam vind je er dertien – trekken miljoenen toeristen. Het familiebedrijf zette vorig jaar 83 miljoen euro om en heeft vijfhonderd werknemers.
Soms, zegt Willig, betwijfelen mensen of hij wel echt bestaat. „Dan denken ze dat het allemaal een mooi marketingverhaal is. Maar je ziet het, ik zit er echt.”
:format(webp)/s3/static.nrc.nl/wp-content/uploads/2024/04/18134943/data114470366-30a5f5.jpg)
Cursus kaasmaken
Willig groeide op tussen de koeien van de melkveehouderij van zijn vader. In het gezin van vijf was hij de enige zoon. Of hij op den duur het bedrijf zou overnemen, was geen vraag. „Ik was voorbestemd om melkveehouder te worden. Dat was mijn toekomst, zij het dat ik daar wat andere gedachten over kreeg.”
Hij stond niet te springen om zijn vader op te volgen. In plaats van de melk te verkopen aan de fabriek, wilde Willig er veel liever zelf mee aan de slag. Toen hoorden ze dat de familie Kout uit het nabijgelegen Edam de verkoop op hun kaasboerderij wilde afbouwen. „Ik kreeg de vraag of ik niet iets met kaas zou willen, zodat ze de klanten naar mij toe konden sturen.”
Met zijn vrouw Riet volgde hij een cursus kaasmaken. De toen 22-jarige boerenzoon registreerde zich in het voorjaar van 1974 bij de Kamer van Koophandel. „Heel eerlijk: het verkopen was voor mij compleet nieuw. Dat zat natuurlijk niet bij ons in de genen. Een melkveehouder levert zijn melk gewoon aan een fabriek, maar nu moesten we de kaasjes zelf gaan verkopen.”
Binnen een paar jaar was de stal te klein.
:format(webp)/s3/static.nrc.nl/wp-content/uploads/2024/04/18134941/data114470333-5b2cbf.jpg)
:format(webp)/s3/static.nrc.nl/wp-content/uploads/2024/04/18134940/data114470207-d9bff4.jpg)
Elke dag komen er minstens twintig touringscars vol toeristen naar de kaasboerderij in Katwoude.
Foto’s: Olivier Middendorp
De machine nam het werk over
Vanaf klapstoeltjes kijken acht vrouwen naar een televisiescherm waarop Willig uitlegt dat automatisering niet alleen goed is voor de boer. „Want blije koeien geven meer melk”, klinkt het, ondertiteld in het Frans. Het raam ernaast biedt uitzicht op de stal, waar de lichtbruine koeien keurig in de rij staan voor de melkrobot.
De kaasboerderij telt vandaag de dag zo’n honderdtwintig Jersey-koeien. Die produceren weliswaar minder dan de zwart-witte Holstein-Friesian-koeien, maar het hoge vet- en eiwitgehalte maakt de melk ideaal voor de productie van kaas. De mobiele telefoons van de bezoekers leggen de dieren veelvuldig vast.
De liters melk van de koeien van de boerderij zijn slechts een fractie van wat nodig is voor de miljoenen kilo’s kaas die jaarlijks geproduceerd worden. Het overgrote deel komt van veehouders elders in het land. Dat er in het weiland nog altijd koeien grazen, is dan ook een bewuste keuze: die horen volgens de familie bij het bedrijf.
Dat is wat Wiebe Willig (47), middelste zoon van Henri en sinds 2011 algemeen directeur van het bedrijf, „van land tot klant” noemt. Dat wil zeggen: iedere schakel in het productieproces in eigen huis houden. Dat heeft voordelen, zegt hij. „We krijgen melk van veertig andere veehouders. Dan is het ook wel fijn als je zelf ook een boerderij hebt en weet waar het over gaat.”
:format(webp)/s3/static.nrc.nl/wp-content/uploads/2024/04/18134938/data114470291-f7ce86.jpg)
Toch is de voornaamste reden om de koeien op de boerderij te houden een andere. De koeien passen bij het ambachtelijke karakter dat Henri Willig wil uitstralen, hoewel de machine het melken met de hand heeft overgenomen en kaasmaken tegenwoordig een geautomatiseerd proces is. „Het product is belangrijk, maar je wilt er ook een goed verhaal bij”, beaamt Henri. „Je moet het wel kunnen verkopen.”
Alles in het bedrijf ademt het verleden. Dat de tijd niet heeft stilgestaan, zie je dan ook pas op het voor bezoekers afgesloten deel van het terrein. Daar komen de kazen met tientallen tegelijk uit de door Willig zelf ontworpen machine. Elk uur produceert de kaasmakerij 2.400 stuks. En dat zijn dan alleen nog de kleintjes, de grote kazen komen uit de fabriek in Heerenveen.
Bij duizenden liggen de goudgele klompjes opgestapeld. De hal is verdeeld in drie compartimenten, aflopend in temperatuur: bij hoeveel graden de kaas bewaard moet worden, hangt af van de rijpheid. In totaal wachten zo’n 300.000 kazen op de vrachtwagen. Het grootste deel gaat naar de groothandel.
De kaasmaker exporteert naar veertig landen, veel Europese en onder meer de Verenigde Staten en Australië. „Er is belangstelling vanuit de hele wereld”, zegt Henri. „Op vakantie in Canada liepen we een willekeurige supermarkt binnen, waar je toch eerst even de kaasafdeling opzoekt. Daar ligt dan zo je product in de verkoop.”
:format(webp)/s3/static.nrc.nl/wp-content/uploads/2024/04/18134942/data114470342-796e8f.jpg)
Massatoerisme
De rest van de kaas belandt in de toeristenwinkels die de afgelopen jaren op steeds meer plekken opdoken. Met name in Amsterdam zijn ze niet meer weg te denken uit het straatbeeld – lopend vanaf het Centraal Station naar de Dam kom je de kaaswielen al vier keer tegen. Klanten krijgen er dezelfde „beleving”, met aandacht voor de historie van het bedrijf. Toeristen staan ervoor in de rij.
Al vanaf het begin merkt Henri dat het verhaal in de smaak valt. Zoals in de jaren tachtig, bij de Amerikaanse soldaten die dan in Duitsland gelegerd zijn en als ze verlof hebben de bollenstreek intrekken. Het moment dat het bedrijf zich gaat richten op massatoerisme, komt later. „We hadden al eerder ontdekt dat veel toeristen de stad niet meer uit kwamen”, zegt Henri. „Dus als je dan nog met je kaas bij de klant terecht wil komen, moet je de stad in.”
Maar winkelruimte daar was schaars. „Tot in 2008 de wereld instortte en de ene na de andere winkel vrijkwam. Toen onze eerste winkel goed liep, zijn we er nog een gaan proberen. En nog een, en nog een.” In vijftien jaar tijd opende Henri Willig winkels in onder meer Maastricht, Berlijn en Salzburg. In 37 vestigingen in drie landen ontvangt het jaarlijks 7,5 miljoen bezoekers.
Kaasmaken veranderde in vijftig jaar van ambacht in massaproductie. Of het gevoel van een familiebedrijf is gebleven? Iedere nieuwe werknemer wordt nog altijd persoonlijk door Henri Willig rondgeleid op de kaasboerderij in Katwoude. „We vinden het belangrijk om mensen vanaf het begin mee te nemen in wie we zijn en waar we voor staan. Dat hebben we altijd gekoesterd.”
Het liefst ziet hij dat zijn kleinkinderen het bedrijf straks voortzetten. „Maar het is niet meer van deze tijd om te zeggen: jij gaat dat doen. Het belangrijkste is dat ze het willen en kunnen, anders wordt het niks.”
