Hidden Gem zit goed verstopt tussen de industriepanden van het M4H-havengebied in Rotterdam. Eenmaal binnen is het uitzicht door de volledig glazen pui over de Nieuwe Maas mega. De andere kant op kijken we neer op één open keuken, waarvanuit de chefs van maar liefst vijf verschillende ‘restaurants’ opereren.
Deze constructie is de nieuwste onderneming van Kelvin Lin, die faam verwierf met zijn zeer geraffineerde pan-Aziatische fusionkeuken, eerst bij Red Chilli in Nieuwe-Niedorp en later restaurant Nayolie in Voorschoten. Tijdens de coronacrisis startte hij samen met zijn moeder een online traiteur genaamd Mama Q en de laatste jaren was hij vooral actief als consultant en menu-ontwikkelaar voor luxury hotelketens in Azië.
Lin heeft zijn sporen verdiend en wil nu een volgende generatie op weg helpen: vijf culinaire start-ups krijgen de kans om onder zijn auspiciën hun werk naar een hoger plan te trekken. Een ‘dark kitchen’, maar dan vol in de schijnwerpers. Een hypercompacte foodcourt als springplank voor jonge talentvolle ondernemers.
Lin en zijn moeder staan daar zelf ook te koken. Dat is op zichzelf al reden genoeg om er direct te gaan eten. Maar het draait in dit geval niet om Lin, dus ik zal het kort houden. Eén gerecht wil ik uitlichten: de honingtomaatjes met parmezaan, vloeibare kimchi en Thaise basilicum. Een perfect voorbeeld van Lins verfijnde fusion: een zacht, warm kaasdekentje om mee op de bank te netflixen, zoet van de tomaten, aromatisch van de basilicum, en toch prikkelend en zuur door de ongrijpbare aanwezigheid van die vloeibare kimchi. Verder zien we onder meer uiterst malse ‘banban ji’-hoender in een perfect huwelijk tussen misosesampasta en limoenbladolie, en twee Nayolie-klassiekers (in beetje andere verschijningsvorm): garnalen in wontonravioli en de ‘droge’ tom kha kai 2.0. Als u wilt weten hoe dat smaakt, sla vooral mijn recensie van Nayolie uit 2019 er nog eens op na.
Daar valt haast niet tegenop te koken, zou je zeggen. Lekker dan, voor die start-ups. Maar het bestaat allemaal heel aardig naast elkaar. De zuurdesempizza van Pizza Roffa met salsiccia en lardo wordt na het bakken besprenkeld met heel dunsneden rauwe, ingelegde venkel, die net even iets knapperigs en zuurs geeft. De Ottomaanse keuken van Mimoza is huiselijk: verschillende pides (Turks platbrood) met kruidige yoghurtdips (die soms wat zout kunnen gebruiken) en gepocheerde eieren met hangop en chili-olie (cilbir).
Trotse verhalen
De mannen van Tête a tête koken fusion-streetfood gerechten. Zoals gefrituurde spruiten in een heerlijk ‘foute’ gele kaassaus met taleggio en pittige aji amarillo (die wel enorm vloekt met de zure cornichons). Bospaddestoelen op kastanjecrème hebben door de zoete rozijnen en amandelen in combinatie met pijnboompitten en kaneel in de witte mole (Mexicaanse saus) en krokant filodeeg juist iets weg van een Marokkaanse b’stilla.
De jonge Paduaan Emiliano Giorgi gooit hoge ogen gooit onder de naam Ris8tto. Hij serveert de echt Italiaanse keuken van zijn moeder en oma, met de trotse verhalen erbij. Zoals een panino lingua met übermalse koeientong met een lobbige, rijke salsa verde naar recept van zijn moeder, op brood gebakken van de graansoort dat ook de Romeinen al gebruikten. Zoals de zeer bewerkelijke ravioli gevuld met een hele, lopende eidooier in een ring van ricotta – een traditioneel paasgerecht, niet omdat het iets met Pasen van doen heeft, maar zodat de nonna’s een excuus hadden om het maar één keer per jaar te hoeven maken voor de kleinkinderen. En een bijzonder mooie risotto aangemaakt met beenmerg, geserveerd in een dikke romige laag op een plat bord, gul bestrooid met parmezaan en geroosterde hazelnoot. En natuurlijk komt de olijfolie uit zijn geboorteplaats.
Het is belangrijk dat u beseft dat u niet in een traditioneel restaurant zit. De chefs gaan op hun eigen tempo aan de slag en komen zelf het eten brengen, tenzij ze even geen tijd hebben, daarvoor is er wel wat bediening aanwezig (maar niet veel). Uiteindelijk heeft niemand echt overzicht. Alles komt als het komt: warm of koud, soms alles tegelijk. Je kunt zelf wel wat invloed uitoefenen door in tranches te bestellen, maar dan moet je telkens tussendoor afrekenen, omdat bestellen via een QR-code gaat. (Tip: neem een beetje cash mee om aan het eind van de avond fooi te geven.) Maar dat is inherent aan de opzet van Hidden Gem en ook deel van de charme. En die ‘light service’ houdt het betaalbaar: geen gerecht mag meer dan 15 euro kosten. Je kunt ook blij zijn dat je niet vijf keer in de rij hoeft te gaan staan.
Het enige dat echt tegenvalt is het drankaanbod: er zijn twee wijnen per glas te krijgen – waar ik geen woorden verder aan vuil ga maken. Er is een mierzoete rumcocktail, een zepige draft-kombucha en wat limonades van Soda Pop Shop.
Maar Lin haast zich te zeggen dat precies dat tijdens de evaluatie in januari zal worden aangepakt (zie inzet): een breder assortiment met meer wijnen, saké’s en non-alcoholische infusies per glas. Verder zal de capaciteit naar beneden gaan naar maximaal 50 gasten, om de kwaliteit te waarborgen. De shifts worden afgeschaft, u kunt voortaan zo lang blijven zitten als u wilt. Als al die puntjes daadwerkelijk op de i gaan, kunt u er volgend jaar vast nog een balletje bij optellen.
Ondertussen wens ik iedere stad een Hidden Gem toe, waar jonge starters zich onder begeleiding van een ervaren vakman in de kijker kunnen koken. Waar je als gast betaalbaar, op één avond kennis kan maken met uiteenlopende keukens en wellicht een verborgen parel kan ontdekken.
